明清以來川滇黔地區(qū)飲食文化變遷中民族交往交流交融及其特點(diǎn)

[摘要]各民族交往交流交融是民族關(guān)系和諧發(fā)展的重要保證，更是新時(shí)代鑄牢中華民族共同體意識、建設(shè)中華民族共同體的重要路徑。飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，凝結(jié)了大量民族交往交流交融的實(shí)踐內(nèi)容和價(jià)值意蘊(yùn)。川滇黔地區(qū)是我國最具代表性的民族聚居區(qū)和飲食文化遺產(chǎn)富集區(qū)。明清以來直至當(dāng)今，該地區(qū)漢族和各民族在食材運(yùn)用、飲食品及其制作技藝、飲食習(xí)俗等飲食文化的多個方面進(jìn)行著交流與交融，并且其途徑、方式、結(jié)果和作用等方面呈現(xiàn)出三個顯著特點(diǎn)，即川滇黔地區(qū)民族飲食文化交流交融的途徑主要是人口遷移流動和商貿(mào)往來，其方式主要是雙向交流、相互影響，其結(jié)果和作用是促進(jìn)了川滇黔地區(qū)各民族飲食文化的多元與共性并存、推動了區(qū)域飲食風(fēng)味的共同體川菜、滇菜、黔菜的定型與繁榮發(fā)展，進(jìn)而助推了多元一體的中國飲食文化和中國菜系的豐富與興盛，從飲食文化的角度為鑄牢中華民族共同體意識、推進(jìn)中華民族共同體建設(shè)作出了獨(dú)特貢獻(xiàn)。

[關(guān)鍵詞]明清以來；川滇黔地區(qū)；民族交往交流交融；飲食文化

中圖分類號：C956文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-9391（2024）05-0048-09

自古以來，中國各民族因分布上交錯雜居、文化上兼收并蓄、經(jīng)濟(jì)上相互依存、情感上相互親近，最終形成了你中有我、我中有你的中華民族共同體。習(xí)近平總書記在2014年首次明確提出了“鑄牢中華民族共同體意識”的重要論斷。黨的十九大報(bào)告進(jìn)一步指出要“鑄牢中華民族共同體意識，加強(qiáng)各民族交往交流交融，促進(jìn)各民族像石榴籽一樣緊緊抱在一起，共同團(tuán)結(jié)奮斗、共同繁榮發(fā)展”。黨的二十大報(bào)告更強(qiáng)調(diào)要“以鑄牢中華民族共同體意識為主線”。各民族交往交流交融是民族關(guān)系和諧發(fā)展的重要保證，更是新時(shí)代鑄牢中華民族共同體意識、建設(shè)中華民族共同體的重要路徑。

飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，而且最有滋味、最貼近民眾，凝結(jié)了大量民族交往交流交融的實(shí)踐內(nèi)容和價(jià)值意蘊(yùn)，成為了多民族共同生活的“規(guī)范共識”。飲食文化與民族交往交流交融相輔相成、緊密相隨，前者是后者的重要媒介與載體，后者是前者傳承發(fā)展的不竭動力。飲食文化不僅在各族民眾“共居、共學(xué)、共事、共樂”過程中扮演著關(guān)鍵角色，以“潤物細(xì)無聲”的方式推動著多民族交往交流交融，而且在實(shí)現(xiàn)多民族“共富、共識、共創(chuàng)、共享”和經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。

學(xué)術(shù)界對中國古代飲食文化中的民族交往交流交融已有部分研究。萬建中（1996）對中國古代各民族飲食文化的交流進(jìn)行了概述。[1]姚偉鈞（2004）對漢唐時(shí)期胡漢飲食文化的交流與融合進(jìn)行了全面考察，并高度評價(jià)了胡漢飲食文化交流的重大意義和價(jià)值。[2]王玲（2005）認(rèn)為胡漢飲食文化的交流大大地豐富了各民族的飲食文化，使各民族的飲食結(jié)構(gòu)更為合理。[3]王川（2011）對清代內(nèi)地各類蔬菜傳入西藏以及對當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生的影響進(jìn)行了探討。[4]韓榮（2011）認(rèn)為遼宋金元時(shí)期南北方飲食文化交流交融造就了眾多兼具南北特色的飲食器具。[5]劉開敏（2019）探討了元明清時(shí)期景德鎮(zhèn)陶瓷進(jìn)入藏地以后與當(dāng)?shù)仫嬍称鞯南嗷ビ绊懠叭诤稀6]秦和平（2020）指出，18世紀(jì)以來，番薯、玉米和土豆等外來作物傳入四川民族地區(qū)后對各民族社會產(chǎn)生重要的作用及深遠(yuǎn)的影響，成為推動兩百年來西南山地民族持續(xù)遷徙的重要因素，是族際交往交融的互動帶來的共同發(fā)展。[7]李浩（2020）則探討了川黔古鹽道沿線地區(qū)民族間通過頻繁的鹽業(yè)貿(mào)易和移民活動所產(chǎn)生的不斷交流融合。[8]勵軒（2023）從歷史視角對文成公主入藏、僧侶朝貢、茶馬貿(mào)易等為代表的漢藏人群跨地域流動帶來了漢藏飲食文化的交流進(jìn)行了研究。[9]學(xué)者們不僅從宏觀角度探討了漢唐以及遼宋金元時(shí)期東西南北各民族飲食文化交流交融及意義與作用，也著重聚焦研究明清時(shí)期外地飲食器具與異域食材在四川及西藏民族地區(qū)的交流傳播，取得的一些研究成果已成為我國各民族交往交流交融研究的重要組成部分，為今后研究提供了理論依據(jù)和資料支撐。但是，現(xiàn)有成果對明清以來川滇黔地區(qū)這一時(shí)空區(qū)間的民族飲食文化交流交融研究較為缺乏。川滇黔地區(qū)是我國最具代表性的民族聚居區(qū)和飲食文化遺產(chǎn)富集區(qū)，漢族與藏族、羌族、彝族、苗族、傣族等民族在此交往交流與融合，不僅形成了各具特色的飲食文化，也共同促進(jìn)了區(qū)域飲食風(fēng)味共同體的形成與發(fā)展。本文通過探析明清以來川滇黔地區(qū)多民族在飲食文化方面的交流交融實(shí)踐，總結(jié)出其交流交融的主要特點(diǎn)，旨在通過飲食文化交流交融，促進(jìn)鑄牢中華民族共同體意識和中華民族共同體建設(shè)。

一、明清以來川滇黔地區(qū)飲食文化變遷中的民族交流交融實(shí)踐

川滇黔地區(qū)飲食文化歷史悠久，內(nèi)涵豐富，類別多樣，這里僅從以下三個方面探討明清以來該地區(qū)各民族間的交流交融實(shí)踐。

（一）食材運(yùn)用

川滇黔地區(qū)兼跨四川盆地、青藏高原和云貴高原，自然生態(tài)多樣，地形地貌、氣候等立體多樣、縱橫分割，雖物產(chǎn)較為豐富，但仍然不斷引進(jìn)和利用外來食材，以充實(shí)其食材資源。自明清以來，川滇黔地區(qū)不僅引入許多異域食材進(jìn)行種植和烹飪運(yùn)用，也在該地區(qū)進(jìn)行各民族間的食材交流，尤其是將漢族常用食材傳入民族地區(qū)，主要包括糧食和薯類、蔬菜水果和調(diào)味料等，豐富了川滇黔地區(qū)各民族的食物原料。

在糧食和薯類方面，原產(chǎn)于南美洲的玉米、馬鈴薯、番薯等在明清時(shí)期逐步傳入川滇黔地區(qū)，并通過民族間交往交流得到廣泛傳播，在許多民族的飲食生活中扮演了重要角色。玉米，又稱玉蜀黍、玉麥、苞谷等；番薯，又稱紅薯、紅苕等；馬鈴薯，又稱土豆、洋芋等。光緒《奉節(jié)縣志》卷十五載：“苞谷、洋芋、紅薯三種，古書不載，乾嘉以來漸有此物。然猶有高低土宜之異。今則栽種遍野，農(nóng)民之食全恃此矣。”[10]640康雍年間，番薯、玉米及土豆傳入了湘西、鄂西，因產(chǎn)量高，適應(yīng)面廣，果實(shí)、莖及葉片可充分利用，人畜皆食，種收方便，受到漢、土家及苗等各族民眾的歡迎，影響到川東南地區(qū)。[7]乾隆三十五年（1770年），福建閩侯翁若梅擔(dān)任黔江知縣時(shí)，當(dāng)?shù)赜龅綖?zāi)荒、顆粒無收。他從福建帶來了番薯種藤，在黔江、秀山、酉陽、石柱及彭水等地廣泛傳種。玉米傳入涼山彝族地區(qū)是在乾隆前期，從東、北及西三個方向并進(jìn)，經(jīng)雜居區(qū)而傳入腹地，遍及彝族地區(qū)。清代中葉，土豆也傳入涼山彝族地區(qū)，但傳入路徑相反，從云南傳入，經(jīng)會理北向傳播進(jìn)入涼山。[7]玉米、番薯、馬鈴薯傳入川滇黔之后，種植范圍逐漸擴(kuò)大，尤其是傳到廣大民族聚居的高海拔山區(qū)。時(shí)至今日，它們在川滇黔地區(qū)大量出產(chǎn)，甚至成為當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)特產(chǎn)食材和最為常見的主食品種。如在四川省阿壩藏族羌族自治州，小金縣、黑水縣所產(chǎn)土豆品質(zhì)極佳、頗負(fù)盛名，也是當(dāng)?shù)馗髅褡屣嬍成钪谐Ｓ檬巢摹τ谶@些食材的烹飪運(yùn)用，各民族有相同之處，大多以烤、燒、煮等烹飪法加工制作，如烤紅薯、烤土豆、煮玉米、烤玉米等，但也有不同之處，通過較為精細(xì)的烹飪加工制成特色美食。如羌族將玉米磨成粉后，或加較多水、攪成糊狀后煮熟，即成“攪團(tuán)”；或加少量水、拌成顆粒狀蒸熟，即為玉米蒸蒸，可以加蔬菜即調(diào)味料而食。此外，羌族還有“金裹銀”和“銀裹金”的特色美食，前者是以玉米粉為主、拌合大米蒸制而成，后者是以大米為主、拌合玉米粉蒸制而成。藏族則在玉米粉中添加麥面及水后和面、制成面餅，埋于炭火灰之中慢烤至熟，即為“火燒子饃饃”，食用時(shí)常口吹手拍“三吹三打”去除餅面的炭灰，外焦且脆香、里綿軟甘甜，別具一格。

在蔬菜水果方面，古代時(shí)川滇黔的一些高原及高海拔地區(qū)果蔬較為匱乏。自清代中期開始，隨著民族間交往交流日益增多，一些蔬果逐漸傳入高原及高海拔地區(qū)。如康熙年間，移居甘孜巴塘的漢族和回族在當(dāng)?shù)赝茝V鐵制農(nóng)具、精耕細(xì)作，并引入一些蔬菜品種進(jìn)行培植和推廣，至清末在巴塘已擁有蔥、蒜、韭菜、芹菜、茄子、萵苣和瓜豆類等多種蔬菜。此外，清末時(shí)巴塘還引進(jìn)了桃、李、杏、梨、葡萄、石榴、核桃等多種果樹，尤其是培育出了不同品種的蘋果樹，家家栽種，每至春秋季節(jié)碩果累累，使巴塘享有“蘋果之鄉(xiāng)”的贊譽(yù)。[11]375到20世紀(jì)30年代前后，國民政府在巴塘、瀘定、丹巴、道孚、瞻化、爐霍、白玉、甘孜、石渠、九龍等地設(shè)立了“農(nóng)事試驗(yàn)場”[12]57，在蔬菜水果的引種和推廣上產(chǎn)生了一定成效。但是，受自然條件所限，近代康藏地區(qū)的蔬菜水果大多還是從平原地區(qū)輸入。任乃強(qiáng)《西康圖經(jīng)》言：“糌粑、酥油、牛肉與茶，為番民四大食品。鹽，為唯一調(diào)和。古代番族，似只有此五種食品。其后漸增，直至今日，普通番人食物亦不過十余品耳”“此外如蔬菜、果類、糖類諸食品，大抵皆漢、藏商人自域外輸入，非康地所固有，亦非康人所慣食，不過豪貴之家，沾染漢習(xí)之人，偶一用之而已”。[13]272-273可見當(dāng)時(shí)蔬果等雖已傳入康藏地區(qū)，但是普通民眾很難得到食用。1949年以后，隨著川藏公路等的開通，許多蔬果才得以大量且便捷地輸入，豐富了當(dāng)?shù)馗髅褡宓氖吖N類。

在調(diào)味料方面，川鹽和自南美洲傳入的辣椒在川滇黔地區(qū)民族飲食文化的交流交融中起到了極具代表性的重要作用。川鹽出川貿(mào)易是四川歷史上最重要的商貿(mào)活動之一。由于道路崎嶇艱險(xiǎn)，川黔滇以鹽作為載體，沿著川黔鹽道和川滇鹽道形成了跨越地理屏障的民族融合和信息互通。清代康熙以后，劃貴州為川鹽主銷區(qū)，川鹽幾乎銷售至貴州全境、成為貴州各族民眾重要的食鹽來源。同時(shí)，川鹽也大量入滇?！洞笄鍟涫吕份d：“四川鹽行云南東川府、昭通府及曲靖府屬霑益州、南寧、平彝二縣。”《皇朝文獻(xiàn)通考》亦載：“乾隆九年，改撥川鹽接濟(jì)滇省民食?！盵14]318川鹽的大量輸入滇黔，增進(jìn)了川滇黔地區(qū)民族間的交往與交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)馗髅褡屣嬍成罡纳坪兔朗称穭?chuàng)制與發(fā)展，彝族、傣族、仫佬族、布依族、苗族、侗族等制作出各自的酸菜，貴州省黔南布依族苗族自治州獨(dú)山鹽酸菜更是著名品種；云南的納西族、普米族等則用大量的鹽腌制豬肉而成“豬膘肉”，經(jīng)久保存，脂香馥郁。

但是，食鹽在明清時(shí)的貴州價(jià)格較高，直至民國時(shí)期還常出現(xiàn)鹽荒?！顿F州通志·食貨志》記載，由于層層加碼及胥吏盤剝，到光緒年間，貴州食鹽價(jià)格普遍在“數(shù)百文乃至千文一斤”。據(jù)1914年《貴州財(cái)政廳第一、二期鹽務(wù)報(bào)告》記錄，貴州食鹽貴而缺，以致廣大民眾“往往淡食”，更有“終歲不嘗咸味者”。曹雨《中國食辣史》載，舊時(shí)貴州人招待客人吃飯，不會問客人“飯菜是否可口？”而是問“飯菜咸不咸？”而彌補(bǔ)食鹽調(diào)味不足的是清代初年傳入貴州的辣椒。康熙六十年《思州府志》載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”[15]523貴州苗族是最早用辣椒和酸湯代替食鹽的，因?yàn)槠浯蠖嗑幼≡谄h(yuǎn)山區(qū)，獲得食鹽極不方便。清代中后期，辣椒在貴州人飲食生活中已占據(jù)重要地位。道光《遵義府志》風(fēng)俗及物產(chǎn)中載：“居人頓頓之食每物必番椒”，“（海椒）每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”。[16]325徐家干《苗疆見聞錄》也寫道苗人有吃辣椒避瘴氣的習(xí)俗。在臺江縣，由于盛產(chǎn)辣椒，還專門有“辣子寨”。到清末民國時(shí)，貴州各民族喜食酸辣的習(xí)慣就已十分鮮明。徐珂《清稗類鈔》載：“（貴州）居民嗜酸辣?！盵17]18

（二）飲食品及制作技藝

飲食品主要包括茶酒和菜點(diǎn)品種。在川滇黔地區(qū)，茶酒普遍受到各民族的喜愛、是各民族交往交流的重要媒介，各民族的菜點(diǎn)也品種繁多、制法多樣。但是，不論茶酒還是菜點(diǎn)，其品種及制作技藝之中都有大量的民族交往交流交融烙印。

以茶而言，滇茶和川茶歷史悠久，其貿(mào)易與交流為川滇黔地區(qū)各民族飲茶奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在云南，西雙版納是最古老的野生茶產(chǎn)區(qū)。先民們以此為中心，將野生茶樹移植、家培而逐漸向外傳播，到清代時(shí)已在滇東南形成方圓近800里的攸樂、革登、倚邦、莽枝、曼嵩、慢撒六大茶山。因六大茶山所產(chǎn)的茶大多集中在普洱府后再運(yùn)至大理下關(guān)加工銷售，稱為“普洱茶”?！兜岷Ｓ莺庵尽费裕骸捌詹?，名重于天下。此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也。”[18]269每到采茶時(shí)節(jié)，入六大茶山購茶者至數(shù)十萬，中甸、德欽等地的藏商則派有數(shù)百匹馱馬的馬幫至思茅與普洱購茶。清代雍正、道光年間，大量的普洱茶與紅糖、燒酒、火腿等集中到大理下關(guān)，等待運(yùn)往西南各地。在四川，川茶貿(mào)易在漢藏交往交流中發(fā)揮了重要作用。明代承襲了唐宋以來的茶馬貿(mào)易政策并進(jìn)一步發(fā)展，對茶商的轉(zhuǎn)運(yùn)路線也做了規(guī)定。如巴州、通江、南江所產(chǎn)之茶運(yùn)銷四川內(nèi)地和松潘地區(qū)，巫山、建始所產(chǎn)之茶則運(yùn)銷黎州、雅州等地。茶因有助消化、解油膩、補(bǔ)充維生素等作用，是藏族日常飲食中不可缺少之品。至清代中后期，打箭爐（今康定）和松潘已成為四川民族地區(qū)新興的兩大商貿(mào)之地。其中，打箭爐被譽(yù)為“小成都”，四川內(nèi)地商人運(yùn)來大量茶葉、糧食等，藏族商賈也遠(yuǎn)從西藏及川西北地區(qū)將牛、羊等匯聚于該地進(jìn)行交易。而面對茶葉，川滇黔地區(qū)各民族運(yùn)用各自智慧制作出不同的茶飲品種，如藏族酥油茶，土家族、苗族、侗族的油茶、豆茶，白族的“三道茶”和烤茶，哈尼族釅茶，布朗族酸茶和竹筒茶，傈僳族、怒族、普米族、納西族的鹽巴茶等。但是，一些少數(shù)民族的制茶方式也借鑒和保留了漢族的一些制作方式。如明代田藝蘅《煮泉小品》載，將茶與蔥、姜、棗等合煮后飲用，至今安多涉藏地區(qū)的一些地方仍保留著這一煮茶方式。土家族和苗族的“油茶”制作，與漢族的“擂茶”制作有一些相似，都是以茶葉與芝麻、花生等多種食材制作而成，只是油茶的制作工序更為復(fù)雜多樣。

以菜點(diǎn)而言，川滇黔地區(qū)各民族間的菜點(diǎn)及其制作技藝交流交融促進(jìn)了菜點(diǎn)品種創(chuàng)新和飲食生活的豐富。民國時(shí)期，在康定木雅地區(qū)的民眾喜做酥油果子，其炸制方式是模仿自漢族制作油條或麻花的技藝，即在面粉里放酥油、糖與水和勻，搟成皮，涂上紅色食料，然后切成條狀，翻出多種形狀，放入油鍋里炸制而成?！段骺稻C覽》載：“此為貴客佳會之點(diǎn)心，其制法大都仿漢人炸油條、麻花之法?！盵19]431甘孜州藏族特色食品“團(tuán)結(jié)包子”，其名來自于1936年紅軍長征途經(jīng)甘孜巴塘?xí)r，當(dāng)?shù)孛癖娪妹娣?、五花肉、排骨、洋芋等食材制作“大包子”慰勞紅軍，成為了體現(xiàn)軍民一家親的特色面食。糍粑，在川滇黔地區(qū)是一個面點(diǎn)小吃類別，但漢族與羌族有所不同。漢族糍粑，早在先秦時(shí)期就已用稻米制作?！吨芏Y·天官·籩人》：“羞籩之實(shí)，糗餌、粉餈。”漢代鄭玄注：“二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。”[20]389餈同糍。許慎《說文解字》言：“餈，稻餅也。”[21]682在四川，漢族常于中秋節(jié)前制作，并在制熟的糯米中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆粉和糖后食用，象征豐收、喜慶和團(tuán)圓。清代時(shí)，洋芋傳入四川并在羌族地區(qū)種植以后，羌族人則借鑒漢族糯米糍粑的制作方法，以洋芋為主要食材，將其煮熟后搗制成泥、再加調(diào)味料制成“洋芋糍粑”。它已成為羌族常用的特色小吃。此外，在黔東南，苗族的酸湯魚風(fēng)味獨(dú)特，其制作的關(guān)鍵是酸湯，包括白酸、紅酸、紅油酸等，辣椒、番茄等外來食材的加入起了重要作用。如制作紅酸時(shí)，常將番茄放入壇中，加入姜、蒜、辣椒、鹽、白酒等發(fā)酵；紅油酸又名辣酸，在制作時(shí)要加入酸辣椒或糟辣椒。如今，在川滇黔地區(qū)，隨著交通等的便捷，民族交往交流更加頻繁，漢族常見的干煸、水煮、煎、炸、炒等烹飪法更多地被引入民族菜點(diǎn)制作中。如在黑水縣、小金縣藏餐廳中，就有干煸藏雞、水煮牦牛肉等菜品。

（三）飲食習(xí)俗

明清時(shí)期，大量漢族人口移居川滇黔的民族地區(qū)，交流和傳播了漢族習(xí)俗。明代劉文征撰天啟《滇志》記載了當(dāng)時(shí)云南節(jié)日飲食習(xí)俗：“逢春日，備春盤賞春，以餅酒相饋”“四月八日，浴佛，獻(xiàn)烏飯。五月五日，懸艾虎，飲菖蒲酒，角黍（類似于粽子）相饋……中秋，以瓜餅祭月。重陽，登高，飲茱萸酒……以面簇諸果為花糕，親識相酬饋……長至，相賀，飲赤豆羹。臘八日，作五味粥……除夜，爆竹，飲分歲酒”。[22]108-109可見，當(dāng)?shù)氐墓?jié)日食俗深受中原影響。如今，在迤沙拉村，原隸屬于云南省永仁縣、現(xiàn)隸屬四川省攀枝花市的中國歷史文化名村，彝族占據(jù)總?cè)丝诘?6%，因長期的彝漢交往融合而流傳著“年三十不大，6月24日不小”之習(xí)俗。其民謠《四季祝酒》分別敘述了從正月至十月每個月的飲食習(xí)俗，尤其是節(jié)日習(xí)俗，言：“正月進(jìn)而來正月正，家家戶戶過大年，男女老少同歡樂，一齊來祝福呀。祝老人得長壽，快樂到百年”“五月里來是端陽，菖蒲雄黃兌藥酒。包子粽子全蒸上，老少喜洋洋呀。一人一杯酒，個個都健康”“六月里來熱泱泱，火把節(jié)呀真熱鬧。你唱歌，我跳舞，彝家心歡暢。”[23]165-166此外，云南的日常宴飲習(xí)俗也受到其他地區(qū)影響。明代謝肇淛《滇略》言云南飲食中的公宴、禮會與中原相比有同有異，是糅雜各地習(xí)俗而成，如“進(jìn)烹魚然后撤席”的習(xí)慣正是受江浙一帶文化影響。

自清末以來，隨著人口流動和商貿(mào)發(fā)展，民族雜處和交往交流與融合不斷增加，飲食習(xí)俗上也互相影響。其中，川西高原上漢藏間的飲食習(xí)俗互動交流尤具代表性。漢族遷來后，不得不選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)夭刈宓纳罘绞?，加上漢藏通婚，一方面其生活方式逐漸趨于藏化，另一方面也將漢文化因素帶入當(dāng)?shù)氐牟匚幕?，形成?dāng)?shù)厝怂f的“倒藏不漢”“漢人不純，藏人不藏。”[24]268這種雜糅漢族和藏族雜糅的文化狀態(tài)最常見于與其生存息息相關(guān)的飲食與服飾習(xí)俗。據(jù)1929年董兆孚的調(diào)查報(bào)告稱，在海拔2980米的道孚縣城內(nèi)，“其（指漢人）飲食起居多同夷俗。”[25]20世紀(jì)40年代，梅幼云經(jīng)過海拔接近4000米的爐霍縣城時(shí)也看到“爐霍街上全系漢人，衣著飲食都已與蠻子同化?！盵26]清末民初，四川藏地高原因自然環(huán)境限制、不產(chǎn)稻米而只能從外地運(yùn)入，昂貴價(jià)格，進(jìn)入該地區(qū)的漢族人以川籍居多，雖喜食米谷，但因難以承受高價(jià)，逐漸接受藏族日常的糌粑、酥油茶、牛羊肉等飲食品。自康定越往西部延伸，漢族人受藏族人風(fēng)俗的影響愈為強(qiáng)烈。普通漢族人大多改食麥面或玉米等雜糧，并且在半年或一年左右時(shí)間就習(xí)慣食用糌粑、酥油茶。漢藏飲食上的交融帶來了多種生活習(xí)俗上的深度融合。格勒描述言：“在康定、巴塘一帶，一個家庭就享受著漢藏兩種文化交匯的日常生活，他們既過藏歷春節(jié)，也過漢族中秋節(jié)；既講漢語，又講藏語；既供佛像，又貼對聯(lián)；既吃大米、蔬菜，又吃糌粑、牛肉；既穿藏裝，又穿漢裝、西裝?！盵27]與此相應(yīng)，藏族人也或多或少地接受了一些漢族飲食習(xí)俗，尤其是藏族上層社會人士依靠其社會地位，開始率先效仿漢族人飲食習(xí)俗。1934年，參與川康考察團(tuán)的上海記者發(fā)現(xiàn)普通藏民日常飲食多席地而坐，但是“至少數(shù)貴族階級和較近漢人者，大都備置矮桌及杯筷。”[28]此外，飲食品及宴請習(xí)俗也出現(xiàn)漢藏交融?？孪蠓濉段骺瞪鐣B瞰》指出，當(dāng)?shù)匾恍┎刈迦孙嬍持?，酒和“素菜如蕃薯、萊菔、麩面及米面多為接近漢人，或已染漢化之習(xí)慣，且家道稍好者用之。”[29]42民國時(shí)期的魚通藏民，“從前請客吃糌粑饃饃酸油，現(xiàn)在則紅白喜事，興設(shè)總管、安知客，吃九大碗，從前害病請喇嘛擊鼓念經(jīng)，不效則聽他死，現(xiàn)在則有漢醫(yī)興看脈吃藥?！盵30]10在甘孜九龍一帶，民間一日三餐形成了早餐藏式（酥油茶、饃饃）、午餐彝式（砣砣肉、洋芋）、晚餐漢式（米飯、炒菜、火鍋）的習(xí)慣，表現(xiàn)了多民族飲食習(xí)俗的交融與復(fù)合性。[31]96

二、川滇黔地區(qū)飲食變遷中的民族交流交融特點(diǎn)

自明清以來，川滇黔地區(qū)各民族在食材運(yùn)用、飲食品及制作技藝、飲食習(xí)俗等多個方面實(shí)現(xiàn)了飲食文化的交流與交融，其影響廣泛而深入。川滇黔地區(qū)的多民族飲食文化交流交融在其途徑、方式、結(jié)果與作用等方面具有了顯著特點(diǎn)。

（一）該地區(qū)民族飲食文化交流交融主要途徑是人口遷移流動和商貿(mào)往來

自古以來，川滇黔地區(qū)就是人口遷移融匯之地，如秦漢時(shí)期，中原人口大量遷移至巴蜀之地，與當(dāng)?shù)赝林用裰饾u融合，也有大量蜀地之民遷移到滇東北和滇中地區(qū)。至明清時(shí)期，兩朝政府都對川滇黔地區(qū)進(jìn)行了有組織的大規(guī)模人口遷移，除了眾所周知的“湖廣填四川”大規(guī)模移民潮，明代洪武年間朱元璋曾派遣傅友德、沐英等率領(lǐng)30萬大軍遠(yuǎn)征云南、在平定元代殘部梁王后就地屯守，即歷史上有名的“洪武開滇”。《明史·沐英傳》載：“（洪武）二十年浪穹蠻，奉詔自永寧至大理，六十里設(shè)一堡，留軍屯田?！盵32]3758此外，明朝政府還從江南各地征集數(shù)十萬漢族進(jìn)入云南各地屯田，出現(xiàn)了大量的民屯、商屯等。這種大規(guī)模的人口遷移流動帶來了飲食文化的交流交融，尤其是漢族移居到川滇黔民族地區(qū)后，一些人會在當(dāng)?shù)貜氖路N植業(yè)、糖業(yè)、酒業(yè)、餐飲業(yè)等，以種植業(yè)為主，促進(jìn)了民族飲食文化的交流交融。如在位于川滇交界的迤沙拉，當(dāng)?shù)刭靛б妥逯械拇蠖鄶?shù)人是明代到此戍邊屯田的將士后裔，因與彝族通婚而改歸彝族，但他們始終記得祖籍在南京等地，一首民謠言：“南京應(yīng)天府，大壩柳樹灣。為爭米湯地，充軍到云南。”當(dāng)?shù)亍捌稹笔霞易V開篇以明代洪武五年（公元1372年）從南京落籍迤沙拉記起：“起丫搜洪武五年變價(jià)矣（迤）沙拉（喇）”，一直記載到當(dāng)今的輩數(shù)。[23]95在迤沙拉的四大姓氏中有三大姓氏從事商業(yè)、種植業(yè)和釀酒業(yè)，當(dāng)?shù)赜小捌鸺臆囕喿?，毛家筆桿子，納家包谷子，張家酒壇子”之說。

清代時(shí)，漢族人大量移居到川西的藏族地區(qū)，在當(dāng)?shù)貜氖路N植業(yè)時(shí)就帶來了外地的一些糧食或蔬菜瓜果品種?！稜t霍屯志》記載，該地的糧食有小麥、青稞、豌豆，蔬菜有“蘿卜、圓根、白菜、洋芋、蔥、蒜”，這些蔬菜是“自漢人傳種”。至民國時(shí)期，移居到民族地區(qū)的漢族人不斷增多，尤其是移入川西藏族地區(qū)的漢人數(shù)量更為龐大。據(jù)陳重為《西康問題》載，民國之初的十年間，移民川西藏族地區(qū)的漢人達(dá)七八萬之多。[33]90民國《九龍縣圖志》“墾殖”載：“該縣土著居民”悉以游牧為業(yè)，不習(xí)農(nóng)耕，但由于土壤豐饒，漢人皆愿來此辟荒、種植，至清末在九龍縣安家落戶的漢人超過14000戶。[34]漢族移民進(jìn)入民族地區(qū)定居，不僅交流傳播一些先進(jìn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和食材，也帶來了一些漢族的飲食品及其制作技藝、飲食習(xí)俗等，在當(dāng)?shù)嘏c各民族長期的交往交流中逐漸交融發(fā)展，豐富了當(dāng)?shù)仫嬍称贩N，促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍成畹淖冞w。如前所述藏族、羌族對漢族麻花、糍粑及其烹制技法的交流借鑒而創(chuàng)制的酥油果子、洋芋糍粑等。如今，川滇黔地區(qū)的藏族、羌族、彝族、傣族、苗族等民族都有過漢族的春節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)的習(xí)俗，并且其節(jié)日食品也有相似之處，如羌族和彝族在過春節(jié)時(shí)常常吃臘肉等。

除了人口遷移流動，憑借著川滇黔之間道路交通提供的條件，商貿(mào)往來是川滇黔民族飲食文化交流交融又一重要途徑。明清時(shí)期，茶葉、大米、瓷器、鐵器、食鹽等沿著川滇道、川黔道、川藏道、滇黔道等多條道路開展的貿(mào)易，既將大米、瓷器、鐵器、食鹽、茶葉運(yùn)到沿線民族地區(qū)、滿足了他們飲食之需，同時(shí)也有許多民族特產(chǎn)運(yùn)到漢族地區(qū)，豐富了漢族飲食生活。僅以川茶、滇茶貿(mào)易為例，至清代中后期，川茶中的邊茶占比極大，其制茶商和販茶商共100余家，遍及川西10余縣，加上以川茶謀生的茶農(nóng)、手工業(yè)者、背夫、馱運(yùn)等，在漢藏地區(qū)不下千百萬人。[35]197四川的打箭爐和松潘作為當(dāng)時(shí)新興的兩大商貿(mào)之地，川茶貿(mào)易十分興盛。如松潘是漢、回、藏、羌等民族在川西北互市的重要市場，從清末至1937年就形成了有名的六大茶號即豐盛合、義合全、本主生、聚盛源、裕國祥、大盛源以及四大商號即裕厚長、錫豐、利貞長、利享永。[36]256這一時(shí)期，大理下關(guān)則是普洱茶的加工地與重要集散地，滇茶貿(mào)易也很興盛。由此，為川滇黔地區(qū)的各民族在茶飲上的需求與交流交融提供了重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

（二）該地區(qū)民族飲食文化交流交融的主要方式是雙向互動和相互影響

民族文化的發(fā)展過程與文化交流密不可分，各民族文化的交流使各民族能夠互相取長補(bǔ)短、促進(jìn)不同民族文化的融合發(fā)展。川滇黔地區(qū)各民族在漫長的發(fā)展過程中，由于地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)和生產(chǎn)方式、生活習(xí)俗、宗教文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等的差異，使得各自在飲食上形成了獨(dú)特性，但是，通過長期的飲食文化交流而在飲食文化的多個方面實(shí)現(xiàn)了互通有無，其交流交融的主要方式是雙向互動、相互影響和促進(jìn)，既有漢族食材、飲食品及制作技藝、飲食習(xí)俗等傳播至民族地區(qū)、被各民族吸收、借鑒和運(yùn)用，也有民族食材、飲食品及制作技藝、飲食習(xí)俗等在漢族中傳播和吸收借鑒、融入其飲食生活之中。僅以食材而言，明清時(shí)期漢藏之間的“茶馬互市”使得漢族地區(qū)的茶葉及一些烹茶方式在藏族聚居區(qū)交流傳播，也使得藏族地區(qū)的牛馬等牲畜以及青稞等特色農(nóng)產(chǎn)品交流傳播到漢族地區(qū)，互為所用。如今，阿壩藏族羌族自治州出產(chǎn)的藏香豬、牦牛肉、松茸、羊肚菌等特色食材更是走到四川各地及省外、得到廣泛應(yīng)用，漢族地區(qū)的眾多時(shí)鮮蔬菜及大棚種植技術(shù)也不斷進(jìn)入藏族、彝族等民族聚居區(qū)，用于其飲食之中。

值得一提的是，語言是各民族之間相互交流溝通、相互了解學(xué)習(xí)的重要工具和橋梁。川滇黔地區(qū)各民族為了更好地開展飲食文化交流互動、融合發(fā)展，積極在飲食語言上相向而行，不僅主動學(xué)習(xí)，還進(jìn)行相應(yīng)的翻譯和借用。如明清以來，陜西商人到康藏地區(qū)經(jīng)商，首先做的就是學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)卣Z言和適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍?。程裕淇《西康剪影》載：“大致新從陜西來的學(xué)徒，先得學(xué)康人的語言，再慢慢熟悉他們的生活習(xí)慣，穿獸皮大袍，吃酥油糌粑和生牛肉干，騎快馬，養(yǎng)成其睡覺方法，或竟在很冷的地方露宿，康化的程度愈來愈深，這樣才能和買主熟識。”[37]87陜西移民為了便于記憶和交流，還對日常飲食用語進(jìn)行了漢藏間的對譯，并以諺語形式流傳。如“酥油瑪，鹽巴察，大人胡子喀蘇熱。卻是你，可是他，喝茶加統(tǒng)飯熱瑪。來叫學(xué)，去叫松，藏族白米漢叫甲?！盵38]78陜西商人帶到康藏地區(qū)的一些飲食品，其名稱也被當(dāng)?shù)夭刈逵糜诓卣Z表達(dá)之中。如藏語中的“蒸饃”“饃饃”稱謂，與陜西人、河南人等稱饅頭為“饃”一致，其它的豆腐、粉絲、菠菜、白菜、蘿卜等均作為漢語借詞出現(xiàn)在藏語中。[39]303

（三）該地區(qū)民族飲食文化交流交融的結(jié)果是多元與共性并存、形成飲食風(fēng)味共同體

一方水土養(yǎng)一方人。長期以來，川滇黔地區(qū)各民族大多處于“小聚居、大雜居”的狀態(tài)，各民族因所處的自然環(huán)境和人文環(huán)境的不同，形成了不同的飲食文化，但是，由于其在飲食文化各個方面的相互交流學(xué)習(xí)，并且結(jié)合本民族的生存環(huán)境、飲食特點(diǎn)等對外來飲食文化進(jìn)行吸收借鑒，又出現(xiàn)了某些方面的相同與相似性，由此使得川滇黔地區(qū)民族飲食文化呈現(xiàn)出多元與共性并存的格局。如在川滇黔地區(qū)，各民族的飲食結(jié)構(gòu)基本上都有主副食之分，主食為糧食，副食由肉類、蔬菜和水果等組成，但是，各民族主副食的具體食材則各有不同。僅以主食的品種構(gòu)成而言，明清時(shí)期玉米、洋芋、紅薯等食材的傳入和大量種植、運(yùn)用，對一些民族的主食產(chǎn)生了影響。如彝族，因大多居于川滇黔的高原與丘陵間，最早的主食是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蕎麥，到清代及以后則增加了玉米、洋芋等作為重要的主食來源。普米族源于我國古代游牧民族氐羌族群，其先民是原居于青藏高原的游牧部落，后來不斷遷徙，明代時(shí)已在川滇交界的一些地區(qū)定居，從事農(nóng)耕兼畜牧等，清代及以后其主食以玉米為重要來源，兼有大米、小麥、青稞、蕎麥和洋芋等。

川滇黔地區(qū)各民族在飲食文化上的多元與共性并存特征一直延續(xù)和傳承至今，形成你中有我、我中有你的局面，共同促進(jìn)了區(qū)域飲食風(fēng)味的共同體形成與發(fā)展，擁有了川菜、滇菜、黔菜等獨(dú)特的飲食風(fēng)味菜體系，而每一個風(fēng)味菜系中包含著相應(yīng)地區(qū)漢族和其他民族的名菜點(diǎn)、名餐館等。其中，川菜是巴蜀地區(qū)人們在長期飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)過程中創(chuàng)造的地方風(fēng)味流派，不僅有清末民國時(shí)期的上河幫、下河幫、大河幫、小河幫和自內(nèi)幫等漢族地區(qū)五大幫派，也有甘孜、阿壩和涼山地區(qū)的藏餐、羌餐和彝族餐。2021年，四川省評選發(fā)布的“天府旅游美食”100道中既有漢族創(chuàng)制的名菜麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲等，也有藏族、羌族、彝族擅長的美食青稞燉牦牛、團(tuán)結(jié)包子、松茸燉雞、洋芋糍粑、坨坨肉等。如今，成都作為“國際美食之都”，也是民族飲食薈萃之地，擁有許多藏餐廳和彝族餐館，經(jīng)營著本民族特色菜點(diǎn)，有的藏餐廳還結(jié)合漢藏飲食習(xí)俗創(chuàng)制出“酥油茶泡米飯”，既有藏族美食傳統(tǒng)，也兼顧漢族“好吃不過茶泡飯”的習(xí)慣，相融成趣。此外，滇菜，即云南菜，“是少數(shù)民族菜與漢族菜有機(jī)的組合體”，[40]911由滇中、滇西南、滇西、滇西北、滇東北、滇南、滇東南等七個區(qū)域構(gòu)成，具有突出的多民族與地域特色，其名菜點(diǎn)大理砂鍋魚、鄧川乳扇、版納酸筍雞、麗江粑粑、豬膘肉等都來自于白族、傣族、納西族等民族傳統(tǒng)美食。黔菜，同樣是具有鮮明民族特點(diǎn)的地方風(fēng)味流派，“漢族、彝族、苗族、布依族等民族在貴州居住的年代均在數(shù)百年以上，由此飲食風(fēng)格表現(xiàn)出鮮明的民族性”，[40]928如在黔南、黔東南、黔西南地區(qū)居住著大量的苗族、布依族、侗族等民族，其代表性菜點(diǎn)酸湯魚、牛癟面、腌骨頭醬等都是黔菜名品。在昆明、貴陽等城市分布著大量民族餐館，它們?yōu)檫m應(yīng)都市消費(fèi)者飲食需求，不僅在飲食品種上多樣化，還在內(nèi)外部裝飾上既突出民族特色、又相較于民族地區(qū)更精致一些。這對于民族飲食文化的可持續(xù)發(fā)展、增進(jìn)各民族之間的交流與認(rèn)同具有深遠(yuǎn)的意義。

三、結(jié)語

中華各民族間不僅有著天然的地緣和人文聯(lián)系，而且在長期的交往交流交融過程中形成了各民族對中華民族大家庭整體認(rèn)同的傳統(tǒng)意識。飲食文化是民族傳統(tǒng)文化整體中的一個有機(jī)組成部分，也是自古以來民族交往交流交融的重要內(nèi)容和橋梁媒介。川滇黔地區(qū)作為我國最具代表性的民族聚居區(qū)和飲食文化遺產(chǎn)富集區(qū)。明清以來，各民族在長期交往交流與融合過程中通過對食材、飲食品及其制作技藝、飲食習(xí)俗等方面的雙向交流、互利互鑒，不僅擁有了各具特色的飲食文化，也促進(jìn)了區(qū)域飲食風(fēng)味的共同體，即川菜、滇菜、黔菜的定型與繁榮發(fā)展，在造就當(dāng)今豐富多彩的中國飲食文化和聞名遐邇的中國菜之時(shí)，也對各民族經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展起到了積極的促進(jìn)作用。從一定意義上說，明清時(shí)期川滇黔地區(qū)多民族飲食文化的交流交融的歷史作用，就是中國各民族文化交流與融合的歷史縮影。如今，在新時(shí)代，應(yīng)當(dāng)深入總結(jié)歷史經(jīng)驗(yàn)，以史為鑒，從飲食文化交流交融的角度進(jìn)一步推動各民族交往交流交融，進(jìn)一步發(fā)揮其在實(shí)現(xiàn)多民族“共富、共識、共創(chuàng)、共享”和經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展中的重要作用，進(jìn)一步鑄牢中華民族共同體意識，推動中華民族共同體建設(shè)。

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收稿日期：2023-12-28責(zé)任編輯：王美英

基金項(xiàng)目：2023年國家社科基金項(xiàng)目“西南地區(qū)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中民族交往交流交融元素的挖掘、整理與闡釋”（23BMZ122）階段性成果。

作者簡介：杜莉（1965-），女，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院教授，研究方向：飲食文化史、飲食民俗；王勝鵬（1984-），男，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院教授，研究方向：飲食文化史。

Ethnic Communication， Interaction， and Integration in the Food

Culture Change of the SichuanYunnanGuizhou Region Since

the Ming and Qing Dynasties and Its Characteristics

Du Li， Wang Shengpeng

（Sichuan Cuisine Development and Food Culture Research Institute，

Sichuan Tourism College， Chengdu， 610100， Sichuan， China）

JOURNAL OF ETHNOLOGY， VOL. 15， NO.05， 48-56， 2024（CN51-1731/C， in Chinese）

DOI：10.3969/j.issn.1674-9391.2024.05.006

Abstract：

The SichuanYunnanGuizhou region is the best example of ethnic diversity and culinary richness in China. The Han， Tibetan， Qiang， Yi， Miao， Dai， and other ethnic groups have communicated， interacted， and integrated here， not only developing their own food cultures but also contributing to the formation and development of a regional food community. The food culture in the SichuanYunnanGuizhou region has shown to be both historically deep and culturally complex， encompassing diverse categories. Since the Ming and Qing dynasties， the frequent exchange and integration of food cultures among the ethnic groups in this region have mainly manifested in three ways ：

1） Ingredients： This regions ethnic groups not only introduced food ingredients such as corn， potatoes， sweet potatoes， and chili peppers originally from South America， but also exchanged ingredients among themselves， especially introducing ingredients common to Han cuisine into the highaltitude ethnic areas， such as eggplants， lettuce， pears， walnuts， and apples into e.g. the KangTibetan regions， while Sichuan salt was brought into the ethnic minority regions of Yunnan and Guizhou. This natural interchange has mutually enriched the culinary materials available in the region.

2） Food and Cooking Techniques： Research indicates that the tea， liquor， and various dishes in this region， as well as their production techniques， bear the imprint of ethnic communication， interaction， and integration. For example， during the Ming and Qing dynasties， a large amount of Puer tea from Yunnan was concentrated in Xiaguan of Dali before being transported to the southwest. The trade of Sichuan tea also played an important role in the interaction and communication between Han and Tibetan peoples. And the ethnic groups in this region have produced different tea beverages using tea leaves as raw materials. In terms of dishes， the exchange and integration of recipes and cooking techniques among the ethnic groups in this region have led to innovative food preparations， enriching the regional cuisine.

3） As for dietary customs of the various ethnic groups， they additionally have been influenced by population mobility， commercial development， and ethnic coexistence. For instance， Han migrants who entered west of Kangding adopted Tibetan dietary practices， such as eating Zanba and Buttered Tea， while also introducing Han festivals such as the Spring Festival and Dragon Boat Festival， causing the Tibetans to accept some Han dietary customs.

Accounts further report that since the Ming and Qing dynasties， the multiethnic exchange and integration of food cultures in this region have shown three significant characteristics： 1） The primary channels for communication and integration have been population migration and commercial trade; 2） the mode of this communication and integration mainly has been twoway interactions and mutual influence; 3） the outcome of these exchanges has been an increase of harmonious coexistence of diversity and commonality in the food cultures of the ethnic groups in this region. This natural dynamic has driven the evolution and flourishing of regional cuisines — Sichuan， Yunnan， and Guizhou — further promoting a diversified unity， richness， and prosperity of Chinese food culture and Chinese cuisine. It can， therefore， be argued that this crosspollination of cooking styles has made a unique contribution to consolidating the consciousness of the Chinese national community and building the Chinese national community.

Key Words：

Ming and Qing Dynasties onwards; SichuanYunnanGuizhou region; ethnic communication， interaction， and integration; food culture