呼市燒賣傳說及其集體記憶

摘要：呼市燒賣傳說在弘揚(yáng)內(nèi)蒙古飲食文化，促進(jìn)群體認(rèn)同發(fā)揮了積極作用。文章基于“社會(huì)記憶”理論，梳理燒賣傳說的故事演變，認(rèn)為燒賣傳說逐漸凝聚起呼市人飲食文化方面的集體記憶——“青城味道”，呼市燒賣傳說彰顯了燒賣的文化屬性，“文化燒賣”具有推動(dòng)群體認(rèn)同的重要價(jià)值。

關(guān)鍵詞：呼市燒賣傳說;集體記憶;群體認(rèn)同

中圖分類號(hào)：I207.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673-2596（2024）09-0014-04

燒賣在呼市（呼和浩特市的簡稱）是最具有社交功能的食物，人們對呼市燒賣傳說的敘事歷史，是逐漸構(gòu)建“青城味道”這一集體記憶的過程，彰顯了當(dāng)?shù)厝艘蝻嬍扯纬傻娜后w認(rèn)同。

一、由多樣到經(jīng)典：呼市燒賣傳說的演變

燒賣有眾多名稱，因“燒”“賣”二字的同音不同形的漢字的不同含義而衍生出了不同的傳說故事，呼市燒賣（文中如無特別說明，論述中均寫作“燒賣”二字）也是如此。

（一）豐富多樣的呼市燒賣傳說

“捎賣”由何而來？“捎賣”有兩種故事含義：“捎帶著賣”和“捎帶過去的買賣”。前者是老百姓接受度最高的一種含義，據(jù)傳在歸化城（今內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市）的茶館里有一種包子不像包子的點(diǎn)心，是人們喝茶時(shí)搭配的點(diǎn)心，店家捎帶著賣，漸漸人們稱其為“捎賣”。后來，“捎賣”為大眾喜愛，于是出現(xiàn)了專營“捎賣”的飯館。這一故事因?yàn)樯鷦?dòng)易記而廣為流傳，其異文眾多，以“捎帶著賣”為核心事件，指出這種吃食做得隨意、賣得倉促但卻意外得到好評(píng)，使故事增加了可讀性，并且這一故事版本逐漸附會(huì)到了康熙身上，使相關(guān)傳說更具有傳奇色彩。這類故事是下文論述的中心。后者的相關(guān)故事提到，清代歸化城的晉商喜食燒賣，因?yàn)轭l繁往來于歸化城與京城之間，故將歸化城的燒賣店也開到了京城，因?yàn)槭菚x商捎帶著做起來的買賣，故起名

為“捎賣”，這個(gè)故事最著名的異文是北京“都一處燒賣”的由來，因?yàn)楦綍?huì)到乾隆身上而被人們熟知。

“燒賣”由何來？上述歸化城專營“捎賣”的飯館出現(xiàn)后，人們認(rèn)為“捎賣”一詞太過隨意，不能與正規(guī)飯館匹配，于是取“燒好便賣”之意，稱為“燒賣”。也有人曾對廣式燒賣之所以叫“燒賣”做出了類似解釋，認(rèn)為廣東天氣炎熱，食物容易變壞，所以茶樓里的點(diǎn)心一邊燒一邊賣叫。還有一種說法認(rèn)為，“燒賣”在北京是晨曉時(shí)“賣”，故名“曉賣”，傳入南方后，南方“曉”和“燒”發(fā)音相近，故而漸漸讀為“燒賣”

“稍麥”與“稍美”由何來？據(jù)傳，北方麥穗開花時(shí)遠(yuǎn)望處頂端好似鋪上了一層白白的花粉，花粉越多預(yù)示著收成越好，北方人民為了慶祝麥子豐收，就會(huì)做出頂端開口的包子、開口的皮子稍處像鋪滿白白花粉的麥穗一樣，于是就有了“稍麥”之說。“燒麥”二字在呼市最為常見，事實(shí)上，因?yàn)槠涫褂寐蕵O高，被現(xiàn)代漢語詞典收錄，但卻被解釋為燒賣的一種誤寫?！吧悦馈痹趦?nèi)蒙古包頭、巴盟等地較常用，這一名稱來源故事里的主角是康熙，一說康熙認(rèn)為“稍等才能品嘗到的美食”，一說康熙認(rèn)為燒賣皮上的折兒像麥穗上的霜花，故稱“稍美”，后者與稍麥的由來含義相似。

呼市燒賣名稱的眾多傳說顯示出當(dāng)?shù)厝藢@一食物的鐘愛，不同的故事內(nèi)容體現(xiàn)了這一食物的豐富的文化內(nèi)涵。

（二）呼市燒賣傳說的經(jīng)典文本

民間傳說是一種兼具真實(shí)性和虛構(gòu)性的敘事文本，它是“對歷史的敘事，而不是對歷史的實(shí)錄”[3]，也就是說民間傳說的敘事過程是人們對過去事件和人物的不斷回溯和重構(gòu)，故事中的重要信息不斷被整合，形成集體記憶，反過來“記憶將這些圖像聚攏在一起以避免其離散”[4]，反復(fù)聚攏的結(jié)果就是民間經(jīng)典傳說的出現(xiàn)。

呼市燒賣起源傳說在流傳過程中將人們記憶中的印象不斷整合，呈現(xiàn)出一條明顯的敘事發(fā)展軌跡：由“情節(jié)簡單、人物含糊”到“情節(jié)較復(fù)雜、人物較明晰”再到“情節(jié)生動(dòng)、附會(huì)名人事件”。敘事時(shí)人們將重要事件強(qiáng)化為核心事件，核心人物由普通人到名人。最初的燒賣傳說強(qiáng)調(diào)茶館里茶客可以食用一種用面食做的小吃，強(qiáng)調(diào)這種吃食是喝茶的附屬品以及這種吃食是一種面食。漸漸地這一事件被強(qiáng)化為“這種面食是隨意做出并且捎帶著賣”的核心事件，核心人物也逐漸由無名人氏到有名有姓，直至轉(zhuǎn)為康熙、乾隆等帝王身上，對于“捎賣”這一名稱的命名也經(jīng)歷了由無名氏命名到劉姓弟弟（或店小二）命名，最終傳為由康熙命名，可見對核心事件和核心人物的敘事選擇是參與敘事者的集體選擇，這樣的集體敘事使得故事既具有傳奇色彩，又具有歷史延續(xù)性，并最終形成兩則典型故事文本。一則故事講的是劉姓兄弟以包子鋪謀生，后來哥嫂將包子店據(jù)為己有，弟弟為了生計(jì)，開始做一種開口包子，與哥哥的包子區(qū)分售賣，沒想到開口包子意外地受到大眾喜愛，取名“捎賣”。另一則故事講的是，天津來的安山太在歸化城開了間狗不理包子鋪，允許小舅子劉三兒在兩樁包子出屜和上屜的間隙賣兩節(jié)子（呼市方言，意為“兩屜”）自己的包子，為了爭取時(shí)間多賣一些，劉三兒簡化了和餡及包制的流程，做成一種散口包子，意外的是散口包子因好吃好看而名聲大噪，劉三兒將其取名捎賣。后來，劉三因救駕有功，進(jìn)京開了一家燒賣館，康熙親筆題字“歸化城燒賣十里香”，自此，歸化城燒賣傳播到了京城[5]。這兩則經(jīng)典故事的形成體現(xiàn)了民間傳說世代傳承的特點(diǎn)，既便于記憶也便于依附歷史名人而擴(kuò)大傳說影響力，豐富傳說內(nèi)涵。

二、“青城味道”：呼市燒賣的集體記憶

莫里斯.哈布瓦赫認(rèn)為集體記憶具有建構(gòu)性，民間傳說正是群體構(gòu)建集體記憶的途徑之一，也是載體之一。民間傳說能夠?yàn)榧w記憶提供真實(shí)的歷史情境以及講述者真實(shí)的情感經(jīng)驗(yàn)。作為飲食類傳說，呼市燒賣傳說成為建構(gòu)呼市人集體記憶不可或缺的一種敘事，在物資匱乏的年代，人們對于燒賣的講述主要源自味蕾的本能驅(qū)使，在敘述中想象燒賣的美味，而當(dāng)今的燒賣敘事更側(cè)重情感回味及表達(dá)。呼市燒賣傳說的敘事演變過程使當(dāng)?shù)厝酥饾u形成了“燒賣源于歸化城”的集體記憶，他們認(rèn)為燒賣是最具“青城味道”的代表性食物。

（一）燒賣源于“青城”的溯源記憶

溯源傳說是燒賣傳說中最重要的一類，呼市人在講述燒賣的來源時(shí)，不斷回溯關(guān)于燒賣的事件和人物時(shí)，強(qiáng)化著燒賣始于清末的歸化城這一記憶，歸化城前有明代“庫庫和屯”（青色的城）之名，后有“呼和浩特”（青色的城）之名，燒賣起源于歸化城，便有了“青城味道”的歷史印記。哈布瓦赫認(rèn)為群體在建構(gòu)集體記憶時(shí)，是不斷受到記憶刺激的結(jié)果，“我之所以回憶，正是因?yàn)閯e人刺激了我;他們的記憶幫助了我的記憶，我的記憶借助了他們的記憶”[6]，呼市燒賣的溯源傳說正是當(dāng)?shù)厝岁P(guān)于“青城”的記憶不斷被激活及塑造的過程。

毋庸置疑，燒賣源于北方，有源自山西大同、太原，源自北京，源自歸化城等多種說法。但是，歸化城燒賣對京津燒賣的影響是顯而易見的，民國時(shí)期京津兩地常見“歸化城燒麥”“正宗歸化城燒賣”的招牌[7]，另外，“相傳，大約在明末清初的時(shí)候，燒賣最早出現(xiàn)在內(nèi)蒙古一帶歸化城的茶館里，那時(shí)候許多晉商來到京城，通過晉商把這種特殊的小吃漸漸傳到了京城”[8]，由此可見當(dāng)時(shí)北京天津的燒賣來自歸化城。在燒賣傳說的眾多敘事中，人們并不關(guān)心其起源的真實(shí)性，而是將目光匯聚于歸化城，逐漸指向到歸化城的故事人物身上，不論是賣燒賣的店小二，還是吃燒賣、捧燒賣的康熙。

清初晉商走西口，最早從事以茶鹽為主的商貿(mào)活動(dòng)，清朝中期在西征噶爾丹的戰(zhàn)爭中，以晉商為主的旅蒙商因從事軍需商貿(mào)而逐漸在歸化城扎根，歸化城也因此吸引了眾多漢民，他們從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或開起商鋪。據(jù)傳，旅蒙商人在歸化城的茶館里議事閑談間，喝茶時(shí)配以小食，燒賣這種小食便產(chǎn)生了，這也是老歸化人吃燒賣時(shí)不說吃燒賣，而稱“喝燒賣”的緣故。大多數(shù)飲食類傳說背后都有一段偉大的歷史，厚重的歷史落到食物上是簡單的，反過來，看似簡單的食物背后卻是一段驚心動(dòng)魄的歷史記憶。這正是民間傳說為集體記憶提供的真實(shí)的歷史情境。

（二）“青城味道”的延續(xù)記憶

與莫里斯·哈布瓦赫強(qiáng)調(diào)集體記憶的重構(gòu)性不同，保羅·康納頓進(jìn)一步提出集體記憶具有延續(xù)性，認(rèn)為群體可以通過儀式保留和延續(xù)記憶。雖然康納頓所說的儀式更傾向于節(jié)日慶典或宗教儀式，但儀式的內(nèi)核始終都在于提供某種精神力量、維系群體關(guān)系上。呼市燒賣溯源傳說關(guān)于青城的記憶在敘事中不斷被回憶，燒賣傳說中的青城味道在儀式中被延續(xù)下來。

對大多數(shù)呼市人而言，用“硬早餐”燒賣來喚醒一天是下意識(shí)的選擇?！耙粌蔁u一碗茶”的早餐標(biāo)配充滿了儀式感。首先，茶必須是磚茶，歸化城的旅蒙商將磚茶從內(nèi)地帶入蒙地，磚茶具有解膩消食的功效，因而頗受牧民的喜愛，草原上肉加茶的飲食習(xí)慣影響了歸化城里人們的日常飲食，燒賣最初是作為磚茶的附帶品出現(xiàn)在歸化城的茶樓里，漸漸地磚茶就和以羊肉為主要原料的燒賣成了最佳搭配。其次，泡茶的水需是玉泉水，玉泉水原本為“御泉水”，因其與康熙征討噶爾丹部的“御馬刨泉”傳說故事相關(guān)，因而，當(dāng)?shù)厝藢τ袢в猩袷サ那楦?，舊時(shí)的德順源沏的茶水十分講究，水必須是現(xiàn)取玉泉井的水，用煤泥燒火，銅壺滾水后現(xiàn)沏。如今的玉泉井已不出水，但人們?nèi)匀粫?huì)從水源地汲水，呼市有名的沁園燒賣店店主每日凌晨四點(diǎn)多驅(qū)車前往二十多公里外的烏素圖取玉泉水，就是為了用甘甜又有傳奇色彩的水泡茶，以搭配店里的燒賣。呼市燒賣獨(dú)有的調(diào)味料還有山西老陳醋，歸化城的旅蒙商貿(mào)帶來了大量山西移民，很顯然，喜醋的山西人自然會(huì)選擇老陳醋與燒賣搭配。

“一兩燒賣一碗茶”的儀式同樣延伸到了呼市人的日常生活中，每逢節(jié)日或家有貴客，燒賣是必不可少的一餐，而且一般會(huì)選擇一屜蒸八個(gè)，體現(xiàn)了呼市燒賣“八個(gè)一兩”量化傳承。傳奇的起源賦予了小小燒賣厚重的歷史感，呼市人將其中的精神內(nèi)核換為化為對日常早餐的慎重對待，所謂“無燒賣，不青城”，化為漂泊在外的呼市人舌尖上的青城味道，正如歌曲《青城燒賣》所敘：“都說燒賣像朵花，那是一朵朵晶瑩如玉的花;都說燒賣配磚茶，那是一壺香飄歲月的茶;都說燒賣有傳承，久別重逢的味道就是它”，飽含著的濃濃鄉(xiāng)愁?？梢?，燒賣對于呼市人而言是一種記憶符號(hào)，在一代又一代呼市人的回憶中反復(fù)延續(xù)著。

三、文化燒賣：集體記憶中的群體認(rèn)同

飲食文化具有鮮明的地域色彩，燒賣傳說反映了以呼市為中心的內(nèi)蒙古中西部飲食文化特點(diǎn)。傳說賦予了燒賣豐厚的文化意蘊(yùn)，作為地標(biāo)性食物，呼市燒賣不僅是物質(zhì)燒賣更是文化燒賣，是呼市人所共享的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（一）文化燒賣中的文化交融

呼市燒賣是一種融合了多種飲食文化要素的食物，成為呼市的代表性食物，山西人走西口時(shí)流傳著“賣了鋪蓋，也要吃歸化城的燒賣”的說法。呼市燒賣包含有蒙古族肉食要素、中原面食要素、回族清真飲食要素等。

傳統(tǒng)呼市燒賣選用草原優(yōu)質(zhì)羊肉做餡，除大蔥外不加其他輔料，注重保持草原羊肉的新鮮口感，而且肉餡外露，香氣四溢的樣貌顯然保留了草原民族食用紅肉的飲食習(xí)慣。面皮選用小麥粉，用淀粉作薄面，這與山西人喜愛面食有關(guān)。燒賣常被稱為呼市回族的傳統(tǒng)美食，體現(xiàn)了清真飲食對牛羊肉豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和技巧。漢族回族的蒸制技藝使燒賣成品皮薄若蟬翼，用筷子提起似細(xì)囊，鮮香美味。此外，呼市燒賣用胡麻油和餡，胡麻是通過絲綢之路傳入中國，內(nèi)蒙古中部地區(qū)有悠久的種植歷史，胡麻油入餡，造就了呼市燒賣的獨(dú)特風(fēng)味?？梢?，呼市燒賣是多元文化碰撞融合的結(jié)果，是居住于該地的各民族共同喜愛的食物之一。

各類呼市燒賣傳說的演變史體現(xiàn)了文化融合的特點(diǎn)，促進(jìn)了燒賣由飲食燒賣向文化燒賣的轉(zhuǎn)變。民間傳說兼具文化和文學(xué)的屬性，根據(jù)文化記憶理論對文學(xué)和文化的辨析，作為集體閱讀對象的民間傳說，其文化屬性是顯而易見的。歸化城是一個(gè)移民城市，有來自山西、河北、北京、天津、土默特等地的漢蒙滿回等各族民眾聚居于此，燒賣傳說的故事演變過程中，不斷融合歸化城內(nèi)各地區(qū)各族民眾的文化要素。綜合故事中的主要人物可以看出，人物演變由無名到有名有姓，有常駐歸化城的晉商，也有從天津來開包子鋪的，還有出征路過的帝王將士。故事情節(jié)的演變越來越豐富，故事較早的情節(jié)只突出了“捎帶著賣”的核心事件，后來逐漸增加了“兄弟分家”“帝王征戰(zhàn)”的傳統(tǒng)故事類型和“權(quán)力與美食”的故事母題，故事情節(jié)沖突感越來越強(qiáng)，這些演變吸收了多民族民間故事要素，最終融合于呼市燒賣這一地方飲食上，所以呼市燒賣的文化內(nèi)涵是屬于呼市的，是居住在這里的民眾共享共有的。

（二）文化燒賣與群體認(rèn)同

阿斯曼夫婦在文化層面豐富了哈布瓦赫的集體記憶理論，進(jìn)一步確立了文化記憶的概念，認(rèn)為文化記憶通過不同載體延續(xù)群體一代代記憶，同時(shí)促成群體認(rèn)同。文化記憶的載體可以歸納為文字類和儀式類，“前者包括書面文本和書籍，后者包括語言和口承文學(xué)在內(nèi)”[9]。呼市燒賣傳說作為文化記憶的載體延續(xù)著呼市人的一部分集體記憶，并在燒賣的青城味道記憶中聯(lián)結(jié)著呼市人。

“青城味道”體現(xiàn)的是“青城人”共有的味道，凝聚了生活在這一地域內(nèi)各族民眾共有的文化價(jià)值觀：艱苦創(chuàng)業(yè)、樸實(shí)、重誠信等。從兄弟分家型燒賣故事里可以看出，呼市燒賣傳說并不強(qiáng)調(diào)兄弟的爭產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)的是弟弟艱苦奮斗的創(chuàng)業(yè)精神。燒賣有內(nèi)蒙古最具誠信食物之美譽(yù)，這與呼市燒賣獨(dú)特的售賣方式有關(guān)，相傳燒賣最初在歸化城茶樓并不單獨(dú)出售，但茶客有時(shí)饑餓，但茶館本為清雅之所，不宜烹飪，只備一些清蒸的面餅，里面夾的菜則由茶客自備，收費(fèi)則僅收面餅的錢，這種按面餅分量計(jì)價(jià)的售賣方式便流傳了下來。之后，茶館燒賣館沿用了這種售賣方式，燒賣論兩出售，一兩八個(gè)，成人吃一兩就飽。雖然只收面皮錢，但燒賣店始終做到皮薄餡大，保質(zhì)保量，這就是“二兩燒賣撐死漢”的由來，這種誠實(shí)質(zhì)樸、童叟無欺的經(jīng)營理念一直延續(xù)至今。

阿萊達(dá)·阿斯曼認(rèn)為“文學(xué)文本的目的是享受，文化文本的目的則是為了獲取，為了毫無保留的身份認(rèn)同?！盵10]民間傳說是文化特性極強(qiáng)的文學(xué)文本，兼具審美特性和民俗文化雙重屬性。民間傳說在集體創(chuàng)造和集體傳承的互動(dòng)循環(huán)中，不斷構(gòu)建群體的文化認(rèn)同的，從呼市燒賣傳說可以看出，呼市人因?yàn)閷u的飲食文化認(rèn)同，而建立起“同是呼市人”的區(qū)域身份認(rèn)同。

在呼市居住的人們不論來自哪里，不論是何民族，“一兩燒賣，一碗茶”的生活成就了他們的早餐食趣，“青城味道”是他們共有的集體記憶，這是一種基于地緣關(guān)系的群體認(rèn)同。

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（責(zé)任編輯 徐陽）

The Legend of Hohhot Siu-Mai and Its Collective Memory

LI Jingmei，MA Hui

（Department of literature，Chifeng University，Chifeng 024000，China）

Abstract：The legend of Hohhot siu-mai has played apositive role in promoting Inner Mongolian food culture and promoting group identity.Based on the theory of"social memory"，the article analyses the story evolution of the siu-mai legend.It is believed he legend of siu-mai has gradually gathered the col-lective memory of Hohhot people in terms of food culture-the taste of Qingcheng.The legend of Hohhot siu-mei highlights the cultural attributes of siu-mei，and the cultural siu-mei has great value in promoting group identity.

Keywords：The Legend of Hohhot Siu-mai；Collective Memory；Group Identity