醋芹與槐葉冷淘

唐朝時(shí)期，都城長(zhǎng)安屬于暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候，夏季炎熱多雨，并有竹子生長(zhǎng)、種植柑橘和馴養(yǎng)大象的情況，說(shuō)明當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的氣候溫暖濕潤(rùn)，夏天悶熱難耐。那么當(dāng)年長(zhǎng)安人吃什么消暑？

醋芹，是唐代一種佐酒下飯的菜肴，它是用普通芹菜，經(jīng)腌制發(fā)酵之后，調(diào)以五味而成的菜肴?！洱埑射洝酚涗浟颂铺诶钍烂裆焚M(fèi)苦心賜給尚書左相魏征食用，使這道本不名貴的菜肴被列入史冊(cè)。

芹菜，它和芫荽、荊芥都具有異樣的香味，并稱“菜中三怪”。有人說(shuō)其原產(chǎn)地是地中海沿岸，漢朝通過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)。實(shí)際上在被引入之前，《詩(shī)經(jīng)·小雅》即有“芹楚葵也”的記載；《呂氏春秋》也有“云夢(mèng)之芹”的記述，云夢(mèng)即楚地?？梢?jiàn)芹菜也有中國(guó)原生和引進(jìn)的類別。

醋芹始于何時(shí)，實(shí)在無(wú)法考證，但其做法一直流傳至今，現(xiàn)如今陜西關(guān)中、漢中地區(qū)及甘肅蘭州、天水地區(qū)均有制作，它還有一個(gè)很親和的別稱叫漿水菜。做法非常簡(jiǎn)單，將芹菜擇洗干凈，經(jīng)沸水汆燙過(guò)后，攪些面湯倒入即可，然后加蓋密封，一天后芹菜發(fā)黃，湯汁變酸，便可食用了?；虺?，或熗拌，或和各類米、面合烹均可。盛夏之際，食欲不振，很容易造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，來(lái)一味醋芹，酸爽開胃，降暑止渴。記得上世紀(jì)七十年代，筆者年幼體弱，夏日中暑，姥姥給我喝了一碗腌醋芹的漿水湯，立刻活蹦亂跳地又跑去玩耍了。

唐代長(zhǎng)安還有一種夏日美食——槐葉冷淘，也是流傳至今。據(jù)《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！蹦敲础盎比~冷淘”究竟是一種什么樣的食品呢？據(jù)《杜詩(shī)鏡銓》引張溍云“槐葉味苦。冷淘，已熟面名。蓋以槐葉汁和面為之?！彼稳送跤韨牎陡示绽涮浴贰案示丈h根。……采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨萬(wàn)落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”“甘菊冷淘”與“槐葉冷淘”僅僅是所加葉汁不同，由此可見(jiàn)，“槐葉冷淘”就是采青槐嫩葉搗汁和入面粉內(nèi)制成的面條，煮熟，放入冷水中浸漂，其色鮮碧，再控干水分，澆以熟素油抖拌至分而不粘，然后放在井中或冰窖冷貯，食用時(shí)再調(diào)以佐料。這種“槐葉冷淘”碧綠清香而涼爽，故“芳香敵蘭蓀”，實(shí)為消暑佳肴。所以掌管肴饌的太官令，夏日供九品以上官員朝會(huì)時(shí)，必有“槐葉冷淘”一味。難怪詩(shī)圣杜甫于大歷二年（767年）夏天寓居瀼西草堂曾作詩(shī)《槐葉冷淘》“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。……萬(wàn)里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須?！痹?shī)中說(shuō)君王納涼時(shí)，也需這種味道陪伴。

而今西安的菠菜涼面制作方法和槐葉冷淘基本相仿，可以說(shuō)是由槐葉冷淘演化而來(lái)，有著濃郁的唐代遺風(fēng)。

同樣都是夏日消暑涼面，為何今天要用菠菜呢？這就不得不讓我們?cè)倏纯椿比~與菠菜的特性。

槐葉，中藥名，為豆類植物槐的葉，具有清肝瀉火、涼血解毒、燥濕殺蟲之功效?；比~冷淘用的是國(guó)槐的葉，而非洋槐的。洋槐，原產(chǎn)北美，是十九世紀(jì)經(jīng)歐洲傳入中國(guó)，花香且微甜，我們吃的槐花麥飯就是采用的洋槐的花朵，一般都是在谷雨前后。而國(guó)槐是夏季開黃白色花，花和莢果入藥，有清涼收斂、止血降壓的作用。唐韋莊“離家柳絮三月半，臨路槐花七月初”就是說(shuō)國(guó)槐花是夏日產(chǎn)物。

菠菜，原產(chǎn)西亞伊朗，唐初傳入中國(guó)。唐宋稱“菠棱”，《本草綱目》謂“波斯草”，《茶余客話》名“赤根菜”，《授時(shí)通考》叫“鸚鵡菜”，等等。菠菜不僅美名多，歷代文人為它吟詩(shī)作賦，一唱三嘆者也大有人在。蘇軾有“北方苦寒今未已，雪底菠棱如鐵甲，豈知五蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”的《七言散聯(lián)》；宋劉子翬亦有“金族因形制，臨畦發(fā)永難，時(shí)危思擷佩、楚客莫紉蘭”的《詠菠棱》詩(shī)。

菠菜的營(yíng)養(yǎng)自有特點(diǎn)，一是胡蘿卜素的含量高于其他蔬菜；抗壞血酸雖低于辣椒，卻高于西紅柿。一個(gè)成年人一天吃250克菠菜，就能滿足對(duì)胡蘿卜素的需要。二是菠菜分泌激素對(duì)人的胃腸和胰腺的分泌功能有較好的作用，能幫助消化吸收。三是它所含的具有止血功能的維生素K為葉菜中最高的，對(duì)鼻出血、腸出血有一定輔助的治療作用。

試想，盛夏伏天，趁著孩子暑假，帶上家人來(lái)西安旅游，在游覽大唐不夜城、大唐芙蓉園等地后，咥上一碗盛唐遺風(fēng)的冷淘，佐以醋芹，再來(lái)口貴妃醉酒時(shí)喝的冰鎮(zhèn)玉浮梁，定能讓您忘掉酷暑炎炎。