“廚者十有”內(nèi)涵、作用及實施路徑

廚者十有概述

廚者十有由重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院“烹飪教育研究創(chuàng)新團隊”負責(zé)人石自彬老師在烹飪職業(yè)教育研究過程首次提出，并作為團隊成果進行應(yīng)用推廣，產(chǎn)生良好效果。

“十有”中的“德情心志”是對思想品德、理想情感等方面的素養(yǎng)要求；“才學(xué)藝匠”是對文化理論、技藝技術(shù)、工匠匠心等方面的能力要求；“有范得道”是對職業(yè)發(fā)展高階目標和人生事業(yè)境界的愿景要求。

廚者十有的內(nèi)涵

廚德的內(nèi)涵

廚德是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的高尚品德。為人處世、從業(yè)做事要以德為先，注重個人品德素養(yǎng)，講究德行修為?！按髮W(xué)之道在明明德”“仁義禮智信”等，皆是古人對個人優(yōu)秀品德的崇尚。德是中華民族傳統(tǒng)行為規(guī)范之一，一個人的德行，是安身立命、為人處世的先決要求。從古至今在烹飪領(lǐng)域里受人敬重的大師名廚，皆是具有高尚廚德、高尚人品、高尚素養(yǎng)之人，因此，將廚德作為學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的第一信息素養(yǎng)要求。從事烹飪藝術(shù)事業(yè)要求“從廚先有德”，要具有良好的道德品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。

廚情的內(nèi)涵

廚情是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有高尚的人文情懷。只有發(fā)自內(nèi)心的真情、感情、熱情，才是支持廚藝工作者在烹飪藝術(shù)事業(yè)道路上永續(xù)發(fā)展的內(nèi)生動力；只有對烹飪藝術(shù)事業(yè)充分熱愛和投入全部情感，才有可能在烹飪藝術(shù)事業(yè)道路上真心熱愛崗位、熱愛工作、熱愛職業(yè)，才能做有廚藝情懷的手藝人和大國工匠，才能為餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展投入自己的感情。只有注入情感去從事烹飪工作和創(chuàng)作，才能讓每一道菜品都成為情感的載體，服務(wù)人民實現(xiàn)高品質(zhì)美好生活。

廚心的內(nèi)涵

廚心是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的初心、匠心。初心是本真、是動力、是鞭策；匠心是毅力、是定力、是投入、是專注。廚心是學(xué)廚從廚過程中要保持的一種心態(tài)和態(tài)度，廚者應(yīng)做到恒有心、持恒心、常用心、用真心。學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、從事烹飪藝術(shù)事業(yè)要保持初心，處處有心、處處留心、事事用心、事事專心，在烹飪藝術(shù)事業(yè)道路上為改變自己、改變家庭、改變行業(yè)現(xiàn)狀而努力前行。永遠保持廚心，將烹飪藝術(shù)事業(yè)作為自己的終身職業(yè)選擇，并為之堅持一輩子，努力奮斗一生。

廚志的內(nèi)涵

廚志是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的遠大職業(yè)志向、堅定職業(yè)志氣。常言“立人先立志，從廚有廚志”，心中有志，堅守初心，不忘廚心，在廚藝職業(yè)生涯中樹立遠大志向，錨定事業(yè)目標，或為傳承中餐烹飪技藝，或為傳播中華美食文化，或為開展飲食文明互鑒。樹立廚志，在烹飪藝術(shù)事業(yè)道路上，不斷學(xué)習(xí)專業(yè)技能，向目標拼搏奮進。民以食為天，從事烹飪藝術(shù)事業(yè)當是以實現(xiàn)人民高品質(zhì)美好生活為最高志向和終極目標。

廚才的內(nèi)涵

廚才是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的才智、才能、才干，乃至天賦。要具備充分的才能和天賦，就需要在烹飪藝術(shù)事業(yè)生涯中，保持多思考、勤思考、常思考，在思考中圖新、圖變、圖強，在思考中善于發(fā)現(xiàn)、善于總結(jié)、善于學(xué)習(xí)。從事烹飪藝術(shù)事業(yè)，在實踐能力體系、管理能力體系、研究能力體系、創(chuàng)新能力體系等方面，需具備一系列具體崗位職業(yè)能力，以支撐其終身職業(yè)發(fā)展需要，才能在崗位工作、職業(yè)發(fā)展中施展才華，發(fā)揮專業(yè)擅長，勝任崗位工作。

廚學(xué)的內(nèi)涵

廚學(xué)是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的學(xué)識，即專業(yè)的理論和文化知識。理論與實踐相輔相成，互相促進，擁有成體系的現(xiàn)代科學(xué)烹飪理論和文化知識，是與傳統(tǒng)廚師的顯著區(qū)別。通過接受專門的烹飪專業(yè)教育，扎實掌握豐富學(xué)識，在崗位工作、職業(yè)發(fā)展中才能輕松駕馭、舉一反三，不斷創(chuàng)新管理、創(chuàng)新發(fā)展。通過理論指導(dǎo)實踐，科學(xué)、正確管理企業(yè)、帶動企業(yè)發(fā)展，引領(lǐng)職業(yè)發(fā)展。

廚藝的內(nèi)涵

廚藝是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的技藝、技能、技術(shù)，通俗的說就是手藝。廚師作為傳統(tǒng)的古老職業(yè)之一，具有極強的手工性、技藝性、實踐性特點，要勝任此項工作，就需要具備高超精湛的烹飪手藝。烹飪是藝術(shù)，菜品藝術(shù)絕倫之美的呈現(xiàn)和表達，需要高超精湛廚藝來實現(xiàn)?！皬N德立人，廚藝立身”，只有具備扎實系統(tǒng)的烹飪技藝，才能在烹飪工作中獨當一面，勝任工作崗位，為廚房生產(chǎn)提供堅強的技術(shù)保障。

廚匠的內(nèi)涵

廚匠是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有匠人、匠心、匠藝精神，即對烹飪工藝精益求精和追求卓越的精神。烹飪是傳統(tǒng)手藝，對個人技術(shù)要求極高。因此，要練好烹飪技術(shù)，提升專業(yè)水平，需要在烹飪學(xué)習(xí)和工作中具有工匠精神、勞動精神，以匠心學(xué)匠藝，堅持一絲不茍，精益求精，追求卓越，勤于思考，刻苦鉆研，勇于探索，不斷突破、不斷創(chuàng)新、不斷超越。堅持做大國工匠，在崗位工作中時時、事事、處處注重細節(jié)，專注細微，將產(chǎn)品藝術(shù)化、崗位職業(yè)化、工作事業(yè)化，把匠心融入生命，將烹飪藝術(shù)事業(yè)做到極致。

廚范的內(nèi)涵

廚范是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的職業(yè)風(fēng)范和形象氣質(zhì)?！皩W(xué)高為師，身正為范”“所學(xué)要為世人之師，所行應(yīng)為世人之范”，從事烹飪藝術(shù)事業(yè)需要有廚者典范，大師風(fēng)范，有師傅樣兒，有師父范兒，做到德才技能兼?zhèn)?，以德樹人，以才授人，以技傳人，以能服人。在工作中、在生活中、在人生中以上率下，做師者榜樣、模范典型，起到先鋒表率作用。具有良好的大師風(fēng)范，讓同仁敬佩，讓行業(yè)景仰，在烹飪藝術(shù)事業(yè)道路上引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，被同仁尊重、弟子追隨，成為更多后輩學(xué)人的授業(yè)恩師和事業(yè)引路人。

廚道的內(nèi)涵

廚道是從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)具有的對烹飪哲學(xué)的理解和頓悟，以及在烹飪藝術(shù)事業(yè)上的修為和造詣。廚道作為烹飪藝術(shù)事業(yè)發(fā)展道路的最高境界，需要作出開創(chuàng)貢獻，形成自我風(fēng)格，受到業(yè)界景仰，得到社會公認，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，產(chǎn)生深刻影響等，雖不能人人可至，但仍需要保持心向往之。開宗立派，獨創(chuàng)體系，皆是在烹飪藝術(shù)事業(yè)上的得道之作、有道之為，是一種最高境界的偉大成就。需在職業(yè)發(fā)展中不斷錘煉自己、修為自己，持之以恒，堅持不懈，向廚道的目標境界不斷積累邁進。

廚者十有的重要作用

有助于樹立良好職業(yè)素養(yǎng)

廚者十有中的廚德、廚情、廚心、廚志等，都是對學(xué)廚、從廚人員在思想情感、人文素養(yǎng)、職業(yè)品德、專業(yè)素養(yǎng)等方面應(yīng)具備的特質(zhì)要求。在烹飪職業(yè)教育和烹飪藝術(shù)事業(yè)發(fā)展中，首先需要具有高尚的思想品德，積極向上、充滿正義、富有正能量的優(yōu)秀專業(yè)人才。人品德行永遠是中國人對各行各業(yè)人員的先決要求，因此，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)階段，要注重對廚德、廚情、廚心、廚志的內(nèi)涵教育，有助于樹立良好思想品德、良好職業(yè)素養(yǎng)，樹立正確的人生觀、價值觀、世界觀，有助于與社會主義核心價值觀相融相匯，培養(yǎng)知行合一行為規(guī)范和職業(yè)習(xí)慣。

有助于明確職業(yè)發(fā)展目標

廚者十有中的廚才、廚學(xué)、廚藝、廚匠，都是對學(xué)廚、從廚人員在才智能力、文化學(xué)識、技術(shù)技能、匠心匠藝等方面應(yīng)具備的專業(yè)要求。從事烹飪藝術(shù)事業(yè)，在職業(yè)發(fā)展全過程需要充足的知識儲備，精湛的技藝水平，高超的管理能力，這些知識和能力的獲取，首先需要在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)過程中有明確的職業(yè)目標，通過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)打下堅實基礎(chǔ)，夯實理論和提升技能，掌握烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)和工作應(yīng)具備的系列職業(yè)能力。因此，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)階段，要注重對廚才、廚學(xué)、廚藝、廚匠的內(nèi)涵教育，有助于明確工作崗位方向和職業(yè)發(fā)展目標，有助于學(xué)習(xí)自覺性、自信心、能動力、有效性極大提升。

有助于提升職業(yè)發(fā)展動力

廚者十有中的廚范、廚道，都是對學(xué)廚、從廚人員在職業(yè)發(fā)展境界和事業(yè)愿景等方面應(yīng)具備的長遠眼見和事業(yè)成就終極目標。卓越一流的烹飪藝術(shù)事業(yè)工作者，需能進行職業(yè)教育，人才培養(yǎng)，開門收徒，開堂講課，傳道授業(yè)，教藝傳承，讓一個行業(yè)景仰。在烹飪藝術(shù)事業(yè)領(lǐng)域里實現(xiàn)最高藝術(shù)成就，成為一代宗師、泰山北斗。因此，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)階段，要注重對廚范、廚道的內(nèi)涵教育，有助于樹立在烹飪藝術(shù)事業(yè)工作上的遠大理想和目標，從自身內(nèi)心深處生成原動力，增強職業(yè)自信、職業(yè)自強、職業(yè)自律，進而提升其職業(yè)競爭力、發(fā)展力，獲得職業(yè)成就感、幸福感。

廚者十有推廣應(yīng)用路徑

通過專題講座凝聚共識

廚者十有作為烹飪職業(yè)教育的新創(chuàng)理念，從理論雛形到實踐應(yīng)用，需進行一系列宣講普及活動，深入烹飪專業(yè)人才內(nèi)心深處，形成行業(yè)共識。在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中開展廚者十有專題講座，將廚者十有的內(nèi)容和內(nèi)涵等進行輔導(dǎo)講座。借助地方行指委、教指委、專業(yè)共同體、聯(lián)盟等平臺，開展廚者十有進校園、進企業(yè)等送服務(wù)上門活動，用一場專題講座把廚者十有講清楚、講透徹、講入心、講入腦。通過代表性案例，與觀眾互動，分享對廚者十有的認知、體會、感想等，培養(yǎng)對廚者十有的情感認知、思想共鳴、理念認同、目標共識，以廚者十有作為烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)和工作的座右銘、職業(yè)信念，以烹飪藝術(shù)工作為職業(yè)、事業(yè)，以烹飪美食服務(wù)人民高品質(zhì)美好生活為己任。

通過標語上墻宣傳普及

廚者十有語言精簡凝練，適合于作為標語形式張貼上墻進行長期展示宣傳。在烹飪院校的實訓(xùn)場所、教室、企業(yè)廚房、經(jīng)營場所等，均可以制作成標語、格言、銘文等形式張貼在醒目位置，成為烹飪文化墻的重要組成部分。這樣可以方便大眾觀瞻，時?？梢姡兴形?、領(lǐng)悟、覺悟、頓悟，以文化引領(lǐng)產(chǎn)生內(nèi)生動力，從而增強烹飪文化自覺、文化自信、文化自強、文化自立。在有心無意中，在潛移默化中，在日復(fù)一日年復(fù)一年中，就能在學(xué)習(xí)工作中逐漸形成深刻印象，融入潛意識，成為一種固化認知和自我標準要求，在工作、生活、人生中自覺以此要求自己、規(guī)范自己，進而成為烹飪行業(yè)通行的自律規(guī)范。

通過融匯教學(xué)深入人心

廚者十有最深入、最有效的傳播形式是融入課堂教學(xué)，進行深度應(yīng)用。通過文化理論、實踐操作教學(xué)過程，對廚者十有進行言傳身教。以廚者十有為核心理念，與課堂大思政深度融合，并與“三自教育”“三雅教育”（自我管理、自我教育、自我服務(wù)；語言文雅、行為儒雅、精神高雅）等成熟教育理念融會貫通，打造“三品課堂”（品質(zhì)、品味、品牌），從職業(yè)形象、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)習(xí)慣、職業(yè)規(guī)范、職業(yè)技能等方面進行標準規(guī)范和嚴格要求。首先從精神風(fēng)貌，優(yōu)良學(xué)風(fēng)上抓起，再到課堂學(xué)習(xí)、實踐操作中落實，最后到學(xué)業(yè)成績、職業(yè)發(fā)展中見成效。以“六個卓越”為培養(yǎng)目標，即塑造卓越學(xué)生、開啟卓越學(xué)習(xí)、創(chuàng)造卓越課堂、建設(shè)卓越班級、取得卓越成績、成就卓越人生，以此踐行廚者十有理念內(nèi)涵。

通過文化建設(shè)融入意識

文化建設(shè)包括以教室、廚房、寢室、食堂、公共區(qū)域等場所為載體，尤其寢室是專業(yè)文化建設(shè)重要陣地和重要學(xué)習(xí)場地之一。以廚者十有理念為指導(dǎo)，體現(xiàn)專業(yè)文化特點，充分發(fā)揮文化陣地作用。利用寢室進行廚者十有主題文化建設(shè)，如陳列專業(yè)書籍、飲食器物、名廚畫像、名家書畫、榮譽表彰等。打造具有書香菜氣、專業(yè)味道、歷史底蘊和文化內(nèi)涵的微小博物館式主題文化寢室，感受濃烈的廚者十有文化氛圍熏陶，長久以此，定能將廚者十有文化內(nèi)涵融入心靈意識，成為一種文化自覺、行為自覺、職業(yè)自覺。

廚者十有涵蓋了從事烹飪藝術(shù)事業(yè)人員應(yīng)在道德、情感、毅力、志向、才能、學(xué)識、技藝、匠心（匠人精神）、職業(yè)風(fēng)范和烹飪哲學(xué)等十個方面應(yīng)具有的素養(yǎng)和特質(zhì)。廚者十有內(nèi)容之間相互作用、相互促進，共同構(gòu)成了新時代烹飪藝術(shù)事業(yè)工作者的綜合能力和職業(yè)魅力，對樹立良好職業(yè)素養(yǎng)、明確職業(yè)發(fā)展目標、提升職業(yè)發(fā)展動力都具有積極促進作用。通過專題講座、標語上墻、融匯教學(xué)、文化建設(shè)等有效途徑將廚者十有內(nèi)涵有序傳播、正道傳承，成為烹飪行業(yè)通行的行為規(guī)范和職業(yè)準則。

（本文系全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會項目：“‘廚者十有’：烹飪教育職業(yè)素養(yǎng)提升路徑研究”研究成果，項目編號：CYHZW-YB2023063；重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院課程思政示范團隊項目：“‘廚者十有’烹飪教育課程思政示范團隊”研究成果，立項文號：渝商職院發(fā)〔2023〕76號）