處暑 剩暑不蒙蕉扇扇 細(xì)云聊倩月梳梳

在超長(zhǎng)的伏天即將結(jié)束的時(shí)候，我們迎來了處暑節(jié)氣，意味著酷熱難熬的天氣到了尾聲。

處暑，是二十四節(jié)氣之第十四個(gè)節(jié)氣，秋季的第二個(gè)節(jié)氣?！墩f文解字》曰：“處，止也?！北硎究釤犭y熬的天氣到了尾聲，暑氣開始消退，正如宋代仇遠(yuǎn)在《處暑后風(fēng)雨》中寫道：“疾風(fēng)驅(qū)急雨，殘暑掃除空。因識(shí)炎涼態(tài)，都來頃刻中。紙窗嫌有隙，紈扇笑無功。兒讀秋聲賦，令人憶醉翁?！?/p>

“三暑”與“三伏”均代表高溫酷熱天氣，時(shí)間軸和溫度軸上的曲線表現(xiàn)基本一致：暑天來，伏天到；伏天消，暑將盡。南方流傳“處暑十八盆，天氣自然涼”之說，意思是處暑之后，人們每天還得用一盆水沖涼，待洗過18盆，到了白露后，才真正感覺到秋涼。雖然天氣沒有立即轉(zhuǎn)涼，但此時(shí)已顯出天高氣爽的初秋特征。早晚涼風(fēng)習(xí)習(xí)，時(shí)不時(shí)還會(huì)下一場(chǎng)細(xì)雨，正是“漸有新涼遞好秋”。

此時(shí)節(jié)，很多地方的農(nóng)民此時(shí)都處于搶收搶種的“雙搶”忙碌中。民間有“立秋忙打甸，處暑動(dòng)刀鐮”“處暑十日忙割谷”等諺語(yǔ)，說的是忙碌的秋收就要開始了。在廣大植棉區(qū)，處暑正是摘棉桃的好時(shí)節(jié)，所謂“處暑好晴天，家家摘新棉”。而“處暑栽，白露上，再晚跟不上”“處暑栽白菜，有利沒有害”，都是在說時(shí)令不等人，不能誤了農(nóng)時(shí)。秋后降雨明顯減少，空氣干燥，必須及早保墑，保證秋種作物順利成長(zhǎng)。

處暑前后，民間會(huì)有中元節(jié)的民俗活動(dòng)，俗稱“七月半”或“中元節(jié)”。舊時(shí)民間從七月初一起，就有開鬼門的儀式，直到月底關(guān)鬼門止，都會(huì)舉行普渡布施活動(dòng)，有許多地方的人們都會(huì)放河燈，任其漂流，悼念逝者，祈佑平安。

對(duì)于沿海漁民來說，處暑以后漁業(yè)收獲的時(shí)節(jié)，每年處暑期間，在浙江省沿海都要舉行一年一度的隆重的開漁節(jié)，決定在東海休漁結(jié)束的那一天，舉行盛大的開漁儀式，歡送漁民開船出海。

處暑前后，冷空氣南下次數(shù)開始增多，氣溫下降逐漸明顯。南方地區(qū)，往往在處暑尾聲再次遭遇高溫天，這就是名副其實(shí)的“秋老虎”。處暑時(shí)節(jié)，白天氣溫雖然仍會(huì)很高，但早晚溫度低，溫差較大，應(yīng)該注意添加衣服，預(yù)防感冒。

處暑后，人體出汗明顯減少，水鹽代謝功能逐漸恢復(fù)平衡，進(jìn)入生理休整階段，機(jī)體于是出現(xiàn)疲憊感，產(chǎn)生“秋乏”。化解“秋乏”，要保證充足睡眠，早睡早起，避免熬夜；飲食要清淡，宜多吃西紅柿、茄子、馬鈴薯、葡萄、梨、龍眼和鴨子等食物。

磷蝦干炒奶白菜

主料：奶白菜500克

調(diào)輔料：磷蝦干50克，拍蒜10克，蔥油5克，豬油5克，花雕酒5克，鹽3克，糖2克。

制作步驟

1.奶白菜洗凈焯水去除菜本身的生味。

2.起鍋燒熱油，將磷蝦干炸到外酥里嫩待用。

3.起鍋燒熱，放入豬油、蔥油，煸炒拍蒜，帶出香味后，倒入焯水后的奶白菜翻炒，烹入花雕酒，加鹽、糖調(diào)味，再繼續(xù)爆火翻炒；倒入炸好的磷蝦干，翻炒幾下出鍋即可。

菜品特點(diǎn)：奶白菜脆香，鍋氣十足，蔬菜的脆和蝦干的脆，帶來齒間的美味口感。

干燒海捕大黃魚

主料：大黃魚750克

調(diào)輔料：水發(fā)香菇20克，冬筍20克，五花肉30克，毛豆10克，姜粒10克，蔥蒜粒各10克，自制豆瓣醬10克，六月鮮醬油15克，龍門米醋5克，綿白糖5克，花雕酒10克，淀粉20克，清雞湯250克，蔥油5克，豬油5克，油汁10克。

制作步驟

1.將大黃魚去鱗去內(nèi)臟清洗干凈，兩面打上十字花刀，拍淀粉，放入七成熱油中炸制定型，撈出備用。

2.將水發(fā)香菇、冬筍、五花肉洗凈切丁。

3.起鍋燒熱，加入蔥油、豬油，煸炒蔥、姜、蒜粒，再加入自制的豆瓣醬，煸炒出香味，放入過油后的大黃魚；加入醬油，烹入花雕酒，加入綿白糖、米醋調(diào)味，加入清雞湯，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燒制10分鐘，將魚翻面繼續(xù)燒制10分鐘。

4.將魚撈出裝盤，將油汁澆在魚身上，撒上毛豆即可。

菜品特點(diǎn)：此道菜是京菜的代表菜之一，顏色紅潤(rùn)，魚肉外焦里嫩，顆顆蒜瓣肉，微辣酸甜咸口味。

提督TIDU特色蔥燒海參

主料：水發(fā)遼參6個(gè)

調(diào)輔料：章丘大蔥50克，洋蔥20克，香菜10克，色拉油10克，雞湯500克，海參醬30克。

制作步驟

1.制作料油：將章丘大蔥、洋蔥、香菜洗凈控水，放入鍋中加色拉油熬制4個(gè)小時(shí)，做成蔥香濃郁的料油。

2.起鍋放入遼參，加入熬好的料油和海參醬、雞湯，大火燒制15分鐘，待遼參充分的將湯汁吸收濃稠后，即可出鍋裝盤。

菜品特點(diǎn)：遼參軟糯入味，蔥香濃郁。

主廚招牌鮑魚紅燒肉

主料：帶皮精選五花肉500克，10頭鮑魚4只。

調(diào)輔料：青豆10克，熟雞蛋4個(gè)，生抽30克，老抽10克，冰糖碎100克，花雕酒500克，食用油10克，梔子水1500克。

制作步驟

1.將五花肉的肉皮用高猛火燒制去毛，用刀刮凈肉皮上的泥污，洗凈后放入鍋中，用小火煮透斷生撈出，切成4×4厘米大小的方塊備用。

2.起鍋炒糖色：鍋中放油，倒入冰糖碎，小火炒至焦紅色，加入生抽、老抽調(diào)味調(diào)色，再加入花雕酒、梔子水，開鍋后撇去表面的浮沫，加入洗凈的鮑魚肉和熟雞蛋，蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉制1.5小時(shí)。

3.大火收汁，待湯汁濃稠后即可出鍋。

菜品特點(diǎn)：豬肉肥而不膩，肉香四溢，軟糯可口。