論松茸的食用功效與烹飪技巧

關于松茸，我國早在宋哲宗元祐年間就有記載。松茸含有特殊的生物活性物質(zhì)和強大的食用功效，是世界上珍貴稀有的天然藥用菌類，在我國屬二級瀕危保護物種。除正常的烹調(diào)食用外，還被廣泛應用于生物研究、保健用品等其他領域。人們生活水平與日俱進，對飲食追求趨于返璞歸真，健康將是人們在飲食活動中崇尚的主旋律。而要創(chuàng)建這樣的飲食環(huán)境就必須去挖掘更多有健康飲食元素的食物原材料，把健康的食材和烹飪方法加以了解、研究，只有如此才能更好的運用它們，享用它們。而菇中之王——松茸，就是今天想要表述的主角，希望它的優(yōu)良品質(zhì)會得到更多藝術(shù)文化美食家的青睞。

松茸的鑒別方法

中國飲食文化具有選料廣博而精細、守時而尊天道的特點。袁枚先生曾云“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！睘榇?，可以根據(jù)原料選用的基本要求和原則，總結(jié)出鑒別松茸的六種方法。

觸質(zhì)。優(yōu)質(zhì)松茸的表面干燥，質(zhì)感硬實，質(zhì)地緊密不發(fā)軟，如果手摸的質(zhì)感軟綿綿的，直不起身來，則說明水分不足。鮮松茸必須在冷藏（4℃）環(huán)境下保存，常溫下容易失水、變質(zhì)。

觀色。松茸的色澤以菌帽淺棕，菌柄乳白為佳。如果顏色發(fā)黃可能是變質(zhì)松茸，或者是不法商販為了增白、防止褐變，添加了亞硫酸鹽，食用后有害人體健康。

聞香。質(zhì)優(yōu)新鮮的松茸聞起來有一種獨特的香氣（松香加泥土的味道），每個部位的香氣不同，菌足的口感最鮮甜、中間菌柄的香氣最濃郁、頂部的菌蓋有淡淡的松香氣。而聞起來沒有松香味的相對次之。

鑒形。新鮮松茸的質(zhì)地細密，菌柄為乳白色，菌蓋呈淺棕色，菌肉白嫩肥厚，菌柄粗壯、腳帽勻稱、色澤鮮明、均有栗褐色的纖維狀茸毛鱗片、菌蓋中央部位稍凸起，無蟲洞；質(zhì)地軟綿、菌柄白色、菌蓋平展、帽大腳小、頂部中央平坦，有鳥傷蟲害瑕疵的慎選。

品味。優(yōu)質(zhì)的松茸香氣馥郁，吃起來潤滑爽口、口感似鮑。如果出現(xiàn)口味發(fā)酸或者口感綿軟，說明原料變質(zhì)或者烹調(diào)方法有誤。

分級。在我國根據(jù)松茸的體積大小，被分為三個等級，分別是：一級長度14厘米、直徑3.0厘米、4—6頭；二級長度8—12厘米之間、直徑2.5—2.8厘米之間、7—9頭；三級長度5—7厘米之間、直徑2.0厘米、10—16頭。松茸在地下需要孕育5—6年才可以“重見天日”，但過一周后采摘就會茸帽成傘狀，變成老茸；過早采摘長度小于5厘米的松茸稱為童茸或幼茸，營養(yǎng)不夠充分；老茸和幼茸都屬于低等級松茸。

以上松茸品質(zhì)的鑒別主要是從感官檢驗法和從業(yè)經(jīng)驗，若對其質(zhì)量狀況作出客觀評價，實際選料中應結(jié)合銷售方提供的理化檢驗報告來鑒別食材。

松茸的營養(yǎng)和功效

松茸的主要營養(yǎng)成分為多肽類、多糖類、氨基酸類、菌蛋白類、礦物質(zhì)類、微量元素類及醇類。

松茸的營養(yǎng)特點

食用非常安全。松茸對生長環(huán)境要求十分苛刻（高海拔、無污染、無人工干預），是世界公認的安全食品且適用于任何年齡群和任何身體狀態(tài)下的營養(yǎng)補充。

營養(yǎng)含量充足。新鮮松茸中硒含量高達8.577毫克/公斤，必需氨基酸占總氨基酸比例為42.5%—48.0%，富含鉀、鈣、鐵等礦質(zhì)元素及優(yōu)質(zhì)蛋白，松茸豐富的營養(yǎng)素含量，在菌類中名列前茅。

吸收性好。松茸的主要營養(yǎng)元素為活性營養(yǎng)物質(zhì)，分子小，極易吸收，被廣泛應用于體質(zhì)虛弱和亞健康人群以提高免疫力，增強體質(zhì)。

營養(yǎng)均衡。松茸含有人體所需的絕大部分基礎營養(yǎng)成分，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)整體配比合理均衡，特別是18種氨基酸的含量在所有食品中最接近于FAO和WHO提出的標準。

松茸的食用功效

經(jīng)臨床實踐，松茸醇能使癌癥患者在短期內(nèi)腫塊縮小、控制轉(zhuǎn)移擴散、減輕痛苦、提高生活質(zhì)量、延長生存期的抗癌功效。松茸多糖能夠增強機體抗氧化能力，清除體內(nèi)過量的自由基，抑制酪氨酸酶，阻斷自由基引發(fā)的脂質(zhì)過氧化反應，具有養(yǎng)顏、抗衰老、保護肝臟的功效。松茸中含有的活性物質(zhì)——α-葡萄糖苷酶抑制劑、亞油酸等，可以有效降血糖、降血脂，對糖尿病和心血管疾病有很好的輔助療效。

1945年8月6日，日本廣島和長崎遭美國原子彈轟炸后，周圍一切生物均遭毀滅，松茸是唯一存活下來的生物。松茸之所以能夠存活下來，是因為其含有的多糖、多肽類物質(zhì)，能夠保護細胞在不產(chǎn)生突變的同時消除細胞所受到的各種輻射傷害。

松茸具有豐富的營養(yǎng)和功效，且對人類健康作出了巨大貢獻，當之無愧地坐上了菇中之王的“寶座”。

松茸的烹調(diào)原則

本味為美

秦國的道家養(yǎng)生名著《呂氏春秋？本味》篇中提出了“以味為本，至味為上”，根據(jù)食材的特征，選擇合適的烹調(diào)方法使其達到盡善盡美的至味境地。松茸本身香味濃郁，烹調(diào)中應盡量利用其自身香味，使其充分溶出、分解，既符合菜肴“選料精細，用料廣泛，講究調(diào)味”的特點，又充分體現(xiàn)其本身的鮮味和香味。

唯在火候

熟物之法，最重火候。在整個烹飪工藝過程中，火候的恰當掌握，對菜肴出品的品質(zhì)起著決定性的作用。松茸質(zhì)地脆嫩，且易失水，如烹制不當則會口感軟綿，失去香味。用慢火煎、烤可以誘發(fā)它濃郁的香氣，而用急火快炒可以使它質(zhì)地嫩滑、口感鮮美，隔水燉則可使它儲香保味、古法養(yǎng)生，“刺身”則用最原始的方法使它保持濃郁甘甜、自然飽滿。

松茸的烹飪技巧和常見菜肴

像松茸這樣“放養(yǎng)”的食材往往只需“古法釀造”，用最質(zhì)樸的烹飪方式保持它的自然清新，來達到對菜肴口味清中求鮮、淡中求美的特點。

新鮮松茸的清洗方法

松茸初處理和其他菇類有很大的區(qū)別，需要正確的方法清洗，否則會影響品質(zhì)。一是流水沖洗法。要先用陶瓷小刀或者竹片（為防止松茸表皮氧化變色不建議使用金屬工具處理松茸）把松茸帶泥腳的根部刮掉，再用流水快速沖洗，因為長時間的泡洗松茸會吸入水分，影響口感。二是直接剝皮法。同樣需要用陶瓷小刀或竹片刮掉松茸的泥腳，再把松茸的表皮剝掉，這種方法處理的松茸比較干凈利落，適合做刺身使用。三是濕布清洗法。通過實際操作，不建議使用此種清洗方法，因松茸生長在野外，表皮的微生物和泥土通過濕布擦洗無法處理干凈，本著“食以安為先”的烹飪原則，摒棄了此種清洗松茸的方法。

烹飪技巧和常見菜肴

烤

烤是將加工處理好的原料（有時需腌制入味）放入爐火中，利用熱輻射把原料烹熟的一種烹調(diào)技法，也是人類最原始的烹調(diào)方法。

炭烤松茸

主料：鮮松茸200克

調(diào)料：海鹽2克

出品方式：位上

制作方法：

1.新鮮松茸清洗干凈，切3毫米片；

2.炭火不要太旺，將松茸片逐一放到烤網(wǎng)上面，烤至一面卷起來后，再翻面烤至平整狀態(tài)，表面有汁析出，香氣四溢即可；

3.吃的時候蘸一點海鹽或豉油，原味的口感更佳。

隔水燉

是將原料焯水去腥污后，放入瓷質(zhì)、陶制或砂制的容器內(nèi)，加調(diào)味品與湯汁；容器封口，放入蒸鍋內(nèi)，用旺火使鍋內(nèi)的水大沸，3小時即可燉好。這種燉法能夠使菜肴成品豐腴鮮甜，湯汁清澄。

隔水燉所用的容器還可以用果蔬制成的坯代替，如冬瓜盅、金瓜盅、椰子盅等。

松茸山珍湯

主料：鮮松茸250克，干竹蓀30克，干蟲草花30克，土雞1只，瘦肉80克。

輔料：姜、蔥條各5克。

調(diào)料：海鹽2克，花雕酒10克，高湯150克。

出品方式：位上

制作方法：

1.松茸制凈縱向切2毫米片，竹蓀、蟲草花用流水快速沖洗表面浮塵，在清水中浸泡30分鐘備用；

2.土雞去皮、斬件，放入80℃的水中浸泡2分鐘，再用溫水將雞塊洗凈；

3.燉盅內(nèi)放入姜片，依次放入雞塊、竹蓀、蟲草花，注入高湯、花雕酒、海鹽；

4.燉盅加蓋，用保鮮膜封口，放入蒸鍋燉4小時；

5.上桌前放入鮮松茸片，燉3分鐘即可。

松茸山珍湯首次出現(xiàn)在2015年抗戰(zhàn)勝利70周年的國宴上，經(jīng)過我們反復制作總結(jié)出幾個操作要點：一是老雞去皮湯清不油膩；二是蟲草花浸泡30分鐘提鮮不搶色；三是食用前加入鮮松茸片回爐燉，能夠IyC9jTH1IGcdyOQ8HVicvUNEqWBhQp7G601aMUT2Pss=使其本身的香氣充分溶出，達到極致。

燒與煎

燒是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，調(diào)基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹調(diào)方法。成菜特色：成菜飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。

煎用少量油遍布鍋底，用中、小火加熱，煎至原料兩面金黃色而內(nèi)里保持軟嫩的烹調(diào)方法。成菜特點：外酥、里嫩、色澤金黃，口感良好。

煎的操作要點：鍋要干凈，以中、小火為主，煎至兩面金黃，防止粘鍋，原料多加工成扁平狀，便于加熱至熟。

燒冬瓜&香煎松茸菌

主料：冬瓜1000克，鮮松茸200克，甘筍粒50克，露筍粒50克。

調(diào)料：橄欖油12克，海鹽6克。

出品方式：位上

制作方法：

1.冬瓜清洗干凈切成方塊，燒熟調(diào)味；甘筍粒、露筍粒煮熟調(diào)味備用；

2.制凈的松茸縱向切3毫米片；

3.平底煎鍋置中火上，放入橄欖油，加熱至遍布鍋底，將松茸片碼入鍋中，改小火煎至松茸膨脹鼓起來，再翻面煎至松茸恢復到平整狀態(tài)時，撒入海鹽，將冬瓜上碟裝盤，放上煎好松茸，撒上甘筍粒、露筍粒，按西式藝術(shù)造型即可。

傳統(tǒng)的煎松茸用的是黃油，因其含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，鈣和蛋白質(zhì)的含量比較低，不適合孕婦和三高人群者食用。改為橄欖油更貼切健康飲食的理念。橄欖油、海鹽和松茸搭配，經(jīng)煎制釋放出松茸濃郁的特殊香味，松茸吸收了橄欖油，咬起鮮嫩爽口，質(zhì)地細密有彈性，能夠完整的保留松茸的美味和營養(yǎng)。

刺身

“刺身”又稱“膾”，泛指生的魚片。中國早于周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，《詩經(jīng)·小雅·六月》記載：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。“膾鯉”就是生鯉魚?！墩撜Z》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調(diào)味。經(jīng)過2600多年的演變，刺身并不限于使用魚類，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦和蟹，有海參和海膽，菌類、藻類、果蔬類等等。

松茸刺身

主料：采摘48小時內(nèi)的優(yōu)質(zhì)鮮松茸400克

輔料：青檸檬1只，山葵泥5克，醬油15克，碎冰500克。

出品方式：位上

制作方法：

1.把處理干凈的松茸，均勻縱切成1毫米厚片，余下的邊角料，另作他用；

2.刺身盤納入碎冰敷一層保鮮膜，將切片的松茸均勻平鋪在盤中，在4℃冰箱中冷藏存放15分鐘，與醬油、山葵泥蘸料一起上桌。

刺身是松茸最“原生態(tài)”的做法，可以完整的品嘗到它的本味，但是制作時要注意幾個要領：一是松茸要選擇7—9頭肥大粗身，48小時內(nèi)采摘的，以保持原料新鮮；二是刀工處理要均勻，擺盤的視覺效果會直接影響到食欲（修去的邊角料可以炒飯用）；三是操作步驟要注意衛(wèi)生，不能將切好的松茸片直接放在碎冰上面，可以用一些滅菌消毒的時蔬做裝飾，如羅勒葉、紫蘇葉、檸檬等；四是在4℃冰箱內(nèi)冷藏15分鐘，以保持口感爽脆清甜。

烹飪技術(shù)的追求無止境，人們對飲食的追求也是如此，在科技、信息飛速發(fā)展的今天，國人對養(yǎng)生的觀念越發(fā)重視。而松茸強大的營養(yǎng)價值和食用功效不斷地在生活中發(fā)生著奇跡。作為熱愛烹飪事業(yè)中的一員，我們倡導綠色飲食、營養(yǎng)飲食、復興傳統(tǒng)飲食，呼吁加大對松茸菜肴、松茸保健食品及松茸飲食文化的研究，讓松茸這個大自然饋贈予我們的寶貴財富發(fā)揮最大的效用，讓松茸在中西餐文化藝術(shù)上為國人的健康做出更大的貢獻。

參考文獻

1.牛鐵柱，林粵，周桂祿.《西式烹調(diào)工藝與實訓》職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，科學出版社，2013年6月.

2.《西式烹調(diào)師》（技師、高級技師）國家職業(yè)資格培訓教程，中國勞動社會保障出版社，2021年1月中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心.

3.胡占凡.《舌尖上的中國》光明日報出版社，2012年6月.

4.周選圍.《松茸資源研究概況》食用菌學報，2002年9月.

5.高光新.《中國烹飪學概論》高等教育出版社，2015年6月.