醋源酶祖：三晉大地的文化基因與標(biāo)志性文化遺產(chǎn)符號

篩選一個地方的標(biāo)志性文化，需要同時反映一個地方特殊的歷史進程、映射最廣泛地方民眾的集體性格、揭示最基層廣大民眾的生活方式（劉鐵梁，2005）。以山西省為例，同時符合三個條件的只有煤與醋：前者是大地賦予的財富，后者卻是勞動人民智慧的結(jié)晶。三晉大地，老陳醋、平陽熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、運城柿子醋、壺關(guān)新塞醋等，遍地開花，舉不勝舉。優(yōu)質(zhì)的原料，精湛的技藝，為山西醋加持了食用價值，而3000年釀醋歷史更是為山西醋加持了深刻的文化基因，深深烙印了醋源酶祖的中華地理標(biāo)簽，融入了山西人的地域文化認(rèn)同。

醋的發(fā)明

無酸不是味，無醋不成席。酸是原味，酸中有綿、酸中有香、酸中有甜、酸中有鮮、酸中有醇，“老醯兒”的獨特風(fēng)味，使其在國內(nèi)醋壇排名位于鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，位居中華四大名醋之首，素有“天下第一醋”之盛譽。山西醋是充分凝聚山西歷史與地理、文化與智慧的優(yōu)秀產(chǎn)品。山西人制醋的歷史大約可以推測至3000年前，北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)了24種制醋法，其中“作米酢法”即山西人之首創(chuàng)。流傳至今，山西醋的發(fā)明至少有紂王發(fā)明說、虞公造醋說、漢文帝創(chuàng)字說、陳酉發(fā)明說等不同版本。山西各地老陳醋中含有多種有機物與活性功效成分，具有緩解疲勞、抗“三高”等生化功能，以其獨特的L4菌株形成醋酸菌屬醋化醋桿菌奧爾蘭亞種（席青，張德純，管曉冉，2010），在三晉大地上由五谷、水、火、陽光、微生物、人等鑄就了上天精靈般的人間美味。

醋的地域標(biāo)簽：內(nèi)在的文化標(biāo)簽

根據(jù)中國品牌網(wǎng)列出的2023中國十大食醋品牌，山西醋業(yè)中東湖、水塔、紫林、寧化府榜中有名。

清徐老陳醋和襄汾釀醋

以汾河谷地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑，以曲代料，以泉水為介質(zhì)，這樣生產(chǎn)出來的液態(tài)精華，色澤亮麗，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，入碗掛壁，入喉即化，后味回甘。一般醋風(fēng)格酸醇、味烈、味長，老陳醋則兼具香綿、永不沉淀之特點（黃孝東，徐業(yè)鑫，2010）。山西省內(nèi)尤以太原市清徐老陳醋和襄汾釀醋為優(yōu)，以色、香、醇、濃、酸多重復(fù)合特征著稱于世。2006年5月20日，山西太原的清徐老陳醋釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（項目序號411，項目編號Ⅷ-61）。2014年11月11日，山西省襄汾縣申報的釀醋技藝（小米醋釀造技藝）登錄第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展名錄（項目序號411，項目編號Ⅷ-61）。清徐縣具有“中國醋都清徐”稱號。山西清徐形成以水塔老陳醋股份有限公司為龍頭，合計70多家食醋企業(yè)的山西最大醋產(chǎn)業(yè)集群，推出六大系列60多個品種，形成年產(chǎn)醋10萬噸的規(guī)模優(yōu)勢。

東湖醋

山西老陳醋集團有限公司是一家擁有656年歷史的老字號企業(yè)，發(fā)源于洪武元年（1368年），創(chuàng)立“美和居”醯坊（陳哲，馮勝剛，2010）。清代順治年間，“美和居”老字號聯(lián)合21家制醋坊一起攻關(guān)研制東湖牌老陳醋。1957年包括“美和居”在內(nèi)的21家制醋作坊實行公私合營，注冊“東湖”商標(biāo)。2002年“東湖”老陳醋獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品（原產(chǎn)地注冊）。2006年被商務(wù)部認(rèn)定為首批中華老字號（山西省僅10家，系兩家醋老字號之一）。

山西省太原市馬道坡街東湖醋園建立了山西省第一家全景動態(tài)展示老陳醋生產(chǎn)工藝流程、揭示老陳醋歷史內(nèi)涵的博物館。該博物館收集、展陳我國西漢以來各種釀醋器具和至少700個醋療藥方，原生態(tài)展示了古法釀造老陳醋的工藝場景，弘揚“醋—食療—健康—生活”文化場景。老字號之所以為老字號，不僅在于它的底蘊如此豐厚，而且在于他們會在保留傳統(tǒng)傳承古法的同時，創(chuàng)新實踐與現(xiàn)代生活、時代審美相融合。自東湖醋園開辦以來，沒有辜負(fù)山西父老的期望，取得了一系列矚目的成就，成為三晉大地消費者的首選之一。為謀求轉(zhuǎn)型，山西老陳醋集團有限公司實行“傳統(tǒng)品牌生產(chǎn)+文化產(chǎn)業(yè)+旅游產(chǎn)業(yè)”三者有機結(jié)合的創(chuàng)新模式，實現(xiàn)向文化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、向旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和向循環(huán)發(fā)展轉(zhuǎn)型三種轉(zhuǎn)型模式。

寧化府醋

據(jù)太原市文物局資料，寧化府醋源于1377年。早在元代，食醋在山西食譜構(gòu)成中就已經(jīng)具有獨特地位，醋是當(dāng)時當(dāng)?shù)刭x稅的重要組成部分，到了明代，山西醋已成為王府貢品。寧化府原為明代朱元璋之孫寧化王朱濟煥之府邸，其內(nèi)有一座專為王府釀酒、制醋的作坊，其所產(chǎn)食醋為御用貢品。因做工精良，味道醇正，在當(dāng)?shù)匕傩罩忻暫艽?。明朝滅亡后，貢品“寧化府醋”工藝流落民間，一時間，其酸、香、綿、甜之特點聲名遠揚，成為太原醋作坊之翹楚，久而久之被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為“寧化府醋”，后改名為“益源慶”。發(fā)展至今“益源慶”也成了山西太原周邊最具聲望的食醋品牌，經(jīng)歷公私合營及數(shù)次企業(yè)改制，醋廠更名為太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司，品牌名稱是“益源慶”，生產(chǎn)“寧化府”商標(biāo)的山西食醋。太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司（注冊商標(biāo)：益源慶）自1993年被原貿(mào)易部認(rèn)定為中華老字號，2006年6月被商務(wù)部認(rèn)定為首批中華老字號（山西省僅10家，系兩家醋老字號之一），2011年寧化府益源慶老陳醋釀造技藝列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。益源慶是迄今為止山西制醋歷史上完全繼承和保持了傳統(tǒng)純糧全固曲法釀制食醋工藝的醋廠，以醋的高品質(zhì)歷經(jīng)六百多年滄桑不衰，享滿贊譽。

六百多年過去，雖然寧化府改進現(xiàn)代化生產(chǎn)模式，在其他地區(qū)設(shè)立食醋分廠，但由于鄉(xiāng)土情懷和地域精神的影響，寧化府堅持在總店保留前店后廠的經(jīng)營模式，現(xiàn)做現(xiàn)銷，以便當(dāng)?shù)鼐用衲軌螂S時吃上新鮮的食醋。俗話說“酒香不怕巷子深”，如果站在山西太原橋頭街，就能聞到一股濃郁的醋香味撲鼻而來。在橋頭街的寧化府舊址上，人們在寧化府益源慶排隊打醋是延續(xù)多年的一道太原風(fēng)景。這里不管寒冬還是夏日，眾多居民都提著塑料桶排著長隊，尤其是每當(dāng)臘八至過年前夕，來寧化府購買散打醋的人從凌晨四五點開始大排長龍。打醋皮軟管內(nèi)嘩嘩流動的食醋聲，空醋桶之間相互碰撞的聲音，人們互相寒暄的問候與“家長里短”，空氣中彌漫著的醋香味與鄉(xiāng)黨鄰里的人文關(guān)懷，一度成為社區(qū)信息新聞發(fā)布中心。打醋文化造就了太原人的地域醋俗，喚起一個城市溫暖的記憶，體現(xiàn)一個城市的情懷。

山西醋的鄉(xiāng)土依戀

食醋日常

山西適宜種植五谷雜糧，山西水質(zhì)硬度高（鈣鹽鎂鹽含量高），山西人多吃面食，在普遍廣泛原料供給上、食醋中和與胃液酸度需求上都可以解釋山西人何以產(chǎn)醋、何以愛吃醋。山西黃土高原干燥的氣候和較硬的水質(zhì)，醋可以幫助中和碳酸鈣，也可促進面食消化，對身體頗有益處。

山西人不僅善于制醋，還熱愛食醋。山西菜基本上都放醋，糖醋魚、糖醋丸子、醋溜鳳梨形成糖醋系列，家常菜土豆絲、辣子白會澆醋，大同“刀削面”、晉中“托葉面”、平遙甚至吃米飯都會加醋，一盤老醋花生與蒜泥醋汁拍黃瓜，就著一杯汾酒，就可以下肚。更有樣樣是醋，道道加醋的醋宴年夜飯。清代薛寶辰在《素食說略》記載太原人喜歡將蔬菜以醋腌制，味道甚佳。除了做菜用醋，山西人茶前飯后還直接喝醋。汪曾祺有一篇著名散文《五味》中寫道：若是山西人在北京下飯館，沒有點菜，直接拿起桌子上醋瓶，喝上三口。只驚得旁邊客人目瞪口呆。山西人種種吃醋的豪爽勁兒，驚為天人。一方水土養(yǎng)一方人，山西人愛吃醋形成自然選擇與文化沉淀，在千百年的歷史中不斷傳承，成為每一個山西人的血脈基因與獨特標(biāo)識。

隨著儲存時間加長，愈加酸爽可口，春不干，夏不霉，秋不腐，冬不凍，顏色深橙，猶如山西人樸實與耐勞、鄉(xiāng)情與較勁、外向開拓與內(nèi)斂自守的文化人格。對于在山西土生土長的人、走出山西的三晉父老來說，自然對山西陳醋有著濃厚的情感。在外的宦官游子，返鄉(xiāng)的親朋故人，一碗濃郁的山西食醋，飄逸著獨有的醋香，承載山西人對三晉大地的無限熱愛?！按住睂ι轿魅硕栽缫殉搅耸秤脙r值，更多的是一種文化認(rèn)同和情感寄托。

于山西人而言，醋是山西人的生活必需品和卿卿日常，凝聚著每一個山西人濃濃的家鄉(xiāng)情懷。 “一縷鄉(xiāng)愁一縷香，陳年自釀滿庭芳?！泵媸吃谏轿鲬?yīng)有盡有，但每一碗面都需要醋的點綴，當(dāng)醋汁澆上面條，才是人間美味。吃餃子更是不能少了醋，先將餃子咬一個小口，再蘸上醋，讓每一口餡兒都染上清爽的酸氣。山西學(xué)生在食堂吃炒飯時也是飯上放醋，既解膩又可以豐富口感。

天下一壺醋

不管是洪洞大槐樹，還是走西口等山西人外遷活動，都在遷出地留下山西人與醋密不可分的故事。明初的大槐樹移民，山西人從狹鄉(xiāng)到寬鄉(xiāng)，山西人移民到20多個省，400多個縣。耕牛、種子、醋壇家當(dāng)……百萬山西人的移民歷程，構(gòu)筑了大槐樹下的集體記憶。例如到甘肅涼州（武威）等地大槐樹移民，扎穩(wěn)了腳跟之后，利用山西醋的釀制工藝，造就了當(dāng)?shù)鼐用袼矏鄣臎鲋菅椎却追N。

“哥哥你走西口，小妹妹我實在難留……”2009年，一部以晉商文化為基調(diào)的電視劇《走西口》開播，將人們的視野拉到了百余年前的東北亞人口大遷徙。長城以內(nèi)的晉中、晉西北、雁北以及陜北地區(qū)的貧苦農(nóng)民在舊社會到長城以外的內(nèi)蒙古包頭、呼和浩特等地打工謀生。他們冒著失去生命的風(fēng)險，向草原深處進發(fā)，一去不知是否能復(fù)返，《走西口》至今傳唱不衰。山西人不僅僅將他們的勤勞與智慧帶往了草原，同時也將精神寄托醋也帶了過去。山西農(nóng)民通過與蒙古牧民融合，逐漸將“風(fēng)吹草低見牛羊”的蒙古草原變成耕牧兼營的半牧半農(nóng)地區(qū)。他們依據(jù)家鄉(xiāng)味道，開始在塞外釀酒制醋，這些制作技藝和飲食習(xí)慣深深影響了蒙漢雜居飲食文化。山西人走西口，扎根當(dāng)?shù)?，與蒙人結(jié)成了同休戚、共患難的密切友好關(guān)系，共飲一壺醋。飲食習(xí)慣的融合也促進了中華民族共同體意識的融合，從今天來看，不管從語言、生活習(xí)慣、飲食上來說，山西人的風(fēng)俗已經(jīng)很大程度上影響了蒙西地區(qū)、察哈爾地區(qū)等傳統(tǒng)蒙地，使各地區(qū)的人彼此之間形成了水乳交融的密切感情；從另一方面來看，也是山西人通過在外傳承自身的飲食習(xí)慣，體現(xiàn)出自己眷戀鄉(xiāng)土情懷。

現(xiàn)代山西人走到天南海北都要帶著這么一壺醋。在山西人看來，醋代表家鄉(xiāng)的這一精神依托始終沒有變。2016年，神舟十一號載人航天飛船升空，任務(wù)圓滿結(jié)束后，有媒體采訪山西籍航天員景海鵬帶了什么上天，景海鵬當(dāng)即回答“山西老陳醋”。2020年初山西援鄂抵抗新冠肺炎疫情醫(yī)療隊每人攜帶著一瓶家鄉(xiāng)的陳醋出征，即使他們遠離家鄉(xiāng)，也要帶一瓶“家鄉(xiāng)的味道”。每個出門在外的山西游子，都會攜帶一瓶醋，既滿足了自己口腹之欲，同時也深刻表達了對家鄉(xiāng)的依戀之情。

為何醋成了山西人的精神文化符號？殷紂王時期發(fā)明醋、虞公造醋、漢文帝時期造醋等山西醋起源傳說，至今在山西醋多樣態(tài)傳說故事中體現(xiàn)了山西人對醋從物的認(rèn)知，向內(nèi)在精神認(rèn)知的轉(zhuǎn)變（白仁杰，2022）。愛醋如命作為一種典型的地域文化認(rèn)知，被篆刻在了山西人“我者”與“他者”之間的區(qū)分上。不管是從地方風(fēng)物傳說，還是醋廠老字號等實體物象，抑或出生、婚禮、祝壽、祭亡等群體儀式活動上，山西醋都扮演著重要角色，醋維系和調(diào)和了山西人內(nèi)部關(guān)系與人際網(wǎng)絡(luò)。這種平面的維系功能又因為山西人吃醋的日常習(xí)慣被深深烙印上了一種文化認(rèn)同（白仁杰，2018）。以醋呈現(xiàn)山西黃土高原濃厚的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化基因，在這種集體地域文化的長期熏陶下，山西人戀家、穩(wěn)重、鄉(xiāng)土觀念重，自覺維護和依賴這種醋源酶祖文化認(rèn)同，最終將身份認(rèn)同演化為一種山西與山西人獨有的精神文化符號。

本文是北京用友公益基金會第六屆“商的長城”科研項目《基于分類編碼的商業(yè)文化遺產(chǎn)價值挖掘》（2022—Y03）、教育部學(xué)位與研究生教育發(fā)展中心2023年度主題案例《中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的文化基因識別與文創(chuàng)設(shè)計》（ZT—231000717）、世界中餐業(yè)聯(lián)合會2024年度重點課題《中華飲食文化：遺產(chǎn)名錄、屬性特征及文明互鑒》（WFCCI—2024—KT006）成果之一。

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