猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及深加工研究

猴頭菇是重要的食用菌種類，野生猴頭菇多生長(zhǎng)在濕度較高、溫度為20℃左右的森林環(huán)境中，屬于木材腐生菌，通過(guò)分解木材獲得菌株生長(zhǎng)所需的碳、氮、礦物質(zhì)和維生素。20世紀(jì)70年代末，猴頭菇開(kāi)始在浙江常山縣進(jìn)行規(guī)模化養(yǎng)殖，后逐步進(jìn)入多地食用菌種植戶的栽培范圍，成為被消費(fèi)者熟知的食用菌。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和猴頭菇種植規(guī)模的擴(kuò)大，猴頭菇深加工產(chǎn)品種類不斷增加，逐漸從飯桌走向食品零售柜臺(tái)，產(chǎn)業(yè)附加值不斷提升。

一、猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究

猴頭菇既是食用菌，又是藥用菌，不但鮮美可口，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（一）食用價(jià)值

猴頭菇與燕窩、魚(yú)翅、熊掌并稱“四大名菜”，它肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮香，受到人們的普遍喜愛(ài)，獲得了“山珍猴頭”的美稱。猴頭菇中富含多肽、多糖，能提升吞噬細(xì)胞的吞噬能力，促進(jìn)溶血素生成，增強(qiáng)體液免疫力；含有多種維生素、礦物質(zhì)以及16種氨基酸，其中7種是人體必需氨基酸，有很高的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（詳見(jiàn)表1）。

（二）藥用價(jià)值

在《中華本草》中，猴頭菇又被稱為“猴菇”“刺猬菌”“小刺猴頭”等。中醫(yī)認(rèn)為：猴頭菇性平、味甘，歸脾、胃、心經(jīng)，有利五臟、助消化、清熱解毒、養(yǎng)心安神的功效，在調(diào)節(jié)胃腸功能、改善消化不良、調(diào)節(jié)胃潰瘍等方面有很好的作用。猴頭菇在我國(guó)古代就被視為難得的健身補(bǔ)品，年老體弱者食用可強(qiáng)身健體。

西醫(yī)研究證明：猴頭菇多糖可以增強(qiáng)食道黏膜屏障功能，提升白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提高食道、胃腸對(duì)致病因子的免疫力。猴頭菇可以抑制胃酸分泌量，增強(qiáng)胃動(dòng)力，緩解胃病。試驗(yàn)中，猴頭菇菌絲體多糖和子實(shí)體多糖有效增加了小鼠的心肌組織脂褐質(zhì)含量，增加了小鼠大腦和肝臟中的超氧化物歧化酶的比活力，增強(qiáng)了小鼠的體質(zhì)。猴頭菇中還含有豐富的食物纖維、不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用有降低膽固醇、甘油三酯的功效，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、腦溢血患者都有一定的防治效果。美國(guó)科學(xué)家在猴頭菇中提取到了β-葡萄糖苷酶，認(rèn)為這種物質(zhì)能夠抑制癌細(xì)胞遺傳物質(zhì)合成，增強(qiáng)機(jī)體的抗病毒、抗癌能力，提高人體免疫力，降低癌癥的發(fā)生概率。

二、猴頭菇深加工研究

如今，猴頭菇也開(kāi)始越來(lái)越多地進(jìn)入食用菌加工領(lǐng)域，初加工主要以干制、罐藏、鹽漬為主，深加工的形式則比較多，如罐頭、餅干、飲料、速成湯料包等。

（一）猴頭菇飲料

猴頭菇飲料是以猴頭菇為主要原料，提取其中營(yíng)養(yǎng)成分，與其他原料配置而成的保健飲品。任文武、詹現(xiàn)璞在2012年的研究中，用微波浸提法提取出猴頭菇中的營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)出一款保健飲品。李書(shū)國(guó)用深層發(fā)酵提取方式，提取出猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)成分，與胡蘿卜汁進(jìn)行調(diào)配，生產(chǎn)出一款猴頭菇保健飲料。

深層發(fā)酵提取過(guò)程比較復(fù)雜，主要分為六個(gè)步驟。第一步：將猴頭菇菌種接種在斜面培養(yǎng)基中，在25℃環(huán)境下培養(yǎng)7-9d。第二步：從斜面培養(yǎng)基接種到搖瓶培養(yǎng)基中，在24℃-26℃環(huán)境下以200r/min的速度搖轉(zhuǎn)4-5d。第三步：將10%的菌種從搖瓶接種到種子發(fā)酵罐培養(yǎng)基中，在26℃-28℃環(huán)境下培養(yǎng)2-3d，得到種子罐培養(yǎng)液。第四步，將10%的種子發(fā)酵罐培養(yǎng)液接種到發(fā)酵罐培養(yǎng)基，在26℃-28℃環(huán)境下通氣培養(yǎng)7d，發(fā)酵液呈現(xiàn)透明黃棕色、菌球多，pH值降至5.0，殘?zhí)沁_(dá)到0.2%，菌絲干重達(dá)到9.5g/L。第五步：通入蒸汽加熱發(fā)酵液至沸騰，保溫50min，使猴頭菇中的多糖、多肽分解溶于發(fā)酵液。第六步：發(fā)酵液冷卻后用紗布過(guò)濾，得到的菌絲體按照重量1：2加入水煮沸，冷卻后過(guò)濾，與前次過(guò)濾液合并。這款猴頭菇保健飲料的配方如下：每1000L中包含猴頭菇深層發(fā)酵提取液421kg、胡蘿卜汁47.4kg、番茄汁147kg、白砂糖105kg、檸檬酸2.1kg、苯甲酸鈉0.6kg。這款猴頭菇飲料口感酸甜適中，含有猴頭菇特有的風(fēng)味，色澤為均勻的橙黃色混濁液，不沉淀、不分層，猴頭菇多糖的含量可達(dá)到300-500mg/100mL。

陳香利等在2023年研制出黑木耳猴頭菇乳酸發(fā)酵飲料，以黑木耳、猴頭菇的多糖提取液為主要原料，配比為2：3，接種乳酸菌量為10g/L，經(jīng)過(guò)72h發(fā)酵，形成一款營(yíng)養(yǎng)健康且有效規(guī)避菌類原料苦味的飲品。最重要的是，乳酸菌的存在能夠有效改善食用菌在流通過(guò)程中出現(xiàn)的褐變、腐爛問(wèn)題，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

除了猴頭菇飲料外，也有用猴頭菇作為主料或輔料發(fā)酵和調(diào)配的醋，這類醋既有常見(jiàn)食用醋的調(diào)味效果，又有猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功效和獨(dú)特風(fēng)味。邵偉等在2001年研制出猴頭菇保健醋，猴頭菇以輔料形式存在，主料是土豆；王廣耀、慈釗在2009年研制的猴頭菇保健醋中，猴頭菇以主料形式出現(xiàn)，風(fēng)味口感更加鮮美。

此外，鄒東恢等在2002年嘗試以猴頭菇、蘆薈為原材料生產(chǎn)猴頭菇保健酒，猴頭菇的糖化配比為：猴頭菇熟料：白砂糖：水=3：3：4，過(guò)程溫度36℃-38℃，所需時(shí)間38-40h。猴頭菇的酒液經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，首次發(fā)酵8-10d，二次發(fā)酵20d。發(fā)酵所得的酒液與蘆薈汁以9：1的配比混合，最終猴頭菇蘆薈酒的度數(shù)為20°。王世強(qiáng)等在2009年嘗試將猴頭菇菌絲發(fā)酵上清液與牛奶混合，然后按照普通酸奶的發(fā)酵制作工藝，制成色澤淡黃、兼顧奶香和菌菇香氣的凝固型猴頭菇酸奶。在該酸奶中，猴頭菇菌絲發(fā)酵上清液的占比為20%。

（二）猴頭菇保健食品

猴頭菇憑借著藥用功效，早已被添加到保健品中。太陽(yáng)神猴頭菇口服液是廣東太陽(yáng)神集團(tuán)的保健產(chǎn)品，以技術(shù)手段提取出高濃度的猴頭菇原液，以蔗糖、檸檬酸等配料調(diào)和味道，形成一款輔助保護(hù)胃粘膜、改善胃部不適癥狀的保健食品。其他如猴頭菌片、猴頭菇蛋白質(zhì)粉等保健食品，多采用提取猴頭菇精華的方式制成咀嚼片、蛋白粉形態(tài)，用于調(diào)節(jié)改善胃部不適癥狀，達(dá)到養(yǎng)胃的保健目的。

（三）猴頭菇罐頭

猴頭菇罐頭屬于一種保鮮貯藏的深加工產(chǎn)品，將猴頭菇與肉類等食材加工成罐頭，通過(guò)高溫高壓殺菌灌裝的方式真空保存，避免猴頭菇在流通、存儲(chǔ)過(guò)程中褐變。賴建平等在2000年研制出猴頭菇甜品罐頭，以紅棗、羅漢果、枸杞子、生姜、薏米、蔗糖、檸檬酸調(diào)配猴頭菇，使其呈現(xiàn)出甜口狀態(tài)；2002年研制出猴頭菇咸湯罐頭，以瘦肉、紅棗、姜和食鹽調(diào)配猴頭菇，使其呈現(xiàn)出味道鮮美的狀態(tài)。楊洋等在2016年研制出以猴頭菇、豬排骨為主料，老湯做底，醬油、料酒、生抽調(diào)味，主料配比1：5的即食罐頭，既有猴頭菇的香氣，又有豬排骨的鮮美，還被老湯提高了鮮感?？紤]到有些消費(fèi)者不愛(ài)吃豬肉，研發(fā)人員又用雞翅根代替豬排骨，研制成猴頭菇雞翅根罐頭，同樣可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)與美味兼顧的效果。還有研發(fā)人員針對(duì)素食者研發(fā)出不含任何肉的猴頭菇罐頭，里面僅保留可以覆蓋猴頭菇菌味的肉湯，在保留產(chǎn)品鮮味的同時(shí)也可以減少肉類脂肪的攝入。

（四）猴頭菇餅干

猴頭菇餅干中的猴頭菇主要是粉劑，以輔料的形式加入，可以為餅干帶來(lái)猴頭菇風(fēng)味?；拘?、曹淼在2018年研制了用雞蛋、低筋粉、黃油、白砂糖、猴頭菇粉制作成曲奇餅干的方式，但研究成果中僅對(duì)猴頭菇餅干的感官進(jìn)行了評(píng)估和配方劑量調(diào)整，并未深入探討猴頭菇餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鐘亞?wèn)|等于2021年在茯苓山藥提取物、茯苓山藥復(fù)配米稀、猴頭菇提取物、猴頭菇餅干的對(duì)比研究中發(fā)現(xiàn)，茯苓山藥提取物、猴頭菇提取物在功能性消化不良的大鼠身上均表現(xiàn)出改善胃排空率、小腸推進(jìn)率，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、改變胃腸激素的效果，原因在于存在活性物質(zhì)多糖，而且制成米稀和餅干后，多糖并不會(huì)因?yàn)榛|(zhì)的改變而降低活性，真正影響米稀和餅干保健效果的是活性物質(zhì)的添加量。崔瑞鑫等于2022年研制出猴頭菇蘇打餅干，綜合蘇打餅干的脆度、色澤、風(fēng)味，最終確定最佳猴頭菇粉添加量為7.5%。

除猴頭菇餅干外，陳梅香等于2010年研制了以猴頭菇汁為輔料的猴頭菇蛋糕，猴頭菇汁的添加量達(dá)到30%；曹淼等于2017年研制了以猴頭菇粉為輔料，以低筋粉、白砂糖等為主料的猴頭菇海綿蛋糕。

隨著研究的深入，猴頭菇粉開(kāi)始以固體飲料的形式出現(xiàn)，如猴頭菇羊奶粉、猴頭菇益生菌，屬于猴頭菇粉與其他原料粉劑的混合物。猴頭菇粉通常利用機(jī)器粉碎獲得粗粉，通過(guò)水提取、濃縮、干燥、過(guò)篩等方式得到細(xì)粉，既能夠保留多糖等活性物質(zhì)，又能夠通過(guò)添加羊奶粉、益生菌、沙棘提取物等補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)并調(diào)整味道。

綜上，猴頭菇是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用、藥用菌，能夠以干品、鮮品的形式出現(xiàn)在消費(fèi)者的菜籃子里，也能以深加工食品的形式出現(xiàn)在商超貨架上，滿足不同需求的消費(fèi)者。本文主要圍繞猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和深加工應(yīng)用展開(kāi)討論，探討當(dāng)前猴頭菇深加工的研究發(fā)展。未來(lái)，隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，兼顧營(yíng)養(yǎng)和色香味的猴頭菇深加工產(chǎn)品種類會(huì)越來(lái)越豐富。

作者簡(jiǎn)介：黃東林（1978-），男，漢族，廣西貴港人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)楣δ苁称贰?/p>