不同蒸餾工藝的葡萄白蘭地發(fā)酵酒品質(zhì)比較分析

在浩瀚的酒類世界中，葡萄白蘭地以獨特的韻味和深厚的文化底蘊贏得了全球品酒師與酒類愛好者的青睞。葡萄白蘭地是一種由葡萄酒蒸餾制成的烈性酒，蒸餾會增加乙醇濃度和芳香成分，其中，溫度是影響葡萄白蘭地香氣成分的關(guān)鍵因素之一。本文對不同蒸餾溫度下生產(chǎn)的葡萄白蘭地的品質(zhì)進行了對比，有助于深化對蒸餾過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化機制的科學理解，為蒸餾工藝的理論研究提供實驗依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1. 材料與方法

1.1 材料與儀器

LALVIN RC212酵母，安琪酵母股份有限公司；無水亞硫酸鈉、氫氧化鈉、濃硫酸、鹽酸等試劑，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；10L壺式蒸餾器，煙臺帝伯仕自釀機有限公司；100L發(fā)酵罐，蘇州亞弗流體設備有限公司；6895N-5973N氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS），美國Agilent公司；比重計。

1.2 實驗與方法

1.2.1 制備葡萄白蘭地發(fā)酵酒。選擇成熟、新鮮、干凈的葡萄，沖洗后攤開晾干，避免葡萄表面有水珠影響發(fā)酵過程。將晾干的葡萄一粒粒取下，捏破并放入發(fā)酵罐中，按照10：1（w/w）的比例加入白糖，酵母接種量為0.2%（w/w），22℃恒溫發(fā)酵15d。每天翻動葡萄液體1-2次，盡量將葡萄皮捏破攪拌，將浮起的葡萄皮重新壓入液面。發(fā)酵結(jié)束后，過濾掉葡萄酒液體中的葡萄皮、核等雜質(zhì)，將過濾好的液體靜置2d，使酒液逐漸澄清。去掉瓶底里的酒泥沉積，將上面澄清的葡萄酒液體轉(zhuǎn)移到新的干凈瓶子里備用。量取4L葡萄白蘭地發(fā)酵酒，加入到壺式蒸餾器中蒸餾，分別設置70℃、90℃、105℃進行蒸餾。蒸氣通過蒸餾器后進入冷凝器，在冷凝器中冷卻成液態(tài)，形成葡萄白蘭地的原料酒。

1.2.2 理化測定。采用比重計測量樣品的酒精度值。采用氣相色譜法測量高級醇的含量，以氮氣為載氣，載氣流速為1.4mL/min，起始溫度為40℃，升溫速度為5℃/min，200℃終止溫度保持5min。采用氣相色譜法測量甲醇的含量，以氮氣為載氣，載氣流速為0.5mL/min，起始溫度為40℃，升溫速度為5℃/min，200℃終止溫度保持5min。

1.2.3 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定。本次實驗采用GC-MS方法測定樣品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)。色譜條件：使用30m長、0.25mm內(nèi)徑，涂有聚二甲基硅氧烷的毛細管柱作為色譜柱，以氮氣為載氣，載氣流速為1mL/min，起始溫度為40℃，升溫速度為5℃/min，200℃終止溫度保持5min。質(zhì)譜條件：電子轟擊電離（EI）；電子能量：70eV；離子源溫度：220℃；掃描模式：全掃描，40-400m/z，溶劑延遲2.5min。

1.2.4 感官評定。由10名專業(yè)的品評員對葡萄白蘭地發(fā)酵酒的外觀、香氣、口感、余味進行打分，總分為100分。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理。每次試驗均檢測3次，結(jié)果用平均值±標準差（M±SD）表示。利用SPSS 26.0進行分析，P＜0.05為具有統(tǒng)計學意義。

2. 結(jié)果與分析

2.1 酒精度和甲醇、高級醇質(zhì)量濃度的比較

由圖1可知，經(jīng)過不同溫度（70℃、90℃、105℃）蒸餾后，葡萄白蘭地發(fā)酵酒的酒精度無顯著差異（P＞0.05），這可能是因為乙醇的沸點較低，在設置的三種溫度下均能夠被充分分離出來。葡萄白蘭地發(fā)酵酒中的甲醇含量隨著溫度的升高而升高，各個溫度下的甲醇濃度具有顯著差異（P＜0.05），這是因為高溫蒸餾可能加劇了原料中某些成分（如果膠等）的分解，從而生成了更多的甲醇。葡萄白蘭地發(fā)酵酒中高級醇的濃度隨著溫度的升高而升高，但是在90℃和105℃下無顯著差異（P＞0.05），表明當蒸餾溫度達到一定水平后，高級醇的生成速率可能趨于穩(wěn)定或受到其他因素的限制。

2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)的比較

對不同溫度蒸餾生產(chǎn)出的白蘭地發(fā)酵酒進行揮發(fā)性風味物質(zhì)測定，結(jié)果如表1所示。揮發(fā)性風味物質(zhì)主要為酯類、醇類和酸類，其中90℃蒸餾時生產(chǎn)的葡萄白蘭地發(fā)酵酒中的各種風味物質(zhì)含量最高，其次為105℃蒸餾時生產(chǎn)的葡萄白蘭地發(fā)酵酒（P＜0.05）。

雖然105℃蒸餾也能促進部分風味物質(zhì)的生成，但是過高的溫度可能導致一些不良反應，從而影響葡萄白蘭地發(fā)酵酒的整體品質(zhì)。因此，在實際生產(chǎn)中，選擇合適的蒸餾溫度對于確保葡萄白蘭地發(fā)酵酒的品質(zhì)至關(guān)重要。

2.3 感官品評分析

各蒸餾溫度下葡萄白蘭地發(fā)酵酒的感官品評得分如表2所示。根據(jù)表2可知，90℃蒸餾的白蘭地發(fā)酵酒的外觀更加澄清、透明，果香氣味更加濃郁，具有最好的口感，酒香味在口中最為持久。這可能是因為該溫度下酒體中的酸、甜、苦、澀等味道成分達到了最佳的平衡狀態(tài)，使得口感更加和諧、圓潤，這與揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測的結(jié)果一致。

3. 結(jié)論

經(jīng)過對多種蒸餾溫度下（70℃、90℃和105℃）生產(chǎn)的白蘭地發(fā)酵酒中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定，發(fā)現(xiàn)90℃蒸餾時酒中各種風味物質(zhì)（包括酯類、醇類和酸類）的含量達到最高水平。雖然更高的蒸餾溫度（105℃）能促進部分風味物質(zhì)的生成，但也可能會導致一些不良反應，如氧化、聚合或不良風味物質(zhì)的生成和增加，從而影響葡萄白蘭地發(fā)酵酒的整體品質(zhì)。

這一結(jié)果不僅與品評結(jié)果相吻合，也進一步證實了蒸餾溫度對于葡萄白蘭地發(fā)酵酒中揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成和保留具有顯著影響，為葡萄白蘭地等果酒的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供了重要的參考，有助于生產(chǎn)者在實踐中更好地掌握蒸餾工藝參數(shù)，提升酒類產(chǎn)品的市場競爭力。

作者簡介：孟寧（1983-），女，漢族，山東煙臺人，工程師，大學本科，研究方向為白蘭地。