食品添加劑使用的安全性與營養(yǎng)健康風(fēng)險評估

食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、加工與存儲過程中，可以改善食品的色澤、口感、穩(wěn)定性及保質(zhì)期等。盡管食品添加劑在提高食品質(zhì)量和保證供應(yīng)鏈效率方面發(fā)揮著積極作用，但其對人體健康的長期影響仍存在諸多爭議和未知風(fēng)險，尤其是超量或長期攝入后引發(fā)的營養(yǎng)健康問題。本文圍繞食品添加劑的安全性及相關(guān)營養(yǎng)健康風(fēng)險進(jìn)行分析，旨在為食品生產(chǎn)者及消費者提供參考，推動食品添加劑的科學(xué)使用，保障消費者的健康安全及合法權(quán)益。

一、食品添加劑的分類與功能

（一）防腐劑

防腐劑能夠抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期，減少因微生物活動引起的食品變質(zhì)和損耗。苯甲酸及其鈉鹽是應(yīng)用十分廣泛的防腐劑，其防腐機(jī)制主要是抑制微生物細(xì)胞內(nèi)酶活性，影響微生物的能量代謝過程，從而阻止其生長和繁殖。苯甲酸的抗菌效果在酸性環(huán)境下較為顯著，適用于酸性食品如碳酸飲料、果醬和果汁等；苯甲酸鈉則因其良好的溶解性和穩(wěn)定性常被用于各種液態(tài)或半固態(tài)的食品，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)，延長貨架期。山梨酸不僅能干擾微生物的能量代謝，還能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，從而阻斷其生命活動，且具有低毒性和高效的防腐效果，因此在果醬、軟糖及乳制品等食品中得到了廣泛應(yīng)用。對于食品生產(chǎn)商而言，選擇合適的防腐劑需要綜合考慮食品的pH值、存儲條件、預(yù)期保質(zhì)期以及目標(biāo)市場的法規(guī)要求等多種因素，還要嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)和添加劑使用準(zhǔn)則。

（二）抗氧化劑

抗氧化劑是一類能夠抑制食品中脂質(zhì)氧化的化合物，可延緩或阻止油脂的氧化過程，從而維護(hù)食品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)。天然抗氧化劑主要來源于植物，包括維生素E、維生素C及其衍生物、茶多酚、迷迭香酸等。其中，維生素E是一種天然的脂溶性抗氧化劑，能有效中斷自由基鏈反應(yīng)，從而抑制食品中脂質(zhì)的過氧化作用；維生素C及其衍生物如抗壞血酸鈉除了具備抗氧化特性外，還可以恢復(fù)其他抗氧化劑的活性，增強(qiáng)整體的抗氧化能力。合成抗氧化劑主要有丁基羥基苯甲酸、丁基羥基甲苯等，能夠有效延緩油脂氧化，防止食品中生成過氧化物和其他降解產(chǎn)物，保持食品的原有風(fēng)味和色澤。

（三）著色劑

著色劑不僅可以改善或恢復(fù)食品在加工、儲存過程中丟失的原有色澤，還可以賦予食品特定的顏色，增加其市場吸引力。天然著色劑包含胭脂紅、紫甘藍(lán)色素、螺旋藻藍(lán)蛋白等。胭脂紅是從某些昆蟲中提取的紅色素，常添加于飲料和糖果中，可以提供鮮艷的紅色；紫甘藍(lán)色素是從紫甘藍(lán)中提取的色素，在pH變化時可顯示出不同的顏色，廣泛應(yīng)用于調(diào)味品和冷飲中。這些天然來源的色素不僅提供了色彩，還含有一定的營養(yǎng)成分，比如抗氧化物，因此在食品工業(yè)中越來越受到重視。一些通過化學(xué)合成方式制得的合成著色劑也廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。常見的合成著色劑包括焦糖色、日落黃、赤蘚紅等色素，可用于碳酸飲料、糖果和烘焙食品。焦糖色是通過糖類的熱分解制得的一種棕黑色著色劑，不僅能提供色澤，還能增加食品的風(fēng)味；日落黃和赤蘚紅則能提供從黃色到紅色的廣泛色譜，使食品看起來更具吸引力。

二、關(guān)于食品添加劑的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

我國對食品添加劑的監(jiān)管極為重視，制定了一系列嚴(yán)格的法律法規(guī)，以確保食品添加劑的安全使用和消費者的健康權(quán)益。在我國，食品添加劑的安全評估和標(biāo)準(zhǔn)制定由國家衛(wèi)生健康委員會負(fù)責(zé)，以確保所有食品添加劑在上市前都經(jīng)過了科學(xué)嚴(yán)格的安全評估?！吨腥A人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定，任何未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑均不得使用，已批準(zhǔn)的食品添加劑必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)注其名稱和用量，以保證透明度和追溯性。同時，食品添加劑使用情況需要定期進(jìn)行監(jiān)督和抽檢，以避免食品添加劑超范圍、超限量使用行為的發(fā)生，從而更好地保障公眾的食品消費安全?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，不僅涵蓋了常見的防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑等，還包括了乳化劑、增稠劑等多種功能的食品添加劑?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》（GB 26687-2011）要求，復(fù)配食品添加劑中各成分的適用范圍應(yīng)一致，且各成分在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，生產(chǎn)商在設(shè)計和使用復(fù)配添加劑時必須充分考慮到每種成分的安全性，確保最終產(chǎn)品在常規(guī)消費條件下對消費者健康無害。

國際食品法典委員會作為聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)，其中就包括了食品添加劑的安全使用標(biāo)準(zhǔn)，被視為國際貿(mào)易中的參考基準(zhǔn)。食品法典委員會的《食品添加劑使用通則》提供了關(guān)于食品添加劑使用條件和最大使用限量的詳細(xì)規(guī)定，這些規(guī)定基于系統(tǒng)的風(fēng)險評估，包括毒理學(xué)安全評價和人群暴露評估。隨著分子生物學(xué)和基因組學(xué)等現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家們能夠更深入地理解食品添加劑對人體健康的潛在影響，從而更準(zhǔn)確地評估其安全性。

三、食品添加劑對人體健康的潛在影響

（一）消化系統(tǒng)影響

腸道內(nèi)有億萬微生物棲息，這些微生物群體可參與調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，合成必需的維生素以及促進(jìn)能量的有效利用。甜味劑、防腐劑等食品添加劑的攝入會改變腸道pH值或直接影響微生物的生長環(huán)境，從而擾亂腸道菌群的平衡。比如，一些非消化性的人工甜味劑在進(jìn)入大腸后會抑制某些有益菌的活性或促進(jìn)其他微生物的過度增長，而菌群構(gòu)成的改變會導(dǎo)致消化不良、營養(yǎng)吸收不足、誘發(fā)腸道疾病。

食品添加劑的攝入還會影響消化系統(tǒng)對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。一些乳化劑和穩(wěn)定劑改變了食物中脂肪的乳化狀態(tài)，干擾了膽汁酸的作用，因而影響了脂溶性維生素和其他關(guān)鍵營養(yǎng)素的吸收。長期攝入某些合成色素和防腐劑會刺激腸道引發(fā)腹瀉或便秘問題，影響整個消化系統(tǒng)的正常功能，從而導(dǎo)致營養(yǎng)吸收不良。

（二）神經(jīng)系統(tǒng)功能

人工甜味劑如阿斯巴甜、糖精等，因其低熱量特性而被廣泛用于各種低糖或無糖食品和飲料中。然而，這些甜味劑的過量攝入會影響大腦的神經(jīng)傳遞物質(zhì)平衡，尤其是與情緒調(diào)控和認(rèn)知功能相關(guān)的神經(jīng)遞質(zhì)。比如，阿斯巴甜可通過代謝產(chǎn)生苯丙氨酸，這種物質(zhì)在高濃度下會擾亂大腦內(nèi)多巴胺和血清素的平衡，從而影響人的情緒狀態(tài)和認(rèn)知能力。

食品增味劑——味精（谷氨酸鈉）廣泛應(yīng)用于加工食品和快餐中，谷氨酸作為一種神經(jīng)遞質(zhì)在大腦中自然存在，參與正常的神經(jīng)信號傳遞，外源性的過量谷氨酸鈉攝入會導(dǎo)致體內(nèi)谷氨酸水平暫時性增高，從而過度激活神經(jīng)細(xì)胞，引起所謂的神經(jīng)毒性效應(yīng)，這種效應(yīng)可引發(fā)被稱為“中餐綜合癥”的一系列神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)，出現(xiàn)頭痛、胸悶、面部壓迫感等癥狀，長期過量攝入味精還會增加神經(jīng)退行性疾病的患病風(fēng)險。

（三）免疫系統(tǒng)反應(yīng)

食品添加劑對免疫系統(tǒng)的影響表現(xiàn)在兩個方面：一是免疫抑制作用，二是引起過敏反應(yīng)。免疫抑制是指食品添加劑的攝入會影響免疫細(xì)胞的功能，從而降低機(jī)體的免疫防御能力，如某些防腐劑和抗氧化劑，在保證食品保質(zhì)期的同時也會干擾淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞的活性，減弱它們對病原體的識別和清除能力。食品添加劑引起的過敏反應(yīng)則體現(xiàn)為食品中的某些添加劑如硫酸鹽、某些人工色素或香料會成為過敏原，觸發(fā)個體的免疫系統(tǒng)對這些本身無害的物質(zhì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)。這類反應(yīng)的發(fā)生與特異性抗體IgE有關(guān)，這種抗體能誘發(fā)肥大細(xì)胞和嗜堿細(xì)胞釋放組胺和其他炎癥介質(zhì)，導(dǎo)致皮膚、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等多系統(tǒng)的過敏癥狀，出現(xiàn)皮疹、哮喘和腹瀉等癥狀。長期的過敏反應(yīng)不僅會損害組織，還會引起免疫系統(tǒng)的慢性激活和炎癥，增加患自身免疫疾病和其他免疫相關(guān)疾病的風(fēng)險。因此，盡管食品添加劑在食品保質(zhì)和口感改善方面具有不可替代的作用，但其對免疫系統(tǒng)的潛在影響也不容忽視。

四、食品添加劑的風(fēng)險評估方法

（一）暴露評估方法

暴露評估方法的應(yīng)用需要基于詳盡的數(shù)據(jù)收集和復(fù)雜的數(shù)學(xué)建模。一是要收集關(guān)于食品添加劑在各種食品中實際使用濃度的數(shù)據(jù)，包括食品生產(chǎn)商提供的數(shù)據(jù)和市場調(diào)研數(shù)據(jù)。二是要收集關(guān)于目標(biāo)人群的飲食消費數(shù)據(jù)，利用這些數(shù)據(jù)建立一個數(shù)學(xué)模型，對特定人群通過食品攝入特定添加劑的量進(jìn)行估算，可采用確定性估算和概率性估算方法。其中，確定性估算是利用特定消費數(shù)據(jù)和添加劑的平均或最大濃度來計算攝入量，概率性估算則是通過模擬分析來估計人群攝入添加劑的概率分布。暴露評估方法的應(yīng)用不僅可以識別出攝入量高的人群，還可以評估這些攝入量是否超過了安全攝入量，從而為食品安全監(jiān)管、制定或調(diào)整食品添加劑的使用規(guī)范等提供強(qiáng)有力的支持。

（二）毒理學(xué)測試方法

毒理學(xué)測試方法始于對食品添加劑的急性毒性評估，急性毒性測試旨在確定一種物質(zhì)短時間內(nèi)對實驗動物造成的健康危害程度。這類測試通過單次給藥，觀察一定時間內(nèi)實驗動物的生理和行為變化以及死亡情況，所得數(shù)據(jù)用于計算半數(shù)致死劑量，即在一定時間內(nèi)會導(dǎo)致50%實驗動物死亡的物質(zhì)劑量?；谶@一數(shù)據(jù)，科學(xué)家可以初步判斷食品添加劑的安全性。

在急性毒性測試的基礎(chǔ)上，食品添加劑的毒理學(xué)評估還需進(jìn)行慢性毒性及致癌性測試。慢性毒性測試是通過長期、重復(fù)給藥的方式來評估長期攝入低劑量添加劑對實驗動物的健康帶來的影響，涵蓋了添加劑對動物整個生命周期的潛在影響。致癌性測試則是評估添加劑是否會誘發(fā)腫瘤，即對動物施用較長時間的測試，以判斷添加劑是否具有致癌潛能。

毒理學(xué)測試的另一個重要方面是對添加劑致突變性的評估，可進(jìn)行AMES試驗等細(xì)菌反向突變試驗。如果一種食品添加劑在AMES試驗中呈陽性反應(yīng)，就表明它是一種致突變物質(zhì)，需要對其安全性進(jìn)行深入研究。

作者簡介：聶文靜（1991-），女，漢族，新疆沙灣人，講師，碩士研究生，研究方向為烹飪教育、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生及食品加工技術(shù)。