區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下基于新型學(xué)徒制“校中企”五年制高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究

近年來，職業(yè)教育的重要性再次得到重視，其教育效果的提升，需要政府、企業(yè)、學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方主體共同參與、共同推動(dòng)。隨著我國職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展以及產(chǎn)教融合、科教融匯等教學(xué)改革的不斷深入，區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下的“校中企”“企中?！钡刃滦蛯W(xué)徒制成為職業(yè)教育與產(chǎn)業(yè)發(fā)展深度融合的創(chuàng)新模式，在專業(yè)人才培養(yǎng)中發(fā)揮著越來越重要的作用，并逐漸成為五年制高職烹飪專業(yè)領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。

一、“校中企”現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵

“校中企”模式是學(xué)校與企業(yè)合作共建的人才培養(yǎng)模式，旨在通過校企合作，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)。具體來看，“校中企”模式通過在學(xué)校內(nèi)部建立企業(yè)化的實(shí)訓(xùn)基地或?qū)嶒?yàn)室，將企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營環(huán)境和學(xué)校的教學(xué)環(huán)境相結(jié)合，為學(xué)生提供真實(shí)的職業(yè)體驗(yàn)和崗位實(shí)踐，使學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)過程中深入了解行業(yè)需求和職業(yè)規(guī)范，進(jìn)而提升職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐能力。

“校中企”模式作為現(xiàn)代學(xué)徒制的一種重要形式，要求學(xué)校與企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案，明確培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、實(shí)踐環(huán)節(jié)等關(guān)鍵要素，其中，學(xué)校負(fù)責(zé)提供理論教學(xué)和基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，企業(yè)則負(fù)責(zé)提供實(shí)踐指導(dǎo)和崗位實(shí)踐機(jī)會(huì)。因此，“校中企”模式使學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容更加貼近行業(yè)發(fā)展的實(shí)際需求，同時(shí)也有助于企業(yè)選拔和培養(yǎng)符合自身需求的高素質(zhì)人才。

二、區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下五年制

高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

五年制高職烹飪專業(yè)旨在為區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)提供具備扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)、高超的烹飪技藝和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)人才。然而，當(dāng)前五年制高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)仍然以傳統(tǒng)教學(xué)模式為主，存在校企合作深度不夠、企業(yè)參與度不高、教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)實(shí)際需求脫節(jié)、學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)有限、學(xué)生畢業(yè)后難以迅速適應(yīng)崗位需求等問題，具體表現(xiàn)在以下三方面。

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)與區(qū)域產(chǎn)業(yè)需求脫節(jié)

目前，五年制高職烹飪專業(yè)在制定人才培養(yǎng)方案、專業(yè)課程大綱和課程目標(biāo)時(shí)，仍然是以校內(nèi)教師為主體進(jìn)行編制，雖有烹飪行業(yè)的企業(yè)專家參與，但是參與深度和廣度十分有限，導(dǎo)致人才培養(yǎng)方案與區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)的實(shí)際需求存在較大的差距。比如，五年制高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位過于寬泛，缺乏針對(duì)性，未充分考慮區(qū)域烹飪產(chǎn)業(yè)的實(shí)際需求和發(fā)展趨勢(shì)。烹飪營養(yǎng)與安全、烹調(diào)技術(shù)、食品雕刻技藝、烹飪?cè)吓c加工、熱菜制作、冷菜拼擺、西餐制作等專業(yè)課程過于注重理論知識(shí)的傳授，忽視了對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后難以迅速適應(yīng)崗位需求，無法滿足區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

（二）區(qū)域聯(lián)動(dòng)校企合作機(jī)制不完善

雖然目前五年制高職院校烹飪專業(yè)在課程教學(xué)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)，已經(jīng)開始與區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)展開合作，但這種合作往往停留在表面，缺乏深層次的、長期的、穩(wěn)定的合作機(jī)制。比如，在食品雕刻技藝等專業(yè)課程的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，學(xué)校往往只是安排學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行短期實(shí)習(xí)，學(xué)生難以深入了解企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營情況和行業(yè)規(guī)范，更無法參與企業(yè)的研發(fā)、管理等更深層次的實(shí)踐活動(dòng)。同樣，餐飲企業(yè)也大多只是提供實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的場地和簡單的工作指導(dǎo)，沒有真正參與人才培養(yǎng)的全過程。此外，在校企合作過程中，雙方缺乏有效的溝通和協(xié)調(diào)機(jī)制，導(dǎo)致學(xué)校與企業(yè)在人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、實(shí)踐教學(xué)等方面的溝通和協(xié)作不夠充分，導(dǎo)致人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求之間存在一定的偏差。

（三）烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系不健全

目前，五年制高職烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)主要通過校企合作、產(chǎn)教融合、烹飪類非遺傳承基地、烹飪大師進(jìn)校園等途徑展開，但存在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置不合理、實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)不足、專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)薄弱、評(píng)價(jià)體系不健全等實(shí)踐教學(xué)體系不健全的問題。比如，烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)較少，學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)不足；實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作脫節(jié)，學(xué)生難以將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐；校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地設(shè)施設(shè)備陳舊，難以滿足教學(xué)需求；校企合作實(shí)訓(xùn)基地?cái)?shù)量少，學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐機(jī)會(huì)有限；實(shí)踐教學(xué)方面的教師缺乏企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，難以將行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入教學(xué)；實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系過于偏重理論知識(shí)考核，忽視了對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

三、基于新型學(xué)徒制“校中企”

高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建途徑

（一）明確“校中企”新型學(xué)徒制的育人目標(biāo)

區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下基于新型學(xué)徒制的“校中企”五年制高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)，需要深入研究區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)餐飲行業(yè)的主流菜品、烹飪技藝、消費(fèi)者需求等進(jìn)行全面分析，讓“校中企”的校內(nèi)名師和企業(yè)烹飪專家共同參與，校內(nèi)教師與校外師傅攜手制定育人目標(biāo)，既要注重專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能的傳授，又要強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，使學(xué)生畢業(yè)后能夠迅速適應(yīng)區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，成為具備高素質(zhì)、高技能、高創(chuàng)新精神的烹飪專業(yè)人才。

比如，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校建立了校內(nèi)企業(yè)“蘇幫菜非遺傳承基地”，并積極與蘇州洲際酒店、蘇州奏凱悅酒店、蘇州W酒店等企業(yè)緊密合作，將企業(yè)的崗位要求、工作流程、行業(yè)規(guī)范等引入人才培養(yǎng)過程，形成了目標(biāo)清晰、定位準(zhǔn)確、符合行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的育人目標(biāo)，切實(shí)可行的課程大綱不僅滿足了區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨?，也為學(xué)生提供了更廣闊的發(fā)展空間和就業(yè)機(jī)會(huì)。

（二）完善“校中企”新型學(xué)徒制的育人機(jī)制

職業(yè)學(xué)校要以“校中企”為紐帶，通過定期的聯(lián)席會(huì)議、教學(xué)研討會(huì)、實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等形式，加強(qiáng)與企業(yè)的溝通交流，共同探討烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的新思路、新方法，共同制定人才培養(yǎng)方案、開發(fā)課程資源、開展實(shí)踐教學(xué)、推進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)等工作，推動(dòng)人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化和課程體系的改革，確保人才培養(yǎng)與區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)的實(shí)際需求緊密對(duì)接。

在實(shí)踐教學(xué)方面，“校中企”實(shí)踐教學(xué)基地的建設(shè)應(yīng)遵循真實(shí)性、先進(jìn)性、實(shí)用性等原則，通過引入餐飲企業(yè)的真實(shí)設(shè)備和工藝，使學(xué)生在校內(nèi)教師和校外師傅的引導(dǎo)下，全面了解和把握烹飪行業(yè)前沿的技術(shù)和理念，提高學(xué)生的專業(yè)技能和實(shí)踐能力。

（三）構(gòu)建“校中企”新型學(xué)徒制的教學(xué)體系

在區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下，構(gòu)建基于新型學(xué)徒制“校中企”的教學(xué)體系是實(shí)現(xiàn)五年制高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要途徑。具體而言，構(gòu)建“校中企”新型學(xué)徒制的教學(xué)體系可以從以下三方面入手。

首先，優(yōu)化“校中企”課程體系。通過校企合作、名師聯(lián)手，開發(fā)基于崗位需求和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的課程體系，構(gòu)建理論課程、實(shí)踐課程和職業(yè)素質(zhì)課程三位一體的課程體系，并引入企業(yè)專家學(xué)者參與課程開發(fā)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，著力培養(yǎng)學(xué)生的烹飪實(shí)踐能力。具體而言，教學(xué)體系應(yīng)以校企合作為核心、以學(xué)生為中心、以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建“1+1+3”的人才培養(yǎng)模式，即1年理論學(xué)習(xí)，打牢專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和技能；1年校企合作實(shí)踐，在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和企業(yè)實(shí)習(xí)基地進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，強(qiáng)化實(shí)踐能力；3年企業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)生在師傅的帶領(lǐng)下在“校中企”實(shí)踐基地頂崗實(shí)習(xí)，積累工作經(jīng)驗(yàn)，提升職業(yè)素養(yǎng)。

其次，建立“校中企”現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系?！靶Ｖ衅蟆爆F(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)體系不僅強(qiáng)調(diào)學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐中的主體地位，同時(shí)也注重校內(nèi)教師的引導(dǎo)作用。一方面，在課程教學(xué)過程中需要實(shí)施“雙導(dǎo)師”制度，即每位學(xué)徒都有兩位導(dǎo)師，校內(nèi)教師負(fù)責(zé)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的傳授，校外師傅負(fù)責(zé)實(shí)際操作技能的傳授和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。兩位導(dǎo)師共同制定學(xué)徒的學(xué)習(xí)計(jì)劃和實(shí)習(xí)方案，確保學(xué)徒在理論和實(shí)踐方面都能得到充分的指導(dǎo)和支持。另一方面，建立“校中企”教學(xué)平臺(tái)，為烹飪專業(yè)課程教學(xué)以及實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等教學(xué)活動(dòng)提供課程資源共享、教學(xué)互動(dòng)、實(shí)踐指導(dǎo)等功能，方便校內(nèi)教師、校外師傅和學(xué)生之間的溝通交流。通過這個(gè)平臺(tái)，學(xué)生可以更加便捷地獲取學(xué)習(xí)資源和實(shí)踐機(jī)會(huì)，提高學(xué)習(xí)效果和就業(yè)競爭力。

最后，創(chuàng)新“校中企”現(xiàn)代學(xué)徒制評(píng)價(jià)體系。為了更全面、科學(xué)地評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力，建立正確、合理的“校中企”現(xiàn)代學(xué)徒制評(píng)價(jià)體系至關(guān)重要。“校中企”現(xiàn)代學(xué)徒制評(píng)價(jià)體系應(yīng)涵蓋學(xué)生的理論知識(shí)掌握情況、實(shí)踐技能運(yùn)用情況、職業(yè)素養(yǎng)表現(xiàn)等多個(gè)方面，確保評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性和公正性。學(xué)校應(yīng)采取多元化的評(píng)價(jià)方式，通過實(shí)踐報(bào)告、實(shí)踐技能考核、團(tuán)隊(duì)協(xié)作評(píng)價(jià)、企業(yè)實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)、師傅評(píng)價(jià)等多種評(píng)價(jià)方式，全面考核學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)，為學(xué)生的全面發(fā)展提供有力支持。另外，評(píng)價(jià)體系應(yīng)強(qiáng)調(diào)校企雙方共同參與，通過制定基本的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，共同參與評(píng)價(jià)體系的制定和實(shí)施，對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行具體評(píng)價(jià)。此外，評(píng)價(jià)體系應(yīng)具有激勵(lì)性和導(dǎo)向性，讓評(píng)價(jià)結(jié)果成為激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)和成長的重要?jiǎng)恿Γ约ぐl(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識(shí)和技能的熱情，促進(jìn)學(xué)校和企業(yè)不斷提高教學(xué)和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

綜上所述，區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下的“校中企”新型學(xué)徒制在五年制高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。通過完善育人機(jī)制、構(gòu)建教學(xué)體系以及創(chuàng)新評(píng)價(jià)體系，不僅能有效提升學(xué)生的實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)，更能為區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)輸送大量高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。展望未來，我們需要進(jìn)一步深化“校中企”新型學(xué)徒制的實(shí)踐探索，不斷創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，以滿足區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)人才的需求。

基金項(xiàng)目：2023年度江蘇省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)課題“區(qū)域聯(lián)動(dòng)背景下基于新型學(xué)徒制‘校中企’五年制高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究”（XHYBLX2023119）；2023年度教育部餐飲行指委重點(diǎn)立項(xiàng)課題“五年制高職餐飲類專業(yè)課程思政整體設(shè)計(jì)與課程體系建設(shè)研究”（CYHZW-ZD2023008）研究成果；2024年度江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革研究課題“職業(yè)院校與普通中小學(xué)職業(yè)體驗(yàn)類研學(xué)旅行項(xiàng)目開發(fā)與研究”（ZYB317）。

作者簡介：毛恒杰（1981-），男，漢族，江蘇蘇州人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。

王東（1983-），男，漢族，江蘇常州人，教授，碩士研究生，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>