九款涼菜賀新春

紫薯燕窩

制作流程：

1．選用形狀完整、燕盞密實(shí)的官燕20克，納盆添純凈水沒過，冷藏浸泡發(fā)制一晚，然后挑去雜質(zhì)，沖凈后待用。

2．紫薯去皮后切塊，碼入托盤，覆膜進(jìn)蒸箱加熱約1小時(shí)至熟透，取出趁熱碾碎，篩去其中的筋絡(luò)，投入料理機(jī)，每100克加椰汁50克打成細(xì)膩的紫薯泥，倒入盛器，每150克加冰糖18克，入蒸箱加熱20分鐘，取出攪勻待用。

3．每個(gè)小碗內(nèi)盛入椰汁紫薯泥150克，將發(fā)好的燕窩用開水燙5秒，撈出控凈放入紫薯泥中即成。

生醉羅氏蝦

制作流程：

1．鮮活羅氏蝦2500克刷洗干凈后瀝水，剪去蝦須，開背去掉沙線，納盆倒入適量高度白酒抓拌均勻，腌制約15分鐘，取出放入保鮮盒待用。

2．調(diào)醉汁：料盆內(nèi)放生抽350克、米醋200克、古越龍山五年陳黃酒420克、蠔油150克、白砂糖280克、檸檬片50克、九制陳皮50克、純凈水1000克攪勻，倒入盛有羅氏蝦的保鮮盒內(nèi)，翻拌均勻后加蓋密封，冷藏腌制約4小時(shí)。

3．廚房接單后，取醉好的羅氏蝦12尾裝盤，淋入適量醉汁，稍作點(diǎn)綴即成。

分子醪糟湯圓

制作流程：

1．熬制糖水：雪梨2個(gè)去皮取肉，切塊待用。凈盆置于電磁爐上加礦泉水500克，放入切好的雪梨、冰糖10克大火燒沸后，改中小火熬約20分鐘，濾渣即成糖水，冷卻待用。

2．蘋果、芒果、哈密瓜去皮，與草莓分別切丁待用。

3．熬制醪糟：小鍋上火，倒入醪糟米50克、甜米酒30克，熬開后盛出，將湯汁和醪糟米分離，冷卻待用。

4．制作餡料：湯汁中加入葡萄糖12克、黃原膠15克、氯化鈣1克攪打均勻，過濾后舀入醪糟米攪勻，將其舀入半球形模具冷凍定型待用。

5．制作“膠水”：碗內(nèi)加礦泉水150克、海藻膠1克攪勻即成海藻膠水。

6．制作湯圓：將冷凍好的醪糟餡料脫模，放入膠水中靜置1分鐘，撈出定型后放入礦泉水中待用。

7．裝盤：盤內(nèi)周邊放芒果粒、蘋果粒、草莓粒、哈密瓜粒各5克，添適量糖水，舀入做好的醪糟湯圓，稍作整理即成。

藍(lán)莓葫蘆山藥

制作流程：

1．山藥200克去皮蒸熟，放入榨汁機(jī)，添牛奶10克、白糖5克、淡奶油3克、藍(lán)莓醬10克攪打成蓉。

2．盛出打好的山藥蓉，倒入凈鍋中，加泡軟的明膠片5克加熱至融化，倒入小葫蘆狀的硅膠模具中，放涼后送入冰箱冷凍2小時(shí)。

3．制作藍(lán)色皮水：取5克蝶豆花用清水浸泡出藍(lán)色，倒入不銹鋼小鍋內(nèi)，放入泡軟的明膠8片、白糖10克、蜂蜜8克，加熱至明膠片溶化，離火靜置到30℃左右，過濾待用。

4．取出冷凍的小葫蘆，掛勻皮水，放涼定型后即可擺盤走菜。

山楂睹喱鵝肝盞

制作流程：

1．加工鵝肝醬：取清酒鵝肝100克放入料理機(jī)中，50克牛奶攪打成蓉備用。

2．制作山楂盞：甜菜頭50克放入料理機(jī)，加少許清水打碎后濾渣，倒入凈鍋內(nèi)，加入山楂汁100克、蜂蜜50克、泡軟的明膠片10克，加熱至明膠溶化，離火后隔水放在冰塊上冰鎮(zhèn)至45℃。取實(shí)心不銹鋼模具盞浸入甜菜山楂汁內(nèi)，沾勻汁水后再浸入冰水中，待定型后脫下模具，即成山楂盞。

3．走菜時(shí)將鵝肝醬裝入裱花袋，擠入山楂盞內(nèi)，如圖擺盤后稍加裝飾即成。

鮮椒泡豬手

制作流程：

1．冰鮮豬手5千克燎凈表面毛茬，泡水刮洗干凈，瀝干水分，改刀成核桃大小的塊，冷水下鍋，加入高度白酒、蔥段、姜片氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2．凈鍋上火，下入處理好的豬手塊，放蔥段、姜片、料酒，添清水沒過原料兩指，大火燒開，改小火煮約1.5小時(shí)，關(guān)火撈出豬手浸入冰水鎮(zhèn)涼。

3．撈出冷卻的豬手投入鮮椒鹵汁，冷藏浸泡12小時(shí)至其入味。

4．廚房接單后，取泡好的豬手塊300克瀝干湯汁裝盤。鍋入菜籽油燒熱，下鮮青花椒10克、紅椒圈20克、青二荊條辣椒圈20克炒香，撒在泡好的豬手塊上即成。

制作鮮椒鹵汁：不銹鋼鍋入礦泉水1000克，調(diào)入白糖300克、雞汁150克、味精60克、辣鮮露50克、酸辣鮮露50克大火攪勻，倒入鮮青花椒1100克燒沸，關(guān)火倒入保鮮盒，放涼即成。

蛋黃魚肉卷

制作流程：

1．選用冰鮮巴沙魚肉250克納盆，加蔥段、姜片、料酒、姜汁、鹽、雞汁抓拌均勻，腌制約10分鐘待用。

2．咸蛋黃碼入托盤，均勻噴灑高度白酒祛腥，入蒸箱加熱約20分鐘，取出放涼待用。

3．腌好的巴沙魚肉平鋪在保鮮膜上，擺上處理好的咸蛋黃，沿著邊緣卷起，用保鮮膜包緊封好，送入蒸箱加熱12分鐘，取出放涼后碼入保鮮盒，送入冰箱冷藏8小時(shí)至定型。

4．廚房接單后，取出卷好的蛋黃魚肉卷改刀成厚約1.5厘米的片，撕去保鮮膜后裝盤，點(diǎn)綴花草，帶一碟泰式雞醬即可走菜。蘸料還可根據(jù)客人需求換成酸辣料汁、青椒醬、椒麻醬等。

制作流程：

用大孔涼粉刮刀將米豆腐刮成長(zhǎng)條，取200克置于盤中，舀入姜蒜水50克、醬油10克、香醋10克、油辣椒25克，撒鹽菜碎10克、熟花生碎15克，點(diǎn)綴少許蔥花即可走菜，上桌后由客人拌勻食用。

注：米豆腐在川渝、湖南等地多為淡黃色，而青巖古鎮(zhèn)的米豆腐則為翠綠色，其大致做法為，將泡好的秈米與黃豆添水磨漿，加蔬菜汁攪勻上色，點(diǎn)入少許堿水后，倒人大鍋熬至黏稠，盛入容器靜置凝固即可。做好的青巖米豆腐顏色如翡翠般溫潤(rùn)無瑕，口感則似涼粉一樣軟嫩彈滑，通常將其切條后加各種調(diào)料拌成涼菜食用。

北極貝黃耳拌涼瓜

制作流程：

1．北極貝一片二，清洗干凈。涼瓜去蒂洗凈，縱向片開去瓤，改刀成方片；新鮮黃耳去掉根部，泡水洗凈后改刀成方片。

2．取北極貝12片、黃耳60克、涼瓜80克氽油鹽水，撈出迅速入冰水鎮(zhèn)涼，撈出瀝干裝盆待用。

3．盆內(nèi)調(diào)入鹽2克、味精1克、糖0.5克、蔥油15克拌勻即可裝盤。