新晉淮揚(yáng)風(fēng)味奉上十款旺菜

2023年12月31日，半天方夏餐廳于濟(jì)南漢峪金谷商務(wù)中心正式開門納客，小編聞風(fēng)前來探店。半天方夏餐廳主營淮揚(yáng)菜，兼有粵菜、融合菜，店內(nèi)既有鮑魚紅燒肉、淮揚(yáng)福包軟兜、蟹粉獅子頭這類傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，其做法經(jīng)典，出品過硬，亦有大紅袍脆皮圈子、淮揚(yáng)八珍煮干絲、蟶子燒豆面等融合創(chuàng)新菜，讓人觀之便能眼前一亮。此次大廚沈杰為大家?guī)淼?，是店?nèi)自推出便好評如潮的旺銷鎮(zhèn)店菜，道道可圈可點(diǎn)：結(jié)合蟲草花、紅棗、枸杞、荷葉等食材制作蒸雞，清鮮滋補(bǔ)，十分養(yǎng)生；以大量炸蒜子燒制鮰魚，魚肉鮮美細(xì)嫩，滋味濃郁；改良傳統(tǒng)熏魚，熬汁時放入時蔬與冰花酸梅醬，成菜酸甜不膩，回味無窮……更多精彩，且看店內(nèi)主廚沈杰為您一一呈現(xiàn)。

鮑汁鳳爪

制作流程：

1．選用大鳳爪沖水解凍，洗凈后瀝干水分，冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒各適量抓拌祛腥，抖凈料渣后用凈布吸干水分。

2．將炸好的雞爪分批下入七成熱油炸至金黃爆皮，撈起控油，放入凈盆，添清水沒過浸泡4-5小時，直至充分吸水泡發(fā)，撈出瀝干待用。

3．凈鍋上火，添高湯2.5千克，調(diào)入鮑魚汁300克、李錦記舊莊蠔油280克、冰片糖160克、家樂雞汁175克、佛手味粉80克攪勻，添適量雞飯老抽調(diào)色，倒入泡好的雞爪大火燒沸后改中小火煨約1小時，關(guān)火后浸泡冷卻，將煨好的鳳爪連湯帶料分裝后冷藏保存。

4．廚房接單后，取雞爪8個下鍋，添原湯燒沸，補(bǔ)入少許老抽調(diào)色，淋明油收汁回?zé)?，關(guān)火后裝盤，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

荷香蒸仔雞

制作流程：

1．干荷葉納盆添清水浸泡2小時至軟化，修剪成大小適中的圓片待用。

2．干香菇泡發(fā)后切片；新鮮蟲草花剪去老根，沖洗瀝干。廣東清遠(yuǎn)雞斬去頭尾，沖洗去凈血污，瀝干水分后改刀成核桃大小的塊納盆，每200克加雞油20克、蠔油20克、雞精1 8克、蛋清10克、白糖10克、老抽8克、胡椒粉3克、生粉10克抓拌均勻。

3．取去核紅棗30克、香菇片25克、鮮蟲草花25克、枸杞15克、姜片10克、蔥段10克放入盛有雞塊的盆中一起拌勻，腌制約5分鐘。

4．盤內(nèi)墊箅子，鋪一張?zhí)幚砗玫暮扇~，倒入拌好的雞塊，覆膜送入蒸箱加熱約20分鐘，取出去掉保鮮膜，撒蔥花，澆八成熱油激香即成。

蒜子燒鮰魚

制作流程：

1．選用重約800克的鮮活白鮰魚一條宰殺治凈，切去頭尾，沖凈血污后吸干水分，改刀成大塊待用。

2．蒜子下入四成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

3．凈鍋上火燒熱，加豬油70克燒熱滑透，下入魚塊、炸蒜子120克小火晃鍋，炸至魚塊表面顏色金黃，香氣逸出后倒入魚湯沒過食材，調(diào)入白糖30克、鹽10克、雞精10克、味精10克、香醋15克、五福牌芝麻油10克、胡椒粉6克、雞飯老抽適量晃勻，開大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨約15分鐘，等到湯汁變得濃稠后再改中火收自然芡，待湯汁將盡，沿鍋邊烹香醋和芝麻油激發(fā)香氣，起鍋裝盤，撒蔥花即成。

家燒海雜魚

制作流程：

1．取重約200克的去皮龍舌魚1條、重約250克的銀鯧魚1條、重約100克的小黃魚2條、重約50克的九肚魚4條分別宰殺治凈，沖凈血污后瀝干待用。

2．龍舌魚斬成3段，銀鯧魚攔腰一切為二，小黃魚兩面各打兩條深可見骨的一字花刀，九肚魚切去頭部待用。

3．凈鍋上火炙熱，加適量色拉油和豬油70克燒熱滑透，倒入處理好的雜魚煎至兩面微黃，沖入魚湯580克，調(diào)入炸蒜片20克、姜片10克、東古一品鮮醬油15克、家樂雞汁20克、雞精15克、味精15克、胡椒粉8克、白糖10克大火燒沸，改中小火煨約5分鐘，待湯汁收至濃白，關(guān)火后裝盤，撒拉過油的干辣椒圈、香芹段、蒜苗段各適量即成。

生油肉炒鹿茸菌

制作流程：

1．干鹿茸菌150克納盆添適量清水浸泡1小時至泡發(fā)，泡菌菇的水過濾留用，鹿茸菌淘洗兩遍去凈雜質(zhì)，瀝干水分后下入六成熱油炸香待用。去皮五花肉切薄片待用。

2．凈鍋炙熱，倒入花生油滑透，下五花肉片90克煸炒至出油變色，放炸蒜片、蔥段各適量煸香，倒入鹿茸菌炒至油亮，淋李錦記蒸魚豉油20克、白糖15克、雞精10克、味精10克、李錦記豆瓣醬10克煸出紅油，加入泡鹿茸菌原汁，倒入香芹段40克、香菜桿30克、彩椒片15克繼續(xù)炒香，大火翻炒收汁，至香氣濃郁時關(guān)火，盛入燒至滾燙的砂鍋即可走菜。

風(fēng)生水起撈蜇頭

制作流程：

1．海蜇改刀成條納盆，置于細(xì)流水下泡洗沖去多余鹽分，瀝干后投入微沸的熱水浸燙5-8秒，撈出泡入冰水至完全冷卻，瀝干后待用。

2．調(diào)撈汁：鍋內(nèi)加入香醋650克、綿白糖450克、李錦記生抽500克、味精50克、家樂雞汁150克、美極鮮味汁100克小火燒沸攪勻后關(guān)火，盛出放涼，加香油50克、紅油50克攪勻即成。每個料汁壺內(nèi)倒入撈汁50克待用。

3．廚房接單后，在盤子中央擺入處理好的海蜇頭200克，周圍擺放黃瓜絲20克、花生米18克、苦菊苗15克、包菜絲15克、胡蘿卜絲15克，帶撈汁一壺走菜，上桌后客人可根據(jù)口味澆入適量撈汁拌食。

新派上海熏魚

制作流程：

1．選用每條重約150克的冰鮮鯧魚3條宰殺治凈，斬去頭尾，沖凈血污后用凈布吸干水分。

2．將鯧魚改刀成寬約2厘米的塊納盆，放適量蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽碼味祛腥，抓拌均勻后腌制約10分鐘待用。

3．鍋入寬油燒至五成熱，下入步驟2腌好的鯧魚塊炸至顏色金黃，撈出后開大火將油溫升至六成熱，將魚塊倒回鍋中，小火炸至顏色變深，即可撈出控油。

4．將炸好的鯧魚塊趁熱倒入熏魚汁中浸泡，待其吸足湯汁，撈起裝盤，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

熬制熏魚汁：

鍋入底油燒熱，下胡蘿卜片100克、香芹段100克、洋蔥絲80克、姜片60克、香菜50克煸炒出香，倒入開水1500克大火燒沸，煮約10分鐘后放冰糖750克、海鮮醬240克、排骨醬50克、冰花酸梅醬200克、十三香料粉15克、鹽6克、雞飯老抽20克，大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬約1小時至湯汁濃稠，濾去蔬菜料渣，盛入料缸，放涼即成熏魚汁。