榜單大戶淮揚府北京城里憶江南

江南府韻干般尋，京城唯有淮揚府。踏入淮揚府北京安定門店，便好像有柔情水韻撲面而來，柵門花窗，竹影搖晃，好似穿梭在園林中，幾乎一步一景，環(huán)境優(yōu)雅靜謐，讓人心曠神怡。此次探店京城，“淮揚府”給小編留下了深刻的印象，除了古色古香的裝修設(shè)計，菜品亦兼具經(jīng)典與創(chuàng)新，飽含濃郁的江南風情。以茭白、雞頭米、菱角、莼菜等“水八仙”設(shè)計一系列菜品：用莼菜搭配海參制成湯羹；將菱角與咸肉同炒，兼具鮮美與油潤；在傳統(tǒng)的清炒蝦仁中添入雞頭米，口感更勝一籌。用江南食材創(chuàng)作新派甜品：醪糟融合分子料理制成湯圓，讓人耳目一新；自制冰激凌放入馬蘭頭，兼具清爽與奶香…--

如今，淮揚府已屹立京城十八年，發(fā)展三家分店，旗下還有同系列子品牌“游園驚夢”，她不僅是全國第一家獲得米其林一星的淮揚菜餐廳，更是連續(xù)六年蟬聯(lián)黑珍珠一鉆，滿墻榮譽足以說明實力。

白灼蒲菜

制作流程：

1．新鮮蒲菜洗凈，改刀15厘米長的段，入油鹽水氽燙，撈出瀝干。

2．將處理好的蒲菜裝盤擺成三角堆，表面點綴蔥絲、紅椒絲，淋入豉油汁。

3．鍋入蔥油20克燒至八成熱，澆入盤中激香即成。

家鄉(xiāng)菱米鮮蓮子

制作流程：

1．菱角米150克、鮮蓮子1 50克、毛豆米30克氽水，撈出待用。

2．咸肉入蒸箱蒸透，改刀成筷子頭粗的條待用。

3．鍋入色拉油燒熱，下咸肉條煸炒至發(fā)黃，倒入雞湯100克略燒，放菱角米、蓮子、毛豆米翻炒幾下，調(diào)入鹽3克、白糖3克燒約5分鐘，收至湯汁將盡，關(guān)火裝盤即成。

太湖蝦仁雞頭米

制作流程：

1．手剝蝦仁250克挑去蝦線，洗凈瀝干后納盆，調(diào)入小蘇打2克抓拌均勻，腌制1小時，置于細流水下沖去多余堿味，瀝干分倒入凈盆。

2．盆內(nèi)調(diào)入鹽3克、味精3克、蛋清1個、生粉10克、適量色拉油抓拌均勻上漿待用。

3．鍋入寬油燒至三成熱，下入漿好的蝦仁滑至斷生，撈出控油；雞頭米50克、甜蜜豆1 5克氽水，撈出待用。

4．凈鍋上火，添少許清湯燒熱，調(diào)入鹽、味精各少許，勾薄芡攪勻，下入蝦仁、雞頭米、甜蜜豆翻炒，淋明油翻勻裝盤即成。

西湖莼菜海參湯

制作流程：

l．莼菜70克沖水洗凈，瀝干待用；鮮竹蓀加少許生粉泡洗去凈浮土 ，去掉老根和頭部，剪成1厘米寬的圈待用。

2．發(fā)好的刺參1個洗凈，連同竹蓀圈15克氽油鹽水，撈出瀝干待用。

3．凈鍋上火，入適量清湯，調(diào)入鹽5克、白醋5克、胡椒粉2克攪勻，放入處理好的莼菜、海參、鮮竹蓀圈大火燒沸，淋花雕酒10克，勾薄芡調(diào)至湯汁掛勺，關(guān)火撒造量香菜粒，盛入碗中即可走菜。

蝦籽茭白

制作流程：

1．新鮮茭白去皮，切成細絲，氽油鹽水，撈出瀝干待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下姜片煸炒至變色，放干蝦籽2克炒至出香，放入茭白絲翻炒，放適量高湯、清水，調(diào)入雞汁15克、味精2克、雞精5克、白糖1克、鹽1克炒勻，燒至湯汁將盡，淋明油關(guān)火，將茭白絲碼入盤中，表面再撒適量干蝦籽，點綴薄荷葉即成。

香糟鮑魚配魚子醬

制作流程：

1．制作糟酒：取糟泥一包倒入保鮮盒，添古越龍山花雕酒1瓶稀釋攪勻，密封8小時后用多層紗布過濾汁糟酒汁待用。

2．制作蔥姜酒鹵：鍋入清水500克，下生姜8片、蔥段2根、香葉2片、八角1個、桂花5克，調(diào)入鹽5克、味精10克、白糖12克大火燒開后改小火煮5分鐘，關(guān)火放涼，兌入糟酒汁250克攪勻待用。

3．選用鮮活六頭鮑魚，用牙刷刷洗干凈后宰殺去殼，摘掉內(nèi)臟和牙沖水瀝干，與蔥姜酒鹵一同封入密封袋，放入低溫慢煮機，調(diào)至65℃煮約16分鐘。

4．將煮好的鮑魚連同酒汁倒入保鮮盒，密封入冰箱冷藏浸泡80分鐘至入味。

5．取泡好的鮑魚1個，改刀成厚片，碼入殼中，擺入墊有碎冰的盤內(nèi)，表面點綴魚子醬2克，稍作整理即可走菜。