一勺貢椒醬搞掂一桌席

自2006年起，林弟先就開始深耕醬汁研發(fā)領(lǐng)域，并推出過多類相關(guān)圖書和視頻，在醬汁創(chuàng)新和延伸方面有獨(dú)到心得。例如，以“辣椒”為主題，按照色系分類，就可以衍生出至少四個系列：紅色系醬汁，以小米辣為主打食材；黃色系醬汁，可選擇衡東黃貢椒、海南黃燈籠椒或者福建安溪黃椒等制作；綠色系的范圍更廣，二荊條辣椒、菜椒等皆可入選；還有一種較為稀有的紫黑色辣椒，也可制成醬料……

本月，林大師將無保留分享一款新近研發(fā)的“萬能黃椒醬”，使用四種油（雞油、菜籽油、大豆油、辣椒油）、兩種蒜（蒜蓉、蒜泥），并加入幾種成品調(diào)料用于補(bǔ)足鮮味、香味和辣味，二次入菜時，快捷簡單，出餐迅速，可廣泛應(yīng)用于各類海鮮和禽畜類食材，且蒸、燒、燉、燴、炒均能完美拿捏：可作為蘸汁或拌料應(yīng)用于涼菜房，如搭配白切雞；可搭配魚蝦等制成睹睹菜，鍋氣蒸騰，鮮香濃郁；可帶湯汁上桌，邊吃邊喝，如貢椒魚羊鮮；可制作爆炒類菜品，如花枝片、蝦仁類；可熗拌小海鮮類，如將竹蟶焯水過涼，加入黃椒醬拌勻；與蒸菜也是絕配，將雞腿肉、魚類初步處理后澆上醬汁，旺汽蒸幾分鐘即成；將這款醬料加入濃湯燒開，可以放胖魚頭燉熟后制成魚頭泡飯，也可燒沸后與斬成兩指寬的大黃魚一同上桌堂灼，氽燙30秒即可食用，鮮美無匹。

萬能黃貢椒醬

主料：黃貢椒1200克，蒜蓉400克，蒜泥200克。

輔料：煉好的雞油300克，熟菜籽油500克，大豆油1000克。

調(diào)料：辣椒油500克，砂糖50克，李錦記鮑汁50克，雞汁120克，太太樂鮮香寶20克，味精25克，李錦記醇釀米醋15毫升。

制作流程：

1．黃貢椒泡水洗去鹽分后擠干水分，入料理機(jī)絞碎備用。

2．鋁鍋下入所有輔料加熱至110℃，下蒜蓉小火炸香，接著下絞碎的黃貢椒推炒至熟。

3．下入蒜泥繼續(xù)小火推炒，注意防止煳底。

4．出鍋前放入調(diào)料，繼續(xù)推炒至醬體融合、色澤黃亮?xí)r出鍋即成。

貢椒魚羊鮮

主料：帶皮黑山羊500克，青魚塊300克。

輔料：黃芪20克，當(dāng)歸10克，黨參10克，紅棗50克，濃湯2000克。

調(diào)料：李錦記雞肉風(fēng)味調(diào)味雞汁50克，胡椒粉2克，萬能黃貢椒醬100克。

小料：鮮黃貢椒段30克。

制作流程：

1．黑山羊燎燒掉表皮毛茬后洗凈，改刀成塊后氽熟撈出，洗凈備用；青魚塊炸酥備用。

2．干凈砂鍋上火，放入輔料和調(diào)料小火燒開，下青魚塊和羊肉塊，小火燉至湯汁濃稠、肉質(zhì)軟糯，撒上小料即成。

特點(diǎn)：湯鮮味美，羊肉軟糯，魚塊酥爛，是一款冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生佳品。

貢椒醬蒸鯧魚

主料：新鮮銀鯧魚1條。

輔料：煉好的雞油50克。

調(diào)料：萬能黃貢椒醬40克。

制作流程：

1．銀鯧魚宰殺去內(nèi)臟去骨治凈，片成薄片待用。

2．盤中鋪鯧魚片，將化雞油和黃貢椒醬拌勻后均勻澆在魚片上，上籠蒸約4分鐘出鍋即可。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，鮮成微辣，滑嫩細(xì)膩，雞油香氣和鯧魚鮮嫩相得益彰。

貢椒醬蒸小黃魚

主料：新鮮小黃魚6條。

輔料：熱蔥油50毫升，蔥花10克。

調(diào)料A：萬能黃貢椒醬100克。

調(diào)料B：李錦記蒸魚豉油10毫升，李錦記薄鹽生抽10毫升。

制作流程：

1．小黃魚宰殺治凈。

2．將小黃魚鋪在盤中，澆上調(diào)料A，上籠蒸4分鐘出鍋，撒蔥花，淋上熱蔥油，澆上調(diào)料B即可走菜。

特點(diǎn)：豉香味濃，鮮味十足，質(zhì)地滑嫩。

貢椒醬蒸土雞

原料：新鮮雞腿2個。

調(diào)料：熱蔥油20毫升，李錦記蒸魚豉油10毫升，萬能黃貢椒醬150克。

制作流程：

1．雞腿脫骨后取凈肉切塊焯透備用。

2．盤中碼好雞腿肉，均勻澆上萬能黃貢椒醬。

3．上籠蒸熟后出鍋撒入焯過水的甜蜜豆，澆入熱蔥油，淋蒸魚豉油即成。

特點(diǎn)：鮮辣開胃，湯汁泡飯拌面俱佳。

貢椒白切雞

原料：新鮮仔雞1只約1200克。

調(diào)料：萬能黃貢椒醬150克。

制作流程：

1．仔雞治凈后在流水下沖去血污。

2．桶內(nèi)放寬水燒開，下入仔雞，轉(zhuǎn)微火浸熟后取出晾涼、瀝干水分備用。

3．仔雞斬件裝盤，澆上萬能黃貢椒醬即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，雞肉滑嫩，下酒佳肴。