網(wǎng)紅黑金鴨黑色哪里來

首次嘗到這款“黑暗料理”，你一定會感到非常驚艷：鴨子外皮黢黑、入口酥脆，內(nèi)里則肉質(zhì)細膩，滋味深透，顏值吸睛。在某音發(fā)布的關(guān)于黑金鴨的視頻中，有些版本只放了不同角度的成菜照片來嘩眾取寵、吸引流量，有些版本雖公布了配方，卻暗示這渾然一體、光澤粲然的黑色，是加入黑芝麻、黑米同燉而來，有的版本則有往鴨子身上刷“墨汁”的過程，就不告訴你這墨汁怎么調(diào)的，吊足了觀眾的胃口……本月，濟南舜耕金海餐廳的李興磊大廚就為大家揭開這款網(wǎng)紅“黑金鴨”的著色秘密。

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山亭花椒焗黑金稻香鴨

原料：稻香小乳鴨1只，山亭花椒150克。

調(diào)料：白糖10克，孜然粉5克，八角粉4克，黑胡椒粉6克，甘草粉5克，沙姜粉10克，桂皮粉3克，蒜香粉8克，小茴香粉3克，鹽6克，味精10克，雞粉6克，鹽焗雞粉5克，酒黃精粉3克，黑松露粉15克，將以上用料調(diào)勻即成鴿子鹽。

配制乳鴿粉（港秤）：金象面粉2斤8兩，生粉5兩，澄面3兩，糯米粉4兩，泡打粉3兩，鹽5錢，味精1兩。

開漿：干凈盛器內(nèi)放入清水100克、配好的乳鴿粉80克、酒黃精粉、黑松露凍干粉各2克、墨魚汁20克調(diào)勻并篩去顆粒，即成脆皮漿。

制作：

1．將稻香小乳鴨宰殺去除內(nèi)臟后洗凈，用細流水沖30分鐘，納盆后加入蔥姜、料酒、洋蔥、檸檬、鹽，注入清水沒過乳鴨腌制2個小時，取出腌好的鴨子擦干其表面水分，將調(diào)好的鴿子鹽充分揉搓鴨子每個部位，腌制8-12個小時后洗凈鴨子表面的腌料。

2．鍋內(nèi)加水，放入白糖燒開，下入鴨子燙一下表皮，撈出掛起，自然風干4個小時，用脆皮漿均勻刷在鴨子表皮，放入預(yù)熱至75℃的烤箱內(nèi)烤制5分鐘，重復(fù)此過程三遍。

3．將烤好的鴨子入三成熱油內(nèi)浸炸8分鐘后撈出，待油溫升至六成熱時，淋炸鴨子表皮至色澤黑亮即可。

4．將炸好的鴨子改刀成大小均勻的塊，擺放在墊有錫紙的盛器內(nèi)。

5．鍋內(nèi)加入少許花椒油，下山亭花椒小火炒香后鋪在改好刀的鴨子表面即可。