老廚家：非遺鍋包肉日售上千份！

提起東北菜，游客們首先想到的必然是“鍋包肉”，而要在哈爾濱吃鍋包肉，當(dāng)然首選這道菜的發(fā)明者、哈爾濱老字號(hào)——老廚家。1907年，“老廚家”創(chuàng)始人鄭興文先生從北京到哈爾濱出任濱江關(guān)道膳長(zhǎng)，薪火相傳，延綿四代，與城市共生百年。

“老廚家”如今共有分店九家，在旅游旺季，單以中央大街店為例，每天賣出的鍋包肉就多達(dá)四五百份，幾家門店加起來，輕輕松松過干份，這個(gè)數(shù)字，還未計(jì)入各家店外賣窗口的銷量！傳統(tǒng)鍋包肉有五大評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味、型、聲，其中的“聲”是指吃起來像咬爆米花，唰唰脆。用糖、醋、黃酒、清湯等兌成清汁，烹入鍋中，下炸好的肉片迅速裹勻，賣相清爽、吃口酥脆。

翻開老廚家的點(diǎn)菜單，會(huì)看到三款鍋包菜：經(jīng)典版——原創(chuàng)鍋包肉、高顏值版——玫瑰鍋包肉、素料版——鍋包素。鍋包素是以胡蘿卜、地瓜片作為肉片的“平替”制成，將兩種片貼在一起掛糊油炸，地瓜吸收了胡蘿卜滲出的汁水，成菜軟甜，口味別致。

玫瑰鍋包肉

原料：豬里脊肉300克，胡蘿卜絲10克，姜絲5克，蔥絲5克，香菜梗5克，泡好的水淀粉300克，色拉油2500克。

調(diào)料：玫瑰醬20克，90米醋20克，白糖15克，鹽4克，紅菜頭汁2克。

制作：

1．里脊肉切長(zhǎng)6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，下2克鹽抓拌均勻碼入底味，水淀粉用手抓勻成糊，放入切好的肉片裹勻待用。剩余的調(diào)料兌成汁待用。

2．鍋置火上，倒入色拉油加熱至180-190℃，逐片下入裹勻淀粉糊的肉片炸至定型，撈出，待油溫升到190-200℃時(shí)，再次下入肉片，離火浸炸至肉片敲之有聲、色澤橙黃時(shí)倒出控油。

3．鍋留底油，爆香胡蘿卜絲、蔥絲、姜絲、香菜梗，投入炸好的肉片，烹入兌好的料汁，高溫快速顛翻均勻，出鍋裝盤即可。

醬香羊脖子

原料：羊脖子一個(gè)。

調(diào)料：1．清水10千克，鹽190克，味精50克。

2．大蔥段80克，姜塊30克，八角10克，雞油150克。

3．西芹250克，胡蘿卜100克，洋蔥100克，咖喱膏70克。

4．草果3個(gè)，小茴香8克，香葉3克，白芷3克，當(dāng)歸2克，川椒10克。

制作：

1．把調(diào)料4中的香料用溫水清洗干凈后裝入煲湯袋。

2．鍋添清水燒開，放入鹽、味精、裝好香料的煲湯袋燒開。

3．凈鍋放雞油燒熱，把調(diào)料2中的蔥段、姜塊、八角煸炒至微黃出香，倒入湯中，再下焯過水的羊脖子和調(diào)料3，繼續(xù)小火煮透即成。

注：此湯可以煮三次羊脖子，每次湯量不足時(shí)需加水補(bǔ)鹽，并添加一次西芹、洋蔥、胡蘿卜。

走菜流程：

1．取一個(gè)醬好的羊脖，去骨取肉，入170℃熱油中炸至外層微焦，擺盤時(shí)將剔下來的骨頭入盛器墊底，上面整齊碼放炸好的肉片。

2．走菜時(shí)搭配紫蘇葉、香蔥段、烤肉蘸料、香辣醬等一起上桌，客人可用紫蘇葉卷食。

紅燒三花

原料：季花魚一條400克，鰲花魚一條750克，鳊花魚一條750克。

調(diào)料：蔥姜塊各3克，花椒10粒，豬油60克，大豆油250克，醬油20克，鹽3克，白糖8克，味精4克，雞精4克，米醋50克，料酒30克，老抽2克，五香粉3克。

制作：

1．鰲花魚、鳊花魚、季花魚宰殺后擦掉腹中積血，撕去黑膜，沖洗干凈，吸干表面水分，在魚的側(cè)面分別剞上一字花刀。

2．鍋放大豆油、豬油燒熱，下三種魚半煎半炸至兩面金黃、外皮起脆，加入蔥姜塊、花椒爆香，烹入米醋、料酒，添熱清湯1400克，再下入鹽、醬油、老抽、白糖、五香粉調(diào)味，大火燒開后撇掉浮沫，小火燜至湯汁逐漸黏稠時(shí)，下雞精、味精，收至濃稠，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，沿鍋邊徐徐淋入尾油，待轉(zhuǎn)至手感輕松，魚與鍋之間形成一層油膜并且有焦香氣飄出時(shí)，大翻勺出鍋，撒上香蔥末即可走菜。

老廚家汆鍋底

原料：羊肉片200克，酸菜350克，梭子蟹1個(gè)，大蝦4個(gè)，粉絲20克，干海虹10克，干蝦仁10克，紫菜1克。

調(diào)料：鹽4克，味精5克，雞粉5克，胡椒粉3克，清雞湯800克。

蘸料：澥好的芝麻醬70克，腐乳汁1 5克，韭菜花醬10克。

制作：

1．干蝦仁、干海虹洗凈后清水泡透，酸菜洗凈后切成絲，加水泡凈多余鹽分。

2．鍋?zhàn)袃?nèi)放清雞湯，下入酸菜、粉絲，擺上大蝦、梭子蟹、羊肉片及泡干蝦仁的水50克，燒開后撇凈浮沫，調(diào)好口味，放入泡好的干蝦仁、海虹、紫菜，帶底火和蘸料走菜即可。

平安有魚

原料：晶魚一條重約750克，國(guó)光蘋果兩個(gè)，青豆8克，榨菜丁10克，五花肉丁20克，冬筍丁10克。

調(diào)料：蔥節(jié)兩段約15克，姜片10克，蒜瓣10克，八角1.5朵，料酒55克，米醋50克，鹽4克，郫縣豆瓣醬15克，白糖50克，生抽20克，紅油50克，水1000克。

制作：

1．晶魚刮掉細(xì)鱗、清洗干凈，表面改菱形花刀，入鍋煎至兩面金黃后出鍋備用。蘋果取肉切片，表面打菱形花刀，入油炸一下備用。

2．鍋內(nèi)下入豬油、植物油的混合油共80克燒熱，下蔥、姜、蒜、八角煸香，再下郫縣豆瓣醬炒香，入青豆、榨菜丁、五花肉丁、冬筍丁炒香，放入處理好的魚，烹入米醋和料酒，加入熱水1000克，下白糖30克及其他調(diào)料，再放入炸好的蘋果一起加熱。

3．燒至湯汁將稠時(shí)，下入剩余20克白糖，繼續(xù)加熱至湯汁濃稠，加大火力沿鍋邊淋入紅油，同時(shí)不停轉(zhuǎn)鍋，待手感輕松時(shí)大翻勺出鍋裝盤，挑出蔥、姜、蒜、八角等料頭，旁邊擺蘋果片，撒香蔥花即可。

注：晶魚外形類似鯧魚，色澤灰白不帶黃色，市場(chǎng)價(jià)比白鯧魚高，約70-80元／斤。

牡丹鱖魚

原料：活鱖魚一條（重約1千克以上），雞蛋8個(gè)（約500克），海膽1個(gè)，青紅椒米各10克。

調(diào)料：鹽7克，味精5克，胡椒粉2克，料酒10克，蔥5克，姜5克，蒸魚豉油10克，色拉油30克。

制作：

1．在活鱖魚的尾部斜切一條口，再放回水中，游動(dòng)過程中放出血水，然后宰殺治凈，斜切下頭尾，取下魚肉，片掉魚皮，將凈肉片成大小適中的片，清水沖凈后納盆，放鹽、淀粉水、色拉油各少許抓勻入味，卷成牡丹花形，用竹簽固定。頭尾用鹽、味精、蔥、姜、料酒、胡椒粉碼味備用。

2．雞蛋打入碗中，加入相同重量的溫水和鹽3克攪拌均勻，倒入立邊魚池盤中，覆膜后蒸6分鐘取出。魚頭尾入蒸箱蒸1分鐘，然后放入魚肉卷，一同蒸3分鐘。

3．取出蒸好的魚頭尾和魚肉卷如圖擺放在雞蛋糕上，撒青紅椒米，淋入蒸魚豉油。

4．將海膽宰殺后摳出海膽黃，擺在魚肉卷中間的花芯處，淋適量熱油即可走菜。

紅綠蝦仁

原料：規(guī)格為100顆／斤的河蝦仁350克，紅菜頭50克，菠菜粉3克，香蔥葉5克，香菜梗3克。

調(diào)料：青花椒醬5克，大紅浙醋15克，鹽3克，白糖12克。

制作：

1．紅菜頭入料理機(jī)，加純凈水50克打碎后去渣留汁；香菜梗、香蔥葉、青花椒醬一起打勻成椒麻醬。

2．蝦仁洗凈后用毛巾吸干水分，分為兩份，一份放菠菜粉抓勻上色，一份放紅菜頭汁10克拌勻上色，然后分別下入鹽約1克、蛋清少許、干淀粉少許抓勻上漿備用。

3．將兩份漿好的蝦仁分別滑油、控凈。

4．鍋放少許底油，下青花椒醬略煸，倒入綠蝦仁快速翻鍋，裹勻醬汁、煸出鍋氣，裝入盤中一側(cè)。另起鍋下大紅浙醋、鹽、糖兌成糖醋汁，勾芡后下入紅蝦仁翻勻，點(diǎn)幾滴香油出鍋，擺在另一側(cè)即成。

琺瑯鍋啤酒豬手

原料：豬手20個(gè)（重約10千克）。

調(diào)料：蔥30克，姜30克，八角1 5克，李錦記柱侯醬、李錦記海鮮醬、叉燒醬各1瓶，蠔油400克，金標(biāo)生抽300克，老抽100克，花生醬250克，鹽10克，雞粉20克，白糖10克，十三香少許。

制作：

1．豬手燎至表面焦煳，入溫水浸泡并刷洗干凈，剁成5厘米見方的塊，焯水后入熱油炸至表皮起泡。

2．鍋放油燒熱，爆香蔥姜塊，放入豬手和調(diào)料，加熱水4千克燒開，撇凈浮沫，倒入高壓鍋中壓21分鐘，關(guān)火后再燜30分鐘，出鍋后分成13份，每份1.5個(gè)豬手，添入原汁放涼后冷藏保存?zhèn)溆谩?/p>

3．走菜時(shí)將琺瑯鍋上火，放底油、下適量蒜子煸香，倒入豬手一份、啤酒120克，扣蓋加熱至湯汁濃稠，撒香蔥花上桌即可。

琺瑯鍋啤酒牛肉

原料：牛腩5千克，黑莓果脯4顆，西芹丁20克。

調(diào)料：蔥20克，姜1 5克，八角3朵，柱侯醬1瓶，蠔油220克，鮮味生抽1 80克，草菇老抽40克，雞精、味精各20克，白糖25克，十三香3克。

制作：

1．牛腩改刀成3厘米見方的塊焯水。鍋放底油燒熱，下蔥姜塊、八角煸香，倒入焯好的牛肉塊煸炒至表面微干，下柱侯醬炒香，添清水約2500克沒過牛肉，下入其他調(diào)料，倒入高壓鍋內(nèi)壓28分鐘，關(guān)火燜20分鐘，每鍋牛肉連汁帶肉分成9份（每份約650克）。

2．走菜時(shí)將琺瑯鍋上火，放底油煸香適量蒜子，倒入原湯牛肉一份、啤酒120克，待燒開后放入黑莓果脯，湯汁將稠時(shí)加西芹丁，然后收緊湯汁上桌即可。

麻辣四寶

原料：

1．海參150克，魷魚150克，蹄筋120克，安吉冬筍120克。

2．干海椒5個(gè)，麻椒8克，二荊條干辣椒段20克，熟花生碎10克，熟芝麻5克，炒熟的黃豆10克。

調(diào)料：椒鹽5克，味素4克，麻辣油20克。

制作：

1．二荊條辣椒段用味水焯軟，撒生粉抖勻后炸干備用（也可用成品香辣酥代替）。將原料1焯水后控干，放鹽、味精調(diào)好底口，撒勻生粉，入七成熱油中炸至色澤金黃倒出。

2．鍋入麻辣油燒熱，下海椒段、麻椒煸香，然后放處理好的原料1、炸好的辣椒段、花生碎、芝麻、椒鹽、味素調(diào)好口味翻勻出鍋，裝盤后撒上熟黃豆，點(diǎn)綴少許香蔥碎即可。