梆梆肉跳入熱砂鍋街頭小吃登上精致餐桌

藍(lán)海風(fēng)萬怡酒店坐落于古城西安，其中餐廳主營粵菜兼有創(chuàng)新融合菜。

廚師長文輝擅長制作陜菜與粵菜，正值年底，辭舊迎新，文輝大廚將粵菜、陜味與川式元素融會貫通，為大家奉上一桌精致年節(jié)菜：將西安街頭小吃梆梆肉與粵式焗菜結(jié)合，讓熏鹵大腸也登上精致餐桌；松葉蟹不再簡單清蒸，而是用川式泡菜調(diào)汁氽煮，搭配年糕呈現(xiàn)，滋味一絕；改良經(jīng)典陜菜長安糟肉，切片后搭配鹿茸菌同蒸，解膩又增香……

無花果玉竹燉老雞

制作流程：

1．豬瘦肉50克切成2厘米見方的塊；治凈的老母雞1只，去掉頭尾、雞爪和翅尖另做他用，斬成2厘米見方的塊。

2．取干無花果2枚，一切為二，玉竹5克盛入碼斗，添溫水泡發(fā)待用。

3．肉塊與雞塊一同下入

鍋，加蔥段、姜片、料酒氽去浮沫，煮至斷生后撈出洗凈，瀝干待用。

4．湯盅內(nèi)放入無花果干、玉竹、雞塊、肉塊，添清水至八分滿，覆膜入蒸箱蒸約6小時，取出調(diào)入鹽和雞粉各適量攪勻即成。

年糕芝麻松葉蟹

制作流程：

1．選用重約1000克的松葉蟹，刷洗干凈，下入沸水煮約2分鐘定型，撈入冰水鎮(zhèn)涼，瀝干水分后揭蓋去鰓，斬下蟹腿、蟹鉗，將兩個鉗子敲破，蟹腿對半剪開并去殼取凈肉；蟹身斬成核桃大的塊待用。

2．青筍去皮切絲；龍口粉絲納盆，添溫水泡軟；取青筍絲100克、龍口粉絲20克、年糕100克分別氽水，將青筍絲和粉絲撈入盤中墊底，年糕瀝水待用。

3．四川泡青菜、泡二荊條辣椒、泡姜切絲待用。

4．鍋入適量紅油燒熱滑透，下姜片、京蔥段適量爆香，再下泡姜絲、泡青菜絲、泡辣椒絲各50克煸出香氣，沖高湯750克大火燒沸，改中火煮約3分鐘，調(diào)入雞汁、雞粉、鹽適量調(diào)好底味，打渣待用。

5．處理好的年糕片100克下入泡菜高湯煮進(jìn)底味，撈入盤中墊底，將拆好的蟹肉和蟹件一同下入湯中，大火燒沸后撈出如圖所示裝盤，澆入原湯，蓋上蟹殼。

6．另起鍋燒熱，倒入紅油200克燒至六成熱，關(guān)火撒白芝麻15克，澆入盤中激香即可走菜。

注：松葉蟹又名雪蟹，是原產(chǎn)于俄羅斯等遠(yuǎn)東海域的大型海蟹，因外形酷似楓葉而得名，它與帝王蟹堪稱蟹屆雙雄，兩者雖同為大型海蟹，但差異較大：帝王蟹體型大，外殼硬而多刺，有三對足，重量約在2千克，肉質(zhì)肥厚，緊實鮮美；成本價約在每斤300兀；而松葉蟹是這兩年國內(nèi)新流行的食材，其外殼粗糙，但相對光滑，體型纖細(xì)，有四對足，殼相對軟而纖長，重量約在1千克，肉質(zhì)鮮美軟嫩，成本在每斤140元左右。二者的成本與肉質(zhì)皆有較大差異，松葉蟹作為價格相對較低的大型海蟹，很適合在商務(wù)場景中推出。

客家砂鍋梆梆肉

制作流程：

1．生姜切成1.5厘米見方的小塊；干蔥頭切根去老皮，一切為二，去皮蒜子一切為二；美人椒去蒂去籽，切片待用。

2．新鮮豬大腸翻面摘掉肥油，加鹽、面粉、白醋反復(fù)揉搓去凈污物，置于流水下沖洗干凈，瀝干水分，冷水下鍋加蔥段、姜片、高度白酒氽去浮沫，洗凈瀝干待用。

3．將處理好的豬大腸下入五香鹵水，大火燒沸后改中小火煮約1.5小時，撈出放涼待用。

4．大鍋底部放入蘋果木屑，放入一個不銹鋼算子，碼入鹵肥腸，開小火加熱至冒煙，關(guān)火扣蓋，熏制約30秒，揭蓋取出碼放在案板上，斜刀切成均勻的段。

5．平底鍋加少許底油燒熱，下肥腸段煎至微黃出油待用。

6．砂鍋置于煲仔爐上，加底油燒熱，下人生姜塊75克、干蔥頭塊75克、蒜粒75克煸炒至金黃，碼入步驟5處理好的肥腸，加蓋焗約5分鐘，開蓋撒入美人椒片、香菜段，加蓋淋白蘭地，點(diǎn)火后等待火焰熄滅即可走菜。

長安糟肉

制作流程：

1．干鹿茸菌添清水泡發(fā)；寶塔菜掰成小朵。將發(fā)好的鹿茸菌、寶塔菜、去核大紅棗分別飛水，瀝干待用。

2．選用肥瘦均勻的帶皮五花肉燎凈毛茬，刮洗干凈后沖凈血污和雜質(zhì)，瀝干后下入冷水鍋，加蔥段、姜片、料酒各適量煮約45分鐘，期間注意打去浮沫，撈出洗凈，壓重物定型。

3．待其冷卻定型，在肉皮上均勻涂一層蜂蜜水，下入四成熱油炸至帶皮一面變?yōu)榧t色，撈出控油，放涼后切成厚約7毫米的片待用。

4．調(diào)醪糟汁：醪糟300克濾出原汁盛入碼斗，調(diào)入紅糖80克、鹽2克攪勻待用。

5．取五花肉片350克，帶皮一面朝下擺入碼斗，上面放大紅棗50克、鹿茸菌80克，倒入醪糟汁，表面撒少許醪糟米，覆膜入蒸箱加熱2.5小時。

6．將蒸好的糟肉取出，揭掉保鮮膜，濾出湯汁，挑出大棗，將碼斗倒扣在盤中，兩側(cè)分別擺入大紅棗和氽好的寶塔菜。

7．湯汁下鍋大火收濃，澆入盤中，表面點(diǎn)綴醪糟米、干紅棗碎即成。

鮮香茅砂鍋焗乳鴿

制作流程：

1．生姜去皮改刀成小塊，干蔥頭去老皮后一切為二，大蒜一切為二，鮮香茅草改刀成8厘米長的段。

2．重約150克的冰鮮乳鴿2只沖凈血污，每只斬成4塊，用廚房紙吸干表面水分，納盆調(diào)入鹽5克、雞粉5克、胡椒粉6克、生粉10克抓拌均勻腌制約10分鐘入底味。

3．平底鍋刷油燒熱，下入步驟2處理好的乳鴿煎至表面微黃，盛出待用。

4．砂鍋上火，添油燒熱，下入生姜塊75克、蒜子75克、干蔥頭75克煸炒至顏色金黃，表面鋪一層香茅草段，將煎好的乳鴿帶皮一面朝上擺入其中，加蓋后焗約10分鐘，表面烹一圈白蘭地點(diǎn)火，待火焰熄滅即可走菜。

古法雙冬燜山羊

制作流程：

1．冬筍去皮，改成滾刀塊；冬菇洗凈后掰掉菌柄，表面打花刀；美人椒去蒂，改刀成段。取冬菇8個、冬筍80克拉油，撈出瀝干待用。

2．帶皮羊肋排燎凈毛茬，刮洗干凈，沖凈血污后用廚房紙吸干水分，改刀成大小均勻的塊待用。取羊排塊350克冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒氽去血沫，撈出洗凈待用。

3．鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片煸炸至顏色金黃，下入羊排塊煸炒出油，待其表面微微出現(xiàn)焦褐色，調(diào)入煲仔醬40克炒香，加高湯500克（以沒過羊肉為宜），調(diào)入南乳汁30克、生抽5克、蠔油5克、雞汁5克、鹽少許攪勻，淋適量老抽調(diào)色，放八角1顆、香葉2片、指甲蓋大小的桂皮1片大火燒沸，下入拉過油的冬筍、冬菇燒至再次沸騰，轉(zhuǎn)小火加蓋燉約50分鐘。

4．砂鍋燒至滾燙，舀入燉好的羊排、冬筍和冬菇；原湯濾渣倒回鍋中，大火勾流水芡收濃，關(guān)火澆入羊排鍋中，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

制作煲仔醬：

1．蒜瓣、干蔥頭各150克入料理機(jī)打成蓉；陳皮添溫水泡軟，取50克入料理機(jī)打成蓉待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，倒入干蔥蒜蓉、陳皮蓉煸炒出香，再下花生醬225克、芝麻醬300克小火炒至均勻融合。

3．鍋內(nèi)調(diào)入海鮮醬750克、南乳汁150克、腐乳150克、白糖625克、味精150克、花雕酒300克、沙姜粉25克、五香粉37.5克、財神蠔油75克、美極鮮味汁50克攪勻，小火熬至水分蒸發(fā)、完全融合，關(guān)火盛入料桶，放涼即成。

沙姜爆鮮魷

制作流程：

1．鮮沙姜20克拍扁后切碎；香菜桿切成3厘米長的段；美人椒去蒂，斜刀切成圈；重約150克的冰鮮魷魚兩只宰殺治凈，撕去黑膜后洗凈，將魷魚筒切成寬1.5厘米的圈待用。

2．鍋入清水燒開，關(guān)火加適量花雕酒，放入魷魚氽燙3秒后迅速撈出。平底鍋入底油燒熱，下燙過的魷魚圈煎炒至邊緣微黃，盛出待用。

3．另起鍋入油燒熱滑透，鍋留底油，下沙姜小火煸香，倒入魷魚圈翻炒，加適量鹽、雞汁翻炒幾下，勾薄芡后下入香菜段25克、美人椒圈10克翻勻，淋明油再次顛炒翻勻后盛出，裝盤后稍作整理即成。

黑松露香煎百合銀鱈魚

制作流程：

1．蘭州九年百合掰成小瓣，洗凈瀝干；荷蘭豆擇去老筋，取50克氽水，撈出待用。

2．解凍銀鱈魚200克切成2厘米見方的條納盆，調(diào)入鹽、雞汁、胡椒粉、蔥段、姜片、水淀粉各適量抓拌均勻，漿制約10分鐘待用。黑松露5克切薄片。

3．漿好的銀鱈魚條下入五成熱油，小火炸至顏色微黃，撈出控油；黑松露片拉油，撈出瀝油待用。

4．鍋入適量色拉油燒熱，下入百合瓣150克旺火爆炒，起鍋盛入盤中墊底。

5．鍋留底油燒熱，下黑松露醬5克煸炒，加清水25克，調(diào)入雞汁3克、雞粉2克，勾薄芡后下入銀鱈魚條和荷蘭豆，用鍋鏟輕翻炒勻，起鍋盛出蓋在百合上，撒黑松露片即可走菜。