篩取地標(biāo)食材成就年節(jié)大宴

佳節(jié)來(lái)臨，李興磊大廚分享了一桌團(tuán)年宴，沿襲了李大廚在創(chuàng)新菜品時(shí)對(duì)山東優(yōu)質(zhì)地標(biāo)食材、經(jīng)典菜品的鐘愛，為食客集齊了冠縣靈芝羊排、萊陽(yáng)梨汁、武城酸椒、萊蕪黑豬、濟(jì)南甜沫、渤海大蝦……這個(gè)冬日，將魚丸和羊排同燴，不腥不膻，魚吸收了羊的濃香，羊吸收了魚的鮮甜，呈現(xiàn)了一煲天花板級(jí)別的“魚羊鮮”；懷抱大黃魚以棉花糖覆蓋，增強(qiáng)其神秘感，澆入以梨醋汁熬制的糖醋汁水，使出品更加絢麗多彩，寓意魚躍龍門、步步高升、吉祥如意、年年有佘，口味酸甜中帶有淡淡的梨香，蘸食鮮美的黃魚肉，體驗(yàn)感完美；甜沫是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名點(diǎn)，是一種以小米面為主料熬煮的成粥，當(dāng)?shù)厝擞址Q之為“五香甜沫”，具有調(diào)中開胃、益肺寧心、清濕熱、利肝膽、延緩衰老等功效，極具特色，將其與海參搭配，成香復(fù)合，口味普適，能喚起中老年食客的兒時(shí)回憶；對(duì)中國(guó)人而言，立春不但是一個(gè)重要節(jié)氣，還是一個(gè)重大的節(jié)日，在這個(gè)過(guò)程中，逐漸發(fā)展演變成一整套的“迎春、打春、咬春”的民風(fēng)民俗，它既是春節(jié)的序曲，又是春節(jié)文化的重要組成部分，李興磊在突出時(shí)令元素的同時(shí)，還在餡料中加入了流行食材“板藍(lán)根”，別具創(chuàng)意，營(yíng)養(yǎng)健康。

胡椒手把靈芝羊排燴魚丸

原料：靈芝羊排800克，鱖魚一條。

調(diào)料：胡椒粒50克，黑虎泉水4000克，萊蕪仔姜100克，鹽5克，白芷3克，干靈芝3克，糯米15克。

制作：

1．將靈芝羊排斬成6厘米長(zhǎng)的段，放入蔥姜冰水中腌制30分鐘后撈出。

2．凈鍋內(nèi)添入黑虎泉水（可用純凈水代替），放入炒好的胡椒粒、仔姜、白芷、干靈芝、鹽，下入羊排和用紗布袋裝好的糯米，大火煮40分鐘，改小火燜制15分鐘。

3．制作魚丸：料理機(jī)內(nèi)放入凈鱖魚肉500克、蔥姜水750克、鹽20克、蛋清2個(gè)、生粉100克攪打上勁，擠成小丸子氽熟。

4．取羊肉原湯加入絲瓜塊、做好的魚丸、羊排及胡椒粉少許，大火燒開后盛入鍋?zhàn)校鍪[花即可走菜。

木糖醇梨醋汁懷抱大黃魚

原料：大黃魚一條（重900-1000克），小黃魚一條（重300-400克）。

調(diào)料：梨醋汁100克，陳醋175克，白砂糖500克，鹽2克，玉米淀粉400克，脆炸粉150克，雞蛋50克，色拉油20克，面粉30克。

制作：

1．將大黃魚、小黃魚分別去鱗后宰殺治凈，在細(xì)流水下沖20分鐘，打上大翻刀（上七下八），控凈水分，納盆后放入蔥姜、料酒、鹽、味精、檸檬片、花椒及適量清水腌制30分鐘。

2．調(diào)糊：盆中放玉米淀粉400克、脆炸粉150克、雞蛋50克、色拉油20克、面粉30克、純凈水400攪拌均勻。

3．將腌制好的黃魚擦干水分，先拍一層干粉，再掛勻淀粉糊，入熱油炸至定型，待外酥里嫩時(shí)出鍋控油。

4．熬糖醋汁：凈鍋內(nèi)放梨醋汁、陳醋、白砂糖、鹽、純凈水250克熬勻后裝入小壺中。

5．將炸好的黃魚擺在盛器內(nèi)，蓋上棉花糖，跟糖醋汁一起上桌，由服務(wù)員將糖醋汁徐徐倒在棉花糖上，慢慢顯出歡騰跳躍的黃魚即可。

武城酸椒蒸萊蕪黑豬手

原料：萊蕪黑豬的前蹄一只（重約450克），水發(fā)貢菜150克，武城辣椒100克，姜片20克，小蔥30克。

調(diào)料：紅剁椒150克，陽(yáng)江豆豉20克，菜籽油40克，豬油25克，八角2克，桂皮1克，白芷2克，香葉1克，柱侯醬15克，排骨醬8克，東古一品鮮醬油5克，雞飯老抽5克，冰糖8克。

制作：

1．水發(fā)貢菜切成2厘米長(zhǎng)的丁控干水分備用。表皮燎燒干凈的豬手飛水撇去浮沫，撈出沖洗干凈，控干多余的水分，改刀成大小均勻的8塊，入六成熱油炸約20秒，撈出備用。

2．另起鍋放色拉油，下蔥姜、香料爆香，倒入炸好的豬手塊，加入醬料小火翻炒均勻，烹入花雕酒，添熱水和剩余調(diào)味料，大火燒開后倒入高壓鍋，上汽后中火壓制35分鐘，關(guān)火自然冷卻，去骨取肉備用。

3．武城辣椒切成小拇指大小的丁，加入白醋、白糖、鹽腌制殺水，清洗干凈。紅剁椒清洗干凈去掉辣椒籽。將腌制好的辣椒丁、洗凈的紅剁椒控干水分備用，陽(yáng)江豆豉洗凈剁碎備用。

4．鍋放菜籽油燒至八成熱，下入豬油、姜末、蒜末、．豆豉煸炒出香，放入紅剁椒與辣椒丁，小火炒出多余水分后調(diào)味，即成酸椒醬。

5．將處理好的貢菜丁放入盛器墊底，擺入剔骨的豬蹄，鋪上熬好的酸椒醬，入蒸箱蒸制20分鐘，撒上香蔥花，激熱油即可走菜。

杜仲辣子蔥燒海參佐三色藜麥飯

原料：發(fā)好的關(guān)西參400克，五花肉200克，杜仲粉20克，章丘大蔥100克，杭椒30克，藜麥25克，泰國(guó)香米80克。

調(diào)料：丘北辣椒20克，干辣椒段10克，花椒5克，麻椒3克，蠔油10克，東古一品鮮醬油8克，糖色10克。

制作：

1．關(guān)西參焯水后入調(diào)過(guò)底味的高湯內(nèi)煨泡備用。五花肉切粒備用。章丘大蔥切1厘米見方的丁，炸至金黃、蔥香揮發(fā)時(shí)盛出備用。杭椒頂?shù)肚腥溆?。泰?guó)香米、藜麥分別加入適量清水蒸制成熟備用。

2．丘北辣椒、干辣椒、花椒、麻椒入凈鍋內(nèi)小火焙香、炒干后淋入花椒油翻拌均勻，剁碎成刀口辣椒面?zhèn)溆谩?/p>

3．熱鍋涼油晃勻，倒出多余的油，再加入少許豬油燒熱，下五花肉粒炒至干香，入蔥姜末爆香，放自制刀口辣椒煸炒出香，加入蠔油、東古一品鮮醬油、老抽上色，烹入適量料酒，加入高湯750克燒開，下入糖色并調(diào)好口味。

4．將煨泡入底味的海參控干水分下入步驟3調(diào)好的湯中，小火燒制6分鐘，待海參入味、湯汁濃稠，下炸好的蔥丁，撒上提前備好的杜仲粉，勾薄芡、淋花椒油、蔥油，將海參盛入長(zhǎng)盤，上蓋五花肉粒，澆入湯汁。

5．另起鍋放底油燒熱，下杭椒圈煸炒出香，撒在燒好的海參上，旁邊點(diǎn)綴焯水的寶塔菜，搭配蒸制成熟的泰國(guó)香米和藜麥上桌即可。

酥皮甜沫海參盅

原料：酥皮一張，海參150克，蒸熟的紅小豆100克，煮熟的胖籽花生米80克，板藍(lán)根葉10克，豆腐皮50克，泡好的紅薯粉條30克，玉米面50克，小米面50克，蔥姜末20克。

調(diào)料：鹽10克，白糖1克，胡椒粉15克，水3000克。

制作：

1．鍋放花生油50克燒至五成熱，下姜末、蔥末各20克煸炒出香，倒入清水，加入蒸熟的紅小豆、煮熟的花生米、泡好的紅薯粉條燒開，放鹽、白胡椒粉、糖調(diào)味，再取小米面、玉米面用水調(diào)成糊，像勾芡一樣均勻倒入鍋內(nèi)，保持小火煮3分鐘，放入板藍(lán)根葉、豆腐皮燒開，淋適量芝麻油攪勻，出鍋備用，

2．海參氽水后放入燉盅，舀入熬好的甜沫，沿盅口用酥皮包嚴(yán)，刷勻蛋黃液，撒少許黑芝麻，入180℃烤箱加熱15分鐘即可。

紅胡椒糟熘肚片龍蝦

原料：波士頓龍蝦1只，熟豬肚200克。

調(diào)料：糟汁150克，鹽5克，味精5克，白糖10克，紅胡椒6克，玉米淀粉10克，清湯150克，料酒5克，雞油10克。

制作：

1．龍蝦清洗干凈，入蒸車高溫蒸制成熟，入冰水浸泡10分鐘備用。

2．將處理好的龍蝦改刀成塊，拍一層玉米淀粉，入三成熱油滑油后撈出控凈。熟肚片焯水備用。

3．鍋下入清湯、糟汁，調(diào)入鹽、味精、白糖、料酒燒開，下入龍蝦塊、肚片中火加熱至再次燒開，勾芡后撒入紅胡椒，淋雞油出鍋，稍加點(diǎn)綴即可。

吊制糟汁：盛器內(nèi)放入上海老同糟泥250克、礦泉水1500克、花雕酒1500克、糖桂花200克、鹽25克、姜絲125克、白芷1克、桂皮2克、小茴香1克攪勻后靜置沉淀12小時(shí)，然后吊制出糟汁。

芥白菜渤海灣大蝦

原料：渤海灣大蝦12只，黃金白菜60克（取葉入菜）。

調(diào)料：桂冠沙拉醬250克，粗粒芥末醬50克，檸檬汁5克，木糖醇80克。

制作：

1．制作白菜脆片：黃金白菜過(guò)水，瀝干后入三成熱油炸至酥脆后撈出吸凈油分，撒上少許甜椒粉拌勻。

2．將所有調(diào)料拌勻備用。

3．渤海灣大蝦入冰水鎮(zhèn)10分鐘后撈出，去殼取肉，去除蝦線并開背，納盆后加少許雞粉、濕淀粉抓勻腌制15分鐘，拍干粉入油炸至微黃，撈出控油，入步驟2拌好的芥末沙拉醬中裹勻，裝盤后點(diǎn)綴炸好的白菜脆片即可。

天麻花椒脆皮乳鴿

原料：乳鴿3只，大紅袍花椒300克，陳皮10克，天麻10克。

調(diào)料：脆皮水60克，脆皮漿70克，乳鴿鹽適量。

制作：

1．乳鴿宰殺治凈后在流水下沖2小時(shí)，納盆后加入蔥姜、芹菜段、檸檬水、花椒、鹽、冰塊各適量浸泡30分鐘。大紅袍花椒、陳皮、天麻清洗后放料酒泡15分鐘備用。

2．將處理好的乳鴿放入乳鴿鹽中腌制12小時(shí)。

3．乳鴿清洗干凈后掛勻脆皮水風(fēng)干，再掛三次脆皮漿，每次酌量減少。

4．鍋入寬油燒至80℃，下乳鴿浸炸4分鐘，待油溫升至四成熱時(shí)淋油炸至上色，改刀備用。一般7兩的鴿子炸約7.5分鐘，6兩的鴿子炸約6.5分鐘。

5．銅鍋中放入烤好的鵝卵石與蔥姜，放上鐵箅子，擺放改刀的乳鴿件。

8．凈鍋上火，下大紅袍花椒干炒出香，陳皮、天麻入油炸香，蓋在乳鴿上即可走菜。

乳鴿鹽配方：精鹽3千克，味精4千克，糖4千克，雞粉2千克，孜然粉7500克，八角粉600克，黑胡椒粉1千克，陳皮粉150克，五得利面粉250克。

脆皮水配方（港秤）：礦泉水4斤，白醋1斤，紅醋1斤8兩，麥芽糖8兩，花雕酒8兩。

乳鴿粉配方（港秤）：金象面粉2斤8兩，生粉5兩，澄面3兩，糯米粉4兩，泡打粉3兩，鹽5錢，味精1兩，加適量清水、蛋清調(diào)勻即成脆皮漿。

咬春脆皮空心卷

原料：春卷皮7張，新鮮板藍(lán)根葉200克，鮮香菇50克，蝦仁100克，春筍50克。

調(diào)料：鹽10克，香油5克。

制作：

1．將板藍(lán)根、鮮香菇、蝦仁、春筍切成小粒，入鍋放底油炒熟備用。

2．春卷皮鋪在砧板上，卷入提前炒好的餡料，以蛋黃封口，裝盤封保鮮膜備用。

3．鍋放寬油燒至三成熱，下入春卷坯，慢慢淋油炸至色澤金黃、膨脹撈出裝盤即可。

原料：狗肉2000克，黑豆200克。

調(diào)料：鹽300克，料酒30克，味精20克，白糖30克，老抽10克，辣椒10克，香葉3克，草果3克，桂皮3克，花椒5克，小茴香2克，丁香1克。

制作：

1．狗肉沖凈血水，加入鹽300克、蔥姜各適量拌勻腌制3小時(shí)。

2．黑豆用清水浸泡10小時(shí)，上籠蒸熟。

3．鍋入涼水，下入狗肉，加料酒大火燒開，焯約5分鐘，撈出清洗掉表面浮沫。

4．另起鍋入寬水，下入焯好的狗肉，放入所有香料和其余調(diào)料煮約1小時(shí)，再下入黑豆煮制30分鐘，帶湯撈出放入托盤中，壓平后放涼，入冰箱冷藏成凍。

5．走菜時(shí)取出狗肉凍，改刀后裝盤，點(diǎn)綴魚子醬即可。