藥膳新魯菜：精準(zhǔn)號(hào)脈市場(chǎng)成功迭代品牌

3月初，濟(jì)南舜耕華晏藥膳堂剛剛成功舉行了盛大的“二十四節(jié)氣一春禧菜品發(fā)布會(huì)”，主體理念是應(yīng)時(shí)應(yīng)季、健康四控、藥食同源、辨體施膳。

舜耕華宴藥膳堂坐落于濟(jì)南漢峪金谷·健康大廈26層，經(jīng)營(yíng)面積達(dá)1723平方米，由舜耕山莊酒店管理公司同微醫(yī)控股共同投資打造，是山東省醫(yī)藥教育協(xié)會(huì)指定會(huì)員單位，該店最大特色是以“藥膳”為主題，依據(jù)傳統(tǒng)養(yǎng)生理論，引入現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，匠心烹制出健康、美味且具有一定功能性的養(yǎng)生佳肴，打造了舜耕“藥膳新魯菜”的全新概念。

“新魯菜”是在舜耕金海酒店創(chuàng)立之初，董事長(zhǎng)黑偉鈺確立的產(chǎn)品定位?！八^新魯菜，不單單是在菜單上增加一個(gè)新字，而是對(duì)老派與新潮的融創(chuàng)，對(duì)經(jīng)典與傳承的致敬，對(duì)實(shí)力與格局的升華?！毙姓倧N李興磊在實(shí)踐中完美詮釋了這一概念，他設(shè)計(jì)的菜品，在對(duì)魯菜傳統(tǒng)技法進(jìn)行深耕的同時(shí)，融合各菜系所長(zhǎng)，創(chuàng)意精妙、不拘一格，又不失傳統(tǒng)精髓，例如“平陰玫瑰油醋汁蒸渤海灣梭蟹”，外形與肉餅蒸膏蟹差異不大，細(xì)究卻別出心裁：肉餅內(nèi)摻入馬踏湖脆藕，取代南方的“馬蹄”，以渤海灣梭蟹代替膏蟹，用青島即墨老酒腌制去腥，油醋汁則以平陰玫瑰熬制，一道菜中融匯了齊魯大地的四種特產(chǎn)；又如給蔥燒海參搭配一只迷你小油旋，將蒜爆羊肉升級(jí)為“黑蒜爆青山羊”，九轉(zhuǎn)大腸內(nèi)釀入山楂糕……

2023年全新打造的舜耕華晏藥膳堂，則將“新魯菜”與“藥膳”有機(jī)結(jié)合，取得了1+1gt;2的呈現(xiàn)效果和食客反饋，去年年底，《烹飪世界》試刊號(hào)曾在“秋冬大菜”欄目予以詳細(xì)介紹。此次春季菜品的設(shè)計(jì)，須兼顧養(yǎng)生、時(shí)令、創(chuàng)意、技法、口味多個(gè)維度，難度頗高，但這張精心準(zhǔn)備的菜單卻贏(yíng)得了全場(chǎng)嘉賓們的滿(mǎn)堂彩。

春季食材兼具養(yǎng)生功效

很多春季當(dāng)令食材如鮮香椿、刺嫩芽、紫蘇葉、花生芽等，兼具滋補(bǔ)養(yǎng)生功效，是加入本季菜單的首選，如前菜中肩負(fù)“迎春”重任的火腿玉蘭筍、花生芽熗煙臺(tái)大海腸、豆瓣春泥泛春蝦，主菜中在肉餅內(nèi)出現(xiàn)的春筍丁，用來(lái)燒黃鱔的頭刀春韭，青碧的萵筍絲。兩款風(fēng)味炸物冠名“咬春”非常貼切：帕爾馬芝士刺嫩芽春卷，以刺嫩芽作餡，一口咬下春天，而芝土的加持則是點(diǎn)睛之筆，使一只純中式春卷帶上了西點(diǎn)氣息；天婦羅炸香椿蘇子盒，香椿應(yīng)季，且性平、味苦，紫蘇葉則是風(fēng)寒解表的中藥食材，兩種鮮葉子裹上天婦羅粉炸后同食，有返璞歸真之感，春日氣息縈于唇間。甜品春禾杏仁露抹茶布丁以新鮮斑斕葉汁調(diào)成淺碧色，清新養(yǎng)眼，入口溫潤(rùn)。

聚焦流量單品：新鮮板藍(lán)根

這個(gè)春天，將時(shí)令屬性與滋補(bǔ)功效完美結(jié)合的高端時(shí)蔬，最“紅”的非板藍(lán)根莫屬。這一食材以藥用價(jià)值著稱(chēng)，合有人體所需的多種氨基酸和微量元素，自帶巨大“流量”，食客認(rèn)知度高，入菜則清鮮脆甜，帶有一股特殊的清香，將功能性與可食性合二為一。舜耕華晏藥膳堂的大廚用其開(kāi)發(fā)了一系列菜品，例如本次春品發(fā)布中的前菜“板藍(lán)根素鵝卷”，將板藍(lán)根葉調(diào)底味后卷入腐皮，口感外韌內(nèi)脆，“福祿板藍(lán)根皮水山藥”是將山藥蒸熟打成泥，入模具制成迷你小葫蘆再掛上用板藍(lán)根葉熬制的皮水，益氣養(yǎng)陰、清熱解毒；主食“板藍(lán)根金銀花紙皮包”，則以板藍(lán)根葉與金銀花搭配制餡，將這款山東地方經(jīng)典小吃端上了高端宴席，此外還有板藍(lán)根皮水鵝肝、雞湯板藍(lán)根豆腐、泉水板藍(lán)根牛腱肉、板藍(lán)根浸煮鱘龍筋、豆豉鯪魚(yú)拍蒜板藍(lán)根等等。

融合方式：藥膳元素加持爆品魯菜

花旗參官燕鱈魚(yú)牡丹的新魯菜原型是“鮮石斛汁沉魚(yú)落雁牡丹花”，原版中的汁水是以鮮石斛和菠菜葉打制而成，色澤碧綠，新版本仍是以細(xì)膩的鱈魚(yú)肉打蓉后制成“牡丹花”，中間釀入燕窩，澆入以花旗參吊制而成的頂級(jí)清湯蒸制，口感細(xì)膩，造型逼真，食之可平和火氣、滋陰養(yǎng)顏。

人參油醋汁蒸春筍松葉蟹是在舜耕金海的新魯菜“平陰玫瑰油醋汁蒸渤海灣梭蟹”基礎(chǔ)上加以提升，主料由梭子蟹換成松葉蟹（或帝王蟹），高端大氣；做肉餅時(shí)舍棄普通土豬肉，改用金華“兩頭烏”，調(diào)餡時(shí)摻入春筍丁增加時(shí)令屬性；熬油醋汁時(shí)除了要放干玫瑰，還要加入人參清雞湯，走菜時(shí)頂端再放一整棵熟人參，突出滋補(bǔ)功效。

對(duì)話(huà)

問(wèn)：設(shè)計(jì)藥膳菜與普通菜品的區(qū)別是什么？

答：第一，食材和藥材必須要合理配伍，分清“君臣佐使”的同時(shí)，還不能讓客人吃出菜品里的中藥味道；第二，秉持“應(yīng)季而食、順勢(shì)而漁”的原則，依照二十四節(jié)氣推出時(shí)令養(yǎng)生菜；第三，“天食人，以四氣，寒熱溫涼，地食人，以五味，酸甘苦辛成”，研發(fā)菜品應(yīng)該充分考慮到本店食客的口味和需求，“華晏”這邊的多數(shù)商務(wù)宴請(qǐng)，以中年食客居多，菜品應(yīng)以低油、低糖、低鹽為主，講究葷素搭配、味道中和；第四，在宴席的整體設(shè)計(jì)上，更趨向清淡、低鹽飲食，口味上則追求時(shí)尚感，讓普通食材吃出別樣韻味，另外還要在服務(wù)的培訓(xùn)中，突出對(duì)菜品所用藥材的科普，以及對(duì)藥膳功效的介紹。

問(wèn)：從哪些方面去學(xué)習(xí)與藥膳相關(guān)的知識(shí)？

答：我們學(xué)習(xí)藥膳知識(shí)的來(lái)源有多個(gè)層面，第一，多看一些藥膳滋補(bǔ)類(lèi)的古書(shū)籍，以及現(xiàn)在流行的養(yǎng)生菜書(shū)籍；第二，從藥店等地搜集中醫(yī)古方和偏方，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)將其減量，再與食材搭配創(chuàng)新；第三，在同仁堂、九芝堂等知名品牌處，結(jié)識(shí)老中醫(yī)，學(xué)習(xí)哪些藥材能入菜，以及能做什么菜。第四，在傳統(tǒng)菜譜中有很多藥膳搭配的菜品，我們重新挖掘改良，更為可靠可用。

問(wèn)：“藥膳新魯菜”一經(jīng)推出就獲得食客認(rèn)可了嗎？

答：剛推出時(shí)客人雖然接受，但菜品看上去與普通餐廳的區(qū)別不大，“藥膳”元素不突出，因此我們逐道菜品培訓(xùn)服務(wù)員，上菜時(shí)就及時(shí)介紹所用藥材及功效，突出與其他餐廳的差異化，同時(shí)在店內(nèi)顯眼處增加例牌說(shuō)明。如今，周邊商務(wù)宴請(qǐng)的目標(biāo)客群接受度越來(lái)越高，每天預(yù)定全滿(mǎn)，客戶(hù)群基本為年齡四五十歲的商務(wù)人士，說(shuō)明我們這步棋下對(duì)了——不但引領(lǐng)了時(shí)尚魯菜，還真真切切地做出了“養(yǎng)生”的效果。

草本精油波士頓龍蝦

制作流程：

1．重約750克的波士頓龍蝦1只宰殺清洗干凈，斬成小塊備用。

彭華強(qiáng)：我出生在湖南岳陽(yáng)的華容縣，那里的治河渡鎮(zhèn)（原潘家鄉(xiāng)）被譽(yù)為“湘北辣椒之鄉(xiāng)”，自我記事起，當(dāng)?shù)孛磕甓紩?huì)舉辦“辣椒節(jié)”，鄉(xiāng)親們會(huì)挑選自己種的辣椒去比賽，看哪棵最壯、結(jié)出的果子最多；比完后還會(huì)舉行長(zhǎng)桌宴，家家戶(hù)戶(hù)都要用辣椒做一道自己的拿手菜，整條街上都是辣椒的香氣……盡管多年過(guò)去，這個(gè)場(chǎng)景依然是我非常難忘而珍貴的回憶，于是這次升級(jí)產(chǎn)品，我將在湖南、云南、山西、山東等省份收集的辣椒整理成24個(gè)品種，每種辣椒我們都會(huì)為其研發(fā)一道菜品，具體如表格所示。

服務(wù)：一道堂烹菜包含六項(xiàng)服務(wù)

如鄰家小妹般親切

盡管“湘上湘”的服務(wù)脫胎于“北京宴”，但它并沒(méi)有簡(jiǎn)單地復(fù)制，而是根據(jù)品牌特色和市場(chǎng)定位，摸索出獨(dú)具一格的服務(wù)理念和模式。

彭華強(qiáng)：湖南人喜歡的服務(wù)是真誠(chéng)的、熱情的、靈動(dòng)的，因此我給“湘上湘”定位為“鄰家小妹”般的服務(wù)——見(jiàn)到客人后很親切、貼心，交流中融入湖南的地方文化，并與客人進(jìn)行一些互動(dòng)，且服務(wù)不會(huì)套路化。在這個(gè)過(guò)程中既能為客人帶去歡樂(lè)，員工自己也是非常開(kāi)心的，我認(rèn)為這種服務(wù)與“湘上湘”的定位是非常契合的。

申請(qǐng)新職業(yè)——“宴專(zhuān)家”

以前餐飲這一行只有廚師和服務(wù)員兩個(gè)職業(yè)，但隨著消費(fèi)者的需求呈現(xiàn)多元化，工作內(nèi)容覆蓋多項(xiàng)技能的服務(wù)人員就變得尤為稀缺。2022年，人社部通過(guò)了“北京宴”的申請(qǐng)，將“宴會(huì)定制服務(wù)師”作為一種新職業(yè)正式列入《國(guó)家職業(yè)分類(lèi)大典》中。

生日宴、滿(mǎn)月宴、升學(xué)宴、謝師宴、求婚宴、壽宴……正如人在一生中要扮演許多不同的角色，宴會(huì)的主題也會(huì)隨著宴請(qǐng)目的、宴請(qǐng)對(duì)象變化，而“宴會(huì)定制服務(wù)師”（又名“宴專(zhuān)家”）就是這場(chǎng)宴會(huì)的導(dǎo)演，通過(guò)與客人前期的溝通，將宴會(huì)背后的故事作為切入點(diǎn)策劃方案，工作內(nèi)容包括收集素材、設(shè)計(jì)道具、布置場(chǎng)景、搭配音樂(lè)、預(yù)排菜品、現(xiàn)場(chǎng)主持等等，力求為在場(chǎng)的客人留下最為難忘的美好回憶。

Q：如何評(píng)判一場(chǎng)宴會(huì)是否是成功的？

彭華強(qiáng)：我們的宴會(huì)體系經(jīng)過(guò)多年迭代，已經(jīng)有非常成熟的標(biāo)準(zhǔn)了，評(píng)判一場(chǎng)宴席是否達(dá)標(biāo)，只需在當(dāng)餐收檔后召開(kāi)復(fù)盤(pán)會(huì)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)一條一條查閱即可，比如堂做菜品“六件套”（以鴻運(yùn)當(dāng)頭為例）：

1．宴專(zhuān)家進(jìn)行滿(mǎn)江紅·鴻運(yùn)當(dāng)頭配樂(lè)詩(shī)朗誦；

2．邀請(qǐng)客人參與到兩個(gè)小料的添加中，并講到意義所在，給客人用五步拍照法進(jìn)行留念；

3．把專(zhuān)門(mén)為當(dāng)餐創(chuàng)作的滿(mǎn)江紅投到屏幕上，并現(xiàn)場(chǎng)配樂(lè)朗誦講解；

4．用現(xiàn)場(chǎng)拍的客人照片創(chuàng)作一個(gè)禮物，然后用同頻共振的話(huà)術(shù)送給客人；

5．給客人介紹四大免單承諾，并發(fā)出加微信的邀請(qǐng)；

6．加微信后根據(jù)客人信息私人定制餐后酸奶。

管理：三招，破解員工流失難題

彭華強(qiáng)認(rèn)為，一個(gè)店能否留得住人，只和兩件事有關(guān)：一是當(dāng)下給的夠不夠，二是員工在這里有沒(méi)有未來(lái)？只要在這兩方面能超過(guò)同行和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，就不會(huì)缺人用了。“倘若跟一位普通的實(shí)習(xí)生員工去談未來(lái)，他可能覺(jué)得遙不可及，但如果既能給夠當(dāng)下的薪酬，又能讓員工持續(xù)成長(zhǎng)、穩(wěn)步晉升，且公司描繪的未來(lái)有鮮活的案例支撐和可以明確達(dá)到的途徑，員工的流失率肯定不會(huì)高。”

A．縮短晉升路徑

“北宴”的晉升階梯和職位劃分非常明確，例如后廚分為五層職位，每層又分為1-5級(jí)，但“湘上湘”的人員數(shù)量相對(duì)較少，倘若分級(jí)太多，一線(xiàn)員工會(huì)覺(jué)得目標(biāo)離自己太遠(yuǎn)，沒(méi)有盼頭，因此彭華強(qiáng)縮短了晉升路徑，將每個(gè)職位的級(jí)別數(shù)減少至1-3級(jí)，例如前廳的晉升階梯為員工（3級(jí)）-助理（2級(jí)）-經(jīng)理（2級(jí)）-副總（1級(jí)）-店長(zhǎng)（1級(jí)），有效調(diào)動(dòng)了員工的積極性，有位前廳服務(wù)人員僅用了兩年時(shí)間，月薪就從6000元上漲至20000元。

B．成立“人文教練組”

每年，約有2000位烹飪?cè)盒５膶W(xué)生進(jìn)入品牌門(mén)店實(shí)習(xí)，針對(duì)這部分員工，彭華強(qiáng)設(shè)立了“人文教練組”，把公司人事部的職員變成了“教練”。

彭華強(qiáng)：以前人事部只負(fù)責(zé)制定績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)以及獎(jiǎng)懲措施，而現(xiàn)在他們是“教練”，角色從“裁判”轉(zhuǎn)變?yōu)椤袄蠋煛?，要主?dòng)去教新人如何學(xué)習(xí)知識(shí)、如何快速成長(zhǎng)、如何拿到更高的薪資……實(shí)習(xí)生入職后，要先在總部進(jìn)行一周的學(xué)習(xí)，然后到具體門(mén)店由老員工進(jìn)行為期一個(gè)月的“師帶徒”培訓(xùn)，手把手教授工作內(nèi)容，在這期間，師父和徒弟相當(dāng)于是“綁定”在一起的，最終如果徒弟能順利轉(zhuǎn)正，師父也會(huì)獲得相應(yīng)的薪酬獎(jiǎng)勵(lì)。

C．多招湖南員工

在品牌剛開(kāi)業(yè)時(shí)，曾有個(gè)不成文的規(guī)定：后廚中的湖南員工占比要達(dá)到95%，而前廳至少要到60%。

彭華強(qiáng)：對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，湘菜是從小吃到大的風(fēng)味，因此相對(duì)于其他省份的員工，他們對(duì)于食材、口味的理解就更深，不僅能最大程度還原湘菜本味，我們?cè)谂嘤?xùn)新菜時(shí)，也減少了很多溝通成本。另外，湖南廚師的圈子里肯定大多數(shù)也是湖南人，所以轉(zhuǎn)介紹來(lái)的員工非常多，彼此相處時(shí)更容易找到共同話(huà)題、交到好朋友，團(tuán)隊(duì)的凝聚力就會(huì)隨之增強(qiáng)。

而對(duì)于前廳來(lái)說(shuō)，平時(shí)接待的顧客中有很多都是在北京工作的湖南人，老鄉(xiāng)見(jiàn)老鄉(xiāng)，自然也會(huì)覺(jué)得更加親切。

兩個(gè)會(huì)議，建立反饋體系

俗話(huà)說(shuō)“眾口難調(diào)”，就算再美味的菜品，也難以讓所有食客滿(mǎn)意，那如何得到消費(fèi)者最真實(shí)的評(píng)價(jià)呢？針對(duì)這一問(wèn)題，彭華強(qiáng)在“湘上湘”建立了菜品反饋體系，分為獲取評(píng)價(jià)、完善出品兩步。

A.獲取評(píng)價(jià)——剩菜分析會(huì)

除了就餐時(shí)前廳服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)意見(jiàn)外，在客人離開(kāi)門(mén)店后，“湘上湘”還有三種渠道可以獲知食客的真實(shí)評(píng)價(jià)。

彭華強(qiáng)：第一個(gè)渠道是微信。我們提供的服務(wù)，絕不僅限于顧客就餐的幾個(gè)小時(shí)，在客人初次到店前，員工就會(huì)主動(dòng)添加微信，了解來(lái)賓的需求和口味偏好，方便為其設(shè)計(jì)宴席主題和預(yù)排菜品；客人離開(kāi)店面后，我們的員工會(huì)主動(dòng)在微信上詢(xún)問(wèn)就餐體驗(yàn)，例如會(huì)發(fā)送“今天照顧不周，希望您多提出寶貴意見(jiàn)”，既能提升客人的參與感，讓他們有被重視的感覺(jué)，也能幫我們及時(shí)收集到真實(shí)反饋。