搬來草原風(fēng)味打造羊莊小院

在山東濟南的西郊，有家“隱身”大橋下的寶藏小館，名日“羊莊小院”，老板朱華剛來自遙遠的海拉爾，此地位于內(nèi)蒙古自治區(qū)東北部、呼倫貝爾市中部，東臨大興安嶺西麓的低山丘陵，西與呼倫貝爾高平原相接，地理位置得天獨厚?！昂＠瓲枴毕得晒耪Z，指“野韭菜叢生的地方”，牧民稱它為“野韭地的河”，野韭菜是一種牛羊都愛吃的絕佳天然飼料，既祛腥膻又易上膘，每到雨季，河的兩岸至今仍遍布這種香氣獨特的野生植物。

海拉爾物產(chǎn)豐饒，那些兒時美味，經(jīng)常讓遠離故鄉(xiāng)在外從廚的朱華剛魂牽夢縈，在羊莊小院開張后，來自大草原和大興安嶺的地標美食，終于紛紛踏上冷鏈車，風(fēng)塵仆仆來到了濟南的小館后廚。大興安嶺采來的干松蘑用溫水漲發(fā)后，與一年以上的大公雞同燉，僅需簡單調(diào)味，松蘑總是最先被食客挑光的；當(dāng)?shù)匾褜崿F(xiàn)養(yǎng)殖的狍子和飛龍，有緣分的客人才能碰上，飛龍形似成年鴿子，味美湯鮮，狍子肉與養(yǎng)殖鹿肉口感類似，二者結(jié)合成一道“飛禽走獸”，可謂雙鮮合璧；海拉爾附近的山坡上遍布野生藍莓樹，當(dāng)?shù)鼐用癫烧蠹庸こ伤{莓干、藍莓醬，前者可以直接食用，后者則可以添適量溫水兌成天然飲料；內(nèi)蒙古本地廠子產(chǎn)的大奶糕，因鮮奶含量高，放一會兒就融化，口感綿密，與市面上常見的品牌雪糕區(qū)分度鮮明，朱華剛將其切成小塊裝盤，淋上山楂罐頭或者撒水果丁上桌，就是一盤驚艷的飯后甜品；野韭菜既是草原上成群牛羊的美餐，制成韭花醬后，也是蘸食羊肉、羊腸的完美cp……

現(xiàn)殺的呼倫貝爾羊肉未經(jīng)冷凍，24小時保鮮，僅需簡單加工，便能呈現(xiàn)其淡淡的奶香和微微的回甘，肉質(zhì)細嫩，入口即化，朱華剛根據(jù)部位和質(zhì)地的不同，將其凝煉三大系列，打造成了店內(nèi)招牌：

烤：整羊、羊腿和羊排，均可用蔬香料腌制后，封入特別訂制的烤羊爐內(nèi)制成炭烤系列，烤制過程中僅刷啤酒、不刷醬料，成品外皮酥脆，刀尖一觸即裂，皮肉之間的薄薄脂肪層融化得恰到好處，油脂與內(nèi)層瘦肉融為一體，入口軟嫩爆汁。

煮：羊腿、羊排又可用農(nóng)夫山泉加工成手把肉，加入東北土豆、胡蘿卜同煮，取其淡淡的蔬香回甘，最能體現(xiàn)鮮羊肉的奶香；煮手把肉的原湯也不能浪費，除了用來給小火鍋添湯，還有一大用途是熬制小米粥，米香與羊肉鮮香完美融合，里面再放點羊肉丁、撒點香菜末，口味絕佳；鮮羊肉改刀成小方塊，放入鍋仔中，與冰塊同煮．就是曾火爆大江南北的“冰煮羊”，口感與手把肉類似，卻可以同時吃肉、喝湯、涮菜，更適合天冷時推出。

涮：原切羊排去骨后片成薄片，肥瘦相間，久煮不老。

店內(nèi)還有一道隱藏爆品，只有熟客才能偶爾吃到，叫做“金桔羊尾”，先取半斤金桔榨汁，添入清水和冰糖熬成桔香四溢的糖色，下入焯過水的鮮羊尾段，加蔥姜煸至棗紅色，放辣椒、胡椒粉等添湯燒透，出鍋前再放入幾枚剖成兩半的金桔略燒，口味成鮮，微帶甜辣，金桔香氣迷人，羊尾肥碩軟糯，完全嘗不到膻味。

提前預(yù)定的客人還能吃到內(nèi)蒙古網(wǎng)紅主食——羊肉燒麥（右），外形束折如花，皮薄餡嫩。內(nèi)蒙燒麥僅用純羊肉制餡，除蔥姜外不添其他輔料，制作精華是要加入大草原產(chǎn)的胡麻油調(diào)勻，方能呈現(xiàn)其獨特風(fēng)味。

手抓羊排

制作流程：

1．牧童牌內(nèi)蒙鮮羊排1500克改刀成15厘米的大塊，鍋中加入農(nóng)夫山泉水3千克，冷水下入羊排，中火燒開打去血沫。

2．鍋內(nèi)加入白蘿卜200克、胡蘿卜200克、土豆1個、大棗2顆、清燉羊肉調(diào)料粉60克，燒開后一起倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘，出鍋裝盤，帶野韭花醬30克、蒜泥30克、蒜蓉辣醬30克一同上桌。

炭烤鮮羊排

制作流程：

1．選用牧童牌內(nèi)蒙鮮羊排2千克用清水洗凈。

2．湯桶加入農(nóng)夫山泉水3千克，下入姜塊、洋蔥塊、大蔥段各約200克、尖椒塊100克，放清蒸羊肉調(diào)料100克攪拌均勻，放入羊排腌制4小時，撈出控水備用。

3．將腌好的羊排放入預(yù)熱至300℃的烤羊?qū)Ｓ每鞠鋬?nèi)加熱3小時，均勻撒上辣椒面、孜然粉，裝入木托盤，放上餐刀，帶野韭花醬50克、燒烤蘸料50克上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：烤制時應(yīng)不斷翻轉(zhuǎn)羊排，同時用刷子不斷刷上啤酒，防止烤制不均勻。

內(nèi)蒙羊肉大串

制作流程：

1．將牧童牌內(nèi)蒙羊肉500克改刀成2厘米見方的塊，鍋添清水l千克，加入清燉羊肉調(diào)料50克，下入羊肉塊拌勻后浸泡腌制10分鐘，撈出備用。

2．將羊肉用大號鐵簽穿成串，每串穿上3-4塊肉，每斤羊肉可穿10-12串。

3．炭火燒旺，將穿好的大串放在燒烤爐上，以大火烤至四面定型后，改小火烤制5分鐘，撒辣椒面、孜然粉后裝盤，中間無需撒鹽。

內(nèi)蒙水爆肚

制作流程：

1．將水發(fā)牛百葉500克改刀成0.5厘米寬的絲，萵筍100克改刀成0.2厘米粗的絲。

2．鍋放寬水燒開，下入萵筍絲燙熟，撈出過涼，裝盤墊底。待水再次燒開，下入牛百葉用筷子攪動數(shù)下，撈出過涼蓋在萵筍絲上，跟一碗秘制麻汁料上桌即成。

秘制麻汁料：韭花醬200克、豆腐乳100克、白酒75克、香油75克、玫瑰香露50克、花雕酒60克、蝦油50克、蠔油60克、魚露50克、味達美75克、雞粉125克、白糖50克、味精5克、花椒油25克、花生醬4000克、芝麻醬750克入料理機打勻即成。

風(fēng)味肚包肉amp;腸包肉

制作流程：

1．將呼倫貝爾成羊肉改刀成1厘米見方的小塊，加入適量鹽、雞精、胡椒粉攪拌均勻。將鮮羊肚、鮮羊腸處理干凈備用。

2．將凈羊肚改成15厘米見方的塊，鋪在案板上，放入腌制好的羊肉100克，收口制成布袋狀，用棉繩封口備用。

3．將腌制好的羊肉塞入凈羊腸中，兩頭用棉繩封口。

4．羊腸、羊肚均冷水下鍋，用竹簽扎上數(shù)個小眼，防止燉煮時爆開。待水燒開后打去浮沫，加鹽、胡椒粉、雞精各適量燒開，倒入高壓鍋上汽后壓9分鐘，出鍋后改刀裝盤，帶一碟呼倫貝爾野生韭花醬即可走菜。

羊湯小米粥

制作流程：

1．呼倫貝爾鮮羊肉200克改刀成1厘米見方的丁。胡蘿卜80克切末，龍山小米150克清水洗凈。

2．鍋上火放清水2千克，下入鮮羊肉丁，中火燒開后打去浮沫，改小火，下入淘洗干凈的小米，加入清燉羊肉調(diào)料20克、胡椒粉5克，然后放胡蘿卜末熬煮至黏稠，出鍋時撒上香蔥末、香菜末即成。

注：如果店內(nèi)正在售賣清湯手抓羊肉，那么這款粥品還有另一加工方式：將煮好的羊肉撈出后，鍋內(nèi)清湯過濾干凈，倒入小米熬至黏稠，走菜前放入熟羊肉丁略煮即成，如果餐廳檔次較高，則可將湯中的羊肉丁換成小塊的手抓羊排。

飛禽走獸

制作流程：

1．人工養(yǎng)殖的飛龍1只宰殺后清洗干凈，取下胸脯肉留用，骨架改刀成3厘米見方的小塊后下鍋，添入農(nóng)夫山泉水1500克，下蔥段、姜片20克中火燒開，撇去血沫，改小火加熱30分鐘備用。竹筍焯水備用。

2．人工養(yǎng)殖狍子肉500克清洗干凈，加入飛龍胸脯肉手工剁碎納盆，加蔥姜汁50克、蛋清1個、生粉10克、鹽5克、雞精5克，順同一方向攪拌上勁，制成小丸子。

3．鍋內(nèi)放飛龍湯，下入肉丸生坯，小火燒開后撇去浮沫，加入鹽20克、胡椒粉5克、雞粉10克。待丸子熟透漂起后，加入竹蓀50克燒開出鍋裝盤，撒香菜、淋香油即成。

清蒸黃魚

制作流程：

1．取廣州黃魚兩條宰殺后兩面改上一字刀，清洗干凈裝入蒸盤，放八角1粒、蔥姜片少許，再撒少許鹽、雞精，淋料酒適量，旺火蒸約7分鐘。

2．將魚出鍋裝盤，上面點綴蔥絲、姜絲、干辣椒，淋入加熱過的豉油汁70克，潑上七成熱油即可上桌。

熬制豉油汁：生抽750克、二湯250克、砂糖94克、味精37.5克、雞粉37.5克、美極鮮味汁19克、魚露19克小火燒開即成。

祥云春菜

制作流程：

1．盆內(nèi)放糯米粉150克、澄面50克、白糖50克、豬油50克，少量多次加入菠菜汁250克攪勻和成光滑的面團待用。

2．春筍去皮，入熱水煮約15分鐘去掉苦澀味，撈入冰水鎮(zhèn)涼，瀝干冷卻后切成小丁；蝦仁挑凈沙線，切成與春筍等大的丁。

3．將筍丁和蝦仁按照2：1的比例納盆，調(diào)入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、香油各適量拌勻即成餡料。

4．把和好的面團切成每個重約30克的劑子，捏成圓餅狀，包入餡料10克，團成球后放入內(nèi)涂薄油的祥云模具，脫模即成生坯。

5．將祥云春菜糕生坯送入蒸箱，加熱8分鐘，取出裝盤即成。