京湘九號：招牌菜更換3次沸騰魚擔(dān)綱主角

2004年，劉振洋從老家滄州出發(fā)，風(fēng)塵仆仆地趕往北京一家餐廳做學(xué)徒。而如今，這位熱愛廚藝的小伙已成長為可以獨當(dāng)一面的餐飲投資人，盡管已入行20年，但他依然如新人般對烹調(diào)保有初心，由他參與創(chuàng)立的品牌“京湘九號”，在換過三次招牌菜的情況下，仍1日能依靠“沸騰魚+湘菜”的獨特配置爆火出國，疫情期間形成了“開門必排隊”的奇景，在大眾點評網(wǎng)上更是拿到了平均4.8的高分。而當(dāng)曾經(jīng)的老員工得知第五家門店馬上要開張時，紛紛給劉振洋留言，要回來繼續(xù)追隨他一起干。

8個月，從尾灶升至頭灶

20年前，14歲的劉振洋抱著學(xué)一門技術(shù)的想法，在北京金百萬酒樓爭取到一份工作機會，正式踏上了餐飲之路。

學(xué)徒的生活單調(diào)而辛苦，那時，劉振洋通常清晨7點開始上班，到店后馬不停蹄地熬高湯、醬羊腿、做紅燒獅子頭，一直忙到晚上其他員工都下班了，他還要將灶臺和地面打掃干凈、給炒鍋師傅們洗衣服，幾乎每天凌晨1點才能休息……功夫不負(fù)有心人，劉振洋僅用不到一年時間，就從洗碗、殺魚、打荷、砧板一路做到了炒鍋崗位?！澳菚r店里一共有16臺灶，最后面的3個用來制作炸菜，我就站其中一個灶，專門負(fù)責(zé)炸鮮奶、炸羊腿、炸小酥肉等?！?/p>

2005年，劉振洋跳槽到北京天和晟酒樓，憑著踏實肯干的工作態(tài)度和出色的學(xué)習(xí)能力，他只用了8個月，就從炒青菜的尾灶晉升至做招牌菜的頭灶，并開始擔(dān)任熱菜主管。從一線員工走上管理崗位，劉振洋迅速適應(yīng)了新的工作內(nèi)容，來自同事的稱贊和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可也讓他信心大增，他暗暗設(shè)立目標(biāo)——在20歲之前，一定要當(dāng)上廚師長！

第一次開例會激動到暈倒

劉振洋職業(yè)生涯的第三站是位于北京門頭溝區(qū)的蘸樂食府，這家餐廳的上一任廚師長極為看好他的工作能力，所以在離職前，特意將這個由20余位員工組成的后廚團隊交給了劉振洋。

劉振洋深知這是一個巨大的挑戰(zhàn)，因此在上任后對每個工作任務(wù)都非常重視，在準(zhǔn)備第一次后廚例會時，劉振洋特意將想說的話整理成一篇1000多字的稿子，并反復(fù)修改至深夜。然而令他沒想到的是，由于第二天開會時太過緊張，稿子念到一半的劉振洋激動得當(dāng)場暈了過去。

三個方法，讓營業(yè)額提升10倍

2009年，劉振洋為了學(xué)習(xí)更多菜系的烹制方法，跳槽至主打融合菜的北京青年餐廳工作，2015年，由于工作臺旨力出色，他被調(diào)至天津水游城分店擔(dān)任代廚師長。那時，水游城店剛開業(yè)不久，生意一直不溫不火，劉振洋接手后，在出品、營銷和管理三方面進行改革，僅用了三個月，就讓餐廳日流水從6干元上漲至3萬元，周末和節(jié)假日甚至能達到7萬元！

A.出品——嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化

首先是出品方面，劉振洋拿著總公司下發(fā)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)單，每天給大廚們培訓(xùn)兩道菜，并制定“白天演示、晚上研討”的培訓(xùn)流程，要求后廚所有員工在操作時嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化。

Q：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的阻力主要在哪里？

劉振洋：阻力主要來自部分員工的抵觸心理。很多老廚師覺得標(biāo)準(zhǔn)單就是一個擺設(shè)，甚至認(rèn)為自己做出來的要更好吃，此時我就要告訴他，這個標(biāo)準(zhǔn)是很多人一起實驗確定的，中間經(jīng)歷過數(shù)十次優(yōu)化，比如做一道土豆牛腩，可能要用兩頭牛的肉才能研發(fā)出最佳效果；另外，每道菜我都會帶著他們按照標(biāo)準(zhǔn)單做一遍——油溫用溫度計去測、長度用尺子量、重量用電子秤去稱、時間用秒表計時……實踐出真知，員工能看到這樣做出的成品確實更好，自然就愿意按照標(biāo)準(zhǔn)烹制。

B．營銷——在外賣中夾帶菜單

為了提升餐廳的知名度，劉振洋想出了一個別出心裁的辦法——他在美團平臺注冊了賬號，利用下班時間在附近跑腿送貨，每送一份外賣，劉振洋都會在其中放上一張青年餐廳的菜單，如此堅持了兩個月，周邊的很多商戶、居民都知道了這家餐廳，生意逐漸有了起色。

C．管理——自學(xué)“4D廚房制度”

除了出品和營銷外，劉振洋認(rèn)為后廚管理同樣重要。那時，許多老師傅炒完菜沒有收拾衛(wèi)生的習(xí)慣，把圍裙一摘、勺子一扔就下班了；菜刀、砧板被廚師隨處亂放，經(jīng)常丟失；洗碗間的地面長年累月浸泡于污水之中，員工基本每天都穿著膠鞋工作……劉振洋便開始琢磨臺旨讓廚房工作更高效、環(huán)境更整潔的管理方法。

在當(dāng)時，“4D廚房”對于大多數(shù)餐飲人來說還是一個新鮮概念，劉振洋了解到這種模式后，在網(wǎng)上搜索了大量相關(guān)信息，邊琢磨邊改良，獨創(chuàng)了一套適合餐廳實際情況的管理制度，并經(jīng)過給員工2個多月的培訓(xùn)，使得這套體系順利落地。

“4D廚房”試點成功，讓這家店一躍成為焦點，不僅獲得了許多榮譽嘉獎，還吸引了北京、上海等一線城市的老板前來參觀學(xué)習(xí)，甚至很多餐飲人一提起青年餐廳的水游城店，就會豎起大拇指稱贊，這讓店里的每個人都非常有成就感，那一年，餐廳員工的流失率為0。

“沸騰魚+湘菜”打造差異化

2019年，在餐飲界沉淀多年的劉振洋變身投資人，與家人在天津一同創(chuàng)立了品牌“京湘九號”，首店落地于梅江公園附近，營業(yè)面積在500平方米左右。

創(chuàng)業(yè)初期，劉振洋與團隊選擇以“烤鴨+湘菜”作為主打產(chǎn)品，但京津地區(qū)售賣烤鴨的店鋪太多，難以做出讓人耳目一新的亮點，湘菜雖然很受歡迎，烤鴨卻賣不出幾只，于是在半年后，劉振洋將招牌菜改成了剁椒魚頭，而如此一來，客單價雖然明顯提升了，出品卻與其他湘菜館別無二致，陷入了同質(zhì)化競爭的怪圈。幾經(jīng)周折，劉振洋選擇將沸騰水煮魚打造成鎮(zhèn)店產(chǎn)品，這種川湘結(jié)合的絕妙搭配，最終收獲了大批粉絲的喜愛。

Q：為什么選擇沸騰魚作為主打菜？

劉振洋：首先，沸騰魚這道菜一出來，油是冒泡的、色彩是紅艷的，賣相喜慶、大氣，非常適合作為鎮(zhèn)店菜；而且他的味型是麻辣的，也符合我們店客戶群體的口味偏好。另外，這道菜使用的料油和辣椒、花椒都是一次性的，為了給食客留下深刻的印象，我們會將辣椒、花椒撇出，用料理機打成辣椒醬，與油分別盛入玻璃瓶內(nèi)免費送給客人，拿回家后不管是炒菜、拌面還是拌涼菜都特別香。

99秒沸騰水煮魚

批量預(yù)制：

1．選用每條重約1400克的鲴魚宰殺治凈，去掉頭、尾，魚肉切成薄片，魚骨剁成長5厘米的段。

2．將魚片（重約650克）納盆，加鹽1勺、雞精2勺、味精2勺抓勻，倒入清水50克、啤酒50克攪打至水分被魚片吸收，撒風(fēng)車生粉25克抓拌均勻，腌制10分鐘待用。

走菜流程：

1．鍋入寬水燒至微沸，放入一份魚骨，加鹽、雞精、味精、料酒各適量焯熟，撈出瀝干，放入盛器中墊底。

2．凈鍋內(nèi)加寬水燒開，放黃豆芽200克、青筍片80克、蓮藕片80克焯至斷生，撈出瀝干納盆，加入鹽、雞精、味精各適量拌勻入底味，蓋在魚骨上。

3．鍋內(nèi)寬水燒開后關(guān)火，下入一份魚片，開小火加熱，保持將沸未沸的狀態(tài)，將魚片焯至八成熟（約需2分鐘），撈出瀝干，蓋在配菜上，淋藤椒油50克。

4．大瓢內(nèi)盛入子彈頭干辣椒80克、福建辣椒王40克待用。

5．鍋入瀝渣后的水煮魚專用油1750克，待燒至180℃時下干青花椒65克炸至變色，起鍋連油帶料倒入裝有干辣椒的大瓢內(nèi)激香，再澆入盛有魚片的鍋內(nèi)即可走菜。

6．上桌后，服務(wù)員一邊介紹菜品，一邊將盛器中的辣椒和花椒撇出，置于后廚料理機中打碎，加鹽、味精各適量攪勻調(diào)味，裝進玻璃瓶中即為辣椒醬；客人吃完后，服務(wù)員會將剩下的油裝入玻璃瓶，與辣椒醬一同送給客人帶走。

制作水煮魚專用油：

1．白豆蔻、千里香、砂仁、桂皮、小茴香、草果、香茅草、蓽撥等21種香料洗凈，入清水浸泡一夜。

2．不銹鋼桶內(nèi)倒入色拉油60千克、菜籽油12千克、藤椒油12干克、香油6千克、雞油6千克，開火燒至六成熱，下入泡好的香料炸至香氣逸出（此時香料的水汽完全熬干），關(guān)火待用。

技術(shù)關(guān)鍵：魚片加清水和啤酒后，一定要順同一方向不停攪打，直至所有水分“吃”進魚片中，如此才能做出形態(tài)飽滿、富有彈性和光澤的魚片。

Q：為什么魚骨墊在配菜的下面？

劉振洋：魚骨不易入味，吸收油中的香辣味需要較長時間，因此將其墊在最下面，當(dāng)食客就餐時，通常先吃魚片、再吃配菜，等到吃魚骨時，味道已經(jīng)泡進去了。

19秒鮮炒黃牛肉配烙饃

批量預(yù)制：

1．選用黃牛上腦切成厚2毫米的片，每500克加蠔油10克、老抽10克、味精、雞精、白胡椒粉、生粉各少許抓勻，淋適量菜籽油拌勻腌制入底味。

2．新鮮紅小米椒、泡黃貢椒、泡野山椒分別去蒂，改成長1厘米的段，沖洗掉多余鹽分；香菜梗15克改刀成段；每個盤內(nèi)提前墊香菜葉10克。

走菜流程：

1．鍋入菜籽油30克、豬油30克燒熱，下泡野山椒段20克、泡黃貢椒段20克、鮮紅小米椒段20克煸干水汽，加蒜末10克炒出酸辣味，放牛肉片250克，調(diào)入辣鮮露5克、酸辣鮮露5克、生抽10克、雞精5克、味精5克、胡椒粉適量大火炒約半分鐘，撒香菜梗15克和少許香菜葉翻勻，淋少許豬油提亮，起鍋裝入墊有香菜葉的盤內(nèi)，帶一籠加熱好的烙饃即可走菜。

2．上桌后，客人可將牛肉放在烙饃上卷起食用。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜需急火快炒，才能確保牛肉的鮮嫩口感，否則炒制時易出水，肉的質(zhì)地也會變老。

湘西土匪炒雞蛋

此菜看似平平無奇，上桌后卻常常最先光盤，制作秘訣有以下幾點：首先，炒制時要加足菜籽油和豬油，雞蛋會更嫩滑油潤；其次，炒蛋時不要將其打散，而是直接倒入鍋內(nèi)，以慢火將其炒至起沙、冒泡，充分激發(fā)出蛋的香氣；最后，調(diào)味時添少許臘八豆，滋味復(fù)合，極為下飯。

制作流程：

1．新鮮青線椒剖開去籽，頂?shù)肚谐杉?xì)條；土雞蛋5個磕入碗中待用。

2．鍋入菜籽油20克、豬油10克燒至五成熱，倒入雞蛋炒約1分鐘，盛出待用。

3．鍋入少許油，下肥膘肉25克炒出油脂，加蒜末10克煸香，倒入線椒條200克翻炒幾下，撒鹽2克、雞精3克、味精3克、胡椒粉2克炒勻，倒入炒好的雞蛋，加臘八豆10克，調(diào)入蠔油15克、蒸魚豉油5克、生抽10克中火將辣椒炒透，起鍋裝碗即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：炒蛋時，要先用小火炒蛋白，待其凝固定型后再轉(zhuǎn)中火炒蛋黃，使成菜黃白分明、賣相更佳。

酸辣口感雞雜缽

四種原料經(jīng)過熱油洗禮，呈現(xiàn)出多樣的口感——雞心富有嚼勁、雞胗脆韌可口、雞腸彈性十足、鴨血軟嫩細(xì)滑，咸菜酸辣鮮香，十分開胃。

批量預(yù)制：雞心、雞胗切成片，雞腸改成長5厘米的段；鴨血切成1.5厘米見方的塊。將以上四種原料沖洗干凈即可。

走菜流程：

1．鍋入寬水，下雞心片150克、雞胗片80克、雞腸50克、鴨血塊50克，淋適量白酒焯凈浮沫，撈出沖凈瀝干；取魚酸菜50克沖去多余鹽分，入清水燙至斷生，撈出瀝干，放入缽仔墊底。

2．鍋入菜籽油20克、豬油20克燒熱，下姜粒10克煸香，倒入焯好的雞心、雞胗、雞腸和鴨血大火煸干水汽，放泡黃貢椒圈25克、鮮紅小米椒圈25克炒出辣味，加拍蒜15克炒約半分鐘，調(diào)入生抽5克、蠔油3克、雞精5克、味精5克、白胡椒粉3克大火翻勻，倒入啤酒半勺，依次加酸辣鮮露8克、辣鮮露3克，烹陳醋15克，加香芹段35克大火翻勻，出鍋前淋花椒油5克、香油5克，裝入缽仔帶底火即可走菜。

湘西土豬肉湯泡飯

批量預(yù)制：

1．將梅肉切成長6厘米、厚3毫米的片；紅尖椒改成拇指蓋大小的方片待用。

2．每個飯煲內(nèi)倒入淘凈的五常大米，添適量清水，扣蓋煲1小時。

走菜流程：

1．取梅肉片150克納盆，加生抽10克、蠔油10克、小炒醬油5克抓勻備用。

2．熱鍋中放豬油20克燒化，加肥膘肉15克煸出油分，倒入蒜末4克、紅椒塊100克，撒鹽2克，待紅椒塊炒至五成熟，撒瀏陽豆豉8克炒香，放入梅肉片炒約1分鐘，調(diào)入生抽10克、蠔油10克、小炒醬油5克、蒸魚豉油30克，雞精8克、味精8克、白胡椒粉5克翻勻，添高湯400克，大火燒1分鐘至湯汁微微濃稠，撒蒜苗碎10克翻勻，起鍋裝入碗內(nèi)，帶一煲米飯即可走菜。

3．上桌后，服務(wù)員將炒好的豬肉倒入米飯內(nèi)，拌勻后再盛入小碗即可食用。

仔姜酸蘿卜炒百葉

批量預(yù)制：將牛百葉切成細(xì)條后沖凈；泡酸蘿卜、仔姜分別切絲；紅小米椒、泡黃貢椒頂?shù)肚腥Υ谩?/p>

走菜流程：

1．鍋入寬水燒沸，下牛百葉350克焯燙幾秒，撈出過涼后擠干水分待用。

2．鍋燒熱后加菜籽油20克、豬油20克燒熱，放入仔姜絲5克、酸蘿卜絲100克煸炒出香，加紅小米椒圈25克、泡黃貢椒圈20克翻炒20秒，倒入燙好的牛百葉大火翻勻，離火調(diào)入酸辣鮮露8克、雞精3克、味精3克、白胡椒粉5克、生抽10克、蠔油5克，大火顛炒幾下，淋山胡椒油15克，撒少許蒜苗段后翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜需急火快炒，加熱時間不能太長，以免百葉變老，失去彈脆的口感。

口味功夫豬蹄

批量預(yù)制：

1．將豬蹄劈開后改成4厘米見方的塊。

2．鍋入寬水，倒入豬蹄塊2500克，加蔥段、姜片各適量，放白酒50克焯水，待撇凈浮沫，撈出沖水備用。

3．鍋放適量菜籽油燒至微微冒煙，下姜塊10克，放入豬蹄塊煸炒至金黃微焦，加八角20克、香葉20克、桂皮8克、滿天星辣椒30克炒香，淋糖色100克翻勻，舀入辣妹子醬10克、豆瓣醬50克炒至香氣四溢，沖入啤酒1罐，添清水沒過豬蹄，調(diào)入雞精10克、味精10克、胡椒粉10克、鹽8克、老抽15克、生抽25克、蠔油30克，燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽后壓18分鐘，撈出后平分成5份待用。

走菜流程：鍋入菜籽油15克，下紅小米椒圈10克、拍蒜10克煸香，添高湯250克燒開，倒入做好的豬蹄塊400克中火煮約2分鐘，待湯汁收濃，淋紅油20克，起鍋裝入碗內(nèi)，撒蒜苗3克即可走菜。

冒烤鴨

批量預(yù)制：選用每只重約750克的烤鴨縱向一切為二。

走菜流程：

1．黃豆芽100克、青筍片50克、藕片50克、干張30克入鍋焯透，撈出瀝干，加鹽、味精各適量拌勻，放入砂鍋墊底。

2．取半只烤鴨入燒至四成熱的寬油中炸至外酥里嫩，撈出瀝油，改成塊后碼入砂鍋。

3．鍋入菜籽油150克燒熱，下姜塊30克、拍蒜20克、子彈頭干辣椒15克、麻椒20克煸香，加蓉山泡椒醬30克炒出紅油，放紅九九牌火鍋底料75克小火慢炒出香，添高湯1500克燒開，依次放雞精5克、味精5克、白糖3克、紅油10克、麻椒油10克、花椒油10克、十三香2克攪勻，撈出料渣，起鍋將湯澆在鴨子上，點綴適量香菜，帶卡式爐即可上桌。