得譚家精髓做“湯”上功夫

毛可華入行的起點(diǎn)很高，多年來(lái)一直從事高端餐飲，在研習(xí)老前輩傳授的烹調(diào)技法的同時(shí)，也根據(jù)自己的從業(yè)心得融入一些新的元素。以這道久經(jīng)老客考驗(yàn)的保留菜品“松茸鱖魚(yú)獅子頭”為例，其中所用的清湯就以譚家菜的傳統(tǒng)手法吊制。毛可華說(shuō)，清湯的出品標(biāo)準(zhǔn)有四句話：湯清似水，色澤如茶，清而不飄，淡而不薄，要做到這幾點(diǎn)，就必須“選料精、下料狠、火候足”，一鍋高級(jí)清湯的成本就高達(dá)5000元！且須吊足8小時(shí)、掃湯4小時(shí)方可出{咼。在用料方面，三年以上的黃油老雞、金華火腿、極品干貝等等是“基本款”，毛可華還在此基礎(chǔ)上加入了花膠，浸泡一晚后包入紗布袋，與其他食材一起煨制，既提升了湯口的鮮度，又賦予其膠質(zhì)?！棒~(yú)頭佛跳墻”是不少高端餐廳的鎮(zhèn)店菜，毛可華的出品也別出心裁，除了選用色澤勻凈、腥味更淡的白鰱魚(yú)頭，也在“湯”上做足了功夫：首先用白鰱魚(yú)身、魚(yú)骨和其他鮮魚(yú)炸香或煎香，沖入燒沸的濃湯大火滾至稠厚，使魚(yú)肉中的呈鮮物質(zhì)與濃湯中的蛋白質(zhì)等融為一體，鮮度倍增。

毛可華的原創(chuàng)菜品會(huì)根據(jù)一些食材的“痛點(diǎn)”，變相融入陜、粵等風(fēng)味元素，例如長(zhǎng)島海參品質(zhì)上佳，但除了蔥燒、濃湯等吃法之外，其余加工方式很難遮掩其本身的海腥味兒，于是他用干貝絲、火腿末、金鉤、泡椒、桂林辣椒醬等炒制一款海鮮辣醬，再添入濃湯打底，下海參稍煨，成就了一道熱賣(mài)多年的“濃汁辣燴海參”，以濃郁的海鮮風(fēng)味俘獲了食客味蕾，因?yàn)樘軞g迎，還被開(kāi)發(fā)成了“辣燴系列”，可以用來(lái)加工裙邊等其他高端食材。

高端餐廳的流行元素也會(huì)被毛可華第一時(shí)間捕捉到，例如風(fēng)行一時(shí)的“茅臺(tái)酒吊燒牛肉”，選用紅標(biāo)牛小排，以蔬菜汁腌制入味，低溫慢煮7小時(shí)，刷勻醬汁烤出香氣，吊在架子上，底部墊上玫瑰海鹽，淋入茅臺(tái)酒，上桌后現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)燃，互動(dòng)感強(qiáng)，氣氛熱烈。

淳安魚(yú)頭佛跳墻

制作流程：

1．將重約2千克的白鰱魚(yú)頭1只處理干凈，入六成熱油炸至表面金黃。蔥白段100克、姜片30克、凈蒜子80克分別炸至金黃干香，發(fā)好的海參6個(gè)、鴿蛋6只、處理好的活鮑魚(yú)6只入調(diào)好口味的濃湯中煨制入味?；z6片發(fā)好備用，小花菇6只泡發(fā)備用。

2．吊魚(yú)湯：將白鰱魚(yú)身及其他一些新鮮魚(yú)類(lèi)處理干凈斬成塊，煸炸至金黃后添入燒沸的濃湯，大火沖至濃白，過(guò)濾干凈備用。

3．凈鍋上火，放豬油加熱至融化，下五花肉片15克煸出香味和油脂，放入炸好的魚(yú)頭、姜片、蒜子、干燈籠椒煸香，烹入二鍋頭白酒15克，添濃魚(yú)湯1500克，依次調(diào)入蠔油30克、紅燒汁30克、生抽40克、白糖8克、老抽30克、味精5克、胡椒粉1克、雞粉8克攪勻。

4．鍋內(nèi)加入海參、鴿蛋、鮑魚(yú)、花膠、小花菇小火燉制40分鐘，放入炸蔥段收濃湯汁，出鍋如圖擺盤(pán)，外側(cè)點(diǎn)綴焯過(guò)水的油菜心。

問(wèn)：為什么選擇白鰱魚(yú)頭而不選花鰱魚(yú)？

答：這是因?yàn)榛桇~(yú)頭色澤發(fā)暗，煨制后容易發(fā)黑，而白鰱魚(yú)頭炸制后色澤金黃，肉質(zhì)鮮嫩，且土腥味較淡。

松茸鱖魚(yú)獅子頭

制作流程：

1．取鱖魚(yú)凈肉200克切細(xì)粒，納盆后順時(shí)針攪拌至出膠，依次加入鹽2克、蔥姜水10克、蛋清30克、生粉10克攪拌均勻，雙手團(tuán)成球狀生坯。

2．鍋中加入清水，將做好的獅子頭生坯放入水中，小火加熱至成熟，撈出。

3．將松茸1只、煨好的獅子頭放入清雞湯150克中：入蒸箱蒸鐘，取出點(diǎn)綴枸杞和焯過(guò)水的小菜心即可帶火走菜。

九層塔焗帝王蟹

制作流程：

1．將帝王蟹1只宰殺后剪成小件，粘薄粉備用。九層塔葉10克炸至碧綠酥脆備用。

2．干蔥頭200克、生姜500克、蒜子500克改刀后入淋有底油的砂鍋煸香備用。

3．兌醬汁：黃酒500克、金蘭醬油膏200克、abc醬油30克、味精80克、白糖80克、香茅草段20克調(diào)勻。

4．平底鍋上火，放底油燒熱，將帝王蟹切面向下煎至金黃，烹入醬汁100克翻炒均勻，碼入砂鍋中，扣蓋后大火焗制10分鐘。

5．頂端放入炸好的九層塔葉，鍋蓋上烹入白蘭地點(diǎn)燃，趁香氣逸出時(shí)即可走菜。

黃貢椒蒸漢壽甲魚(yú)

制作流程：

1．加工黃貢椒醬：鍋放豬油燒熱，下蒜蓉、姜末、黃貢椒粒各適量煸香，下入湖南產(chǎn)黃貢椒醬炒出香氣。

2．選用湖北產(chǎn)的黃皮甲魚(yú)1只（重約1-1.2千克）處理干凈，斬塊飛水。

3．鍋放菜籽油、豬油各30克燒熱，下姜片15克煸香，倒入甲魚(yú)塊炒干表面水分，烹入黃酒20克去除腥味，盛出納盆備用。

4．甲魚(yú)塊中舀入黃貢椒醬50克拌勻碼盤(pán)，上面再蓋一層醬料，入蒸鍋大火蒸制12分鐘，取出淋入熗蔥花、熱豉油即可。

黃椒醬碎蒸東星斑

這款黃椒醬為大廚自制，與黃貢椒醬相比，辣度較低，主要突出鮮椒的氣息和色澤，能夠烘托而不會(huì)壓制東星斑的鮮美。

制作流程：

1．熬制黃椒醬：鍋放豬油500克、色拉油200克燒熱，下人海南黃燈籠醬150克、黃彩椒粒500克、野山椒碎100克、姜末50克、蒜末50克炒香備用。

2．將東星斑一條切下頭尾，去骨取凈肉改刀成片，放鹽、味精、白糖、胡椒粉、花生油抓勻碼入底味。荷仙菇（即繡球菌）50克改刀、飛水備用。

3．將魚(yú)頭、魚(yú)尾蒸熟，再用荷仙菇打底擺出造型，將腌好的魚(yú)片依次碼在上面，點(diǎn)綴適量黃椒醬，入籠大火蒸制6分鐘取出。

4．鍋放少許花生油燒熱，入香蔥花熗香后淋在魚(yú)肉上，稍加點(diǎn)綴，隨熱豉油上桌，由服務(wù)員當(dāng)堂澆在菜品表面即可。

青椒醬沙窩焗黃魚(yú)

制作流程：

1．制作青椒醬：將鮮青辣椒、泡青椒、泡白椒按照2：1：1的比例入料理機(jī)打碎，鍋放豬油、豆油各適量燒熱，下少許成品青椒醬煸香，再下入打碎的青椒料一起炒勻即成。

2．將東海大黃魚(yú)一條改刀成1.5厘米寬的條狀，放鹽、味精、白糖、胡椒粉、花生油各少許腌約10分鐘。

3．砂鍋上火放底油，下干蔥15克、姜片10克、蒜子10克炒出香味，蓋上一張竹箅子，將黃魚(yú)如圖整齊擺在箅子上，魚(yú)肉上分別點(diǎn)綴少許青椒醬，大火焗約10分鐘。開(kāi)蓋后點(diǎn)綴數(shù)顆紅胡椒，扣上蓋子，淋白蘭地酒點(diǎn)燃后即可走菜。

花牛肉脆皮金沙參

制作流程：

1．將蝦膠500克調(diào)入底味后攪打上勁。將重約750克的金沙參1條吸干水分，在其腹中抹上薄薄一層干粉，釀入打好的蝦膠，拍粉后入平底鍋煎至定型備用。

2．凈{咼上火放適量豆瓣油、豬油燒熱，下雪花牛肉末30克煸香，依次加入姜末15克、蒜末15克、郫縣豆瓣醬10克煸香，添適量高湯，放入煎至定型的金沙參，轉(zhuǎn)小火燒制15分鐘，將海參撈起盛入盤(pán)內(nèi)，牛肉末打出備用，原湯過(guò)濾后收至濃稠，淋少許麻油澆在海參上。

3．鍋入底油燒熱，下青、紅椒粒各30克、打出的牛肉末炒香，調(diào)好味道后出鍋盛在海參上，帶香米飯上桌即可。

芥味海膽蝦球

制作流程：

1．調(diào)制海膽醬：成品海膽醬剁碎后入平底鍋小火煎香；盆內(nèi)放入丘比蛋黃醬200克、檸檬半個(gè)（擠汁使用）、黃芥末醬20克、蜂蜜45克、海膽醬碎60克拌勻即成。

2．將規(guī)格為16-20的黑虎蝦蝦仁10只改刀后拍干淀粉炸至酥脆定型，撈出控油。

3．將炸好的蝦球均勻裹上自制海膽醬，點(diǎn)綴卡露伽魚(yú)子醬、香菜苗，裝盤(pán)時(shí)以抹茶粉打底即成。注：圖中是另一版本的裝盤(pán)方式，蝦球頂端點(diǎn)綴金黃的炸姜絲，入口酥香，且有去腥解膩效果。

低溫熟醉青口貝

制作流程：

1．調(diào)汁水：花雕酒350克、美極鮮100克、六月鮮醬油100克、東古一品鮮醬油100克、高度白酒15克、冰糖200克、綿白糖150克、鮮南姜蓉100克、涼開(kāi)水2000克，此料汁可重復(fù)使用。

2．將青口貝10個(gè)處理干凈，取凈肉放入真空袋內(nèi)，加汁水沒(méi)過(guò)原料，密封后入低溫慢煮機(jī)，調(diào)至62℃加熱15分鐘，取出放涼后如圖裝盤(pán)。

3．將蒜末、青紅椒末、檸檬未入適量原汁中拌勻，淋在盤(pán)中即成。

秋葵脆皮山藥

制作流程：

1．將春卷皮裁5厘米寬、15厘米長(zhǎng)的片，卷在柱狀不銹鋼模具上炸成酥卷殼。

2．將山藥蒸熟去皮碾成泥，過(guò)濾掉粗纖維后納盆，加適量藍(lán)莓醬拌勻，用裱花袋擠入酥卷殼內(nèi)，兩端均勻沾上適量成品秋葵粉，如圖裝盤(pán)，點(diǎn)綴魚(yú)籽醬即可。

松子煳辣牛肉

制作流程：

1．將用五香鹵水鹵熟的雪花牛肉200克改刀成條，拍干粉炸至表面酥脆。松子仁炸至金黃備用。

2．凈鍋上火，下白糖20克炒成琥珀色糖液，倒入炸好的牛肉條翻勻，淋入意大利黑醋汁快速翻勻出鍋，盛入碼斗，下入干花椒面15克、辣椒面20克、熟白芝麻10克、鹽5克、味精5克、炸松子仁少許一起拌勻。

3．丘比辣椒段50克入熱油炸至色澤紅亮，控油后墊在盤(pán)底，將拌好的松子牛肉如圖擺放即成。

一顆雞蛋

制作慕斯：

1．魚(yú)膠片35克放在冰水中泡至軟化。不銹鋼小鍋上火，放入細(xì)白砂糖125克、純牛奶250克加熱至微微沸騰，將佳麗寶白巧克力250克倒入牛奶鍋中加熱至融化。

2．將泡軟的魚(yú)膠片放到融化的牛奶巧克力中，一起加熱至融化，倒入料理機(jī)，加酸奶750克一起攪打均勻，倒入盆中備用。

3．檸檬果茸35克加熱后倒入步驟2的盆中，攪拌均勻。

4．愛(ài)樂(lè)薇超高溫滅菌稀奶油1100克放入攪拌機(jī)中低速攪拌約10分鐘，倒入步驟3的料中攪拌均勻，即成慕斯。

制作流心：芒果果茸1000克、西番蓮果茸240克、白糖360克入不銹鋼鍋加熱至微微熱，離火后倒入純牛奶480克攪拌均勻，冷凍定型。

制作巧克力皮：巧克力與可可脂按照1：1的比例隔水加熱至融化。

制作成品：將融化的巧克力漿倒入雞蛋模具內(nèi)，冷藏定型，在其開(kāi)口處注入慕斯料，再次冷藏定型，即可裝入用面線炸好的“巢”中上桌。

低溫慢煮椒麻鮮鮑

制作流程：

1．調(diào)汁水：白糖1克、鮑魚(yú)汁1 5克、雞汁15克、東古一品鮮6克、美極鮮味汁3克、香油10克、花椒油6克、紅油30克、芥末油適量、香菜適量拌勻。注：這款汁水可重復(fù)利用。

2．將6頭鮮鮑4只處理干凈，放入真空袋內(nèi)密封，入60℃的慢煮機(jī)內(nèi)加熱20分鐘，取出放涼，入調(diào)好的汁水內(nèi)冷藏腌制6小時(shí)。將香脆椒250克打碎備用。

3．走菜時(shí)將鮑魚(yú)縱向切開(kāi)，裹上打碎的香脆椒裝盤(pán)即可。