王濤：手繪研發(fā)細(xì)節(jié)鋪就名廚之路

在與王濤交流的過(guò)程中，他一直說(shuō)自己很幸運(yùn)，因?yàn)樵诼殬I(yè)生涯中，常能遇到一些給予他指引和幫助的貴人，每當(dāng)事業(yè)遭遇瓶頸，總有前輩或老板向他伸出橄欖枝。

然而小編深知，王濤能取得今日的成就，并非僅僅因?yàn)樾疫\(yùn)，更多的是源于他骨子里對(duì)烹飪的深深熱愛(ài)：入行時(shí)學(xué)的每一道菜品他都銘記于心，至今仍能如數(shù)家珍地講述其中的技巧和秘訣；為了學(xué)到更專業(yè)的烹調(diào)手法，他主動(dòng)申請(qǐng)去粵菜廚房工作，面對(duì)著聽(tīng)不懂粵語(yǔ)的窘境，他憑借努力和真誠(chéng)，與廣東師傅建立了深厚的友誼；在手機(jī)拍照清晰度有限的年代，王濤卻獨(dú)辟蹊徑，將菜品繪制在紙上，積累了大量資料，為后續(xù)的研發(fā)工作提供了靈感……

工地賺錢買油條

王濤是山東肥城人，從小喜歡烹飪、熱愛(ài)美食。1999年夏天，中學(xué)畢業(yè)的王濤跟隨親戚來(lái)到濟(jì)南的一處工地上班，每天的工資在10塊錢左右。雖然工地提供伙食，但飯菜中的油水太少，而周邊卻有一家餐廳，每逢飯點(diǎn)時(shí)香味都會(huì)一陣陣飄來(lái)，勾出了王濤肚子中的“饞蟲(chóng)”，他幾乎每天都會(huì)拿工資出去買油條吃。

堅(jiān)持了3個(gè)月后，王濤下定決心要找一個(gè)能吃飽飯的工作。于是他坐火車遠(yuǎn)赴大連，在姑姑的介紹下，進(jìn)入當(dāng)?shù)馗缮斤埖甑臒岵碎g做學(xué)徒。

大連海鮮的N種做法

大連盛產(chǎn)海鮮，蝦、蟹、貝．魚(yú)等品類繁多，做法更是花樣迭出：蔥燒海參、醉蟹鉗、辣炒蜆子、鲅魚(yú)水餃、咸魚(yú)餅子……這讓自小生活在內(nèi)陸的王濤眼界大開(kāi)。

王濤：我在飯店學(xué)的第一個(gè)菜名叫“海味全家?！保@是當(dāng)?shù)貛缀趺考也蛷d都有的一道特色產(chǎn)品，它由老菜“海雜拌”演變而來(lái)，原料通常為多種時(shí)令海鮮，例如蝦仁、魚(yú)片、海參、干貝、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等，將其分別焯水或過(guò)油后，再一同入鍋炒制而成，咸鮮醇厚、口感豐富，多種海鮮匯于一鍋，因此取名全家福，寓意團(tuán)圓美滿。

而對(duì)于有些個(gè)頭較小、賣相不佳的食材，當(dāng)?shù)厝艘膊粫?huì)浪費(fèi)，通常做成一道“玉湖海上鮮”——將皮皮蝦、花蓋蟹、海蝦等食材去殼，直接放進(jìn)料理機(jī)打碎，過(guò)濾掉渣子后加蛋清、面粉、菠菜汁攪勻，用密漏滴入燒沸的寬水中慢慢凝固成小疙瘩，撈出后倒入甩有蛋清的湯中，白綠相間，清爽好看，后來(lái)經(jīng)過(guò)大廚的不斷改良，逐漸演變?yōu)楝F(xiàn)在市面上流行的翡翠太極羹。

讓我印象最為深刻的，是一種學(xué)名為礁膜的綠色海藻，只能在大連及其周邊才能吃到，由于其加熱后非常容易成熟融化，因此又名“下鍋爛”，它通常與面粉、肉丁做成一鍋疙瘩湯，口感軟滑，味道鮮美，讓人一吃難忘。

粵菜團(tuán)隊(duì)中唯一的山東小伙

2000年初，王濤經(jīng)朋友介紹跳槽到大連嘉信國(guó)際大酒店。酒店的餐飲包括四個(gè)餐廳，分別主打淮揚(yáng)菜、粵菜、大連本幫菜和西餐。王濤聽(tīng)說(shuō)廣東大廚做菜精細(xì)，便主動(dòng)要求去粵菜餐廳工作。

那時(shí)，粵菜部由一位香港名廚擔(dān)任廚師長(zhǎng)，團(tuán)隊(duì)中的員工大多來(lái)自廣東，只有王濤是山東人，所以師傅們親切地稱呼他“小山東”。王濤平時(shí)在后廚擔(dān)任上雜，負(fù)責(zé)燕鮑翅及各種靚湯的蒸制工作，業(yè)余時(shí)間他勤快好學(xué)，通過(guò)請(qǐng)教廣東師傅，王濤了解到鮑魚(yú)、海參等食材的選料竅門(mén)，學(xué)習(xí)了鮑汁的煲制方法以及如何吊出濃湯、清湯，弄清了魚(yú)翅中青片、牙揀、?；?、金鉤各自的發(fā)制方法……這大大開(kāi)拓了王濤的視野。

王濤：2000年左右的后廚管理不似如今這么規(guī)范，有很多師傅做菜都不太講究臺(tái)面衛(wèi)生。而廣東大廚卻非常愛(ài)干凈，那時(shí)我們一般每周換兩次工服，工牌、圍裙、帽子、鞋都是統(tǒng)一款式的；炒鍋師傅每人有三塊手布，每塊都洗的干干凈凈；收檔后鍋鏟全部刷好，整齊地?cái)[在一起……不僅如此，他們對(duì)菜品呈現(xiàn)的要求很高，為了達(dá)到最佳口感，炒菜時(shí)常常從炒鍋換到平底鍋；再如，他們一般會(huì)用佛手味粉代替普通味精，前者顆粒更細(xì)，不會(huì)在制作小炒時(shí)有融化不徹底的情況發(fā)生?？梢哉f(shuō)，在粵廚身上學(xué)到的工作態(tài)度和烹調(diào)技巧讓我快速成長(zhǎng)起來(lái)，并終生受益無(wú)窮。

研發(fā)新菜，用筆畫(huà)出效果圖

2003年，王濤在大連星海高爾夫酒店中餐部擔(dān)任主管，研發(fā)新菜時(shí)，他想將試制的過(guò)程完整記錄下來(lái)，但那時(shí)大多數(shù)手機(jī)的像素都較低，拍出的照片非常模糊，無(wú)法呈現(xiàn)出菜品細(xì)節(jié)，于是，王濤另辟蹊徑，他買來(lái)一摞本子，將效果圖用筆畫(huà)出來(lái)，包括成菜的顏色、質(zhì)感、擺盤(pán)方式，器皿的大小、形狀等，王濤還在一旁標(biāo)注了原料用量、制作要點(diǎn)等信息，短短半年便積累了大量資料，這為他后來(lái)的創(chuàng)作研發(fā)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

做好糖醋魚(yú)的三個(gè)訣竅

糖醋魚(yú)是魯菜的代表美味之一，但做好這道經(jīng)典菜并不容易，王濤提供了三點(diǎn)自己摸索出的建議。

王濤：首先要提前準(zhǔn)備一盆花椒大料水，加料酒、鹽各適量攪勻，將改好刀的整魚(yú)放入其中浸泡3分鐘，取出用凈布蘸干，如此既能有效祛腥，入味也更加均勻。其次，現(xiàn)在很多大廚制作的糖醋魚(yú)外殼太硬，用筷子夾不爛，只能讓服務(wù)員幫忙用小刀分食，原因主要出在脆皮糊的調(diào)制環(huán)節(jié)——應(yīng)將生粉、淀粉、面粉按同比例混勻，加適量蛋黃調(diào)成糊，其中蛋黃、面粉均能使炸后的外殼變酥、回軟，不會(huì)出現(xiàn)太硬的情況。最后，炸制時(shí)，要一手提起魚(yú)頭、一手提起魚(yú)尾，使之形成一個(gè)夾角在80°左右的V型，待油溫升至四成熱時(shí)，先將尾部放入油鍋，再下頭部；倘若先下魚(yú)頭一端，高溫烘出的熱浪容易通過(guò)魚(yú)嘴噴出，易將手燙傷，兩端炸定型后，將魚(yú)放入鍋內(nèi)以中油溫炸熟，最后再用八成熱油復(fù)炸一遍至酥脆即可。

金湯芥菜蛤蜊

制作流程：

1．選用吐凈泥沙的白蛤500克，入寬水煮至斷生，撈出瀝干后去殼取肉，原湯瀝渣留用。

2．芥菜切成長(zhǎng)1厘米的段；鮮紅小米椒改成與芥菜大小相同的段待用。

3．鍋入適量雞油燒熱，下蒜片10克煸香，倒入芥菜段300克、小米椒段5克炒至斷生，添煮白蛤的原湯400克以及白蛤肉，舀入金瓜蓉15克，調(diào)入白糖1克、鹽、味精各適量，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1分鐘，起鍋盛出即可走菜。

蔥燒海兔

制作流程：

1．選用每只長(zhǎng)約5厘米的海兔（即筆管魚(yú)），解凍后撕掉膜和筋，去頭、去內(nèi)臟，洗凈待用。

2．鍋入寬水，淋適量料酒，下處理好的海兔400克焯至斷生，撈出瀝干。

3．鍋入適量蔥油燒熱，下三合醬（欣和豆瓣醬、黃醬、柱侯醬以2：1：1的比例調(diào)勻）15克炒香，淋少許料酒，添二湯150克，倒入焯好的海兔，舀入香滑磨豉醬2克，加炸好的蔥段20克，調(diào)入家樂(lè)紅燒汁5克、味精、白糖各適量，中火燒約2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤(pán)，撒少許香蔥花即可走菜。

制作蔥油：鍋入花生油1000克燒熱，下章丘大蔥段1000克炸至微黃，起鍋盛出浸泡至涼透，撈出蔥段，余下的瀝渣后即為蔥油。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．主料要選用不帶籽且肉質(zhì)厚實(shí)的海兔，成菜口感清爽；富有彈性。

2．制作蔥油時(shí)要先炸后泡，因此只需將蔥段在鍋內(nèi)炸成淺黃色即可盛出，使之浸泡時(shí)在油的余溫中充分釋放蔥香；倘若將其炸成棕黃色，不僅蔥段可能在后續(xù)浸泡時(shí)變煳，蔥油也容易發(fā)黑。

香椿豆腐

批量預(yù)制：

1．鹵水老豆腐掰成小塊，入蒸箱加熱至熟，涼透后捏碎；香椿苗入寬水燙至斷生，撈出瀝干后剁碎；薄荷葉剁碎待用。

2．豆腐碎500克、香椿碎150克、薄荷碎少許納盆，加香油2克、鹽3克、白糖少許充分拌勻，鋪入托盤(pán)壓實(shí)，上面再撒一層香椿碎、薄荷碎，用模具將其扣成圓柱，擺入盤(pán)內(nèi)，覆一層保鮮膜待用。

走菜流程：客人點(diǎn)單后，取一份豆腐撕掉保鮮膜，點(diǎn)綴適量鮮香椿苗、薄荷葉即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：鹵水豆腐有兩種加熱方法——燙和蒸，前者需過(guò)水，因此要用紗布將表面水分吸干，操作麻煩，但豆腐的質(zhì)地更軟；后者操作簡(jiǎn)單，成菜口感更緊實(shí)一些，大廚試做時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法。

鮮椒迷迭香谷飼牛肉

批量預(yù)制：選用黃牛里脊肉進(jìn)行排酸，切成每個(gè)重35～40克的方塊，沖洗后用凈布吸干表面水分，每5000克牛肉塊加黑胡椒碎100克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、松露粉60克、生粉少許，抓勻腌制20分鐘。

走菜流程：

1．平底鍋放黃油加熱至融化，撒適量迷迭香略煎，倒入牛肉塊420克中火煎約2分鐘，期間噴入適量白蘭地酒，待牛肉煎至八成熟即可盛出待用。

2．平底鍋內(nèi)再加少許黃油，下鮮青花椒1朵煸香，倒入煎好的牛肉塊，調(diào)入保衛(wèi)爾牛肉汁5克、味達(dá)美醬油5克、鹽、味精、白糖各適量翻炒幾下，噴少許白蘭地酒使鍋內(nèi)燃燒，待火焰熄滅后即可裝盤(pán)，上面蓋適量青椒醬（焯熟瀝干的小白菜葉50克、青花椒2克、迷迭香1克入料理機(jī)打碎即可），點(diǎn)綴少許迷迭香即可走菜。

Q：既然步驟1和2都用平底鍋，為何牛肉不能先煎后炒、一鍋咸菜？

王濤：第一次煎制時(shí)，牛肉中的血水會(huì)隨著加熱不斷滲出，殘留于鍋底，因此要另起鍋炒制。

布袋鹵肉

批量預(yù)制：

1．五花肉切成每塊重500克的長(zhǎng)方塊，將帶皮一面貼在熱鍋中燙掉余毛，刷洗干凈。

2．鍋入寬水，加蔥段、姜片、料酒，倒入五花肉塊焯水，撇凈浮沫，撈出沖凈待用。

3．將焯好的五花肉塊投入醬湯（做法見(jiàn)“自制手撕牛肉”）中鹵20分鐘，撈出晾涼，切成1厘米見(jiàn)方的丁，入八成熱的寬油中炸至外皮酥脆。

走菜流程：

1．成品口袋餅從中間剪開(kāi)一分為二，從切口處向外折一圈寬約2厘米的邊，入六成熱的寬油中炸至定型，撈出瀝油；青線椒、紅美人椒、蔥、西芹分別切成長(zhǎng)1.5厘米的段。

2．鍋入適量油燒熱，下蔥段50克、蒜片5克、紅美人椒段25克、青線椒段5克煸炒幾下，倒入西芹段50克、五花肉丁250克大火翻炒出香，調(diào)入家樂(lè)酸辣汁2克、料酒2克、蠔油1克、老抽、白糖各少許快速炒勻，起鍋裝入炸好的口袋餅，點(diǎn)綴茴香苗即可走菜。

松茸焗蛋

批量預(yù)制：

1．柴雞蛋磕入盆內(nèi)，每500克蛋液加溫水400克、鹽5克攪勻成普通蛋液。

2．取500克普通蛋液加成品松茸醬150克攪勻?yàn)樗扇椎耙?，兩種蛋液均要撇掉浮沫。

走菜流程：將松茸蛋液倒入小盅至七分滿，覆保鮮膜大火蒸7分鐘，取出淋一層普通蛋液至八分滿，再入蒸箱加熱2分鐘，取出點(diǎn)綴松茸醬3克，帶一碟醬油即可走菜。

Q：雞蛋液中為何要加溫水？

王濤：蒸雞蛋時(shí)加20～30℃的溫水，能大幅度縮短加熱時(shí)間，但溫度不要太燙，避免讓蛋液凝固，成為蛋花。

Q：如何讓蒸出的蛋液表面平整無(wú)氣孔？

王濤：首先，攪拌好的蛋液需要撇凈浮沫，然后重復(fù)一次攪拌、撇沫的過(guò)程，這樣蒸出來(lái)蛋羹質(zhì)地會(huì)更細(xì)膩；其次，先將其盛至七成滿，蒸好后表面再淋一層，再次入蒸箱稍微加熱一下，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，表面會(huì)非常平整。

自制手撕牛肉

批量預(yù)制：

1．牛后臀肉切成每塊重約1500克的大塊，置于細(xì)流水下沖3小時(shí)去凈血水，取出后冷水下鍋，加蔥、姜、料酒各適量焯透，沖凈表面浮沫，瀝干水分。

2．鍋中醬湯燒開(kāi)，放入牛肉塊小火鹵20～30分鐘，關(guān)火后加蓋燜泡3小時(shí)，撈出晾涼，修整后切成厚片待用（剩余邊角料切碎，用保鮮膜卷起可制成醬牛肉）。

走菜流程：客人點(diǎn)單后，取牛肉片200克入七成熱的寬油中炸至表面微焦，撈出瀝油，撒少許味椒鹽、白芝麻粒拌勻，裝盤(pán)后稍加點(diǎn)綴即可走菜。

制作醬湯：

1．八角100克、香葉60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、蓽撥40克、草果40克、小茴香60克、陳皮40克、白芷80克、香茅草25克、羅漢果4個(gè)、香菜籽50克、甘草60克、干紅辣椒40克、干紅花椒50克制成香料包。

2．鍋入寬油燒熱，下姜塊250克、香菜150克、洋蔥250克、蒜子200克、大蔥200克、小蔥100克、胡蘿卜100克、芹菜200克炸出香味，撈出即為蔬菜料，剩余料油另做他用。

3．鍋入適量油燒熱，下冰糖800克熬成糖色待用。

4．老母雞1只、豬皮1000克、豬蹄3個(gè)、雞爪2000克、棒骨4000克入寬水焯凈浮沫，撈出洗凈，放入不銹鋼大桶中，添清水75千克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊5小時(shí)，打出料渣，添清水150千克燒開(kāi)，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其醬1包、六必居干醬1包、石橋大醬2包、香油1瓶、鹽350克、味精400克、雞精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，燒開(kāi)后再熬半小時(shí)，倒入糖色調(diào)勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：制作時(shí)要先鹵后泡，且燜泡時(shí)間要比煮制時(shí)間長(zhǎng)，如此制成的牛肉汁水較多、口感不柴；但也不要浸泡太久，用筷子能輕松插入即可，以免過(guò)于軟爛，口感不佳。