登瀛樓：一道罾蹦鯉魚躍入央視春晚

關(guān)注食雕藝術(shù)定下名廚目標

1993年，年輕的李飛在父母的擔憂與牽掛中，背上行囊前往鄭州中華技校學習廚藝。提起為何進入餐飲行業(yè)，李飛非常感慨，九十年代輟學后，他本是在家中承包的茶葉廠內(nèi)幫忙，平常就做些采茶的活兒，因為家中經(jīng)濟條件不錯，吃喝的愛好也能被滿足。當時的飯店非常流行食物雕刻，擺盤精致得仿若藝術(shù)品，他既欣賞又眼熱，成為名廚這一目標在李飛心中扎根，加上平時沒少在收音機里聽到烹飪技校的廣告，于是他說服了父母，懷抱一腔熱血踏上了征程，誓要干出一番名堂。

初入廚房打雜撿漏磨煉技藝

技校的生活比想象中的時間短，簡單學習了幾個月后，李飛被分配到一家飯店實習，至此才算正式邁入廚行。李飛剛進廚房的那段日子，作為一名實習的小廚師，別說摸鍋了，連砧板和刀都夠不著，只能做些燒火、倒垃圾的雜活。雖然干雜活沒什么進步空間，但沒有條件可以創(chuàng)造條件，李飛在倒垃圾的時候，經(jīng)常把廚房不要的白菜幫子等邊角料收集起來，因為臉皮薄要面子，他只能等晚上大家都下班了，再返回廚房偷偷練習。每天可供練習的食材不多，他就先練片，再切絲，然后切丁，最后剁碎，一物多用，每次都非常珍惜，一雙手沒少為此流血負傷。久而久之，老板也發(fā)現(xiàn)了玄機，看他既上進又肯吃苦，也不吝嗇給他機會，從切配到上灶，步步提攜。

三十年廚行打拼不負少年志氣

自1998年起，李飛先后在天津華昌酒樓、大花卷酒樓、姐妹酒樓、衛(wèi)鼎軒等餐廳出任廚師長，現(xiàn)任天津百年老字號登瀛樓飯莊五店行政總廚，如今，已是他邁入廚行的第三十一年，在天津餐飲國內(nèi)名頭響亮。

1913年，山東人士蘇振之先生，在當時天津繁華的南市建物街創(chuàng)建了登瀛樓飯莊，其命名取自秦始皇本紀“海中有三神山，名日蓬萊、方丈、瀛洲，仙人居之”，寓意美好。百年之間，登瀛樓輝煌時接待過不少名人，包括南開大學校長楊石先、著名發(fā)育生物學家牛滿江等，中外賓客，絡繹不絕，后曾改名為“井岡山食堂”，直至1984年，登瀛樓迎來重建，續(xù)寫新篇。時至今日，登瀛樓幾經(jīng)沉浮，歷編百年滄桑，早已成為天津人心目中實力派的餐飲符號，亦是每個來津旅人必至的打卡之地。目前，登瀛樓飯莊在天津市和平區(qū)、南開區(qū)、河東區(qū)、河北區(qū)、東麗區(qū)等地開設了多家連鎖分店，單店營業(yè)面積約在2000平方米。

此次小編天津采風，到登瀛樓飯莊不僅拍到了店內(nèi)旺銷的干貝燒綠茄、九轉(zhuǎn)大腸、糟粕醋小海鮮，更嘗到了登上央視春晚特別節(jié)目的“罾蹦鯉魚”，帶鱗打一十八刀、急凍半小時護鱗、八成熱油定型浸炸、趁熱淋澆糖醋汁，經(jīng)此四步，一道“昂首弓背甩尾翹，骨酥鱗脆肉鮮香”的鯉魚便可被端上餐桌了……且隨小編往下看，共同探訪這家百年老店屹立不倒的秘密，一睹中華老字號的風采。

九轉(zhuǎn)大腸

制作流程：

1．大腸頭700克翻面撕凈內(nèi)壁肥油，放鹽、白醋、面粉揉搓洗凈，置于細流水下沖凈污物，擠干水分，在每根大腸里套人大蔥，然后冷水下鍋，加蔥段、姜片、花椒、八角、鹽、生抽、老抽各適量調(diào)勻底味，大火燒沸，撇凈浮沫，煮至斷生后撈出洗凈放涼。

2．將煮好的大腸頭切成1.5厘米厚的段，插上牙簽定型，碼入托盤，送進蒸箱繼續(xù)加熱20分鐘，至完全熟透、肉質(zhì)軟糯微韌，取出待用。

3．鍋入底油燒熱，下蔥末、姜末、蒜末爆香，然后下入蔥段10克炸至出香，倒入醬油10克、糖色10克、鹽5克、香醋20克、白糖10克、胡椒粉5克、肉桂粉2克，加少許高湯攪勻，下入大腸段大火燒沸，改小火烯至湯汁將盡。

4．關(guān)火后將燒好的大腸段裝盤，去掉牙簽，每個表面撒少許香菜末、蒜末，盤中央舀入成品糖漬山楂，稍作點綴即可走菜。

罾蹦大鯉魚

制作流程：

1．選用重約1200克左右的鮮活鯉魚一條宰殺，保留魚鱗，去鰓去內(nèi)臟，刮凈腹部黑膜，置于細流水下沖凈血污，瀝干水分后，將刀伸入魚腹內(nèi)，逆著魚刺在兩面各打9個直刀，納盆加適量鹽、味精、料酒、姜片抓拌均勻腌制約15分鐘。

2．將腌好的魚抖凈料渣，放入笊籬，擺出腹部鼓、尾巴翹的造型，下入八成熱油小火炸至定型，然后將其完全浸入鍋中，小火炸約5～6分鐘，至顏色金紅，骨酥皮脆，撈出控油裝盤待用。

3．碼斗內(nèi)加清水300克，倒入白糖400克、香醋300克、鹽5克、生抽、老抽各少許攪勻，鍋入底油燒熱，下蒜末爆香，倒入料汁攪勻至白糖完全融化，待其冒大泡，打入花椒油10克，起鍋趁熱澆在炸好的鯉魚上，點綴蔥絲、紅椒絲、苦菊苗即成。

干貝燒綠茄

制作流程：

1．綠茄子去蒂洗凈，瀝干水分后改成滾刀塊，取500克拉油，撈出控油，飛水去掉多余油分，撈出瀝干待用；水晶粉泡軟；發(fā)好的干貝50克飛水待用。

2．凈鍋上火，入雞油、豬油各適量燒熱，下姜蒜末、蔥片各適量爆香熗鍋，烹東古一品鮮醬油10克、蠔油5克、雞汁、鹽各適量，調(diào)入高湯100克，放處理好的干貝燒沸，倒入水晶粉50克煮一下，撈入盤中墊底，下茄子翻炒，大火燒沸并晃鍋，補入少許鹽，勾芡翻勻，淋明油晃鍋，關(guān)火后將茄子舀入盤中，干貝挑出蓋在茄子上，稍作點綴即可走菜。

糟粕小海鮮

制作流程：

1．海蝦6尾，開背去掉沙線；黃蜆子200克淘洗干凈；處理好的牙片魚肉塊150克。將以上食材氽至斷生，撈出瀝干待用。

2．鍋入色拉油適量、黃油10克燒化，下入蒜末15克、姜末適量、泡紅椒末20克、黃燈籠辣椒碎爆炒出香，放高湯500克大火燒沸，放入步驟1氽好的食材，添海南糟粕醋原湯50克、椰漿50克，調(diào)入蘋果醋20克、鹽、雞精、味精、白糖、香醋各適量，再撒胡椒粉少許大火燒沸攪勻，關(guān)火連湯帶料一同倒入湯鍋，點綴香蔥段，帶火走菜。

蕓豆燒豬蹄

制作流程：

1．豬手6只用噴槍燎凈毛茬，刮洗干凈，沖水瀝干，每只剁成6塊，冷水沖泡去凈血污。

2．豬手塊冷水下鍋氽去浮沫，撈出洗凈待用。白蕓豆納盆淘洗干凈，加清水浸泡至透，撈入托盤，進蒸箱蒸透，取出放涼待用。

3．凈鍋入底油燒熱，下姜片30克、蒜30克、花椒10克、八角3個、桂皮5克、香葉3片煸香，倒入豬手塊翻炒一下，調(diào)入柱侯醬30克、海鮮醬20克、生抽20克、蠔油1 5克、冰糖20克，十三香料粉5克翻炒均勻，沖入高湯，放適量紅曲米大火燒沸，改小火燉約1.5小時，關(guān)火后撈出待用。

走菜流程：

鍋入豬油燒熱，下蔥末、蒜片各適量爆香，調(diào)入柱侯醬5克、蠔油5克、生抽3克，下燉好的豬手500克、白蕓豆300克，倒入豬手原湯沒過，加白糖、雞汁各適量，大火燒沸，將湯汁收濃，淋紅油晃鍋，關(guān)火裝盤，稍作整理即可走菜。

蔥香鮑魚猴頭菇

制作流程：

1．發(fā)好的猴頭菇200克改刀成片，加高湯入蒸箱加熱至透。選用規(guī)格為每斤10頭的鮮活鮑魚，入熱水加料酒、姜片、蔥段浸燙定型，撈出剝殼去內(nèi)臟，洗凈后在一面打十字花刀。

2．鍋入寬油燒至五成熱，下蔥白段50克炸至顏色金黃，再倒入蒸透的猴頭菇片、鮑魚6個炸至顏色微黃，撈出控油。

3．鍋留底油燒熱，調(diào)入海鮮醬5克、高湯150克、蠔油8克、味精3克、雞汁5克、白糖5克攪勻，倒入步驟2炸好的食材，翻炒燒至入味，勾薄芡收濃湯汁，淋明油晃勻，起鍋裝盤即成。

紅燒牛舌尾

制作流程：

1．牛尾3千克、牛舌2.5千克一同納盆，置于細流水下泡洗去凈血污，撈入凈鍋。

2．鍋內(nèi)加清水沒過食材，放花椒30克、八角5克、蔥段、姜片各適量大火燒沸，打去浮沫，改中小火煮至斷生，撈出放涼。將牛尾鋸成1.5厘米的厚片，牛舌刨去外部硬皮，切成薄片待用。

3．取處理好的牛舌片150克和牛尾片1 80克分別擺入盤中碼放整齊待用。

4．鍋添底油燒熱，下蔥片、姜片、蒜片煸香，鍋入高湯150克，放白糖6克、鹽3克、醬油5克、老抽5克、雞汁5克、糖色8克攪勻，將牛舌和牛尾保持原狀滑入鍋中，不要翻動，輕輕晃鍋使其均勻受熱，大火燒沸后撒少許胡椒粉，打起湯汁使其混勻，淋水淀粉收濃，淋明油晃鍋，起鍋將其保持原狀裝盤，稍作整理即成。