福宴樓：經(jīng)典津門菜抖個(gè)包袱賣

蔣海洋是天津福宴樓飯莊的第二代傳承人，現(xiàn)任福宴樓經(jīng)理，因?yàn)橐坏赖昀锏恼信撇斯薰夼Ｈ?，他以“津門罐哥”的名號(hào)走紅互聯(lián)網(wǎng)，是名副其實(shí)的網(wǎng)紅餐飲老板。

蔣海洋是土生土長(zhǎng)的天津人，包袱、段子信手拈來，加上本身喜愛表演，平日的就餐高峰時(shí)段，他就在店里打快板，沒想到在顧客的鏡頭里一炮而紅。從此，他自導(dǎo)自演，運(yùn)營(yíng)起了自己的視頻號(hào)，細(xì)說天津民俗、飯店趣事，收獲了眾多粉絲。其實(shí)罐燜牛肉是天津非常經(jīng)典的一道老菜，之前都是用那種傳統(tǒng)的瓦罐盛裝，上菜也沒什么記憶點(diǎn)，2018年，蔣海洋刷視頻時(shí)看到一道土耳其瓦罐牛肉，烤完后上桌敲開，現(xiàn)場(chǎng)倒在一個(gè)盤子里食用，就餐形式挺新穎，于是他就將店里這款老菜加以“改裝”，盛入定制土陶罐，酒精一點(diǎn)，小錘一敲，竹板一打，段子一講，抖起了“包袱”。平日里，蔣海洋一天得敲五六十個(gè)罐，周六、周日得上百個(gè)！

福宴樓的另一道網(wǎng)紅菜是蔥燒鰈魚泡果子，以老天津衛(wèi)的熬魚技法加工蔥燒鰈魚，搭配長(zhǎng)達(dá)半米的天津棒槌果子（也叫手臂大油條），地方特色濃郁，滋味咸鮮適口，又自帶傳播亮點(diǎn)?！按蠊印庇枚ㄖ频牟讳P鋼架提上桌，由服務(wù)員當(dāng)堂剪成長(zhǎng)段，擺在魚身周圍。想吃脆口的客人可以直接夾起油條段食用，想吃軟爛入味的，就把“果子”浸飽汁水后再吃，將魚肉的鮮香和湯汁的復(fù)合滋味一并納入口中。

福宴樓飯莊還有一大亮點(diǎn)，那就是一到飯點(diǎn)就讓門口大排長(zhǎng)龍的外賣“便民菜”，二十元一份，幾十個(gè)花樣隨便拼！素?zé)炎?、黑椒滑雞柳、魚香雞絲、炒肝尖、糖醋里脊、孜然里脊，還有“大菜”熏排骨、白斬雞、烤鴨、大肉丸子……外賣窗口設(shè)在大門一側(cè)，幾十米的長(zhǎng)隊(duì)非常吸睛，又不會(huì)影響堂食客人進(jìn)門。菜品大多選擇紅亮醬香的，頂燈一打，賣相極佳，打菜的阿姨相當(dāng)實(shí)誠(chéng)，每盒都給塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，全明檔窗口特別適合路人拍照發(fā)圖，引流效果非常棒。

罐燜牛肉

制作流程：

1．牛肋條肉400克改刀成2厘米見方的塊，冷水下鍋焯水，淋入適量料酒去腥，加入鹽、雞精、味精、胡椒粉，焯約2分鐘后起鍋瀝干水分。

2．凈鍋燒熱，加黃油30克大火燒融，添色拉油50克，下白蔻2克、肉蔻5克、香葉2克、良姜10克、草果10克、桂皮5克、黃梔子3克、八角10克、丁香2克、小茴香3克、砂仁3克炒香，注意先下入顆粒較大的香料，稍微炒幾下，然后再下入顆粒較小的香料，防止炒煳。

3．待香料炒至出香后，用細(xì)密漏打出，鍋內(nèi)下入蔥段30克、姜片15克、洋蔥絲30克、西紅柿塊150克、土豆塊150克、胡蘿卜塊150克大火煸炒幾下，加番茄醬50克、番茄沙司50克、蠔油60克、利民甜面醬100克小火炒勻炒香，烹入料酒50克，調(diào)入李派林隱汁40克、生抽20克、白糖80克炒勻，下牛肉塊，添清水至沒過原料，大火燒沸后調(diào)入雞精5克、鹽10克攪勻，再次燒沸后轉(zhuǎn)小火加熱約50分鐘。

4．將牛肉和湯汁出鍋，舀入定制好的陶罐內(nèi)，用錫紙封口即可走菜。

深海鰈魚配果子

制作流程：

1．這道菜選用重700-800克的深海鰈魚，治凈后在魚身表面打一字花刀，納盆后加入適量蔥段、姜片、花椒、黃酒、味精、雞精、白胡椒粉，在魚身表面涂抹均勻，腌制15分鐘。

2．將魚身上的蔥姜、花椒等清理干凈，均勻拍一層面粉。鍋內(nèi)加入寬油燒至八成熱，下入鰈魚輕輕晃鍋，防止煳底。用勺子舀起熱油不停淋在魚頭、魚尾等未浸入油中的部分，使其受熱均勻。待魚表面呈金黃色，撈起瀝油。

3．鍋內(nèi)熱油中放入6段大蔥炸至表面金黃，起鍋瀝油。

4．另起鍋加底油，下入八角5粒炒香，再入蔥段、姜片、蒜子、干辣椒各適量煸炒出香，澆入熬魚汁100克快速炒香，烹黃酒50克，添高湯4勺大火燒沸，用細(xì)密漏打去八角、蔥、姜、蒜子等料渣，下入炸好的鰈魚和蔥段，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒約30分鐘。

5．將燒制入味的鰈魚撈進(jìn)盤中，取兩段大蔥，擺在魚身表面，再將燒魚的原湯淋在魚身上，點(diǎn)綴幾段拉過油的小香蔥，帶現(xiàn)炸的大油條上桌，由服務(wù)員當(dāng)堂將“果子”剪成段，沿盤邊擺一圈即可食用。

預(yù)制熬魚汁：凈鍋內(nèi)加入底油，下幾粒八角炸香，再放蔥姜蒜末爆香，加入甜面醬100克小火炒香，烹入高度白酒30克、米醋30克、黃豆醬油50克，下紅腐乳20克、鹽5克、白糖2克，添清水200克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，用細(xì)密漏打去料渣即成。

海鮮豆腐王

制作流程：

1．兌料汁：生抽200克、料酒100克、蠔油100克、老抽20克、鹽20克、雞精30克、味精20克、白糖20克、胡椒粉10克、清水少許攪勻備用。

2．蝦仁50克、魷魚花100克、扇貝肉50克、黃玉參100克、魷魚條100克、香菇片30克、玉蘭片30克、胡蘿卜片10克入鍋內(nèi)沸水中焯水，起鍋瀝干水分。

3．鍋內(nèi)加寬油燒至八成熱，下入雞蛋豆腐200克，用手勺輕輕推幾下，防止豆腐粘連在一起。待豆腐表面炸至金黃色，撈起放入盤內(nèi)墊底。

4．雞肉丁50克、豬里脊片30克裹一層脆炸糊抓勻，入五成熱油中快速攪動(dòng)、滑散，起鍋瀝干油分備用。

5．鍋留底油，下入蔥花、蒜末、姜米煸炒出香，加入提前兌好的料汁100克快速炒勻，下入提前處理好的各種原料快速翻炒均勻，淋水淀粉勾芡，打入蔥油30克翻勻起鍋，盛入盤內(nèi)雞蛋豆腐上，稍微擺盤即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：雞蛋豆腐高油溫入鍋，可使其表面快速結(jié)殼，鎖住內(nèi)部的水分，達(dá)到外焦里嫩的效果。

先吃皮后吃蝦

制作流程：

1．南美白蝦300克納盆，放入蔥姜花椒水適量，加入料酒50克腌制10分鐘備用。注：為使腌制效果更好，可以把蔥姜用雙手使勁揉搓，擠出其中的汁水，這樣可以更好地為白蝦去腥。

2．腌好的大蝦剪去蝦頭，從腹部下刀剪破外皮，然后從背部將蝦皮掀起，注意不要將蝦皮完全剝下來，留尾部與蝦身相連，用干凈毛巾吸去表面多余的水分。

3．將處理好的大蝦放入復(fù)配脆炸粉中裹勻，提起來輕輕抖動(dòng)一下，抖掉多余的粉，擺入盤內(nèi)備用。

4．鍋內(nèi)加寬油燒至四成熱，下入蝦片30克，輕輕攪動(dòng)幾下，待蝦片膨脹、浮起，將鍋離火翻動(dòng)幾下，待蝦片全部浮起后，撈起瀝干油分，裝入竹筐內(nèi)墊底。

5．將拍過粉的白蝦逐個(gè)放入熱油鍋內(nèi)，用手勺輕輕推動(dòng)，防止粘連煳底。注意在炸制時(shí)油溫不宜過高，保持在四到五成熱左右即可。炸約2分鐘至蝦皮金黃酥脆，即可撈起瀝干油分，擺在蝦片上走菜。

復(fù)配脆炸粉比例：百味佳香脆炸粉100克、蒜香粉10克、天婦羅粉20克、面粉30克調(diào)勻即成。

鍋塌里脊

制作流程：

1．里脊肉250克改刀成片，納盆后加入鹽2克、料酒5克、蛋清1個(gè)、生抽5克、適量淀粉，抓勻上漿備用。雞蛋液500克攪打均勻，打蛋液時(shí)，每4個(gè)雞蛋需加入水淀粉10克、鹽2克。

2．鍋內(nèi)加入寬油，大火燒至五成熱，下入里脊片用筷子迅速攪動(dòng)，滑散后起鍋瀝干油分。

3．鍋內(nèi)留少許底油，加入一勺蛋液輕輕攪動(dòng)，淋適量明油，將雞蛋炒散，盛出備用。

4．凈鍋放少許底油，下入滑好的里脊片，烹入東古一品鮮醬油30克，快速翻炒均勻后盛出備用。

5．凈鍋燒熱、滑透，加入少許底油，離火后加入兩勺蛋液，待邊緣凝固后，將多余的蛋液輕輕取出，沿鍋邊淋入適量明油防止粘鍋，加入炒好的里脊片和雞蛋碎，上火輕輕晃鍋，煎制定型。

6．在表面再淋一層蛋液，繼續(xù)加熱至定型，大翻勺后煎制另外一面，此時(shí)再淋適量明油，防止粘鍋。用手勺將雞蛋邊緣修理整齊，使其更美觀。繼續(xù)煎制約1分鐘，待兩面均呈金黃色時(shí)起鍋，盛入盤內(nèi)備用。

7．鍋內(nèi)加底油，放適量蔥花、蒜片爆香，下甜面醬20克、番茄醬30克炒香，添入兩勺高湯，調(diào)入生抽30克、白糖5克、鹽3克攪勻，下入雞蛋里脊餅，大火燒沸后，打去浮沫，繼續(xù)加熱約5分鐘，使其充分入味，淋入適量水淀粉邊晃邊勾芡，大翻勺后繼續(xù)加熱約1分鐘，淋少許明油起鍋。

8．將做好的鍋塌里脊盛入盤內(nèi)，在其表面淋上半勺原汁，撒少許蔥白絲即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：里脊肉片得越薄越好，爆炒時(shí)迅速出鍋，口感更滑嫩。

香麻牛肉粒

制作流程：

1．牛肉500克改刀成1.5厘米見方的小塊，加雞精5克、胡椒粉2克、味精3克、蠔油15克抓拌均勻，加入適量雞蛋液繼續(xù)抓勻，再放適量淀粉抓勻，使其表面裹上一層薄薄的糊。

2．鍋放寬油加熱至四成，逐塊下入牛肉粒，用漏勺將其打散，炸至定型撈起，繼續(xù)炸制剩余牛肉粒，待定型后再倒入之前撈出的牛肉粒，一同炸至表面呈金黃色撈起，鍋內(nèi)色拉油繼續(xù)加熱至七成熱，倒入牛肉粒復(fù)炸至表面酥脆、焦香。將牛肉粒撈起，在漏勺里面顛幾下，能聽到很清脆的聲響，此時(shí)說明火候已到，撈起瀝干油分。

3．鍋內(nèi)留少許底油，下入黑胡椒碎20克、黃油30克大火燒融、炒香，加入糖醋汁200克攪勻，淋適量水淀粉勾芡，下入熟芝麻20克、五香花生米40克，下入炸好的牛肉?？焖俜瓌?，使糖醋汁均勻裹在牛肉上，淋少許明油翻勻，裝盤即可走菜。

熬制糖醋汁：凈鍋上火，倒入香醋500克、白糖500克、番茄醬100克，添清水100克小火熬至黏稠即可。