藥膳新魯菜：精準(zhǔn)號脈市場成功迭代品牌

3月初，濟南舜耕華晏藥膳堂剛剛成功舉行了盛大的“二十四節(jié)氣一春禧菜品發(fā)布會”，主體理念是應(yīng)時應(yīng)季、健康四控、藥食同源、辨體施膳。

舜耕華宴藥膳堂坐落于濟南漢峪金谷·健康大廈26層，經(jīng)營面積達1723平方米，由舜耕山莊酒店管理公司同微醫(yī)控股共同投資打造，是山東省醫(yī)藥教育協(xié)會指定會員單位，該店最大特色是以“藥膳”為主題，依據(jù)傳統(tǒng)養(yǎng)生理論，引入現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，匠心烹制出健康、美味且具有一定功能性的養(yǎng)生佳肴，打造了舜耕“藥膳新魯菜”的全新概念。

“新魯菜”是在舜耕金海酒店創(chuàng)立之初，董事長黑偉鈺確立的產(chǎn)品定位。“所謂新魯菜，不單單是在菜單上增加一個新字，而是對老派與新潮的融創(chuàng)，對經(jīng)典與傳承的致敬，對實力與格局的升華?！毙姓倧N李興磊在實踐中完美詮釋了這一概念，他設(shè)計的菜品，在對魯菜傳統(tǒng)技法進行深耕的同時，融合各菜系所長，創(chuàng)意精妙、不拘一格，又不失傳統(tǒng)精髓，例如“平陰玫瑰油醋汁蒸渤海灣梭蟹”，外形與肉餅蒸膏蟹差異不大，細(xì)究卻別出心裁：肉餅內(nèi)摻入馬踏湖脆藕，取代南方的“馬蹄”，以渤海灣梭蟹代替膏蟹，用青島即墨老酒腌制去腥，油醋汁則以平陰玫瑰熬制，一道菜中融匯了齊魯大地的四種特產(chǎn)；又如給蔥燒海參搭配一只迷你小油旋，將蒜爆羊肉升級為“黑蒜爆青山羊”，九轉(zhuǎn)大腸內(nèi)釀入山楂糕……

2023年全新打造的舜耕華晏藥膳堂，則將“新魯菜”與“藥膳”有機結(jié)合，取得了1+1gt;2的呈現(xiàn)效果和食客反饋，去年年底，《烹飪世界》試刊號曾在“秋冬大菜”欄目予以詳細(xì)介紹。此次春季菜品的設(shè)計，須兼顧養(yǎng)生、時令、創(chuàng)意、技法、口味多個維度，難度頗高，但這張精心準(zhǔn)備的菜單卻贏得了全場嘉賓們的滿堂彩。

春季食材兼具養(yǎng)生功效

很多春季當(dāng)令食材如鮮香椿、刺嫩芽、紫蘇葉、花生芽等，兼具滋補養(yǎng)生功效，是加入本季菜單的首選，如前菜中肩負(fù)“迎春”重任的火腿玉蘭筍、花生芽熗煙臺大海腸、豆瓣春泥泛春蝦，主菜中在肉餅內(nèi)出現(xiàn)的春筍丁，用來燒黃鱔的頭刀春韭，青碧的萵筍絲。兩款風(fēng)味炸物冠名“咬春”非常貼切：帕爾馬芝士刺嫩芽春卷，以刺嫩芽作餡，一口咬下春天，而芝土的加持則是點睛之筆，使一只純中式春卷帶上了西點氣息；天婦羅炸香椿蘇子盒，香椿應(yīng)季，且性平、味苦，紫蘇葉則是風(fēng)寒解表的中藥食材，兩種鮮葉子裹上天婦羅粉炸后同食，有返璞歸真之感，春日氣息縈于唇間。甜品春禾杏仁露抹茶布丁以新鮮斑斕葉汁調(diào)成淺碧色，清新養(yǎng)眼，入口溫潤。

聚焦流量單品：新鮮板藍根

這個春天，將時令屬性與滋補功效完美結(jié)合的高端時蔬，最“紅”的非板藍根莫屬。這一食材以藥用價值著稱，合有人體所需的多種氨基酸和微量元素，自帶巨大“流量”，食客認(rèn)知度高，入菜則清鮮脆甜，帶有一股特殊的清香，將功能性與可食性合二為一。舜耕華晏藥膳堂的大廚用其開發(fā)了一系列菜品，例如本次春品發(fā)布中的前菜“板藍根素鵝卷”，將板藍根葉調(diào)底味后卷入腐皮，口感外韌內(nèi)脆，“福祿板藍根皮水山藥”是將山藥蒸熟打成泥，入模具制成迷你小葫蘆再掛上用板藍根葉熬制的皮水，益氣養(yǎng)陰、清熱解毒；主食“板藍根金銀花紙皮包”，則以板藍根葉與金銀花搭配制餡，將這款山東地方經(jīng)典小吃端上了高端宴席，此外還有板藍根皮水鵝肝、雞湯板藍根豆腐、泉水板藍根牛腱肉、板藍根浸煮鱘龍筋、豆豉鯪魚拍蒜板藍根等等。

融合方式：藥膳元素加持爆品魯菜

花旗參官燕鱈魚牡丹的新魯菜原型是“鮮石斛汁沉魚落雁牡丹花”，原版中的汁水是以鮮石斛和菠菜葉打制而成，色澤碧綠，新版本仍是以細(xì)膩的鱈魚肉打蓉后制成“牡丹花”，中間釀入燕窩，澆入以花旗參吊制而成的頂級清湯蒸制，口感細(xì)膩，造型逼真，食之可平和火氣、滋陰養(yǎng)顏。

人參油醋汁蒸春筍松葉蟹是在舜耕金海的新魯菜“平陰玫瑰油醋汁蒸渤海灣梭蟹”基礎(chǔ)上加以提升，主料由梭子蟹換成松葉蟹（或帝王蟹），高端大氣；做肉餅時舍棄普通土豬肉，改用金華“兩頭烏”，調(diào)餡時摻入春筍丁增加時令屬性；熬油醋汁時除了要放干玫瑰，還要加入人參清雞湯，走菜時頂端再放一整棵熟人參，突出滋補功效。

對話

問：設(shè)計藥膳菜與普通菜品的區(qū)別是什么？

答：第一，食材和藥材必須要合理配伍，分清“君臣佐使”的同時，還不能讓客人吃出菜品里的中藥味道；第二，秉持“應(yīng)季而食、順勢而漁”的原則，依照二十四節(jié)氣推出時令養(yǎng)生菜；第三，“天食人，以四氣，寒熱溫涼，地食人，以五味，酸甘苦辛成”，研發(fā)菜品應(yīng)該充分考慮到本店食客的口味和需求，“華晏”這邊的多數(shù)商務(wù)宴請，以中年食客居多，菜品應(yīng)以低油、低糖、低鹽為主，講究葷素搭配、味道中和；第四，在宴席的整體設(shè)計上，更趨向清淡、低鹽飲食，口味上則追求時尚感，讓普通食材吃出別樣韻味，另外還要在服務(wù)的培訓(xùn)中，突出對菜品所用藥材的科普，以及對藥膳功效的介紹。

問：從哪些方面去學(xué)習(xí)與藥膳相關(guān)的知識？

答：我們學(xué)習(xí)藥膳知識的來源有多個層面，第一，多看一些藥膳滋補類的古書籍，以及現(xiàn)在流行的養(yǎng)生菜書籍；第二，從藥店等地搜集中醫(yī)古方和偏方，在設(shè)計菜品時將其減量，再與食材搭配創(chuàng)新；第三，在同仁堂、九芝堂等知名品牌處，結(jié)識老中醫(yī)，學(xué)習(xí)哪些藥材能入菜，以及能做什么菜。第四，在傳統(tǒng)菜譜中有很多藥膳搭配的菜品，我們重新挖掘改良，更為可靠可用。

問：“藥膳新魯菜”一經(jīng)推出就獲得食客認(rèn)可了嗎？

答：剛推出時客人雖然接受，但菜品看上去與普通餐廳的區(qū)別不大，“藥膳”元素不突出，因此我們逐道菜品培訓(xùn)服務(wù)員，上菜時就及時介紹所用藥材及功效，突出與其他餐廳的差異化，同時在店內(nèi)顯眼處增加例牌說明。如今，周邊商務(wù)宴請的目標(biāo)客群接受度越來越高，每天預(yù)定全滿，客戶群基本為年齡四五十歲的商務(wù)人士，說明我們這步棋下對了——不但引領(lǐng)了時尚魯菜，還真真切切地做出了“養(yǎng)生”的效果。

草本精油波士頓龍蝦

制作流程：

1．重約750克的波士頓龍蝦1只宰殺清洗干凈，斬成小塊備用。

2．鍋放寬油燒至五成熱，下入蝦頭和蝦塊，炸至定型備用。

3．凈鍋上火，下草本精油15克燒熱，下板藍根片20克、清湯150克，倒入炸好的龍蝦塊，調(diào)入鹽5克、味精5克燒制入味，勾薄芡出鍋裝盤，撒上少許紅胡椒粒即成。

熬制草本精油：

1．將甘草、黃芪、杜仲、黨參、石斛、遠志、白術(shù)各10克、香葉、桂皮各少許用溫水浸泡至透，清洗干凈。

2．凈鍋內(nèi)放色拉油1500克、橄欖油750克、牡丹籽油400克小火燒至三成熱，下入用溫水浸泡過的藥料，保持微小火加熱約1小時，使香料氣息充分析出，關(guān)火后浸泡4-5小時，過濾備用。這款精油多用于烹制高檔海鮮或甲魚等食材。

注：香料和藥材需提前用溫水浸泡沖洗一下，以保持草本精油的清透色澤。

九年百合阿膠豬手

制作流程：

1．豬手2個剁成小塊后沖凈血水，冷水下鍋，放適量蔥姜、料酒，焯透后撈出高壓鍋備用。

2．盆內(nèi)放即墨老酒40克、冰糖30克、啤酒50克、紅曲米20克、姜片40克、八角1枚、桂皮5克、黨參5克、東古一品鮮醬油15克、蜂蜜50克、阿膠膏20克，攪勻后倒入高壓鍋內(nèi)，添清水100克，上汽后壓15分鐘左右關(guān)火。

3．將蘭州九年百合100克洗凈，入四成熱油小火炸至金黃，撈出備用。

4．凈鍋上火，倒入壓好的豬手和原湯，文火收至湯汁微稠，盛入盤內(nèi)，撒上炸好的百合片即成。

干桑葚老姜紅燒肉

制作流程：

1．帶皮五花肉燎凈毛后擺入托盤，表面撒蔥段、姜片，上蒸車蒸制40分鐘，以去除多余油脂，從蒸車取出后，頂端擺放一個托盤，放重物壓至平整，改刀成3厘米見方的塊備用。桑葚干20克用溫水泡透備用。

2．取500克肉塊飛水后撇去浮沫，拉油后控凈，以逼出多余油分。老姜片15克炸香備用。

3．凈鍋內(nèi)下蜂蜜20克、冰糖10克、東古一品鮮20克、即墨老酒100克、啤酒200克、清水80克、老姜片、料包1個（內(nèi)含紅曲米少許、八角1個、桂皮5克、香葉3片）燒開，倒入高壓鍋內(nèi)，放入炸好的肉塊，上汽后壓10分鐘。

4．炒鍋上火，倒入壓好肉塊和過濾后的原湯，收濃湯汁后出鍋擺盤，頂端點綴濾出的老姜片以及泡好的桑葚干。

姜辣海參燒鳳爪

批量鹵制雞爪：

1．調(diào)鹵湯：不銹鋼大桶內(nèi)放高湯25斤，下干辣椒13克、蓽撥6克、桂皮19克、香葉3.3克、白芷16克、花椒13克、紅曲米16克、草果5克、八角8克、孜然15克、小茴香20克、白蔻20克、蒜子240克、帶根香菜66克、帶皮老姜255克、帶須小蔥513克、雞粉130克、味精480克、冰糖130克、糖色125克、鮮味生抽一瓶、蠔油195克、雞汁330克燒開備用。

2．取新鮮雞爪剪掉趾甲，一分為二，取前半部分焯水洗凈，入八成熱油中至虎皮狀，撈入涼水中浸泡1小時，待表皮“泡發(fā)”，放入鹵湯中小火加熱10分鐘，關(guān)火浸泡1小時撈出即可。

走菜流程：

1．鍋內(nèi)放高湯300克，加入川香麻辣汁80克、糖色25克、蠔油13克調(diào)好口味，下鹵好的雞爪280克提前煨制入味。

2．發(fā)好的美國紅參200克焯水瀝干，丘北辣椒45克飛水后入熱油沖香。

3．鍋下豬油30克燒熱，入姜丁30克煸炒出香，放入提前煨泡的雞爪（高湯一并倒入），二次調(diào)味后小火略煨，改大火收汁，勾芡后下入丘北辣椒、蔥段20克翻炒均勻，淋入少許木姜油即可。

當(dāng)歸砂鍋冬筍燒鹿排

制作流程：

1．帶骨的養(yǎng)殖鹿排沖洗干凈血水后飛水，放入五香味老湯中鹵制約1.5小時。

2．冬筍去皮改刀成塊，沖水去除澀味，入調(diào)好的底味的高湯內(nèi)煨約20分鐘。

3．凈鍋上火，添入煨鹿排的鹵湯100克、高湯100克，放入預(yù)先鹵制的鹿排400克、冬筍塊200克，加入當(dāng)歸5克大火燒開，小火收汁，盛入提前燒熱的砂鍋中，點綴蔥綠即可。

七彩菌香煲竹林雞

制作流程：

1．鮮黃耳、白玉菇、海鮮菇、花菇、竹笙各50克清洗干凈，與發(fā)好的干羊肚菌、發(fā)好的干松茸各30克一起飛水備用。重約1250克的竹林雞1只飛水至透，放入大砂鍋內(nèi)。

2．將飛過水的菌菇放人大砂鍋內(nèi)，添大棗、枸杞、蟲草各少許、姜丁10克、茯苓3塊、黃芪2片、花旗參3片，添入純凈水1千克，調(diào)入鹽10克、味精15克、冰糖3粒調(diào)好底味，覆膜后入蒸箱加熱6小時，取出即可走菜。

甘蔗柿餅煲散養(yǎng)竹林雞

制作流程：

1．將鮮甘蔗去皮清洗干凈，改刀成段后飛水備用。重約750克的竹林雞1只斬成塊狀，沖洗干凈飛水備用。

2．將飛過水的原料放入砂鍋中，加姜丁20克、柿餅80克、甘蔗100克、茯苓5克、黃芪3克、蟲草花10克、枸杞5克，添純凈水1千克，調(diào)入鹽10克、味精15克、冰糖少許調(diào)味，封上保鮮膜入蒸車蒸制4小時，走菜前封上密封紙即可。