食品烹飪效率的影響因素與提高措施

摘 要：本文從原料預(yù)處理、設(shè)備性能、工藝參數(shù)和人員技能4個(gè)方面分析影響食品烹飪效率的因素，并提出改進(jìn)原料預(yù)處理技術(shù)、提升加工設(shè)備性能、優(yōu)化工藝參數(shù)控制和加強(qiáng)人員技能培訓(xùn)等措施，以期提高食品烹飪效率，并保證食品質(zhì)量和安全，為食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：食品烹飪；原料預(yù)處理；工藝參數(shù)

Influencing Factors and Improvement Measures of the Efficiency of Food Cooking

MA Yalong

（Pingdingshan Technician College， Pingdingshan 467000， China）

Abstract： This paper analyzes the factors affecting the efficiency of food cooking" from four aspects： raw material pretreatment， equipment performance， process parameters and personnel skills， and proposes measures such as improving raw material pretreatment technology， enhancing processing equipment performance， optimizing process parameter control and strengthening personnel skills training， so as to improve the efficiency of food cooking and ensure food quality and safety， and provide support for the sustainable development of the food industry.

Keywords： food cooking; raw material pretreatment; process parameters

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高。烹飪作為食品加工的重要環(huán)節(jié)，其效率直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本。然而，目前在食品烹飪方面存在原料預(yù)處理不足、設(shè)備性能有待提升、工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)、人員技能有待提升等問題，嚴(yán)重制約了烹飪效率的提高。本文將從原料預(yù)處理、設(shè)備性能、工藝參數(shù)和人員技能4個(gè)方面分析影響烹飪效率的關(guān)鍵因素，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以期為食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

1 食品烹飪方法分類概述

烹飪是指根據(jù)食材的特性和烹飪目的，采用不同的加熱方式和工藝參數(shù)，將食材加工成食物的過程。按照熱傳遞方式的不同，可將烹飪方法分為傳導(dǎo)加熱、對(duì)流加熱和電磁加熱3大類[1-2]。其中，傳導(dǎo)加熱是指食材與高溫?zé)嵩粗苯咏佑|，通過熱傳導(dǎo)的方式將熱量傳遞給食材，如煎炸、燒烤等；對(duì)流加熱是指將食材置于高溫介質(zhì)中，通過熱對(duì)流的方式將熱量傳遞給食材，如蒸煮、燉煮等；電磁加熱則是通過一種高頻電磁波瞬間穿透食材，使食材內(nèi)的極性分子振蕩，在相互碰撞時(shí)摩擦生熱，短時(shí)間內(nèi)起到加熱食材的作用，如微波加熱、射頻加熱等。不同的烹飪方法會(huì)對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。例如，煎炸會(huì)使食品表面形成金黃酥脆的外殼，但容易造成營(yíng)養(yǎng)流失；而蒸煮則能最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和原汁原味。此外，烹飪過程中涉及各種預(yù)處理工藝，如清洗、切割、腌制等，以及各種輔助工藝，如攪拌、過濾、保溫等，這些都會(huì)對(duì)食品烹飪效率產(chǎn)生重要影響。

2 食品烹飪效率影響因素

2.1 原料預(yù)處理工藝

目前，許多食品加工企業(yè)在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)仍存在諸多不足，制約了烹飪效率的提升。例如，在蔬菜類食品的清洗過程中，傳統(tǒng)的人工清洗方式勞動(dòng)強(qiáng)度大、清洗效果差，而采用高壓水流清洗雖然可以提高清洗效率，但易對(duì)蔬菜表面造成機(jī)械損傷，影響食品質(zhì)量[3]。在肉類食品的腌制過程中，靜置式腌制工藝受腌制時(shí)間長(zhǎng)、鹽溶透速率慢等因素影響，難以滿足大批量生產(chǎn)的需求，而采用滾揉式腌制雖然可以加快鹽溶透速率，但易造成肉質(zhì)纖維被破壞，影響肉類食品的口感。在水產(chǎn)品的預(yù)處理工藝中，傳統(tǒng)的人工去鱗、去內(nèi)臟方式效率低下，而采用機(jī)械化去鱗、去內(nèi)臟設(shè)備雖然可以提高效率，但容易造成魚肉表面撕裂和破損。這些原料預(yù)處理工藝存在的問題，會(huì)直接影響后續(xù)烹飪效率和品質(zhì)，亟待引起重視并加以改進(jìn)。

2.2 設(shè)備性能

烹飪?cè)O(shè)備的性能與食品烹飪效率息息相關(guān)。目前，許多食品加工企業(yè)所使用的設(shè)備在自動(dòng)化程度、精準(zhǔn)控溫、能效比等方面還存在一些問題，限制了烹飪加工效率提高。以肉制品加工為例，傳統(tǒng)的電加熱蒸煮設(shè)備受熱傳導(dǎo)效率低、升溫速度慢等因素影響，難以實(shí)現(xiàn)快速均勻加熱，而高溫高壓蒸煮設(shè)備雖然可以縮短加工時(shí)間，但容易造成肉制品外硬內(nèi)生、口感差等品質(zhì)缺陷[4]。以米制品加工為例，傳統(tǒng)的大鍋蒸煮工藝存在熱損失大、溫度梯度大等問題，導(dǎo)致米飯蒸煮不均勻、口感差異大，而智能化蒸煮設(shè)備雖然可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫和自動(dòng)化操作，但成本投入高、維護(hù)難度大。類似地，在糕點(diǎn)烘焙加工中，傳統(tǒng)的燃?xì)饪緺t存在能源利用率低、溫度波動(dòng)大等缺陷，而新型電烤爐雖然可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫和節(jié)能環(huán)保，但升溫速度慢、烘焙效率低。

2.3 工藝參數(shù)

食品烹飪過程中工藝參數(shù)的精準(zhǔn)控制是保障菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵，然而目前許多餐飲企業(yè)在這方面仍存在諸多不足。以炒菜過程為例，雖然其原理是利用鍋底高溫通過熱油將熱量傳導(dǎo)至食材，但實(shí)際操作中，由于鍋底溫度分布不均、油溫波動(dòng)大、翻炒時(shí)間和頻率不恰當(dāng)?shù)?，食材局部過熱而整體受熱不足，難以達(dá)到火候均勻、口感協(xié)調(diào)的最佳效果。特別是對(duì)于一些熱敏性食材，如嫩葉蔬菜、魚肉等，溫度過高易造成維生素C大量流失，蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生柴腥味。湯羹烹飪方面，食材種類和用量、火候時(shí)間等因素對(duì)成品質(zhì)量影響很大。然而，許多廚師憑感覺烹飪，未掌握標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，導(dǎo)致湯料熟爛不均，口味偏咸或寡淡。在蒸煮過程中，蒸鍋內(nèi)熱蒸汽的流動(dòng)分布直接影響食材的受熱均勻性，但目前蒸箱多采用單一蒸汽入口設(shè)計(jì)，易產(chǎn)生流場(chǎng)死角，使局部溫度偏低，煮熟程度不一致[5]。

2.4 人員操作技能

以中式烹調(diào)為例，其注重火功、刀工、調(diào)味等基本功，但許多廚師尚未真正掌握菜品烹飪過程中的熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流等基本原理，難以根據(jù)食材特性合理設(shè)置加熱溫度和時(shí)間，導(dǎo)致菜肴口感不盡如人意。即使是名廚主理的餐廳，也常因廚師操作不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，如加熱溫度過低導(dǎo)致肉類及其制品中的致病菌未被完全殺滅，或炒制溫度過高產(chǎn)生有害物質(zhì)等。在西式烹調(diào)中，面塑、裱花等環(huán)節(jié)要求廚師具備較高的審美能力和精細(xì)操作技巧，但由于缺乏系統(tǒng)的美學(xué)教育和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，許多廚師難以按照菜品設(shè)計(jì)要求進(jìn)行藝術(shù)化加工，影響了菜肴的視覺品質(zhì)。特別是一些新式烹飪方法，如分子料理，需要廚師既掌握食品化學(xué)、物理學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，又具備現(xiàn)代烹飪工藝與設(shè)備的實(shí)踐技能，但目前相關(guān)人才培養(yǎng)體系尚不完善，理論與實(shí)踐脫節(jié)問題突出，使這些新技術(shù)在餐飲行業(yè)的推廣應(yīng)用舉步維艱[2]。

3 提高食品烹飪效率的措施

3.1 改進(jìn)原料預(yù)處理技術(shù)

面對(duì)食品原料預(yù)處理工藝中存在的諸多問題，亟待采取針對(duì)性的技術(shù)措施予以改進(jìn)和優(yōu)化。對(duì)于蔬菜清洗過程中存在的人工清洗效率低、高壓水流易造成機(jī)械損傷等問題，可以考慮引入氣泡清洗技術(shù)，通過向清洗水中通入高壓空氣，產(chǎn)生大量微小氣泡，利用氣泡的吸附作用和氣液界面的剪切作用，在溫和條件下實(shí)現(xiàn)對(duì)蔬菜表面農(nóng)殘、污垢等雜質(zhì)的高效去除，既提高了清洗效率，又最大限度地保證了蔬菜的完整性。針對(duì)肉類腌制過程中存在的鹽溶透速率慢、肉質(zhì)纖維易受損等問題，可以探索超聲波輔助腌制技術(shù)，利用超聲空化效應(yīng)和機(jī)械作用，加速鹽分子向肉組織內(nèi)部的擴(kuò)散滲透，縮短腌制時(shí)間，同時(shí)避免因物理滾揉而造成的肉質(zhì)纖維被破壞，在保證口感品質(zhì)的同時(shí)提升腌制效率。針對(duì)水產(chǎn)品預(yù)處理中存在的問題，可以探索應(yīng)用高壓水射流技術(shù)，利用高速水流的沖擊力和剪切力，快速有效地去除魚鱗，同時(shí)通過合理控制水壓和噴嘴設(shè)計(jì)，最大限度地減少對(duì)魚體表面的損傷。去內(nèi)臟方面，可以研究?jī)?nèi)臟軟化酶解技術(shù)，通過特定酶制劑的作用，軟化內(nèi)臟組織，易于分離去除，提高去內(nèi)臟效率的同時(shí)有效降低內(nèi)臟破損造成的污染風(fēng)險(xiǎn)。此外，可以優(yōu)化魚體固定裝置設(shè)計(jì)，采用自適應(yīng)柔性?shī)A持，減少對(duì)魚體的擠壓變形，配合高精度圖像識(shí)別定位技術(shù)，實(shí)現(xiàn)鱗片和內(nèi)臟精準(zhǔn)定位去除，進(jìn)一步提升預(yù)處理精度和效率。

3.2 提升加工設(shè)備性能

食品加工設(shè)備性能的提升是實(shí)現(xiàn)烹飪效率倍增的關(guān)鍵舉措。針對(duì)肉制品加工中傳統(tǒng)電加熱蒸煮設(shè)備存在的熱傳導(dǎo)效率低、升溫速度慢等問題，可以考慮引入微波真空蒸煮技術(shù)，利用微波的體積加熱特性和真空環(huán)境下水的低溫蒸發(fā)特性，實(shí)現(xiàn)肉制品的快速均勻加熱和低溫保鮮，不僅大幅縮短了加工時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，而且最大限度地保持了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感品質(zhì)，既突破了傳統(tǒng)蒸煮工藝的瓶頸，又彌補(bǔ)了高溫高壓蒸煮的不足。對(duì)于米制品生產(chǎn)中大鍋蒸煮工藝存在的熱損失大、蒸煮不均勻等缺陷，可以探索應(yīng)用智能化電磁加熱蒸煮設(shè)備，通過電磁感應(yīng)原理直接對(duì)鍋體加熱，熱效率高，升溫速度快，可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫和均勻受熱，保證米飯蒸煮品質(zhì)的一致性，同時(shí)節(jié)省能源。在糕點(diǎn)烘焙加工領(lǐng)域，傳統(tǒng)燃?xì)饪緺t存在能源利用率低、溫度波動(dòng)大等問題，而新型電烤爐雖然在精準(zhǔn)控溫、節(jié)能環(huán)保等方面具有優(yōu)勢(shì)，但升溫速度慢、烘焙效率低。對(duì)此，可以嘗試研發(fā)熱風(fēng)循環(huán)電烤爐，通過熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)強(qiáng)化爐內(nèi)熱量的對(duì)流傳遞，加速烤爐升溫，同時(shí)采用基于比例-積分-微分（Proportion Integral Differential，PID）算法的智能溫控技術(shù)，實(shí)現(xiàn)爐溫的精準(zhǔn)控制和自動(dòng)調(diào)節(jié)，在保證烘焙品質(zhì)的前提下提高設(shè)備生產(chǎn)效率，兼顧節(jié)能環(huán)保與烘焙效率的雙重需求。此外，熱風(fēng)循環(huán)電烤爐可配備自動(dòng)化程度更高的智能控制系統(tǒng)，包括在線溫濕度監(jiān)測(cè)、風(fēng)速調(diào)節(jié)、出入爐控制等，最大限度地減少人工干預(yù)，提高設(shè)備的自動(dòng)化水平和加工效率。

3.3 優(yōu)化工藝參數(shù)控制

食品烹飪工藝參數(shù)優(yōu)化控制的核心是精準(zhǔn)測(cè)量和智能反饋。針對(duì)目前炒菜過程中溫度控制不精準(zhǔn)、熱量分布不均的問題，可研發(fā)基于紅外測(cè)溫陣列和熱成像技術(shù)的智能炒爐。在鍋底和鍋壁布置紅外傳感器陣列，實(shí)時(shí)采集鍋內(nèi)各部位溫度數(shù)據(jù)，結(jié)合熱成像儀對(duì)食材表面溫度場(chǎng)的掃描分析，建立炒菜過程的動(dòng)態(tài)溫度分布模型。基于該模型，智能控制系統(tǒng)可根據(jù)菜品的最佳火候參數(shù)，實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)爐火和鍋底溫度的空間分布，并控制機(jī)械臂進(jìn)行適時(shí)翻炒，以達(dá)到食材熟透均勻、口感俱佳的最佳效果。對(duì)于湯羹烹飪，可借鑒工業(yè)化罐裝殺菌工藝，采用在線濁度儀、糖度計(jì)等傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)湯液澄清度、溶解性固形物含量等關(guān)鍵品質(zhì)屬性，通過數(shù)據(jù)挖掘構(gòu)建各參數(shù)與口感、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)屬性之間的量化模型，并據(jù)此優(yōu)化火候時(shí)間和調(diào)料配比。在蒸煮環(huán)節(jié)，可基于計(jì)算流體動(dòng)力學(xué)原理，模擬優(yōu)化蒸箱內(nèi)熱蒸汽流場(chǎng)，優(yōu)化進(jìn)汽口和排汽口的布局方案，結(jié)合基于溫濕度傳感器陣列的實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，構(gòu)建自適應(yīng)控制算法，精準(zhǔn)調(diào)控蒸汽流速、壓力和冷凝水排出速率，最大限度地減少流場(chǎng)死角，保證受熱均勻性。

3.4 加強(qiáng)操作人員技能培訓(xùn)

廚師是餐飲業(yè)的靈魂，其技能高低直接決定著餐廳的經(jīng)營(yíng)成敗。當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)急需加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，提升其專業(yè)技能和綜合素養(yǎng)。在中式烹調(diào)領(lǐng)域，可針對(duì)不同菜系的特色工藝，組織名廚大師開展現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，通過手把手示范和傳幫帶，提高廚師對(duì)烹飪?cè)淼睦斫夂蛯?shí)踐能力。同時(shí)，要注重廚師的基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)，定期開展食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等專題培訓(xùn)，強(qiáng)化其風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)。在西點(diǎn)烘焙領(lǐng)域，可聘請(qǐng)國(guó)際知名西點(diǎn)大師舉辦專項(xiàng)培訓(xùn)班，通過理實(shí)一體化教學(xué)，提升廚師的創(chuàng)意設(shè)計(jì)和精細(xì)操作水平。此外，應(yīng)注重加強(qiáng)校企合作，在餐飲企業(yè)建立人才培養(yǎng)實(shí)踐基地，引入國(guó)外先進(jìn)的教學(xué)模式和項(xiàng)目化課程體系，培養(yǎng)既精通現(xiàn)代烹飪技術(shù)又具備創(chuàng)新研發(fā)能力的復(fù)合型人才。餐飲企業(yè)也要為廚師搭建競(jìng)技舞臺(tái)，定期舉辦廚藝大賽、創(chuàng)新菜品評(píng)選等活動(dòng)，以賽促學(xué)、以賽促練，激發(fā)其學(xué)習(xí)熱情。

4 結(jié)語

本文系統(tǒng)分析了影響食品烹飪效率的關(guān)鍵因素，并提出了相應(yīng)的技術(shù)措施，為提高食品烹飪效率提供了理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。未來研究可進(jìn)一步探索智能化、數(shù)字化技術(shù)在食品烹飪中的應(yīng)用，如人工智能輔助工藝參數(shù)優(yōu)化、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)全流程監(jiān)控等。

參考文獻(xiàn)

[1]喬明鋒，袁小鈞，鄒恬杏，等.蠶豆加工過程中蠶豆苷含量變化研究[J].食品科技，2023，48（5）：164-168.

[2]袁森.烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的實(shí)施與思考[J].中國(guó)食品，2022（11）：33-35.

[3]杜俊琪，茍靜，謝碧秀，等.加工和儲(chǔ)存對(duì)動(dòng)物源食品中獸藥殘留降解的影響[J].食品工業(yè)，2023，44（11）：190-196.

[4]章鋮，楊瑞金，趙偉.脈沖電場(chǎng)在固體食品加工中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2022（20）：6545-6553.

[5]吳海江，李巖.中式自助餐食品安全管理簡(jiǎn)述[J].食品工業(yè)，2022，43（6）：336-338.