淺談肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉制品成為民眾餐桌上的常見食物。為提升肉制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)水平，本文探討了肉制品生產(chǎn)企業(yè)在申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證過程中現(xiàn)場核查中存在的問題，如質(zhì)量管理職責(zé)不清、生產(chǎn)場所布局不當(dāng)?shù)?，并提出了明確質(zhì)量管理職責(zé)、合理規(guī)劃生產(chǎn)場所等整改措施。通過系統(tǒng)性整改，旨在為公眾提供更優(yōu)質(zhì)的肉制品，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。

關(guān)鍵詞：肉制品；生產(chǎn)許可；現(xiàn)場核查

Discussion on On-Site Verification of Production Licence for Meat Product Manufacturers

SHEN Binghui， WU Yan

（Taixing Product Quality Comprehensive Inspection and Testing Centre， Taixing 225400， China）

Abstract： With the development of the social economy， meat products have become a common food on people’s dining tables. In order to improve the production level of meat product manufacturing enterprises， this article explores the problems that exist in on-site inspections during the application process for food production licenses， such as unclear quality management responsibilities and improper layout of production sites. It also proposes rectification measures such as clarifying quality management responsibilities and planning production sites reasonably. Through systematic rectification， the aim is to provide the public with higher quality meat products， ensuring product quality and safety.

Keywords： meat products; production licence; on-site verification

肉制品作為民眾餐桌上的重要食物，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到公眾的健康。為確保肉制品的質(zhì)量安全，國家食品安全管理部門制定并實(shí)施了嚴(yán)格的生產(chǎn)許可制度，其中現(xiàn)場核查環(huán)節(jié)旨在通過實(shí)地檢查企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、質(zhì)量管理制度和人員配置等，全面評估其生產(chǎn)能力和衛(wèi)生狀況，確保其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這不僅是對企業(yè)生產(chǎn)水平的考驗(yàn)，也是保障公眾飲食安全的重要措施。在此背景下，分析肉制品生產(chǎn)常見的核查問題，并提出相應(yīng)的整改措施，有助于完善肉制品行業(yè)的監(jiān)管機(jī)制，促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)。

1 肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查存在的問題

1.1 質(zhì)量管理職責(zé)不清

在肉制品生產(chǎn)企業(yè)中，質(zhì)量管理是確保產(chǎn)品安全和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。然而，部分企業(yè)雖然制定了質(zhì)量管理制度和相關(guān)文件，但由于缺乏科學(xué)指導(dǎo)，制度實(shí)施困難。具體表現(xiàn)為質(zhì)量管理制度未能涵蓋肉制品加工的各個環(huán)節(jié)，難以規(guī)范生產(chǎn)流程，導(dǎo)致質(zhì)量管理流于形式。例如，企業(yè)的制度文件中缺乏對生產(chǎn)過程控制、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的詳細(xì)規(guī)定，各項(xiàng)質(zhì)量管理活動無法落實(shí)到位。

1.2 生產(chǎn)場所設(shè)計(jì)布局不合理

生產(chǎn)場所的設(shè)計(jì)布局直接影響到肉制品的衛(wèi)生和安全。一些肉制品生產(chǎn)企業(yè)在廠區(qū)設(shè)計(jì)和布局上存在明顯的問題。①各個工序間的布局不合理，存在迂回路線，容易造成原料、半成品和成品的交叉感染。②生產(chǎn)車間的整潔度不夠，一些企業(yè)未能有效管理和維護(hù)車間環(huán)境，導(dǎo)致車間內(nèi)堆積雜物，地面油污嚴(yán)重。③車間的濕度、溫度和空氣潔凈度未達(dá)到規(guī)定要求。一些小型企業(yè)為節(jié)省成本，使用電風(fēng)扇代替空調(diào)，導(dǎo)致車間內(nèi)空氣不潔凈，增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2 肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的整改措施

2.1 明確質(zhì)量管理職責(zé)

為了有效解決質(zhì)量管理職責(zé)不清的問題，肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須在生產(chǎn)過程控制以及成品檢驗(yàn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)中明確各部門或相關(guān)人員職責(zé)。

2.1.1 原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。以腌制火腿為例，具體步驟如下。①供應(yīng)商選擇和評估。采購部門需要嚴(yán)格選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，并要求供應(yīng)商提供詳細(xì)的資質(zhì)證明、生產(chǎn)許可和質(zhì)量管理體系認(rèn)證等文件。②原料入庫前檢查。質(zhì)檢部門對每批次進(jìn)廠的豬肉進(jìn)行感官檢查，涵蓋肉色、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，確保無異味、無變色現(xiàn)象。③理化指標(biāo)檢測。使用標(biāo)準(zhǔn)化儀器對合格的原料進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，包括水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等。④微生物檢測。對每批次原料進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等微生物檢測，檢測結(jié)果應(yīng)與國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比，確保原料的衛(wèi)生安全。⑤記錄和存檔。每批次原料驗(yàn)收后，需要記錄上述檢測詳細(xì)的檢測數(shù)據(jù)和結(jié)果，并系統(tǒng)保存，以便日后質(zhì)量追溯和審核[1]。

2.1.2 生產(chǎn)過程控制環(huán)節(jié)

在生產(chǎn)過程中，企業(yè)應(yīng)明確各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制職責(zé)，以確保每個環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，從而保證產(chǎn)品的最終質(zhì)量和安全性。以腌制火腿的生產(chǎn)為例：①在原料處理環(huán)節(jié)，原料處理人員需嚴(yán)格按照操作規(guī)程對豬肉進(jìn)行修整和清洗，確保肉品無雜質(zhì)、無污染，并記錄每批次原料的處理情況，如豬肉的質(zhì)量和清洗時(shí)間（如5 min/次）；②在腌制環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)腌制的操作人員需按照配方嚴(yán)格控制腌制劑的使用量（如每100 kg豬肉使用2 kg鹽和0.5 kg硝酸鈉）和腌制時(shí)間（如腌制48 h），確保均勻腌制，同時(shí)記錄腌制過程中的溫度（保持在5～10 ℃）、相對濕度（85%～90%）等參數(shù)；③在晾曬環(huán)節(jié)，晾曬人員需確保晾曬環(huán)境的衛(wèi)生和通風(fēng)情況，防止肉品在晾曬過程中受到污染，并定時(shí)（如每4 h）翻動肉品以確保均勻晾曬，同時(shí)記錄晾曬的時(shí)間（如72 h）和環(huán)境條件；④在烘干環(huán)節(jié)，烘干設(shè)備操作人員需嚴(yán)格按照設(shè)定的溫度（如初始溫度60 ℃，逐步降至50 ℃）和時(shí)間（如烘干8 h）進(jìn)行烘干操作，確保火腿內(nèi)部和表面均勻烘干，并記錄烘干的溫度曲線和時(shí)間；⑤在包裝環(huán)節(jié)，包裝人員需在無菌操作環(huán)境下進(jìn)行包裝，確保包裝材料的清潔和衛(wèi)生，同時(shí)記錄包裝日期和批次號。

整個生產(chǎn)過程中，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采購生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備的精度和性能符合生產(chǎn)要求。例如，凍肉絞肉機(jī)應(yīng)具備多種孔刀規(guī)格，以滿足不同工藝需求，常見型號有D120、D130、D250和D300等，處理能力和功率因型號不同而各有差異；真空滾揉機(jī)應(yīng)在真空狀態(tài)下進(jìn)行物料按摩和腌制，常見型號有GR100、GR200、GR500、GR1200、GR2200和GR4600，容量和尺寸各異；真空攪拌機(jī)應(yīng)確保在真空狀態(tài)下高效混合原料與輔料，常見型號有JB180、JB350、JB650、JB1200和JB2000，容量和功率不同；斬拌機(jī)需快速斬拌多種原輔料，型號包括ZB80、ZB125、ZB330，斬拌能力和刀速與型號有關(guān)；蒸箱適用于多種產(chǎn)品的蒸煮熟化，型號有ZX1/1、ZX2/2、ZX2/3和ZX2/4，容量和溫度范圍各異[2]。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行清理和檢修。每周應(yīng)清理設(shè)備表面和關(guān)鍵部件，去除殘留物，防止霉變；每月應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)檢修，包括潤滑活動部件、更換磨損零件、校準(zhǔn)精度；每季度進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好。

2.1.3 成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

在成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的成品檢測制度，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測方法和判定標(biāo)準(zhǔn)，以確保每批次產(chǎn)品都符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。其中，感官指標(biāo)包括顏色、氣味、組織狀態(tài)等；理化指標(biāo)包括水分含量、鹽分含量、硝酸鹽含量等（如水分含量≤30%，鹽分含量2%～4%，硝酸鹽含量≤50 mg·L-1）；微生物指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等（如細(xì)菌總數(shù)≤105 CFU·g-1，大腸菌群數(shù)≤3 MPN·g-1，不得檢出沙門氏菌）[3]。質(zhì)檢部門需按照標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行取樣和檢測，并按比例隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行檢測，以確保代表性和準(zhǔn)確性。對于不合格產(chǎn)品，質(zhì)檢部門必須及時(shí)采取控制措施，如隔離存放、通知生產(chǎn)部門查找原因、重新加工或銷毀不合格產(chǎn)品等，防止其進(jìn)入市場。同時(shí)，質(zhì)檢部門需分析不合格原因，提出改進(jìn)建議，防止類似問題再次發(fā)生。成品檢驗(yàn)的所有數(shù)據(jù)和記錄應(yīng)系統(tǒng)保存，以備日后查驗(yàn)和追溯。通過嚴(yán)格執(zhí)行成品檢驗(yàn)制度，企業(yè)可以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求，保障產(chǎn)品的安全性和合規(guī)性，提高市場競爭力和消費(fèi)者信任度。

2.2 合理規(guī)劃生產(chǎn)場所

在肉制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中，合理規(guī)劃生產(chǎn)場所是確保產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵。

2.2.1 規(guī)劃車間布局

規(guī)劃車間布局是解決生產(chǎn)場所交叉感染的首要任務(wù)。企業(yè)應(yīng)按照生產(chǎn)流程合理分區(qū)，以確保原料、半成品和成品的操作區(qū)相互分離，降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。具體而言，企業(yè)應(yīng)將車間劃分為原料接收區(qū)、解凍區(qū)、切割區(qū)、腌制區(qū)、烘干區(qū)、包裝區(qū)和儲存區(qū)，每個區(qū)域功能明確，操作流程順暢。例如，原料接收區(qū)應(yīng)設(shè)置在車間入口附近，與解凍區(qū)相連，確保原料入廠后立即進(jìn)入處理環(huán)節(jié)；解凍區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離成品包裝區(qū)，避免原料處理過程中產(chǎn)生的污水和污染物影響成品；切割區(qū)應(yīng)與腌制區(qū)隔離，防止切割過程中產(chǎn)生的肉屑污染腌制環(huán)境；腌制區(qū)應(yīng)設(shè)置在一個溫濕度可控的環(huán)境中，如溫度保持在5～10 ℃，相對濕度保持在85%～90%；烘干區(qū)應(yīng)設(shè)置在腌制區(qū)后面，保證產(chǎn)品在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下進(jìn)行烘干；包裝區(qū)應(yīng)位于車間的末端，確保所有成品在包裝前已經(jīng)完全處理完畢。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)應(yīng)在各個功能區(qū)之間設(shè)置緩沖區(qū)，如設(shè)立隔離帶和清洗消毒設(shè)施，確保不同環(huán)節(jié)之間不會互相影響。清洗消毒區(qū)應(yīng)位于車間的中間位置，避免污水和雜物污染其他生產(chǎn)區(qū)域，所有清洗和消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持高效運(yùn)作。

2.2.2 優(yōu)化排水系統(tǒng)

優(yōu)化排水系統(tǒng)是改善生產(chǎn)環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)確保車間內(nèi)有完善的給排水系統(tǒng)，如地面應(yīng)有1%～2%的適當(dāng)坡度，確保水流向排水口，避免積水和污染。排水溝應(yīng)設(shè)計(jì)成帶有不銹鋼蓋板的形式，防止雜物進(jìn)入排水系統(tǒng)并造成堵塞。所有排水口應(yīng)配備可拆卸的過濾網(wǎng)和單向防返流裝置，防止污水回流和害蟲進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。過濾網(wǎng)應(yīng)使用耐腐蝕材料，孔徑在1～2 mm，以有效攔截雜物；防返流裝置則應(yīng)采用高效密封閥門，確保污水只能單向排出。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)定期清理和維護(hù)排水系統(tǒng)，建議每周進(jìn)行一次全面檢查和清理，確保其正常運(yùn)行。此外，車間內(nèi)應(yīng)避免使用坑式廁所和露天排水溝，以減少對生產(chǎn)環(huán)境的污染。廁所應(yīng)采用現(xiàn)代化水沖系統(tǒng)，配備獨(dú)立排水設(shè)施，確保污水不會影響生產(chǎn)區(qū)域；露天排水溝應(yīng)全部封閉或改造為地下排水系統(tǒng)，避免外部污染物進(jìn)入車間。

2.2.3 改善環(huán)境衛(wèi)生

改善環(huán)境衛(wèi)生是確保車間符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，企業(yè)應(yīng)制定并嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境清潔和消毒制度，如車間地面、墻壁和設(shè)備表面應(yīng)使用易清潔、防水防腐的材料，如不銹鋼、瓷磚等，墻面高度至少達(dá)到

1.5 m。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)定期對車間進(jìn)行清潔和消毒，建議每天進(jìn)行地面清潔，每周進(jìn)行一次全面消毒，確保無積塵、無油污。安裝空氣凈化設(shè)備，如空調(diào)和高效空氣過濾系統(tǒng)，過濾效率應(yīng)達(dá)到99.97%，確保車間內(nèi)空氣潔凈度符合ISO 14644-1 Class 8對應(yīng)要求。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、捕鼠器和紫外線殺蟲燈，每30 m2配備一個捕鼠器，防止害蟲進(jìn)入。對于高溫高濕的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)，保持溫度在15～25 ℃，相對濕度在60%～70%，確保車間內(nèi)溫度和濕度保持在適宜范圍內(nèi)，減少微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)。所有清潔和消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄，包括日期、時(shí)間、操作人員和具體操作內(nèi)容，以便于監(jiān)督和檢查[4-5]。

3 結(jié)語

綜上，肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查對于確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全至關(guān)重要。本文分析肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查過程中存在的質(zhì)量管理職責(zé)不清、生產(chǎn)場所布局不合理等問題，并提出了相應(yīng)的整改措施。實(shí)施上述措施不僅有助于肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的肉制品滿足國家食品安全法規(guī)的要求，還能增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力和消費(fèi)者信任度。未來，還應(yīng)持續(xù)改進(jìn)和完善生產(chǎn)管理體系，進(jìn)一步推動肉制品行業(yè)的健康發(fā)展，為社會提供更加優(yōu)質(zhì)、安全的肉制品。

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