魚(yú)子醬奶皮子酸奶：食材的完美碰撞與靈感的一觸即發(fā)

躬身入廚行近四十年，常有人問(wèn)我，對(duì)餐飲行業(yè)、對(duì)廚務(wù)事項(xiàng)、對(duì)菜品工藝怎么能一直飽有高漲的熱情？每每思量這個(gè)問(wèn)題，往往發(fā)現(xiàn)奧秘并不在拿了多少獎(jiǎng)項(xiàng)、參與了多少次大賽、培訓(xùn)了多少餐廳和學(xué)員。工作中最愉快的時(shí)刻，恰恰是回歸對(duì)食材的思考和主動(dòng)創(chuàng)新的時(shí)候。

這種感覺(jué)，有個(gè)很時(shí)髦的說(shuō)法，叫做“心流”。所謂“心流”的出現(xiàn)，對(duì)各行各業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，一定是在一個(gè)人能力所及范圍內(nèi)，對(duì)個(gè)人技能的挑戰(zhàn)，過(guò)程中感受到高度專注、充實(shí)和成就感。

最近，剛剛有過(guò)這樣一個(gè)經(jīng)歷，也是“魚(yú)子醬奶皮子酸奶”的創(chuàng)新過(guò)程。從破題到呈現(xiàn)，前前后后不到半個(gè)小時(shí)，每一步都只在我的腦海里激烈碰撞。在此，就嘗試捕捉一下靈感的火花，將思維的運(yùn)轉(zhuǎn)鋪陳紙上。

6月的北京城，已然是日日三十六、七度的高溫。還有一周就是第二屆國(guó)際絲路美食大會(huì)。在一個(gè)炎熱的下午，我趕到哈馬爾罕參與籌備工作。工作人員看我熱的夠嗆，從冰箱里拿出一杯剛剛制作發(fā)酵好的奶皮子酸奶，讓我先吃個(gè)冰品涼快涼快。

這盒酸奶來(lái)的可謂恰到好處：奶皮子酸奶是將新鮮牛奶或羊奶煮沸后冷卻，自然發(fā)酵而成的。因?yàn)榘l(fā)酵更為充分，酸奶上覆蓋了一層厚厚的奶皮，口感也更酸。挖上一大勺放到嘴里，只覺(jué)得冰涼順滑，極富存在感，一下子把熱氣帶走了不少。再慢慢品嘗酸奶，奶香濃郁，酸甜可口。不禁脫口而出：“這酸奶設(shè)計(jì)一下，可以成為很好的甜品，正適合夏天。”

想到就要立刻行動(dòng)，我拿著這杯酸奶思考起來(lái)。奶皮子酸奶雖然比一般的酸奶濃郁、獨(dú)特，但要擔(dān)當(dāng)重要宴席的甜品角色，單有酸奶是不夠的，肯定還要搭配其他的食材。雖然我不是網(wǎng)紅酸奶的簇?fù)碚?，但是?duì)于當(dāng)下迎合年輕人的“花式酸奶”風(fēng)潮還是有所了解的。無(wú)論是常溫酸奶還是現(xiàn)做酸奶，都力求新奇獨(dú)特的食材搭配，海鹽巴坦木、榛子黑巧、芝士檸檬已不新鮮，前一陣還有酸奶里加了瑪咖、肉蓯蓉、?；撬岬壬狭藷崴?。

網(wǎng)紅酸奶的賽道無(wú)論怎么卷，走的都是清新活力的路子。新疆奶皮子酸奶，承載著弘揚(yáng)絲路美食的重任，要的效果是大氣好吃，還要不失新疆美食的特色。這個(gè)特色從何而來(lái)？新疆已經(jīng)有一款飲品走出了自己的特色，與全國(guó)各地的同類實(shí)現(xiàn)了差異化又廣受好評(píng)，那就是奶茶。無(wú)論奶茶屆多么花樣翻新，都繞不開(kāi)甜的范圍。新疆的奶茶卻可以特立獨(dú)行，以咸味一騎絕塵。

既然奶茶可以“以咸制勝”，酸奶創(chuàng)新為什么不能考慮同樣的方式？策略定了，就要選一款足夠搭配奶皮子酸奶的食材。所謂“足夠”，就是要在奶皮子酸奶最出眾的“味道”和“口感”這兩個(gè)維度可以相得益彰。

此次絲路美食的其他創(chuàng)新菜肴，主打沙漠與海洋的碰撞，無(wú)論是辣皮子配鮑魚(yú)，還是希臘蒜油焗魚(yú)鼎天野化黃魚(yú)，都優(yōu)選了高性價(jià)比的海鮮，讓以前高高在上的食材落地大眾餐桌。說(shuō)到奢華食材的普世趨勢(shì)，這些年最具代表性的應(yīng)該就是魚(yú)子了。

隨著全球80%的魚(yú)子供應(yīng)來(lái)自我國(guó)先進(jìn)的鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)，魚(yú)子再也不是可望不可得的食材。然而，養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達(dá)不僅沒(méi)有讓魚(yú)子的口味打折扣，還縮短了從食材到餐桌的時(shí)間，不用加大量的鹽保鮮，不僅更優(yōu)質(zhì)地保留了原汁原味，還解決了魚(yú)子常年被詬病的咸和腥的問(wèn)題。

作為世界三大頂級(jí)食材之一，魚(yú)子來(lái)自海洋，是不是可以和來(lái)自新疆沙漠的奶皮子酸奶碰撞出絕妙的音律？回到對(duì)“味道”和“口感”的評(píng)估。魚(yú)子作為金字塔頂端的配餐佳品，最絕妙的就是它的umami flavour，這是多年前一位法國(guó)的米其林廚師向我介紹的。這是不同于酸甜苦辣咸、一種難以描述的第六種味道。如果一定要形容，可能就是海洋的味道，帶著海風(fēng)的清爽和淡淡的咸味。同為頂級(jí)食材的松露和鵝肝，也是同理，分別可以形容為森林和曠野的味道。

描述“口感”就容易多了，吃魚(yú)子的樂(lè)趣之一，就是感受到魚(yú)子在唇間和舌尖爆裂的愉悅口感，以及隨之而來(lái)的油脂和余香。這種強(qiáng)烈的口感，完全可以和奶皮子的濃郁、厚實(shí)相媲美。

鎖定了搭配的食材，下一步就是塑形。魚(yú)子由于太珍貴，除了在發(fā)源地俄羅斯、伊朗和歐洲的一些國(guó)家，講求單獨(dú)進(jìn)食，傳到其他國(guó)家，大都是用本地食材烘托魚(yú)子的珍貴。無(wú)論是在法國(guó)配薄餅、在日本配壽司，還是在意大利點(diǎn)綴于意面之上，小小的一撮，很難讓兩種食材珠聯(lián)璧合。

這一點(diǎn)做得比較好的，反而是在我國(guó)，魚(yú)子和烤鴨搭配的吃法現(xiàn)在已不新鮮，但在創(chuàng)新之初，也同樣考慮了涼與熱的對(duì)撞，以及（鴨皮）酥脆和（魚(yú)子）爆漿后同樣融化于口腔的質(zhì)感。

因此塑形這一步，我考慮魚(yú)子不能只是點(diǎn)綴，而應(yīng)該同酸奶一樣成為主料，讓兩種食材互相烘托、相互交融。而選用高性價(jià)比的國(guó)產(chǎn)魚(yú)子，讓這種搭配成為可能。

最終的呈現(xiàn)也令人滿意：一杯奶皮子酸奶之上，碼上厚厚一層黝黑發(fā)亮的10年魚(yú)子，將酸奶完全隱藏在魚(yú)子之下，只有在入口之后，才恍然大悟這是一款以酸奶為主打的甜品。而入口這一瞬間也不簡(jiǎn)單，味道口感均是層層疊疊，分前、中、后三味。先是魚(yú)子的爆漿與微咸，再是奶皮子的醇厚與濃郁，最后是酸奶的潤(rùn)滑和酸甜。

有顏、有味、有趣，一道創(chuàng)意甜品就出世了，我想這也是首次甜品與魚(yú)子醬的創(chuàng)新，過(guò)程中的樂(lè)趣真是妙不可言。

魚(yú)子醬奶皮子酸奶

主料：牛奶、白砂糖、淡奶油、奶酪粉、煉乳、菌粉、魚(yú)子醬。

制作方法：

1.將牛奶倒入不銹鋼盆，隔水加熱至60℃；加入白砂糖、奶酪粉，攪拌均勻；再加入淡奶油、煉乳，攪拌均勻。

2.降溫至40℃左右，加入菌粉，倒入出品杯，撇去浮沫。

3.蓋好杯蓋，放入酸奶機(jī)中。發(fā)酵時(shí)間480分鐘，發(fā)酵溫度43℃，冷藏溫度4℃。

4.將魚(yú)子醬倒在酸奶上面抹平，加以點(diǎn)綴即可。

口味特點(diǎn)：甜酸微咸。