蝸牛與螺：微觀中法飲食文化

那是一個沒有炊具、食器與火的時代，漁獵和采集是我們祖先的飲食來源。捕魚打獵提供蛋白質(zhì)和脂肪，采集蔬果攝取維生素和纖維。相較而言，漁獵的難度較大，但所獲之物更珍貴；采集的難度較小，而所采之物較常見。能否不經(jīng)過復雜、危險的漁獵活動，僅靠零星采集就能獲得更有營養(yǎng)的食物呢？在亞歐大陸的東西兩端，先民們會在溪流、沼澤、草地、森林里撿拾各種螺類和蝸牛。這些軟體動物很常見，個頭小，不咬人，富含蛋白質(zhì)，在打不到獵、捕不上魚時能充饑保命。

早在新石器時期的公元前1萬年，西歐的古人類就已經(jīng)食用生長在陸地上的蝸牛，古希臘、古羅馬時代出現(xiàn)在貴族的餐桌上。中世紀時，法國農(nóng)民為了消滅危害葡萄葉的蝸牛，開始廣泛捕食，修道院的修士甚至將其當作止咳藥服用。1796年，拿破侖（Napoléon Bonapartes）對外戰(zhàn)爭風起云涌，瓦雷神父（Père Vallée）在巴蘇（Bassou）創(chuàng)制了勃艮第式焗蝸牛。到了1814年拿破侖垮臺，法國外交官塔列朗（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）代表復辟的路易十八（Louis XVIII）設宴款待俄國沙皇亞歷山大一世（Alexandre I）。他手下的名廚卡萊姆（Marie-Antoine Carême）將黃油、大蒜和歐芹填入蝸牛殼內(nèi)烤制，遂成一道名菜，今天已被視作法餐的招牌。到了20世紀初期，巴黎中央菜市場（Les Halles）500家蝸牛商人一年能售出80萬公斤蝸牛。在東亞，我國柳州的白蓮洞遺址發(fā)現(xiàn)了螺螄殼化石堆積，證實了早在兩萬多年前，當?shù)厝艘呀?jīng)開始食用螺螄。中國關于食螺最早的文字記載見于《國語》，其中提到螺是吳地百姓饑饉年代的蛋白質(zhì)來源。千百年來，螺類在華夏大地雖沒有像雞鴨魚肉那樣成為餐桌上的硬菜，卻也衍生出不同的吃法?？杉幼咸K、韭菜、辣椒等香辛料炒制，可與雞肉同燉，大田螺可塞入肉餡，小螺螄還可加入各種肉、菜、米粉，做成一碗風味獨特的螺螄粉。

法式焗蝸牛盛在不銹鋼或上了厚釉的“蝸牛盤”里，在高檔餐廳里登堂入室。吃的時候還需要借助專用的蝸牛鉗和蝸牛叉。而中國人卻坐在村口、街邊，用一根筷子或牙簽將田螺肉從殼口剔出；對小螺螄則全靠“嘬”，無須任何工具，口舌之麻利足矣。當然，吃螺也講究時令，常言道“清明螺賽肥鵝”，三、四月間江南的螺肉最為肥美，中秋前后兩廣人也有食螺的傳統(tǒng)。相較而言，法國人則更關心蝸牛這種名貴食材的可持續(xù)利用，故在野生蝸牛繁殖的四、五、六月間禁止捕捉。當然，法國野生和養(yǎng)殖的蝸牛遍布國土的東部和南部，在阿爾薩斯、佛朗什-孔泰、勃艮第、普羅旺斯、波爾多、科西嘉等地都能遇見。在普羅旺斯會用方形鐵盤一次性烘烤幾十只蝸牛，而在佛朗什-孔泰則搭配當?shù)氐哪汤?、香腸及羊肚菌在鍋仔中燉煮，但最終還是勃艮第倚仗當?shù)厣詈竦娘嬍澄幕尫▏伵P名天下。中國東南部更加溫暖濕潤，在蘇、浙、閩、粵、桂各地孕育了多樣的食螺文化，或炒或燉，或清淡或辛辣，或釀肉或配粉，不一而足。

蝸牛和螺既是中法兩國的古老食材，也在東西方文化中留下了許多印記。古希臘詩人赫西俄德（Hésiode）把爬上枝頭的蝸牛視作收獲季節(jié)的到來。在動蕩的南北朝時期，大詩人庾信寫下了“香螺酌美酒，枯蚌籍蘭肴”的佳句，讓螺第一次登上中國文人的筆尖。江南俗諺亦云“螺螄殼里做道場”，體現(xiàn)了尋常巷陌、百姓人家精致細膩的生活態(tài)度；而“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”，卻襯托出民間老饕們對食螺傳統(tǒng)的執(zhí)著?，F(xiàn)代西方以蝸牛為主題的繪畫作品眾多，各有玄妙。法國動畫大師拉魯（René Laloux）1966年拍攝了無聲動畫短片《蝸牛》（Les Escargots），以頗為后現(xiàn)代的風格惹人遐想和深思。當然，中國年輕人不會沒有聽過周杰倫的那首頗為勵志的成名曲《蝸?！罚骸拔乙徊揭徊酵吓?，在最高點乘著葉片往前飛……”

如上所言，蝸牛與螺都是東西方民眾最古老的食物之一，也在很大程度上體現(xiàn)了中法兩國飲食在食材、技法、習慣、文化上的相似與差異。而在這兩樣小物之外，中法兩國飲食中想必還有許許多多值得比較之處：豬牛羊、雞鴨鵝、魚蝦蟹貝、谷物蔬菜自是必談，燒烤燎、煎炸炒、燉煮煨、汆燙涮亦需多論，餐桌禮儀、食用環(huán)境、賞味時令、地域特色也該細聊，至于飲食與文學、美術、音樂、影視的碰撞同樣不可忽視。最后，論及中法兩國飲食的交流與融合這個主題便水到渠成了。

中法兩國都是為人類文明做出了重要貢獻的國家，政治、歷史、思想、文化領域毋庸多言，而對兩國百姓來說，他們之間的互相了解往往始于口腹之欲。設想，當中國人第一次去法國人家里做客用餐，一句“你們也吃這個東西呀”或“你們做的很好吃啊”，比任何大且空的恭維或形而上的客套更能拉近彼此間的關系。19世紀的法國美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme BrillatSavarin）的話更玄一點：“告訴我你吃什么，我就知道你是誰（Dis-moi ce que tu manges， je te dis ce que tu es.）”。這樣看來，在中法兩國人民眼中，好吃、會吃、懂吃的對方不正是最好的伙伴嗎？在中法友誼氛圍濃厚的2024年，通過中法兩國飲食的比較來了解兩國人民的國民性，從而加深兩國人民的理解與信任，也是一件有意義且有趣味的事。蝸牛與螺雖小，卻都包羅萬象。讓我們從這兩個有趣的小家伙出發(fā)，去攀登、去探索中國與法國這兩座東西方飲食文明的高峰吧！