去菜市場遇見大自然

菜市場里有什么？就只是獲取果蔬、魚肉、米面糧油的地方嗎？其實(shí)不然，在那里，我們不僅能獲取生存所需的營養(yǎng)和能量，還能遇見大自然！毫不夸張地說，菜市場是距離我們最近的博物學(xué)啟蒙場所。

走，去買菜

和大自然親密接觸有益身心健康是共識，學(xué)習(xí)和工作之余，大家都愿意投入自然的懷抱，享受愜意的閑暇。門口的野花、街邊的綠籬、菜市場里的果蔬，都是接觸自然的契機(jī)。特別是在菜市場，我們能看到遠(yuǎn)渡重洋而來的各種水果，不僅認(rèn)識了自然，還打開了視野、增長了見識。

那么，怎樣產(chǎn)生探索菜市場的欲望，提升我們探索的主動性呢？“任務(wù)制”是個(gè)好辦法，比如獨(dú)立去買菜。我曾經(jīng)組織過菜市場研學(xué)活動，給同學(xué)們進(jìn)行分組，發(fā)給每組一定的買菜“基金”，能買來符合題目需求的蔬菜就算完成任務(wù)。買菜“基金”有一定使用原則，由小組成員共同使用，多了不用退，可以自由支配，少了則需要自己補(bǔ)。如此一來，同學(xué)們的挑戰(zhàn)欲、對菜市場的探索欲就被調(diào)動起來了。

我發(fā)現(xiàn)，同學(xué)們在活動中會提前做好調(diào)查、合理安排買菜“基金”、與攤主協(xié)商購買數(shù)量，甚至討價(jià)還價(jià)。這不就是成年人逛菜市場的必備技能嗎？把生活常識融入博物研學(xué)，在潛移默化中習(xí)得生活技能。

用鼻子探索植物世界

我讓同學(xué)們買菜的目的不是為了做飯，而是讓他們發(fā)現(xiàn)不同植物的特征及其背后的奧秘。他們發(fā)現(xiàn)，蘿卜和白菜的氣味、蔥蒜類的氣味、香菜和芹菜的氣味、茼蒿和生菜的氣味，居然都是不同“家族”的身份標(biāo)志。以蘿卜和白菜為代表的十字花科植物，含有異硫氰酸鹽，有著特殊的芥末樣氣味。幾乎所有十字花科植物都含有這種化學(xué)物質(zhì)，或多或少帶有一點(diǎn)辛辣味。這是異硫氰酸鹽在酶的作用下分解產(chǎn)生的獨(dú)特氣味。而蔥蒜類植物的特殊氣味，來自其中的蒜氨酸類物質(zhì)，在蔥蒜類植物的葉片或鱗莖受到破壞時(shí)，蒜氨酸在酶的作用下，會分解產(chǎn)生有刺激性氣味的化學(xué)物質(zhì)，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚，因此糖蒜、韭菜花等腌漬蔬菜才有獨(dú)特風(fēng)味。

在菜市場，我們還能發(fā)現(xiàn)一些串味的香草和蔬菜。香茅就是其中之一，它屬禾本科，與玉米、水稻和小麥?zhǔn)且患?，長相與蘆葦、水稻差別不大。只不過，香茅沒有禾草味，反倒多了幾分檸檬清香，這源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯。這些檸檬味的化學(xué)物質(zhì)讓看似普通的茅草有了別樣的香味，經(jīng)過燉煮后，香茅釋放出的香味更柔和更香甜，還有一股生姜味，特別適合入菜。另外，芝麻菜也是串味蔬菜的代表，它的模樣與薺菜相似，擁有一股芝麻氣味。這種氣味并非來自芝麻中富含的吡嗪（bǐ qín）類物質(zhì)，而是來自十字花科植物特有的異硫氰酸鹽類物質(zhì)——4-巰基丁基硫代葡萄糖苷和4-（甲硫基）-丁基異硫氰酸酯。當(dāng)芝麻菜的葉片被破壞，這些物質(zhì)會在特殊酶的作用下分解，釋放出類似芝麻的香氣。

人們?yōu)槭裁磿矚g上這些植物的特殊味道？這是新的探索話題。我們還一起探討了人類和植物間相互適應(yīng)的有趣故事。比如，吃香料并非是為了滿足口腹之欲，而是為了活下去。在熱帶，各種寄生蟲病一直困擾著人類。讓人談之色變的瘧疾，是一種由蚊子傳播的寄生蟲病，它阻礙著人類探索自然的腳步。人體內(nèi)的紅細(xì)胞是瘧原蟲的繁殖場所，它們在里面生兒育女自在逍遙，但患者痛苦不堪，體感忽冷忽熱，甚至?xí)驗(yàn)楦邿榇G掉性命。人類與瘧疾戰(zhàn)斗了幾百萬年，在瘧疾演化過程中，甚至催生了“地中海貧血”這種特殊的“適應(yīng)性疾病”，通過損失一部分紅細(xì)胞，達(dá)到抑制瘧原蟲繁殖的目的，這個(gè)解決方案的弊端顯而易見。那該怎么辦呢？方法就是吃香料。桂皮、丁香、肉豆蔻、大蒜、洋蔥和羅勒可以產(chǎn)生自由基，這些攜帶著高能量的化學(xué)分子像炸彈一樣，可以把瘧原蟲轟成“一堆渣渣”。意大利人愛羅勒、東南亞人愛咖喱，都是一個(gè)道理，吃豐富的香料就是為了對抗瘧疾，健康地生活。

辣味背后的故事

除了嗅覺，我們還可以調(diào)動味覺，感受植物適應(yīng)生態(tài)環(huán)境的超能力。在菜市場，我給同學(xué)們出過一道題：尋找市場中的辣味蔬菜。有句老話“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，這三種調(diào)料可謂各具特色。

辣椒的“火爆”眾所周知，且不說魔鬼椒的刺激，就連小米椒也能讓人從內(nèi)到外辣個(gè)通透，這都是辣椒素的威力。

至于生蒜，雖容易入口，但滋味逐漸釋放，蒜氨酸在酶的作用下不停地轉(zhuǎn)換為大蒜素，讓人惹上惱人的口氣，吞進(jìn)胃中的蒜瓣更是頗具威力。

辣椒和大蒜都是不好惹的角色，姜的辣味卻持久、恒定又溫和，即使我們不能吃辣椒，對些許姜絲姜末也不會反感。歷經(jīng)煎炒烹炸，姜的辣味不變。姜中的化學(xué)物質(zhì)是姜辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚等化學(xué)物質(zhì)的統(tǒng)稱，它們的共性就是辣。因?yàn)榻彼氐姆悬c(diǎn)很高，能達(dá)到240℃，所以熟姜絲依然很辣。當(dāng)姜在紅燒肉里偽裝成“瘦肉塊”，相信會給你帶來意外“驚喜”。

如今，隨著科普知識的廣泛傳播，很多人都知道辣椒的辣味并不是一種味道，卻很少有人細(xì)究辣椒為什么會有辣味。這時(shí)，我會將大家買來的辣椒縱切開來，讓同學(xué)們用舌頭感受每個(gè)部位的辣味。我們發(fā)現(xiàn)，越靠近辣椒種子的部位越辣。原來，辣味是辣椒媽媽對孩子的愛。此外，我還有一個(gè)讓人印象深刻的秘密武器——魔鬼椒，它的辣度是常見青椒的100倍以上，綠豆大小的魔鬼椒能讓人記住什么是真正的辣。

沒有答案的問題，也是好問題

日常學(xué)習(xí)中，很多同學(xué)習(xí)慣了標(biāo)準(zhǔn)化的考試，也習(xí)慣了標(biāo)準(zhǔn)化的答案。這讓大家有一種錯覺，凡是老師提出的問題，都有完美的答案，并執(zhí)著于解答。長此以往，科學(xué)研究如何向前推進(jìn)？

科學(xué)研究的真諦，恰恰在于探索沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題。有些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，才是有價(jià)值的真問題。

在菜市場活動中，我曾讓大家尋找咸味的水果或蔬菜，同學(xué)們的答案五花八門，大多是各種咸菜。這時(shí)我會告訴他們，我們從絕大多數(shù)植物的葉片和果實(shí)中嘗不出咸味，那是因?yàn)殁c不是植物代謝需要的重要元素。

人類和動物需要鈉來維持細(xì)胞正常的滲透壓，它是維持神經(jīng)傳導(dǎo)的重要物質(zhì)。但植物不需要鈉元素參與生理活動，它們不會主動吸收和儲存鈉元素。有人提出，冰草（冰葉日中花）不就是咸味的嗎？冰草上的“冰”是一些特殊的泡狀細(xì)胞，當(dāng)我們咀嚼時(shí)，能感覺到泡泡的破裂和汁水溢出。這些小泡泡的重要功能就是存水和“吐”鹽。冰草的咸味恰恰表明植物不需要食鹽，它們會把鹽分泌出來。更典型的是各種紅樹類植物，它們會在葉片表面泌鹽。這就能說明，吃果蔬補(bǔ)充鈉并無科學(xué)道理。也有同學(xué)提出，芹菜也有咸味。這是因?yàn)榍鄄说氖秤貌课皇侨~柄，那是光合作用的場所，云集了植物吸收的很多營養(yǎng)物質(zhì)，特別是各種無機(jī)鹽（含有銨離子、鉀離子、硝酸根離子），無機(jī)鹽雖沒有食鹽那么咸，但多少有點(diǎn)味道，這就是咸味的來源。

一個(gè)菜市場就是一座游樂場，一個(gè)菜市場就是一個(gè)植物園，一個(gè)菜市場就是一片大自然。

只要細(xì)細(xì)品味，你就會發(fā)現(xiàn)這里到處都藏著自然的美好，只要認(rèn)真觀察，你就會發(fā)現(xiàn)這里到處都是生命的智慧。還等什么？提上菜籃子，我們一起去菜市場采擷智慧的果實(shí)吧！

作者單位 “玉米實(shí)驗(yàn)室”科普工作室