淺析高校食堂食品衛(wèi)生安全管理和策略

摘要：高校食堂食品衛(wèi)生安全管理是保障師生身體健康的重要環(huán)節(jié)。為此，本文最終提出了建立完善的監(jiān)督機(jī)制、加強(qiáng)供應(yīng)商評估、規(guī)劃改造食堂格局、培養(yǎng)管理人員專業(yè)素質(zhì)、構(gòu)建社會共治等策略至關(guān)重要。通過以上措施，可以有效提升高校食堂食品衛(wèi)生安全管理水平，確保食品安全，維護(hù)師生身體健康，為廣大師生營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；高校食堂；安全管理

引言

在當(dāng)今社會，高校食堂食品衛(wèi)生安全管理關(guān)乎師生身體健康和學(xué)校形象。為了有效保障食品安全，提升管理水平，各高校需要制定科學(xué)合理的管理策略。本文將就高校食堂食品衛(wèi)生安全管理及相關(guān)策略進(jìn)行淺析，探討如何通過監(jiān)督機(jī)制、供應(yīng)商評估、規(guī)劃改造、員工培訓(xùn)以及社會共治等策略來提升食堂食品衛(wèi)生安全管理水平。

一、高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的重要性

食堂是大學(xué)師生主要就餐場所之一，食品衛(wèi)生安全管理直接關(guān)系到師生的身體健康。合理的食品衛(wèi)生管理能夠預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，降低食品中毒和傳染病的風(fēng)險(xiǎn)，保障師生的健康。食品衛(wèi)生安全管理要求食堂在采購、儲存、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)都執(zhí)行相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保食品質(zhì)量、無毒害物質(zhì)和微生物污染。通過規(guī)范供應(yīng)鏈，可以保證食品的安全和可靠性。

而且高校食堂作為學(xué)生的重要用餐場所，對培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣起到關(guān)鍵作用。對于食品衛(wèi)生的重視和管理，能夠教育學(xué)生正確選擇食品、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生意識，增強(qiáng)飲食安全意識。同時(shí)作為高校的關(guān)鍵建筑之一，食堂的食品衛(wèi)生狀況直接反映了學(xué)校對師生健康和安全的重視程度。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称沸l(wèi)生管理能提升學(xué)校的形象和聲譽(yù)，吸引更多學(xué)生和家長的青睞。

二、高校食堂食品衛(wèi)生安全管理存在的問題

（一）學(xué)校重視程度不足

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全管理關(guān)乎學(xué)校師生的健康，但是一些學(xué)?？赡苋狈ψ銐虻馁Y源來完善食堂的食品衛(wèi)生安全管理體系，如人力、財(cái)力和技術(shù)支持等。這會導(dǎo)致管理措施和設(shè)備的不完善，從而影響食品衛(wèi)生的監(jiān)管和控制。而且一些學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)對食品衛(wèi)生安全管理的重要性不夠重視，會導(dǎo)致對食堂的監(jiān)管不嚴(yán)格，從而影響食品衛(wèi)生的質(zhì)量。除此之外，由于食堂食品衛(wèi)生與學(xué)生息息相關(guān)，因此食堂的食品衛(wèi)生安全管理也需要學(xué)生的配合和參與[1]。如果學(xué)生對食品衛(wèi)生安全不夠關(guān)注，未能積極配合學(xué)校的管理措施，可能會影響食堂食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

（二）建筑規(guī)劃不合理

正常情況下，學(xué)校的食堂需要按照各自的功能來劃分清晰的區(qū)域，但是部分食堂在規(guī)劃中的廚房空間設(shè)計(jì)狹小，工作人員的操作空間受限，容易導(dǎo)致食品交叉污染和操作不便。廚房空間狹小還可能妨礙設(shè)備的安裝和維護(hù)，影響衛(wèi)生設(shè)施的布置和使用。同時(shí)建筑規(guī)劃不合理還會導(dǎo)致食堂中的餐飲區(qū)和衛(wèi)生區(qū)沒有明確的隔離，可能導(dǎo)致食物與污染源接觸，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。甚至還可能導(dǎo)致通風(fēng)設(shè)施不足，影響廚房內(nèi)的空氣流通，增加食品污染和異味的累積。

（三）食品的市場化與社會化

在高校食堂的發(fā)展中，食堂外包已經(jīng)成為常見的現(xiàn)象，隨著食堂食品的市場化和社會化，需求量和供應(yīng)范圍可能會擴(kuò)大，導(dǎo)致食品質(zhì)量控制的難度增加。為滿足大規(guī)模需求，一些食堂可能會選擇從不同渠道采購食材，這可能會增加食品源頭的監(jiān)管難度，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

而且市場化和社會化可能帶來供應(yīng)商和食堂之間的商業(yè)合作和競爭。然而，一些供應(yīng)商可能會追求短期利益，不遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或者提供虛假的質(zhì)量承諾，從而誘導(dǎo)食堂選擇低質(zhì)量或不安全的食品。同時(shí)食品安全責(zé)任的劃分可能變得復(fù)雜，食堂、供應(yīng)商、監(jiān)管部門等多方參與，如果責(zé)任劃分不清晰，可能存在責(zé)任推卸的情況，影響食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管和管理。在食品供應(yīng)方面，由于承包方與高校之間的信息流通可能存在不對稱的情況。食堂可能難以獲取準(zhǔn)確的食材和生產(chǎn)過程信息，難以對食品的安全性進(jìn)行全面地評估。

（四）缺乏專業(yè)衛(wèi)生管理人員

管理人員是食堂食品衛(wèi)生安全管理中的重要一環(huán)，如果在食堂安全管理中沒有專業(yè)的管理人員，或人員對于不了解食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，無法有效地進(jìn)行食品安全管理工作，就會導(dǎo)致食堂食品衛(wèi)生安全管理出現(xiàn)問題。缺乏專業(yè)的管理人員可能無法制定和執(zhí)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生安全管理措施，無法對食堂工作人員進(jìn)行有效地培訓(xùn)和指導(dǎo)，導(dǎo)致監(jiān)管不到位。無法準(zhǔn)確識別食品衛(wèi)生安全的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，也無法及時(shí)采取相應(yīng)的措施來應(yīng)對潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

（五）監(jiān)督機(jī)制仍需完善

在一些高校中，監(jiān)督部門的職責(zé)可能不夠清晰，導(dǎo)致監(jiān)督工作不到位。有時(shí)候，監(jiān)管部門之間也存在職責(zé)交叉或責(zé)任推諉的情況，這影響了監(jiān)督工作的效果。而且部分高校食堂的監(jiān)督力度相對較弱，可能存在監(jiān)督不到位、不夠細(xì)致的情況。一些監(jiān)管部門可能缺乏足夠的人力、物力資源，無法對所有高校食堂進(jìn)行有效地監(jiān)督，這會導(dǎo)致食品安全隱患未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理。

在制度制定方面，部分高效的食品衛(wèi)生安全管理監(jiān)督措施可能相對陳舊，無法跟上時(shí)代的發(fā)展和食品安全管理的需求。監(jiān)督工作主要以例行檢查為主，而缺乏對食品供應(yīng)鏈全程的監(jiān)管，這使監(jiān)督措施的科學(xué)性和有效性受到一定影響。因此高校食堂食品衛(wèi)生安全管理監(jiān)督機(jī)制仍需進(jìn)一步完善，需要加強(qiáng)監(jiān)管部門職責(zé)的明確、監(jiān)督力度的加強(qiáng)、監(jiān)督措施的科學(xué)性、信息公開的透明度、監(jiān)督執(zhí)法的嚴(yán)格執(zhí)行，同時(shí)引入獨(dú)立第三方評估等措施，以確保高校食堂食品安全管理工作的有效性和可信度。

三、高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的策略

（一）提升食品安全管理意識

想要在高校中建設(shè)起健全的食堂食品衛(wèi)生安全管理體系，需要組織針對食堂員工、管理人員及師生的食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，包括食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防范等內(nèi)容，增強(qiáng)他們的食品安全意識。學(xué)校可以定期開展食品安全知識宣傳活動(dòng)，向師生普及食品安全相關(guān)法律法規(guī)和常識，引導(dǎo)他們正確選擇食物、儲存食品、飲食搭配等。通過舉辦食品安全講座、展覽、宣傳欄等形式，增強(qiáng)師生的食品安全意識，使他們養(yǎng)成細(xì)心檢查食品、留意食品變質(zhì)跡象的好習(xí)慣，從而在日常生活中自覺保護(hù)自己的健康[2]。高?？梢岳眯@廣播、海報(bào)、官方網(wǎng)站等渠道，開展食品安全宣傳活動(dòng)，傳播食品安全知識，引導(dǎo)師生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。同時(shí)高校方面還需要倡導(dǎo)食堂和師生共同參與食品安全管理，建立積極的食品安全文化，使每位師生都能夠關(guān)注食品安全、重視自身健康。這樣的教育不僅可以提高師生對食品安全問題的警惕性，還可以促使他們更加關(guān)注食品來源和加工環(huán)節(jié)，共同維護(hù)高校食堂食品衛(wèi)生安全。

（二）規(guī)劃改造食堂格局

建設(shè)合理完善的食堂格局是保障食品衛(wèi)生安全管理的關(guān)鍵，為實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，高校首先可以考慮在食堂內(nèi)設(shè)置清潔、消毒和垃圾處理區(qū)域，確保餐具、廚具、桌面等設(shè)施定期清潔消毒；并設(shè)置合適數(shù)量和位置的垃圾桶，方便師生分類投放垃圾，保持食堂環(huán)境整潔。

為了提升食堂的衛(wèi)生水平，可以在食材儲存區(qū)域增加防塵、防潮措施，保證食材的新鮮和質(zhì)量；同時(shí)，在食品加工區(qū)域設(shè)置足夠數(shù)量的洗手臺，并提供洗手液、紙巾等衛(wèi)生用品，引導(dǎo)師生養(yǎng)成餐前洗手的好習(xí)慣，減少細(xì)菌傳播[3]。另外，可以考慮優(yōu)化就餐區(qū)域的布局，保證就餐席位之間的間距符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)合理設(shè)置空調(diào)、通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新流通，提供舒適的就餐環(huán)境。此外，在食堂設(shè)置食品安全提示牌、海報(bào)或電子屏幕，及時(shí)傳達(dá)食品安全知識和注意事項(xiàng)，引導(dǎo)師生關(guān)注食品安全問題，增強(qiáng)自我保護(hù)意識。因此通過規(guī)劃改造食堂格局，結(jié)合以上補(bǔ)充方案，可以有效加強(qiáng)高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，為師生提供一個(gè)安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，促進(jìn)師生的健康與安全。

（三）嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量

原材料對食堂食品衛(wèi)生安全有著直接影響，高校為保障原材料的質(zhì)量，最先需要設(shè)立供應(yīng)商評估制度，對食材供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評估。高校食堂可以要求食材供應(yīng)商提供相關(guān)的企業(yè)資質(zhì)證明，包括生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證等，確保供應(yīng)商在生產(chǎn)和經(jīng)營過程中符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。還需要通過查閱供應(yīng)商的信用記錄、歷史交易記錄等方式進(jìn)行，確保供應(yīng)商具有良好的商業(yè)信譽(yù)。高校食堂需要定期對供應(yīng)商提供的食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)等。通過抽檢可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食材是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而評估供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量。

除此之外，還需要完善食材進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，對每批進(jìn)貨的食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目可以包括微生物指標(biāo)、重金屬含量、農(nóng)藥殘留等，確保食材符合安全標(biāo)準(zhǔn)。在食堂中，要建立完善的食材追溯體系，對每一批食材進(jìn)行追溯管理。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能夠及時(shí)追溯到原材料供應(yīng)商，采取相應(yīng)措施，防止食品安全事故擴(kuò)大。嚴(yán)格控制食材的儲存條件，確保食材儲存環(huán)境清潔、干燥，避免食材受潮、發(fā)霉。同時(shí)，定期清理食材儲存區(qū)域，防止食材交叉污染。 對食材供應(yīng)鏈進(jìn)行全面管理，包括從采購、儲存、加工到配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，提高對原材料質(zhì)量的把控，保障師生的健康與安全。

（四）培養(yǎng)管理人員的專業(yè)素質(zhì)

提高安全管理人員的專業(yè)素質(zhì)，最有效的手段之一就是針對高校食堂管理人員，提供食品安全、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)課程，使他們了解食品安全相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，掌握正確的食品衛(wèi)生管理知識和技能。在該過程中，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定不斷更新，管理人員需要及時(shí)了解最新的食品安全知識和技術(shù)，因此，定期組織培訓(xùn)或?qū)W習(xí)交流會議，保持管理人員對于食品安全管理的專業(yè)素

質(zhì)[4]。除了理論培訓(xùn)，還可以為管理人員提供實(shí)踐指導(dǎo)和實(shí)際操作機(jī)會。安排管理人員參與食品安全檢查、食材采購、衛(wèi)生清潔等實(shí)際工作，讓他們親身體驗(yàn)和學(xué)習(xí)如何應(yīng)對各種食品衛(wèi)生管理問題。培養(yǎng)管理人員的責(zé)任感和危機(jī)意識，讓他們意識到自己在食品安全管理中的重要性，倡導(dǎo)“安全第一”的理念，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)共同關(guān)注食品安全問題。

在培訓(xùn)中還可以通過討論和分析食品安全管理領(lǐng)域的真實(shí)案例，讓管理人員了解不同情況下的處理方法和應(yīng)對策略，提升其在實(shí)際工作中的應(yīng)變能力。例如，可以分析前期由于食材供應(yīng)商問題引起的食品安全事件，讓管理人員學(xué)習(xí)如何預(yù)防和處理類似問題。

設(shè)立定期考核機(jī)制，評估管理人員的食品安全管理能力和表現(xiàn)。通過考核結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為管理人員提供改進(jìn)方向。每季度對管理人員進(jìn)行一次食品安全管理知識和技能的考核，以確保其專業(yè)素質(zhì)的持續(xù)提升。同時(shí)鼓勵(lì)管理人員積極參與行業(yè)內(nèi)的交流活動(dòng)和培訓(xùn)課程，拓寬視野、學(xué)習(xí)他人經(jīng)驗(yàn)。例如，邀請食品安全管理專家舉辦講座，組織管理人員參加相關(guān)行業(yè)研討會和培訓(xùn)班，以與同行交流學(xué)習(xí)，提升自身專業(yè)素質(zhì)。

通過以上方法培養(yǎng)管理人員的專業(yè)素質(zhì)，可以提升他們在高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中的有效性和專業(yè)水平，從而確保食品安全工作的順利開展和師生身體健康的保障。

（五）構(gòu)建多元化主體參與

高校食堂食品衛(wèi)生安全管理不僅僅需要學(xué)校的管理，其需要集合多方主體的努力，才能實(shí)現(xiàn)更高水平管理效果。高校可以在高校內(nèi)部建立食品安全委員會，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、師生代表、餐飲服務(wù)商等多方成員組成，共同參與食品衛(wèi)生安全管理工作的討論、決策和監(jiān)督。同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生、家長、社會組織等各方積極參與食堂食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督和反饋。可以設(shè)置投訴舉報(bào)渠道，接收各方的意見和建議，促進(jìn)問題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決。

高?？梢晕歇?dú)立的第三方食品安全檢測機(jī)構(gòu)對食材、餐飲服務(wù)進(jìn)行定期檢測和評估，提高食堂食品安全管理的透明度和可信度。與公共衛(wèi)生部門、食品藥品監(jiān)管部門、專業(yè)協(xié)會等相關(guān)機(jī)構(gòu)建立合作關(guān)系，共同推動(dòng)高校食品安全管理工作。例如，舉辦食品安全宣傳活動(dòng)、合作開展食品安全培訓(xùn)等。建立健全的食品安全獎(jiǎng)懲機(jī)制，對食堂食品衛(wèi)生安全工作出色的學(xué)校、管理人員、廚師團(tuán)隊(duì)等給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對于違規(guī)行為嚴(yán)重影響食品安全的單位進(jìn)行懲罰處理，形成正向激勵(lì)機(jī)制。通過構(gòu)建多元化主體參與、實(shí)現(xiàn)社會共治，可以充分發(fā)揮各方力量，在高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中形成合力，提升管理效能，保障師生的身體健康。

結(jié)語

綜上所述，高校食堂在確保食品安全的同時(shí)，也需要注重培養(yǎng)師生的食品安全意識，共同致力于營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境。希望本文的淺析能為高校食堂食品衛(wèi)生安全管理提供一些啟示和借鑒，促進(jìn)高校食堂食品衛(wèi)生安全管理水平的持續(xù)提升。

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