給白鶴一個村莊

一

2023年12月27日午后，杭州臨安，天目山腳下，冬日的陽光照著微微含苞的玉蘭樹和一所老房子斑駁的白墻。一個面目清朗的白衣少年盤坐在老房子門檻前的青石臺階上，帶節(jié)奏的雙手即興拍打懷里造型奇特的金屬樂器。隨著他上下左右的拍擊，一種奇妙的樂聲不斷向四面輻射。

朋友告訴我，少年懷里抱著的像兩個飛碟對接在一起的金屬樂器，就是傳說中的手碟。這種由瑞士人菲力·霍那和薩賓娜·謝雷于2000年創(chuàng)造的樂器，大概是當(dāng)今世界上最“年輕”的樂器了。在國內(nèi)，能即興演奏的人還不多。

少年用手中看似簡單的樂器，憑空制造了一座音符的森林。但與朋友興致勃勃的專注傾聽不同，我在那樂器一經(jīng)發(fā)出便迅速融于陽光的音樂聲里有些走神，有些恍惚，有些出離。我把這種渾茫的不在場感歸于一場宿醉。昨夜，我遠(yuǎn)遜于平日的并不華麗的舉杯一飲，迅速將我推入那些斷片史擁有者的行列。從晚上8點(diǎn)開始像溺水一樣沉入另一世界開始，到凌晨3點(diǎn)32分重新恢復(fù)宇宙記憶，再到搖搖晃晃走上陽臺看見天目山馬蹄形盆地上空的一輪滿月為止的7個多小時內(nèi)，我徹底迷失于醉鄉(xiāng)。

而此刻在我身后的，就是一處正在轟轟烈烈釀造中的鄉(xiāng)村酒坊。一個閃閃發(fā)亮的巨大蒸餾鍋正朝外傾瀉高粱酒。我忍不住從音樂聲中扭回頭來，迎著撲面射來的陽光注視那飛流直下的晶亮酒液。昨夜，令我忽然陷入沉醉的燒酒應(yīng)該就源自此處。酒帶著提純后糧食的香味，越過一座小橋和半條村街，在一呼一吸之間裊裊而來。從那注入透明酒液的壇子上空，我忽然看到有一團(tuán)光以花朵的形狀倏爾飛出壇口，又以白鶴的姿態(tài)高高一躍，隨即展翅飛過頭頂靜止不動的玉蘭樹。

我趕緊從地上站起，追著陽光向上眺望，一閃之間，那光似的白鶴已在遠(yuǎn)處天目山的竹海里不見了蹤影。

手碟還在“咚咚叮叮嘭嘭嗡嗡”地響，一只白毛鮮亮的薩摩耶在專注聽音樂的人群里搖頭擺尾。世界嚴(yán)絲合縫，好像沒有變化。我相信，在酒液閃亮的一瞬間，那團(tuán)白鶴似的光，大概只抵達(dá)了我一個人醉意蒙眬的雙眼。我在心里告訴自己，有一只白鶴從酒壇深處飛出來了，它飛過這釀酒的村莊，飛向深山更廣闊處的煙火人間去了。

那么，讓我們給白鶴一個村莊可好？在蒼天的目光所及之處，在這可使人深深沉醉的竹海酒鄉(xiāng)。

但或許，除了我之外，現(xiàn)場還有另一個人看到了那團(tuán)從老酒壇深處出走的酒之神光。這個人，他一直站在金屬蒸餾鍋的邊上，瞇著眼睛注視噴瀉中的酒液。他那么入神，那團(tuán)白鶴似的光，應(yīng)該沒有逃脫他的眼睛。

幾天后，我和這位釀酒師說起那個下午他釀造的美酒和我前夜宿醉的事情。他一邊干活，一邊給我講了很多與釀酒有關(guān)的事，但關(guān)于那次對我來說具有重大歷史意義的酒后斷片，他幾乎什么都沒有說，好像那是理所當(dāng)然，又好像每個和我一樣來找他談酒的人都有過那么一兩次斷片。

而關(guān)于從酒壇里飛出的那只白鶴，或一朵花朵樣的白光，我們彼此都沒有提及。

我把這理解為一個釀酒師和一個飲酒者一同守護(hù)的秘密。

就讓那從酒壇里脫翅而出的白鶴慢慢飛吧，一直飛到屬于它的村莊。而我會永遠(yuǎn)銘記這個釀酒師的名字——洪杰，和他手中釀出的一片星月沉醉，就像銘記幻覺之光中飛過玉蘭樹的那只白鶴。

二

洪杰釀酒整整十五年了。若從最開始學(xué)釀酒那會兒算起，就有十八年了。十八年，他從一個青澀少年，在這天目山九獅村的酒坊里，在水、火與糧食的耳語中，長成了一條釀酒界的好漢。

洪杰給我說酒，是從自己的釀酒笑話說起的。就像那些已經(jīng)消化了種種人生坎坷，在自己的職業(yè)領(lǐng)域已取得成就的達(dá)人一樣，他可以在輕微的自嘲中完成對自己釀酒史的講述。

萬事開頭難，釀酒也不例外。酒是糧食精，這個“精”，并非不請自到，而需千呼萬喚始出來，所以釀酒首先得從煮糧食開始。而正是這個貌似容易的煮糧食，在洪杰看來，是整個釀酒流程中最難最難的。

所謂煮糧食，就是把苞米、大麥、小麥、蕎麥、高粱、糯米、青稞等五谷雜糧洗凈晾干，在大鍋里注水下糧，開火一氣煮熟。只有把這些糧食恰到好處地煮熟了，才可以下酒藥（酒曲）拌好，放入缸中發(fā)酵。糧食經(jīng)發(fā)酵出酒之后，經(jīng)過蒸餾冷凝，才可以成酒。所以煮糧是釀酒的絕對關(guān)鍵，這第一步邁不好，談釀酒，就是一個絕大的笑話。

學(xué)釀酒的人，煮糧食鬧出笑話的有很多，洪杰也不例外。

洪杰在學(xué)釀酒之前，在臨安城里做過幾年廚師。調(diào)火看鍋，掂勺炒菜，于他是基本功，所以他一開始并沒有十分在意——反正都是上鍋煮熟嘛，開火煮就是啦。師傅苦口婆心講了好多遍，又帶他操作了幾回，他認(rèn)為已了然于心，就自己上手了。但洪杰一上手，酒神就笑了。

“剛開始學(xué)釀酒的時候，村里的釀酒設(shè)備，都還是很古老的那種，我家煮糧用的是400斤的大鐵鍋。煮糧時要一次性注水，下糧，再用塑料布密封好，然后開火連煮上四五個小時。我看師傅就是這么做，每次都很成功。但我第一次煮，鍋底就煳出了鍋巴。因為沒及時撤掉火，大鍋燒紅，把上面密封的塑料布也烤焦了。第二次，是煮苞米，我晚上下糧開煮，連煮三四個小時，然后學(xué)師傅的樣子，又燜了一晚上。第二天一早，我信心滿滿，揭開封布一嘗，得，苞米竟然還生著。為什么會這樣，我也搞不清楚。第三次，煮高粱，我以為也和煮苞米一樣，是先煮后燜，又有了上次煮苞米不熟的教訓(xùn)，所以特意多燜了一會兒。結(jié)果，早上一開封，一大鍋高粱稀巴爛，像粥一樣了，完全不能下酒藥發(fā)酵?！?/p>

和洪杰同時學(xué)釀酒的年輕人，鬧出的笑話比他還多，也更好笑。

“有的人煮苞米啊，煮一次，開封見是生的，就加水再煮。煮完嘗一嘗，還是生的。加水第三次煮，最后還是生的。氣不過了，一發(fā)狠就把這些生苞米下了酒藥，結(jié)果當(dāng)然是一點(diǎn)兒酒都出不來。那些下了酒藥卻出不來一點(diǎn)兒酒的生苞米粒，哎呀簡直神了，把它們倒在地上，還能像跳跳球一樣在地上蹦來蹦去。”

吃了虧，傻了眼，洪杰才明白了師傅常講的那句話——“一個煮糧食，氣死釀酒師”，這可真沒說錯。到了這個時候，他才懂了釀酒煮糧和廚師炒菜煮飯完全是兩碼事。二者雖然都是用火，但其間千差萬別。“煮糧食的時候，大鍋要用塑料布封閉，一旦注水下糧，加蓋密封，就得一次性把它煮熟，絕對不能在中途開封。而且講究在撤火的同時水干，糧熟。這就和炒菜煮飯很不一樣了。炒菜嘛，你可以看著火色用鍋鏟翻炒??；煮飯，起碼可以不時看一看鍋里的米是個什么情況吧。但釀酒煮糧食絕對不行，你相當(dāng)于在閉著眼煮啊。沒有經(jīng)驗，不掌握訣竅，一定要出問題的?！?/p>

洪杰這才下了狠心，重新去認(rèn)識糧食，重新去認(rèn)識水與火，就像自己前十八年從來就不認(rèn)識它們一樣。用了很長時間進(jìn)行實踐和揣摩，加上師傅的悉心指點(diǎn)，他才真正掌握了看鍋煮糧的經(jīng)驗。“訣竅，其實是有的。以前村里酒坊用的那種爐子和鍋，你在煮的時候，就要隨時留意鍋底的顏色。如果看見鍋底已經(jīng)有點(diǎn)兒發(fā)白了，那就說明鍋里的水已快要煮干了，就得趕緊做好撤火的準(zhǔn)備。但是，這實在是個經(jīng)驗問題，比如說，鍋底發(fā)白究竟該白到哪種程度呢？這是關(guān)鍵，沒白到那個程度，你就先把火撤了，那鍋里的水就會殘留，糧食就吸收不掉。但是，你如果不及時撤火，等把那個鍋底白燒過了，那么鍋里的糧食下面又要長鍋巴。這個白，它究竟該多白才合適，那就在你的一念之間?！?/p>

很多釀酒老師傅，一輩子在煮糧食這個階段都不敢含糊，如老帥臨陣，絕不貿(mào)然下手，而是要這里看看，那里摸摸，等看準(zhǔn)了才出手。洪杰慢慢也就悟出來了，煮糧食，是有大學(xué)問的。它不僅僅是水、糧食和火在一起的對話，它還需要人心的參與?！靶枰眯牡牡胤綄嵲谑翘嗔?。就比如說這個煮苞米，為什么同樣是先煮后燜，有的就可以熟，有的卻怎么煮都不熟？這是因為沒有考慮到苞米的干濕度。自己家的苞米一般曬得很干，它比較脆，煮三四個小時再燜一晚就可以熟了。而糧站買來的苞米一般濕度較大，也比較硬，用這種苞米，就得煮上一天再連燜一個晚上才可以熟。另外，還必須考慮苞米這種糧食的膨脹度。像用400斤的大鍋煮，煮別的糧食，比如高粱、大麥、小麥，你可以下到400斤，但如果是下苞米，就只能下個200斤。為什么呢？因為苞米在煮的過程中會膨脹得很大，很占空間。有這個膨脹空間，它才容易熟。而如果下400斤糧，苞米空間不夠，它當(dāng)然就不會熟。就像那個爆米花一樣，它爆不開的。”

從煮糧食開始，洪杰跟著師傅一步一步學(xué)，下酒藥發(fā)酵、蒸餾，釀制，直到掌握了九獅村古法釀酒的全套流程。在這整個流程里，有些環(huán)節(jié)，其實根本不能用“會”來形容，因為它們需要釀酒師用一生去實踐，去摸索，去不斷領(lǐng)悟其中的微妙。比如在蒸餾環(huán)節(jié)中，釀酒師需要根據(jù)客戶的口味需要，來調(diào)整酒的度數(shù)和口感。這就需要用到“看花摘酒”的技藝。

看花摘酒，聽起來像個一邊看花一邊把酒“摘”下來的詩意傳說，但在九獅村古法釀酒技術(shù)體系中，“看花摘酒”卻是實實在在的常用技藝。

所謂“看花摘酒”，簡單一點(diǎn)兒說，就是在蒸餾取酒過程中，釀酒師通過觀察酒體里酒花的多少、大小和消散速度等情況，來判定酒精的度數(shù)，并在達(dá)到一個確定的度數(shù)時迅速取酒。所謂酒花，是酒液在蒸餾過程中，酒體里產(chǎn)生的氣泡兒。但酒花事實上并不是“氣泡兒”，而是等氣泡兒迅速消散之后，懸浮在酒體里久久不散的小顆粒。這些酒花大者如黃豆，小者如小米粒，甚至還要更小一些。

釀酒師觀察酒花，要詳細(xì)觀察的地方和要點(diǎn)很多。比如從酒花所處的位置來看，要看面花（酒液表層形成的泡沫，這是常人所說的酒花）、里花（酒液中形成的細(xì)微的點(diǎn)狀顆粒泡沫）、邊花（面花周圍緊靠杯壁的酒花）；從酒花的不同樣態(tài)來看，要分辨堆花（酒液表層形成的面花的堆積厚度）、坐花（面花或里花的持續(xù)時間）、散花（酒花的消散速度）。具體怎么看呢？洪杰用了至少五年時間，總結(jié)出自己的一套“看法”：

“酒在蒸餾的時候，正常情況下，蒸餾越充分，酒精度越高，酒花就會越大，消散速度也會越快。比如，酒蒸餾到5度的時候，酒液表層就會出現(xiàn)很小很小的油珠，大小像四分之一的小米粒，這個時候的酒花，我們叫它油花。這是剛開始，慢慢地，這些酒液表面的油珠會慢慢變大，就像花苞在時間里綻開了。等酒蒸餾到15至40度的時候，就會開出大小不一的酒花來，大者如大米，小者如小米，這時候的酒花，我們叫二花。再往下蒸餾，等酒度達(dá)到40至50度時，小如米粒的酒花會上下重疊兩到三層，像堆起來的云層一樣，在兩分鐘之內(nèi)，它們是不會消散的。這時候的酒花，我們叫云花。等酒度到50至60度，酒花會慢慢變成綠豆一般大小，這時候的酒花，我們叫它小清花。小清花的消散速度就比較快了，當(dāng)酒蒸餾到這個程度，度數(shù)會越來越高。在65-80度的時候，酒花會像黃豆一般大小，它們的邊緣會很整齊，看起來很清亮，很透明，但消散的速度也很快，這時候的酒花，我們叫大清花?？淳苹ò。鋵嵤莻€很微妙的事情，一雙眼睛，靠的全是經(jīng)驗。什么花到了什么度數(shù)，是個什么口感，你沒有一定的經(jīng)驗，是完全看不出來的。我們釀酒師啊，就是要很細(xì)心地了解每一個客戶具體的口味需求，然后在看酒花的過程中很微妙地把握蒸餾時間。晚一會兒，或者早一會兒，都不能算恰到好處。

我再跟你講，釀酒這個東西啊，看著視頻說一說，似乎是很簡單的，但你要真正做起來的話，沒有一個好的師傅在旁邊，手把手把每個細(xì)節(jié)跟你說清楚、講仔細(xì)的話，光靠自己摸索，你是肯定學(xué)不會的。也就是說，釀酒不是個簡單事情，只有真正具體做起來，你才知道它有多難。再說，釀酒，它也不是個一勞永逸的事。你即使掌握了流程中每一個環(huán)節(jié)的訣竅，你還得去面對時間，面對時代的發(fā)展。你看啊，以前，我們用的都是很老很老的設(shè)備，但經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，釀酒設(shè)備在不停更新?lián)Q代，每一套設(shè)備都是不一樣的，流程里每個環(huán)節(jié)需要注意的問題也在不斷變化。這就需要你做到老，學(xué)到老，不停地釀，不停地學(xué)。這樣看來，釀酒啊，釀的不僅是時間，也是釀酒師的青春??！你說是不是？”

要我說，還真是這樣。釀酒師把自己當(dāng)成了糧食，在煙火歲月中慢慢把自己釀成了精華。

在開火煮糧和看花摘酒中度過了十?dāng)?shù)個春秋的洪杰，現(xiàn)在是杭州市臨安區(qū)天目山鎮(zhèn)九獅村釀酒工坊的主人了。他的酒坊年產(chǎn)各類優(yōu)質(zhì)白酒三萬多斤。而村里和他一樣開坊釀酒的，至少有九十三家。

竹海深處的九獅村，也是一個酒師之村。

三

洪杰本不是九獅村里人。他的家在太陽鎮(zhèn)，那里離臨安44公里，離九獅村約36公里。

聽鎮(zhèn)里的老人們講，二戰(zhàn)的時候，1942年4月，美國飛行員杜立特爾上校駕駛從大黃蜂號航母上起飛的飛機(jī)，在轟炸東京之后返航，就迫降在離太陽鎮(zhèn)不遠(yuǎn)的於潛鎮(zhèn)山里。

2005年，18歲的洪杰第一次來到九獅村，以愛情之名走進(jìn)一個釀酒家族。他當(dāng)時并沒有想到，從聞到九獅村酒坊里濃郁酒香的那刻起，自己的人生就已跨入酒神早已設(shè)計好的預(yù)定軌道。

把洪杰領(lǐng)進(jìn)九獅村這個釀酒世界的，是村里戴家的女兒于春。

于春最深刻的童年記憶，是父親在家里釀苞米酒。每年的六月，天目山里總是很熱。她放學(xué)一回家，就見院子里外，滿滿堆積著從地里收回的苞米?？吹竭@些小山似堆積的苞米，她發(fā)愁啊，因為接下來的很多天里，從早到晚，她要幫著家里的大人們把苞米剝?nèi)~，曬干，儲存，脫粒。很多時候，苞米葉子和苞米粒把手都捋疼了。而在夏天的陽光下，這些顆粒飽滿的苞米粒，即將要通過父親這位鄉(xiāng)村釀酒師的手，脫胎換骨，提取精華，變?yōu)闊啤?/p>

兒時的她也從沒想過，多年之后，自己在臨安城里遇到的愛人——小廚師洪杰，會因她而苦學(xué)釀酒，并最終成為村里釀酒工坊的當(dāng)家人。

這一切都始于2005年這個重要的時間點(diǎn)。那一年，他是臨安城酒店里的小廚師，工作之余認(rèn)識了店里新來的客房服務(wù)員于春。她同樣也是花一樣的年齡，白鶴一樣的儀態(tài)。一個漫長人生里關(guān)于酒之愛的故事，就在這樣的青春邂逅中開始了。

17歲之前，于春都生活在天目山腳下的九獅村里。村外漫山遍野的竹林，春雨后一夜拔節(jié)的春筍，以及村里彌漫著酒香與柴煙味道的酒坊，構(gòu)成了她記憶中最牢固也最敏感的根須。她出生在農(nóng)歷五月十三，算是春末。百日宴上，父親的好友——村里的老支書應(yīng)邀為孩子起名。喜歡舞文弄墨的老支書沉吟良久方說：“一年之計在于春，這孩子，就叫個于春吧?！?/p>

這名字，于春以前也并不覺得有多好，但在后來的人生里，她慢慢開始知道，這低調(diào)而淳樸的兩個漢字，其實包容天地萬物、山川河流、草木魚蟲、鳥鳴花香。春天貫通并涵融它們，讓生命所遇的一切都有大活力與大生機(jī)。在人生的很多關(guān)鍵時刻，于春暗暗從這個名字里汲取了許多別人不知道的力量。

于春到臨安城里的酒店做客房服務(wù)員，工作很辛苦，并不比在家務(wù)農(nóng)輕松，但在辛苦中她還是堅持做了下來。工作中當(dāng)然也有欣喜和溫暖，那就是與小廚師洪杰的邂逅與相知相愛。兩年后，兩人承包了一家小飯店，一人炒菜，一人跑堂，將小店經(jīng)營得很是紅火。這樣做了兩年，飯店原來的老板一看比從前生意好，就要把店鋪收回。對這種變故，兩個年輕人都沒有多想。青春正好，做點(diǎn)兒什么不可以呢？洪杰就跟著于春回到了九獅村，開始學(xué)習(xí)釀酒。

那是2008年的春天，又一個重要的時間點(diǎn)。洪杰正式拜師學(xué)藝，師傅正是他后來的岳父老戴。

人生講的真是一個緣分。其實，老戴早就想收洪杰這個孩子為徒了。在洪杰和于春談感情這三年來，他處處留心觀察，一有機(jī)會就和洪杰聊釀酒的事。他發(fā)現(xiàn)這個孩子在釀酒上很有天分，正可以傳自己的衣缽，好讓家族的釀酒傳統(tǒng)一代代傳給后人。這一回，老人家終于如愿了。

又是一個三年過去，2011年到來了，洪杰和于春在濃郁的酒香中，在親人和鄉(xiāng)鄰的祝福里，一起邁入了婚姻的殿堂。而酒的紐帶，使他們的愛情更為溫馨而甜美。第二年，他們的女兒在九獅村誕生，活潑可愛，和于春一個樣，又是一只竹海酒香里飛出的小小白鶴。

四

九獅村為什么會戶戶釀酒，并多以酒業(yè)為生計？這已是一個漫漶不清的歷史謎團(tuán)。究竟是有外來的釀酒祖師來此收徒授藝，還是有本地古老的釀酒家族開枝散葉，將一縷酒香代代相傳，史志已無確切記載。

在村里土生土長的于春也不清楚這個問題。但她知道，從記事起，村里四百多戶人家，每家的老人幾乎都會自己釀酒。那些叔叔伯伯，有的只是自釀自飲，有的則除自己飲用之外，還會用家釀的好酒去集市上換一些東西回來。比如以前快過年的時候，因為山里交通很不方便，朱陀嶺上的山民就會挑著山貨，走很遠(yuǎn)的路下到九獅村，用山貨換一些必要的年貨，而村里釀造的美酒，正是他們每次的必?fù)Q品。

和從小與酒相伴的于春不同，出生在太陽鎮(zhèn)的洪杰，童年記憶里卻并沒有太多酒的痕跡。他們附近的村莊和鎮(zhèn)子里沒有人釀酒。直到后來他到了臨安和杭州，又跟著于春回到娘家，他才明白，在臨安區(qū)乃至杭州市，集中釀酒的村莊只有一個，那就是九獅村。別的地方即使有酒坊，也是極個別的例外。

一個天目山腳下的小村莊，為什么會因釀酒而成為一個突出的地域存在，又是怎樣的經(jīng)濟(jì)文化傳統(tǒng)和民風(fēng)民俗讓酒在這一小片土地上落地生根，長成一棵枝葉婆娑的大樹的？洪杰這輩人已經(jīng)不清楚了。但這不妨礙他因人生愛情而走進(jìn)這片酒香彌漫的土地，并學(xué)習(xí)釀酒，又因為釀酒而對這片土地產(chǎn)生更長遠(yuǎn)、更美好的希冀。于春也是一樣，洪杰在九獅村釀酒的那幾年，婚后的她曾經(jīng)又到臨安城里創(chuàng)業(yè)做餐飲，而在2017年，她揣著一個嶄新的夢想再次回到自己的出生地。

飛出去的白鶴又飛回來啦。她的這個夢，就是用自己的力量，讓九獅村的釀酒產(chǎn)業(yè)飛起來，飛得又高又遠(yuǎn)。如今的于春已經(jīng)不是當(dāng)年那個為捋苞米葉而發(fā)愁的小女孩兒了，也不單單是釀酒師洪杰的妻子，她還是九獅村的婦女主任，對自己生長于斯的村莊，她自覺有一份沉甸甸的責(zé)任。她有一個大計劃，那就是整合村里所有的酒坊，在古法釀酒的旗幟下，建一個現(xiàn)代化的釀酒工廠，重塑九獅村竹海酒鄉(xiāng)的新形象。

五

2023年12月27日夜晚，一輪滿月映照九獅村。在村中央燃起的熊熊篝火旁，洪杰、于春和他們的兩個孩子，拉著手一起載歌載舞。于春唱的是《說唱臉譜》，她的歌聲，讓所有來參加鄉(xiāng)建藝術(shù)節(jié)的村民們都感到振奮和欣喜。

篝火畢畢剝剝，火星朝著天上飛去?？粗磉吤利惖钠拮雍涂蓯鄣暮⒆?，釀酒師洪杰的眼睛有些濕潤。

他知道妻子于春心里的那個夢想，那個讓九獅村的酒像白鶴一樣高高飛起來的夢想。那就用自己的雙手，讓白鶴在酒香四溢的村莊里真的飛起來吧。

而那些在篝火旁歌唱舞蹈的小孩子們，他們何嘗不是這天目山深處一只只等待翱翔的小小白鶴啊。給白鶴一個村莊，也就是用自己這一代人的智慧與奮斗，將一個更美更好的村莊連同月光與篝火一起，交給下一代，也交給遙遠(yuǎn)的未來，以及天目山期待中的殷殷目光。