酒莊的“靈魂角色”缺口巨大

從曉燕

鑒于國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)起步晚，與其緊密相關(guān)的釀酒師行業(yè)自然也是亟待發(fā)展。

釀酒師是葡萄酒的靈魂工程師，直接決定著葡萄酒的品質(zhì)。

隨著國(guó)內(nèi)酒莊建設(shè)的迅速崛起，釀酒師作為酒莊酒的靈魂角色，越來(lái)越被重視。但是，由于國(guó)內(nèi)葡萄酒整體行業(yè)發(fā)展還處于初始階段，人才匱乏、整體水平參差不齊等問(wèn)題日益凸顯。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅寧夏產(chǎn)區(qū)，100多家葡萄酒企面臨著葡萄酒專業(yè)技術(shù)和管理人才缺口10萬(wàn)人。另外，國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的分散度大，導(dǎo)致釀酒師水平發(fā)展不均。比如新疆產(chǎn)區(qū)，地處邊塞，會(huì)給這里的釀酒師對(duì)外交流造成困難。

起步較晚的國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)與整個(gè)葡萄酒行業(yè)發(fā)展基本同步。鑒于國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)起步晚，與其緊密相關(guān)的釀酒師行業(yè)自然也是亟待發(fā)展。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院果樹(shù)系教授馬會(huì)勤認(rèn)為，國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了大概兩個(gè)階段。

首先，改革開(kāi)放之前的那批釀酒師，基本都是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)酒廠或者酒企自己培養(yǎng)的，他們?nèi)狈ο到y(tǒng)專業(yè)的葡萄酒方面的教育，從事釀酒行業(yè)之前幾乎或者根本沒(méi)有接觸過(guò)該行業(yè)，也沒(méi)什么機(jī)會(huì)出國(guó)培訓(xùn)，即使等到能夠去海外考察酒莊，由于語(yǔ)言的限制又影響了交流與進(jìn)修。這個(gè)階段的特點(diǎn)是釀酒師普遍缺乏國(guó)際視野，那時(shí)國(guó)產(chǎn)葡萄酒占據(jù)著所有市場(chǎng)份額，進(jìn)口葡萄酒還沒(méi)有在國(guó)內(nèi)普及，導(dǎo)致釀酒師的眼光受限。

1994年西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院成立，在大多葡萄酒業(yè)內(nèi)專家看來(lái)，這是國(guó)內(nèi)釀酒師發(fā)展的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)和里程碑。目前受過(guò)正規(guī)專業(yè)的葡萄酒教育的釀酒師，比改革開(kāi)放之前的釀酒師們有了很大的進(jìn)步。但不能忽視的是，他們?nèi)耘c國(guó)外的釀酒師水平相差甚遠(yuǎn)，自然不能與法國(guó)、西班牙、意大利等老牌葡萄酒國(guó)家相比。

獨(dú)立酒評(píng)人朱立農(nóng)表示，如今國(guó)內(nèi)釀酒師中還有相當(dāng)一部分在國(guó)內(nèi)未曾學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)，留學(xué)海外后才接受的葡萄酒釀造教育。

釀酒師水平有待提升

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從整體上看，國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)不但起步晚、人才匱乏，并且釀酒師水平發(fā)展不均衡。

僅寧夏產(chǎn)區(qū)來(lái)看，葡萄酒企達(dá)100多家，面臨葡萄酒專業(yè)技術(shù)和管理人才缺口10萬(wàn)人。

馬會(huì)勤告訴記者，有機(jī)會(huì)前往國(guó)外優(yōu)質(zhì)的酒莊參觀學(xué)習(xí)和品鑒的釀酒師，與只能在國(guó)內(nèi)葡萄酒廠實(shí)習(xí)的釀酒師差異很大，畢竟在國(guó)內(nèi)酒廠成長(zhǎng)起來(lái)的釀酒師們起點(diǎn)低、底子薄。

業(yè)內(nèi)專家表示，國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的分散度很大，導(dǎo)致了釀酒師水平發(fā)展不均。對(duì)于葡萄酒釀造行業(yè)的特殊性，釀酒師之間適當(dāng)進(jìn)行交流才能提高，比如新疆產(chǎn)區(qū)，地處邊塞，會(huì)給這里的釀酒師對(duì)外交流造成困難，要想溝通流暢則要更多交通費(fèi)用。釀酒師不僅擔(dān)負(fù)著葡萄酒的釀造工作，還要進(jìn)行監(jiān)管把控。一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)要想吸引優(yōu)秀的釀酒師，需要具備經(jīng)濟(jì)和風(fēng)土方面的優(yōu)勢(shì)，這也造成產(chǎn)區(qū)之間釀酒師水平參差不齊。

另外，釀酒師行業(yè)發(fā)展不均衡，整體水平較低。釀酒師是葡萄酒的靈魂工程師，直接決定著葡萄酒的品質(zhì)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)整體葡萄酒品質(zhì)不高，釀酒師的水平有待提升。國(guó)內(nèi)葡萄酒品質(zhì)與國(guó)外存在很大的差異，比如在美國(guó)加州與索多瑪，葡萄酒品質(zhì)盡管同質(zhì)化嚴(yán)重，卻都同樣優(yōu)秀，不像國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)正處于起步摸索階段。

高校釀酒教育不接地氣

葡萄酒營(yíng)銷專家李欣新表示，當(dāng)下國(guó)內(nèi)葡萄酒大學(xué)教育存在很大短板，尤其是釀酒專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力不夠。

有業(yè)內(nèi)人士透露，“太多從高校釀酒專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，從事葡萄酒銷售或者轉(zhuǎn)行。葡萄酒釀造專業(yè)出來(lái)的學(xué)生，還能夠留在葡萄酒行業(yè)，已經(jīng)算是不錯(cuò)了，一個(gè)班里最終成為釀酒師的寥寥無(wú)幾。這也是導(dǎo)致國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)水平不高的原因之一”。

目前國(guó)內(nèi)很難找到適合釀酒專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)的酒廠，現(xiàn)在的葡萄酒廠規(guī)?；径疾荒軡M足龐大高校生源實(shí)踐的需要。

并且，葡萄酒釀造專業(yè)的學(xué)生是在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室完成的釀酒工作，這與真正的酒廠釀酒相去甚遠(yuǎn)，完全不可同日而語(yǔ)。

在一個(gè)酒莊里，釀酒師最終釀酒的好壞，除了自身素質(zhì)，還會(huì)受到投資者與當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的影響。投資者很多時(shí)候會(huì)決定釀酒的口味走向，當(dāng)?shù)仫L(fēng)土則制約所產(chǎn)葡萄的品質(zhì)與口感。值得一提的是，之所以很少釀酒專業(yè)畢業(yè)生能夠成為釀酒師，原因在于釀酒的風(fēng)險(xiǎn)性也很大，一桶幾十噸的葡萄酒，一旦釀壞其損失非常大。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)起步晚，高校教育跟不上葡萄酒行業(yè)發(fā)展節(jié)奏以及釀酒行業(yè)整體發(fā)展不均衡等，這些原因都造成國(guó)內(nèi)釀酒師行業(yè)人才匱乏、整體水平低，亟須朝國(guó)際化的方向發(fā)展。