食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的成本和效益分析

摘要 從企業(yè)感知的角度對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的成本和收益進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，在成本投入方面，認(rèn)證費(fèi)用、檢測費(fèi)用、質(zhì)量部運(yùn)行成本和員工培訓(xùn)是主要的費(fèi)用項(xiàng)目；在取得的效益方面，企業(yè)通過實(shí)施HACCP體系后，能夠更好地控制食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)，在提升食品安全管理能力，提高員工食品安全意識，提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少食品安全事故的發(fā)生等方面取得了良好的社會(huì)效益。同時(shí)，通過實(shí)施HACCP體系，在降低廢品率和返工率，提高產(chǎn)品銷量，減少成品檢測的投入，提高產(chǎn)品售價(jià)等方面具有經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞 成本和效益分析；HACCP；食品生產(chǎn)企業(yè)

中圖分類號 F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）14-0139-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.14.030

Cost and Benefit Analysis of Establishing and Implementing HACCP System in Food Production Enterprises

WANG Wen-zhi，HAN Lu-tao，SHEN Xue-mei et al

（Chinese Academy of Inspection and Quarantine，Beijing 100176）

Abstract This paper primarily analyzes the costs and benefits of establishing and implementing the HACCP system in food production enterprises from the perspective of enterprise perception.The results show that investment in certification fees，testing costs，operating costs of the quality department，and employee training accounts for most of the establishing and implementing costs.The main benefits are that enterprises can better control risks in the food production process，and achieve good social benefits in improving food safety management capabilities，enhancing employee food safety awareness，improving product quality，and reducing the occurrence of food safety accidents.Additionally，implementing the HACCP system has certain economic benefits in reducing scrap and rework rates，increasing product sales，reducing investment in finished product testing，and raising product prices.

Key words Cost and benefit analysis;HACCP;Food production enterprises

基金項(xiàng)目 中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（2022JK37）；中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院橫向課題（HACCP 2016001）。

作者簡介 王文枝（1980—），女，內(nèi)蒙古呼和浩特人，高級工程師，碩士，從事食品安全質(zhì)量控制技術(shù)研究。*通信作者，研究員，從事食品安全質(zhì)量控制技術(shù)研究。

收稿日期 2023-11-17

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系作為食品質(zhì)量安全管理的一種有效手段，在世界各國得到了廣泛應(yīng)用。不少國家通過法律手段強(qiáng)制食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系。我國在2009年頒布的《食品安全法》中在國家法律層面提出“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”［1］。近10年來，在我國政府的不斷引導(dǎo)和推動(dòng)下，HACCP體系在我國食品生產(chǎn)企業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

然而，目前我國HACCP體系在食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用主要集中在出口和大中型企業(yè)。一些中小型企業(yè)由于基礎(chǔ)薄弱、資金不足、技術(shù)落后等原因，對于HACCP體系的認(rèn)識和應(yīng)用僅局限于表面，未深刻認(rèn)識到實(shí)施HACCP體系為企業(yè)帶來長遠(yuǎn)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益［2-4］。因此，筆者通過對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的成本和效益進(jìn)行分析，一方面評估企業(yè)建立HACCP體系的實(shí)施效果，全面剖析企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意義，讓企業(yè)深刻認(rèn)識到實(shí)施HACCP體系的必要性；另一方面，為政府部門和企業(yè)推廣和應(yīng)用HACCP體系提供理論和現(xiàn)實(shí)依據(jù)。

1 材料與方法

通過實(shí)地調(diào)研及發(fā)放調(diào)查問卷的方式，對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的成本和效益進(jìn)行分析研究。該調(diào)研中，由于企業(yè)成本和效益的具體數(shù)據(jù)涉及企業(yè)隱私且難以獲取，同時(shí)企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系的同時(shí)也并行實(shí)施了其他質(zhì)量管理體系，很難進(jìn)行精確區(qū)分。因此，為了整體掌握企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系所投入的成本以及帶來的效益情況，筆者從企業(yè)感知的角度設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。

調(diào)查問卷主要分為3個(gè)部分：企業(yè)基本情況、企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系投入的成本、企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系帶來的效益。

2 結(jié)果與分析

該調(diào)研共收到調(diào)查問卷160份，其中25份（1份為中型企業(yè)，13份為小型企業(yè)，11份為微型企業(yè)）為未建立HACCP體系的企業(yè)，不納入統(tǒng)計(jì)范圍。因此，該調(diào)研的有效調(diào)查問卷為135份。

2.1 企業(yè)基本情況 該調(diào)研中，將企業(yè)的基本情況分為5個(gè)部分：企業(yè)性質(zhì)、企業(yè)規(guī)模（包括從業(yè)人員和營業(yè)收入）、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品銷售范圍、企業(yè)建立HACCP體系的時(shí)間。

2.1.1 企業(yè)性質(zhì)。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《關(guān)于劃分企業(yè)登記注冊類型的規(guī)定》［5］，該調(diào)查問卷將我國食品生產(chǎn)企業(yè)分為國有企業(yè)、集體企業(yè)、股份合作企業(yè)、聯(lián)營企業(yè)、有限責(zé)任公司、股份有限公司、私營企業(yè)、投資企業(yè)（包括港、澳、臺(tái)和外商）及其他企業(yè)。企業(yè)性質(zhì)構(gòu)成比例如圖1所示。從圖1可見，該調(diào)查樣本中數(shù)量最多的是私營企業(yè)，占43.7%；排在第2位的是有限責(zé)任公司，占27.4%；其次為股份有限公司，占8.9%；其他分別為國有企業(yè)8.1%，投資企業(yè)6.7%，其他企業(yè)3.7%，股份合作企業(yè)1.5%。

2.1.2 企業(yè)規(guī)模。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局2017年發(fā)布的《統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》［6］，對我國食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模進(jìn)行劃分，食品生產(chǎn)企業(yè)屬于工業(yè)領(lǐng)域范疇，按照工業(yè)企業(yè)的規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)。該問卷調(diào)查將我國食品生產(chǎn)企業(yè)劃分為大型、中型、小型、微型4種類型。不同規(guī)模企業(yè)構(gòu)成如圖2所示。從圖2可以看出，調(diào)查樣本中數(shù)量最多的是小型企業(yè)，占企業(yè)總數(shù)的55.6%；其次為中型企業(yè)，占21.5%；排在第3位的是微型企業(yè)，占11.9%；最后一位是大型企業(yè)，占11.0%。

2.1.3 產(chǎn)品類型。

根據(jù)《市場監(jiān)管總局關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2020年第8號）［7］，該問卷調(diào)查將企業(yè)產(chǎn)品分為32類（包括食品添加劑）進(jìn)行調(diào)研，對企業(yè)數(shù)量超過5個(gè)的食品類別進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見圖3。從圖3可見，調(diào)查樣本中數(shù)量最多的是速凍食品企業(yè)，占20.0%；其次是肉制品企業(yè)，占19.3%；第3位是水產(chǎn)制品企業(yè)，占18.5%；第4位是飲料企業(yè)，占14.1%；乳制品和調(diào)味品企業(yè)并列第5位，占8.9%。不同類型產(chǎn)品企業(yè)數(shù)量分布情況與我國政策要求相符，我國于2002年發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，要求罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品6類食品必須按照國際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系［8］。

2.1.4 產(chǎn)品銷售范圍。

由于國際食品貿(mào)易的需求，HACCP體系在我國主要是從出口企業(yè)開始進(jìn)行應(yīng)用和推廣。隨著HACCP體系的不斷完善和國家相關(guān)政策的出臺(tái)，逐步向國內(nèi)企業(yè)進(jìn)行推廣。該問卷調(diào)查將企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍分為僅國內(nèi)銷售、出口+國內(nèi)銷售和僅出口3類（圖4）。由圖4可知，調(diào)研樣本數(shù)據(jù)中51.9%的產(chǎn)品僅在國內(nèi)銷售，40.7%的產(chǎn)品為出口+國內(nèi)銷售，僅有7.4%的產(chǎn)品為出口銷售。對于國內(nèi)企業(yè)而言，目前除嬰兒配方乳粉企業(yè)外，我國的法律法規(guī)并沒有強(qiáng)制要求國內(nèi)食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系。然而，我國一系列政策在逐步引導(dǎo)我國食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系。如我國對肉制品、乳制品、嬰幼兒配方食品等大宗消費(fèi)、高風(fēng)險(xiǎn)、受關(guān)注度高的食品進(jìn)行積極推動(dòng)，鼓勵(lì)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系［9］；此外，2016年國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委啟動(dòng)出口食品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程，通過認(rèn)證認(rèn)可和備案管理手段，支持符合條件的出口食品企業(yè)開拓國內(nèi)市場，將出口食品質(zhì)量安全管理模式復(fù)制到國內(nèi)食品行業(yè)［10］。這些舉措都助推了HACCP體系在國內(nèi)食品企業(yè)中的應(yīng)用和推廣。

2.1.5 企業(yè)建立HACCP體系的時(shí)間。

按照HACCP體系在我國的發(fā)展歷程，該調(diào)研將企業(yè)建立HACCP體系的時(shí)間分

為以下5個(gè)階段：HACCP引入階段（1980—1997年）、HACCP

應(yīng)用階段（1997—2004年）、HACCP發(fā)展提高階段（2004—2012年）、HACCP全面應(yīng)用階段（2012—2018年）和HACCP深入推廣和應(yīng)用階段（2018—），具體見圖5。從圖5可以看出，在HACCP引入階段，只有1家企業(yè)建立了HACCP體系，為水產(chǎn)品出口企業(yè)；在HACCP應(yīng)用階段，有23家企業(yè)建立了HACCP體系，其中3家為出口企業(yè)，5家為出口+國內(nèi)銷售企業(yè)，15家為國內(nèi)銷售企業(yè)；在HACCP發(fā)展提高階段，有31家企業(yè)建立了HACCP體系，其中5家為出口企業(yè)，11家為出口+國內(nèi)銷售企業(yè)，15家為國內(nèi)銷售企業(yè)；在HACCP全面應(yīng)用階段，有40家企業(yè)建立了HACCP體系，其中僅1家為出口企業(yè)，23家為出口+國內(nèi)銷售企業(yè)，16家為國內(nèi)銷售企業(yè)；在HACCP深入推廣和應(yīng)用階段，有40家企業(yè)建立實(shí)施了HACCP體系，無出口企業(yè)，31家為出口+國內(nèi)銷售企業(yè)，9家為國內(nèi)銷售企業(yè)。

2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的成本

食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系需要投入一定的成本，將食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系所需要的成本分為多個(gè)方面，包括廠房和建筑物的結(jié)構(gòu)改變、員工培訓(xùn)、雇傭新員工、記錄保持、質(zhì)量部運(yùn)行成本、新設(shè)備的投入、檢測費(fèi)用、認(rèn)證費(fèi)用、外部咨詢服務(wù)及其他成本，通過對各項(xiàng)成本高低的感知程度設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，具體統(tǒng)計(jì)情況見表1。

企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系需要投入費(fèi)用，由表1可知，認(rèn)證費(fèi)用、檢測費(fèi)用、質(zhì)量部運(yùn)行成本和員工培訓(xùn)是主要的費(fèi)用項(xiàng)目。其中，認(rèn)證費(fèi)用為食品生產(chǎn)企業(yè)支出的最大費(fèi)用，主要用于HACCP認(rèn)證時(shí)支付認(rèn)證機(jī)構(gòu)的費(fèi)用（包括初次認(rèn)證的費(fèi)用以及每年的復(fù)審費(fèi)用、證書費(fèi)、咨詢費(fèi)等）；其次為檢測費(fèi)用，主要用于原材料的檢測、生產(chǎn)過程監(jiān)控和成品的檢測等；質(zhì)量部運(yùn)行成本主要包括建立和保持HACCP體系正常運(yùn)行的成本、HACCP體系管理/監(jiān)督成本；另外，員工培訓(xùn)也是企業(yè)需要承擔(dān)的費(fèi)用之一，為確保HACCP體系的有效實(shí)施，需要對員工進(jìn)行相關(guān)知識的培訓(xùn)，以提高員工的食品安全意識和操作技能。

2.3 食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的效益

食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系會(huì)給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，筆者從企業(yè)實(shí)施HACCP體系的綜合效益和各項(xiàng)收益2方面進(jìn)行分析。

2.3.1 企業(yè)實(shí)施HACCP體系的綜合效益。

將食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系后綜合效益提升分為以下幾種情況：<10%、10%～<20%、20%～<40%、40%～<60%、60%～<80%、80%～<100%及100%及以上，具體見圖6。從圖6可以看出，所有企業(yè)均認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，綜合效益得到了一定程度的提升。具體來說，39.3%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，綜合效益提升了10%～<20%；20.7%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，綜合效益提升了20%～<40%；17.8%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，企業(yè)的綜合效益提升不到10%；8.1%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，綜合效益提升了40%～<60%或60%～<80%；還有小部分企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，綜合效益提升了60%～<80%或者≥100%。綜合來看，大部分企業(yè)實(shí)施HACCP體系后，綜合效益提升10%～<40%。

2.3.2 企業(yè)實(shí)施HACCP體系各項(xiàng)收益。從企業(yè)感知程度出發(fā)，利用Likert量表對企業(yè)實(shí)施HACCP體系后各項(xiàng)收益指標(biāo)進(jìn)行考察分析。將企業(yè)實(shí)施HACCP體系的收益分為16個(gè)方面，分別為提升了食品安全管理能力，提高了員工食品安全意識，提高了企業(yè)聲譽(yù)和品牌形象，提高了產(chǎn)品知名度，增強(qiáng)了市場準(zhǔn)入和競爭能力，提高了消費(fèi)者信任度和客戶滿意度，減少了成品檢測的投入，提高了吸引新客戶的能力，降低了產(chǎn)品受物理、化學(xué)和微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量提高，產(chǎn)品保質(zhì)期延長，產(chǎn)品銷量提高，產(chǎn)品生產(chǎn)成本降低，產(chǎn)品售

價(jià)提高，廢品率和返工率降低，食品安全質(zhì)量事故減

少。對調(diào)研樣本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表2。

由表2可知，90.40%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，降低了產(chǎn)品受物理、化學(xué)和微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)，表明絕大多數(shù)企業(yè)建立的HACCP體系是有效的，并且得到了有效的實(shí)施，生物性、化學(xué)性和物理性危害得到了有效控制；80%～90%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，在提升食品安全管理能力，提高員工食品安全意識，減少食品安全質(zhì)量事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)聲譽(yù)和品牌形象，提高消費(fèi)者信任度和客戶滿意度，增強(qiáng)市場準(zhǔn)入和競爭能力等方面具有顯著的效果，表明大多數(shù)企業(yè)建立的HACCP體系有效，企業(yè)應(yīng)用HACCP體系后產(chǎn)生了良好的社會(huì)效益；70%～80%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，在降低企業(yè)廢品率和返工率，提高企業(yè)吸引新客戶的能力以及提高產(chǎn)品知名度方面有明顯的效果，表明多數(shù)企業(yè)通過應(yīng)用HACCP體系取得了積極的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；40%～50%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，在提高產(chǎn)品銷量，減少成品檢測的投入，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，降低生產(chǎn)成本以及提高產(chǎn)品售價(jià)方面有一定的作用，表明一部分企業(yè)通過HACCP體系的應(yīng)用獲得了經(jīng)濟(jì)效益的提

升；有將近20%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后，在減少成品檢測的投入，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，降低生產(chǎn)成本及提高售價(jià)方面并未起到相應(yīng)的作用，這在一定程度上反映HACCP體系在這些方面的應(yīng)用效果有限。

3 結(jié)論

該研究

從企業(yè)感知的角度對食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的成本和收益進(jìn)行了分析研究。調(diào)研樣本顯示，私營企業(yè)和小型企業(yè)數(shù)量占樣本總數(shù)的50%左右，表明我國小型企業(yè)對HACCP體系的建立和實(shí)施具有很高的積極性。另外，大部分企業(yè)的經(jīng)營范圍主要以出口+國內(nèi)銷售或國內(nèi)銷售為主，這也說明HACCP體系在我國內(nèi)銷企業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用和推廣。

在成本投入方面，研究結(jié)果顯示，認(rèn)證費(fèi)用、檢測費(fèi)用、質(zhì)量部運(yùn)行成本和員工培訓(xùn)是主要的費(fèi)用項(xiàng)目。相對來說，這幾項(xiàng)費(fèi)用并不會(huì)給企業(yè)帶來太大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

在取得的效益方面，研究結(jié)果顯示，大部分企業(yè)通過實(shí)施HACCP體系后，能夠更好地控制食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)，在提升食品安全管理能力，提高員工食品安全意識，提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少食品安全事故的發(fā)生等方面取得了良好的社會(huì)效益。同時(shí)，通過實(shí)施HACCP體系，在降低企業(yè)廢品率和返工率，提高產(chǎn)品銷量，減少成品檢測的投入，提高產(chǎn)品售價(jià)等方面具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。

綜上所述，從企業(yè)感知的角度來看，食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的成本相對較低，而取得的效益顯著。因此，建議從政府和企業(yè)層面積極推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，以提升企業(yè)的食品安全管理水平和競爭力。

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