季克良做對了什么

3月20日，季克良從業(yè)六十年學術研討會暨《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》發(fā)布會上，一張發(fā)舊的黑白照片，將眾人目光帶回漸漸模糊的1964年。轉眼已成往事的60年，是中國歷史性巨變的60年，是釀酒者季克良青絲成雪的60年，也是茅臺由傳統(tǒng)手工作坊一步步攀上全球烈酒品牌之巔的60年。如今站在時光側面，當“茅臺兩期試點”的影像再度映入眼簾，才看清穿行歲月的路上，始終陪伴一道光亮。

撲面而來的過去

“這是剛到茅臺的時候，我站在這里?！?/p>

皮膚松弛、有些色素沉著的手，指向一張20世紀60年代的黑白照片，照片背景有些模糊，右上角寫著“茅臺試點合影”。

指尖落在第三排左邊第四個年輕的小伙子上面，頭發(fā)濃密，眼神清亮，鷹鉤鼻十分打眼。

3月20日，茅臺集團為季克良舉辦從業(yè)60年學術研討會，同時發(fā)布季克良潛心編撰的《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》。

85歲的季克良，還守著他的“戰(zhàn)位”，久久凝視白酒釀造的無盡秘密，聽力有時不太好，腿腳不如年輕時輕快，但眼光銳利，表述觀點時，思路極清晰。

研討會在茅臺國際大酒店舉行，會議廳對面的長廊，布置了一個特別的回顧展。季克良驚奇地看到，從1964年進廠以來，他在茅臺工作的筆記、文書證件和許多珍貴照片，一一陳列。

眾人好奇簇擁，季克良不得不變身解說員——除了他自己，沒有人知道得更詳盡。指著某一張黑白照片或者是某個手稿，久違的心緒卷涌而至。

情到深處，他也會拿出手機，拍下墻面上留存的時光。

那一年，他記得分別搭乘了汽車、輪船、火車，用了整整3天，穿梭2000多公里，從長江之濱來到貴陽，在從貴陽到茅臺250公里的盤山公路上，又花了4天，未來云霧繚繞。

今天的我們要借助許多標簽，才能勾畫出1964年的簡單輪廓。當年10月成立的“茅臺酒試點委員會”，齊聚全國釀酒名家，開啟了一項龐大的科學實驗。

背景是茅臺酒生產(chǎn)遇到了巨大的困難，質量明顯起伏。酒師都說天釀一半人釀一半，依靠的都是說不清道不明的傳統(tǒng)經(jīng)驗，科學和玄學糾纏如混沌未分。

也是10月，中國第一顆原子彈研制成功。要科學不要玄學，這個新生東方古國足夠倔強。赤水河谷當然不會輕易和盤托出她的全部秘密，但攔不住釀酒者決然的探求，其一，搞得清楚原子彈，能不能搞得清楚茅臺酒，其二，釀得出最香最醇的酒，能不能辦一個全世界最好最美的酒廠。

1964年真的是一個有故事的時間坐標。南非的納爾遜·曼德拉被判終身監(jiān)禁，卻開啟傳奇人生；大洋另一邊的香港，有兩個孩子降生人世，分別取名為黃貫中和黃家強，沒有人會想到，若干年后，兩個小家伙會和好友組成了叫作Beyond的當紅樂團，更為不曾謀面的曼德拉寫下一曲《光輝歲月》。更沒人想到，若干年后，已然躋身全球烈酒品牌殿堂的茅臺首度到訪南非，遇見曼德拉孫女的現(xiàn)場，在這首搖滾歌曲的合唱中，結下深厚友誼。

時光自有撲簌迷離的伏筆，但科學精神加持的現(xiàn)代釀酒者，不畏懼無窮盡的探索，只為層層剝開遮蓋真理的偽裝。

那一年，老酒師鄭義興的弟子、季克良的師父、茅臺酒廠副廠長李興發(fā)，提出了“三種典型體”理論。

這是他和同事們一起，從酒庫數(shù)千壇酒中收集了200多種樣品，像神農(nóng)嘗百草一樣品嘗比對了4500多種勾調(diào)樣品之后的重大發(fā)現(xiàn)。

他獲得一個關鍵的科學認知，卻苦于無力進行科學的表述。李興發(fā)害怕這最后會變成一種“心法”。

1964年，已成為茅臺技術員的季克良，在全國第二屆名白酒技術協(xié)作會上宣讀了由他執(zhí)筆的論文，名為《我們是如何勾酒的》。

這篇論文的手稿，在季克良從業(yè)六十年學術研討會的回顧展上重現(xiàn)于眾人面前。

被知識武裝過的一群年輕人，包括季克良在內(nèi)，成為茅臺探求科學之路的新生力量。

第一期茅臺試點始于1964年10月，結束于1965年5月，第二期則從1965年11月持續(xù)至1966年5月，完成了茅臺酒兩個生產(chǎn)周期的科學實驗，系統(tǒng)總結了茅臺酒生產(chǎn)操作技術，既有常規(guī)總結，又做了大量的比較實驗、試探性實驗和反面求證，進行了酒樣的理化分析，對釀酒微生物進行分離鑒定，研究了茅臺酒主體香味成分及前驅物質，初步理清了茅臺酒釀造規(guī)律，而茅臺酒香型三種典型體的發(fā)現(xiàn)和確認，更被視為對全國白酒香型劃分都具有劃時代意義的重大成果。

那是日光刺破重云的兩個春秋。比如，在茅臺酒里分析出許許多多香氣成分，又比如，發(fā)現(xiàn)釀酒水源河水優(yōu)于井水，再比如，化驗員姜定國有天聞到紙上的己酸乙脂斑點時驚叫起來：“窖底香找到了！”

茅臺試點實驗因為特殊原因中斷了，但茅臺試點這所大學院培養(yǎng)出來的20名青年技術干部，卻就此真正站上了白酒釀造的崗位。

“當時剛到茅臺，我和我的同學，也是后來我的夫人說，我們10年之內(nèi)沒有發(fā)言權?！奔究肆蓟貞涀畛跆と朊┡_釀酒車間的震撼，不僅與課堂所學多有不同，更有許多是聞所未聞見所未見。經(jīng)歷了從投料、蒸煮、制曲到堆積發(fā)酵每個環(huán)節(jié)的身體力行，以及茅臺試點的嚴格錘煉之后，季克良越來越有力地握住了那條科學與玄學的分界線。

曾經(jīng)茅臺深感萬噸目標壓力巨大，有人提出在交通便利的地方多建廠生產(chǎn)茅臺酒，季克良卻旗幟鮮明提出：“離開茅臺鎮(zhèn)，就不能生產(chǎn)茅臺酒?！?/p>

彼時看似玄學，今天已是眾人皆知的科學。

60年堅守和傳承

研討會當天，季克良收到了一幅畫。

是茅臺集團全體員工送給他的禮物。

畫上老者滿頭白發(fā)，鷹鉤鼻，笑得一臉溫和。

季克良是茅臺六十年間由傳統(tǒng)手工作坊向現(xiàn)代企業(yè)轉型之路的親歷者，是茅臺六十年間由經(jīng)驗傳承走向科學創(chuàng)新之路的親歷者。

科學不僅僅在于釀造規(guī)律的認知，也在于企業(yè)治理規(guī)律的認知。

“那是1991年，我跟隨輕工業(yè)部組織的酒企代表團去法國考察?！奔究肆蓟貞浨袚Q到另一個時間坐標。

在波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的科涅克，季克良第一次接觸到原產(chǎn)地的概念。作為全世界著名的白蘭地產(chǎn)地，法國干邑中的“干邑”一詞，就來自于科涅克（Cognac）的中文音譯。

他發(fā)現(xiàn)，法國政府對于當?shù)厮a(chǎn)的白蘭地和葡萄酒都有法定產(chǎn)區(qū)的保護條例，除科涅克之外，任何產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白蘭地都不能以干邑命名。

受到這一啟發(fā)，季克良歸國后很快展開對茅臺酒產(chǎn)地的研究，并建議“把貴州建成世界名酒之鄉(xiāng)”。

21年后，仁懷發(fā)布中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)圖識，并在次年獲授“世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（貴州·仁懷）”的稱號。

其間多少崢嶸，季克良從不多說。

除了內(nèi)部研究外，還要廣泛集結各大科研院所的力量，圍繞地貌、底層、構造、巖石、土壤、地表水、原糧、微生物、節(jié)氣時令等釀酒要素展開課題研究。

回到2024年3月20日，恰逢春分。

同天舉行的茅臺集團2024年度科技創(chuàng)新工作會上，茅臺展示了沉甸甸的數(shù)據(jù)——

2022年，茅臺集團研發(fā)經(jīng)費投入同比增長161%。2023年，這一數(shù)據(jù)再增長20%，達到7.7億元；

2023年，茅臺開展創(chuàng)新項目359項，同比增長77%；引進先進技術41項，申請發(fā)明專利127項，發(fā)表SCI論文38篇；

繼《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》和《制酒全過程多維評價體系構建與應用》獲得國際領先的鑒定評價之后，茅臺再添兩項國際領先科技成果：《醬香型白酒高溫大曲蛋白質組解析體系構建及應用研究》《醬香型白酒中重要含氮化合物快檢技術研發(fā)及裝備創(chuàng)制》。

當年的老酒師和小年輕，如今化作無數(shù)“季克良”式的茅臺人。

如今的茅臺集團首位女性總經(jīng)理王莉，2005年剛剛33歲，從江南大學碩士研究生畢業(yè)，牽頭推進茅臺與江南大學聯(lián)合啟動的“茅臺酒風味物質解析”研究項目。這項持續(xù)了8年的研究，完成了“風味相似度”評價模型，對茅臺酒的風味穩(wěn)定起到了決定性作用。

同年，茅臺與中國科學院微生物所合作，建立了行業(yè)第一個“白酒微生物菌種資源庫”，用可培養(yǎng)方式保藏了微生物菌種79種近1000株。

2012年，茅臺首次引進高通量測序技術，微生物研究迎來質的飛躍。最新數(shù)據(jù)顯示，茅臺釀造過程及環(huán)境中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1946種微生物，是白酒行業(yè)可見文獻報道中最多的。

2016年，貴州茅臺酒股份有限公司與中國科學院微生物研究所合作，開展《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》項目，并在2023年春分迎來成果鑒定。

科研團隊從原生環(huán)境中獲取含有總體微生物的混合樣品，運用高通量測序的方式，讓茅臺酒釀造過程中異常豐富的菌群江湖展現(xiàn)在世人眼前。

與中國科學院微生物研究所攜手走過的六年里，茅臺對原生生境獲取的菌株進行高通量測序，挖掘到95%和白酒釀造相關的酵母，共獲得酵母菌3168株。經(jīng)分子生物學鑒定，這些菌株歸屬于20個屬41個種，遠超于已有白酒文獻所報道的25種，實現(xiàn)了酵母菌資源分離數(shù)量多的突破。

科研人員據(jù)此建立起發(fā)酵體系菌譜鑒定的方法，并構建了發(fā)酵菌群的菌譜。通過這項研究，再度驗證了“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”的科學觀點，也佐證了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)無法復制的科學性。

即便取得了諸多突破，上述3168株菌株所歸屬的41個菌種，仍然只是這片河谷隱藏的大千世界的冰山一角。要想揭開茅臺酒釀造微生物的全部奧秘，還需要一代代茅臺人無止境的追問。

多年前，季克良曾在茅臺歷史展覽上，看到1960年一位茅臺技術人員撰寫的茅臺酒釀造工藝資料。那份資料謄寫在一份橫格紙上，為了讓更多的人看懂，寫稿人還在每一行下面加注了漢語拼音。

“這就是茅臺科技人員苦心鉆研、熱情分享的真實寫照?！?/p>

這份赤子之心被季克良接過，又傳遞給從四面八方匯聚而來的一代代新茅臺人，比如從復旦大學博士畢業(yè)的劉亞曦，比如年輕的特級品酒師張威，比如茅臺酒釀制技藝非遺傳承人嚴剛和任金素……

“我60年的實踐證明，如果說茅臺是個奇跡的話，那么這個奇跡是一代又一代茅臺人持續(xù)接力，用了半個多個世紀的時間才一點一點實現(xiàn)的。”季克良對此深信不疑。

而茅臺的身姿越發(fā)靈動。茅臺科創(chuàng)基金是另一種求索前沿的方式，剛剛領投了一間生物科技公司，探索固態(tài)發(fā)酵過程中單細胞拉曼技術的應用。

季克良從業(yè)六十年學術研討會安排了一場特別的演出。頭一天，茅臺科研院的研究員江鋒在臺下看了一個下午的彩排。

這是他來到茅臺的整十年。

舞臺光打在臉上，他不好意思地發(fā)現(xiàn)自己已是淚水盈眶。那是茅臺科研體系第一代建設者與茅臺相逢于微時，于艱難困頓中向茅臺科學釀造發(fā)出的追問?，F(xiàn)在，有越來越多的人接過火炬，壯闊前行，贏取世界的鐘愛。