鏡面柿生物學(xué)特性及曹州耿餅的加工方法

收稿日期：2024-01-15中文收稿日期

第一作者簡介：曹保芹（1967-），男，高級工程師，主要從事果樹技術(shù)推廣和研究工作。E-mail：cbq660117@163.com

*通信作者：王" 敏（1975-），女，助理工程師，主要從事園藝管理技術(shù)和牡丹育種工作。E-mail：775627884@qq.com

摘" 要：分別對4個鏡面柿品種的生物學(xué)特性進(jìn)行了描述，介紹了他們的植物學(xué)特征、果實經(jīng)濟(jì)性狀、物候期、適應(yīng)性和抗逆性。同時介紹了曹州耿餅的加工制作過程：采收→選果、清洗、去萼→削皮→涼曬、翻轉(zhuǎn)、捏餅→應(yīng)對極端天氣（遮陰降溫和應(yīng)對極端陰雨天氣）→上堆、發(fā)汗、吃風(fēng)→上垛、轉(zhuǎn)色、發(fā)霜→捏餅、瓦缸、上霜→分級包裝。

關(guān)鍵詞：鏡面柿；生物學(xué)特性；加工；曹州耿餅

文章編號：2096-8108（2024）04-0075-03" 中圖分類號：S665.2中圖分類號" 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文獻(xiàn)標(biāo)志碼

Biological Characteristics of Jingmian Persimmon and Processing Method of Caozhou Geng Cake

CAO Baoqin1，YIN" Can2，WANG Min3*

（1.HezeMudan District Forestry Bureau， Heze Shandong 274000，China;

2.Heze Peony District Administrative Examination and Approval Service Bureau， Heze Shandong 274000，China;

3.Shandong Caozhou Peony District Scenic Area Management Services Co.， Ltd.， Heze Shandong 274000，China）

Abstract： The biological characteristics of four cultivars of Jingmian persimmon were described， and their botanical characteristics， fruit economic traits， phenological period， adaptability and stress resistance were introduced. At the same time， the processing and production process of Caozhou Geng cake was introduced ： harvest→fruit selection， cleaning， calyx removal→peeling→sunning， flipping， kneading cake→coping with extreme weather （ shading and cooling and coping with extreme rainy weather ）→stacking， sweating， eating wind→stacking， turning color， frosting→kneading cake， tile cylinder， frosting→graded packaging.

Keywords：Jingmian persimmon; biological characteristics; processing method; Caozhou Geng cake

鏡面柿是中國柿樹中的優(yōu)良品種，是山東省菏澤市傳統(tǒng)鄉(xiāng)土樹種，在當(dāng)?shù)卦耘嘤? 000多年的歷史，主要品種有：八月黃、九月青、大二糙、小二糙等，因果實頂面光潔、平滑如鏡，故稱“鏡面柿”［1］。

菏澤市位于東經(jīng)115°20′～115°45′、北緯34°32′～35°20′，黃河沖積平原，土壤質(zhì)地以沙壤、輕壤為主［2］。暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，光照充足、熱量充沛、四季分明，年平均氣溫為13.6℃。年平均降水量706.6 mm，主要集中在7月-8月份，雨熱匹配。這些氣候因子適于鏡面柿的發(fā)芽、開花、結(jié)果等生長發(fā)育。

1" 鏡面柿生物學(xué)特性

幼樹定植3年后開始結(jié)果，8年進(jìn)入初盛果期，壽命達(dá)數(shù)百年之久，菏澤市牡丹區(qū)何樓街道辦事處晁新莊村至今有明代鏡面柿。盛果期單株產(chǎn)量可達(dá)250～400 kg。

1.1" 八月黃

樹勢強(qiáng)健，樹冠半開張，樹干白灰色，1年生枝條紅褐色，皮孔中多而突出，粗壯直立而硬，芽中大，芽尖突出有絨毛，葉中大，寬橢圓形，先端漸尖，基部楔形。

果實扁圓形，稍方。果皮橙黃色，頂下凹，稍有十字紋，縱溝不明顯，平均橫徑71.7mm，縱徑49.2 mm，平均單果質(zhì)量165.6 g，含糖量為14.7％。萼片小，心臟形，基部分離，向外斜伸展，萼洼平，蒂座平而無皺紋。果心8個室，線形，無種子，果心腔虛。果肉松脆，汁多，味香甜，果個稍大，以鮮食為主。9月下旬（農(nóng)歷八月）至10月上旬成熟，故稱‘八月黃’。出餅率低，不宜制餅。較抗炭疽病，坐果率高，基本沒有大小年，豐產(chǎn)。

1.2" 大二糙

樹勢中等強(qiáng)旺，枝勢較開張，1年生枝褐紅色，皮孔中多、稍突出，側(cè)芽飽滿，芽尖褐色稍外露，葉片長橢圓形，突尖，基部楔形。

果扁圓形，稍方，果頂平或稍下陷，十字紋稍現(xiàn)，縱溝不明顯，平均橫徑69.7 mm，平均縱徑47. 8 mm，單果質(zhì)量140 g，含糖量為15. 8％。萼片長三角形，平展，有的貼于果面，蒂凹下陷。果心8室，髓腔小，無種子。10月上旬成熟。是鮮食和制餅的優(yōu)良品種。豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。

1.3" 小二糙

樹勢弱，樹姿開張，1年生枝灰褐色，皮孔小而稀，側(cè)芽小，芽尖微露，葉片較小，橢圓形，基部楔形。

果實扁圓近似方形，平均橫徑68 mm，縱徑47 mm，單果質(zhì)量132 g，頂部略窄、平或略下陷，果肩圓，十字紋略微顯現(xiàn)，縱溝深不明顯。萼片心形，不皺。果肉較白，果心8室，無種子，髓腔虛，較長。含糖量16.2％，汁少味甜，適于制餅。10月上旬成熟。極豐產(chǎn)，注意疏果，合理負(fù)載。

1.4" 九月青

樹勢強(qiáng)旺，幼時干性強(qiáng)，老樹樹姿開張，枝條稀疏有層次，1年生枝紅褐色，皮孔稀少，側(cè)芽飽滿，芽體外露，上有絨毛，葉片較小，長橢圓形，前端漸尖，基部呈楔形。

果扁四方形，稍圓，平均橫徑67 mm，縱徑48 mm，單果質(zhì)量125 g，果頂微下凹，十字紋微顯，縱溝不明顯，果肩圓。萼片中大，三角形，基部分離，向上豎立，反折。果心8～10室，髓腔明顯，無種子。含糖量16.8％。10月下旬11月上旬成熟，最宜制餅，出餅率23.5％

2" 曹州耿餅加工方法

用鏡面柿加工成的柿餅稱耿餅，在菏澤有千余年的加工歷史，明代就已全國馳名，明清曾為貢品，目前是山東省名特產(chǎn)之一。據(jù)《菏澤縣志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰‘耿餅’，四方爭購之”［3］。菏澤古稱曹州，故得此名。2010年獲全國食品暨地方名吃博覽會金獎。用文火烤食，豆瓣霜化為蜜糖；用沸水浸泡，可膨脹為旋柿形。梁·陶弘景《明醫(yī)別錄》載有：曹州耿餅味甘寒、無毒，主通鼻耳氣，順脾。清《儒林外史》記有王冕帶著耿餅和絹綢回家贈送秦老的故事，說明耿餅當(dāng)時已負(fù)盛名。適宜制作耿餅的鏡面柿品種有大二糟、小二糟、九月青等?，F(xiàn)將曹州耿餅產(chǎn)業(yè)化、半機(jī)械化加工方法介紹如下。

2.1" 搭設(shè)涼曬架，清洗消毒設(shè)備

涼曬場地應(yīng)選在通風(fēng)向陽處，涼曬架東西走向，南面腿高90 cm，北面腿高110 cm，南面的架腿比北面的架腿低20 cm，以便充分接受陽光。架寬1.2～1.5 m，長度以場地而定，每隔5～10 m在架面上起1個2 cm粗不銹鋼材質(zhì)的拱，拱兩頭分別卡在涼曬架南北兩側(cè)不銹鋼橫梁上的卡槽內(nèi)，拱高50 cm左右。晾曬架中間放置晾曬網(wǎng)架，晾曬網(wǎng)用網(wǎng)孔1 cm×1 cm的細(xì)絲塑料網(wǎng)或不銹鋼網(wǎng)，塑料網(wǎng)絲粗0.15 cm，不銹鋼絲粗0.1 cm。涼曬架一般每年重新搭設(shè)一次。晾曬架、旋皮機(jī)、打皮刀以及晾曬棚架網(wǎng)、遮陰用的篷布等工具每年晾曬前都要重新洗刷、消毒、清洗、曬干。

2.2" 適期采收

鏡面柿要適期采收，采摘過早，含糖量上不去，出餅率低，餅的品質(zhì)差；采摘過晚，果肉易軟化，旋皮困難，出現(xiàn)霉變或氣懵現(xiàn)象的概率增加［4］。一般在10月下旬、11月上旬（農(nóng)歷“霜降”之后3～5 d）果皮由黃變紅、果肉軟化前采收。

2.3" 選果、去萼、清洗

采收后的柿果要進(jìn)行篩選，菏澤果農(nóng)習(xí)慣以果子周長以成人一虎長（謂以拇指、食指伸張量物的長度）加3個手指寬以上為宜（稱虎三），挑去病蟲果、畸形果、殘次果和軟化的果；用鐮刀頭將果蒂上的萼片和果柄一并削去，蒂座留下。嚴(yán)格清洗、晾干。

2.4" 削皮

菏澤果農(nóng)前十幾年多用自己制造的簡易削皮機(jī)和打皮刀削皮。將柿果從果蒂處插在削皮機(jī)的3根不銹鋼鋼叉上，左手搖動把手，右手母指按住刀頭，食指控制打皮刀的深度和離上一刀的距離，中指彎曲、手指背面抵住柿果，刀刃淺入果皮0.2～0.3 mm，將果皮旋下［5］。目前，菏澤果農(nóng)多用電動削皮機(jī)和自制打皮刀組合，削皮效果更好，熟練工是原來工作量的20倍以上。旋皮深度以削下果皮即可，最深處不要超過0.5 mm，過深會使帶去的果肉較多，出餅率下降，過淺會留下相對較寬果皮，影響耿餅的外觀；以兩刀之間留下1條若隱若現(xiàn)的0.1 mm左右寬的果皮線為最好，關(guān)鍵在于操作者的熟練程度。當(dāng)天采下的柿子當(dāng)天要削去果皮，不宜過夜，去皮后隨機(jī)攤晾開。削下的柿子皮晾干后可用作加工辣椒醬等調(diào)味品的輔料。

2.5" 涼曬、翻轉(zhuǎn)、捏餅

將削過皮的柿果，果蒂朝下，均勻擺放在晾曬網(wǎng)上，果與果之間的距離2～3 cm。每天18：00左右用篷布將柿果從上面的不銹鋼拱上遮蓋嚴(yán)，防備夜晚露水侵襲，第2天8：00左右，揭去篷布。晾曬7 d左右，果肉軟化、表皮起皺、果肉含水量在55%左右時開始翻餅，之后每1～2 d翻餅一次，同時輕輕捏餅［5］。

2.6" 應(yīng)對極端天氣

2.6.1" 遮陰降溫、防止出現(xiàn)氣懵果

在陽光充足的晴天，氣溫超過22℃時要及時給柿子遮陰降溫，否則會出現(xiàn)氣懵果。特別是近幾年來天氣變暖，有時立冬前后的氣溫還會超過30℃。所謂氣懵就是由于柿坯子皮部水分散發(fā)較快，果心處水分散發(fā)較慢，產(chǎn)生的氣體聚集在果內(nèi)，使整個柿子膨脹起來，形狀就像剛旋完果皮的柿子，有的甚至比剛旋完果皮的柿子膨脹得更大。氣懵果往往在裂口處，特別是蒂座邊溢沫，把柿子的果肉漿溢出來。沒有裂口的氣懵果摔在地上會發(fā)出“啪”“啪”的響聲。柿子一旦形成氣懵果就基本失去了加工柿餅的價值，即便是晾曬成柿餅，也主要剩下兩張皮，果肉較少。

2.6.2" 應(yīng)對極端陰雨天氣

加工柿餅期間可能會遇到陰雨天氣，2 d以內(nèi)的間歇性下雨，用篷布遮蓋在事先搭好的拱形棚架上，蓋好，晾曬棚下部保持通風(fēng)。注意天氣預(yù)報，如遇較長時間的極端陰雨天氣，馬上把柿坯子裝入食品周轉(zhuǎn)筐進(jìn)入冷庫，冷庫的溫度控制在0～5℃，待天氣放晴后，再移到晾曬架按正常程序晾曬。否則柿餅會出現(xiàn)霉變，甚至整個耿餅加工過程失敗。

2.7" 上堆、發(fā)汗、吃風(fēng)

晾曬15 d左右，將手感彈性較好，果心處硬度較高的果餅挑出來，堆集成一堆，稱“上堆”，一般每一小晾曬架為一堆，高15 cm左右，用沙布蓋上，暫不暴曬。上堆的過程是單個果餅內(nèi)的水分再分布的過程，也是各個果餅之間進(jìn)行水分交換的過程。上堆的作用就是使各個果餅的水分分布均衡［5］。上堆的果餅水分外漬，稱“發(fā)汗”。上堆3～4 d后，每天早8：00左右、晚17：00左右揭去沙布，攤開果餅使其通風(fēng)1.0～1.5 h，稱“吃風(fēng)”。吃風(fēng)能使柿餅溫度迅速降低，水分盡快散發(fā)，并使其在之后加工過程中不至于再發(fā)生霉變。

2.8" 上垛、轉(zhuǎn)色、發(fā)霜

上垛就是將經(jīng)過“上堆”的餅坯子堆成更大的堆，高度在30 cm左右，繼續(xù)均衡水分，繼續(xù)發(fā)汗，每天約早8：00-9：00、下午5：00-6：00各晾風(fēng)1次。這期間，果餅表面會析出不均勻的一層黑色粉狀小晶體，這是單寧氧化轉(zhuǎn)化為糖的中間產(chǎn)物，3～5 d后黑色小晶體會逐漸消失，轉(zhuǎn)化為糖。這個時候果餅基本上有了耿餅的雛形，含水量在40%左右，顏色變成橙紅色。再過10 d左右，柿餅表面生出一層白霜［4］，稱“面霜”或“泥霜”。

2.9" 捏餅、瓦缸、上霜

在翻餅、揀餅的同時，捏餅都在同步進(jìn)行。雙手握餅，用兩大母指將較厚的果肉推至果肉較薄的一面，使其厚薄均衡，呈圓餅狀；餅表面霜粘度較大，注意及時更換無菌手套；整形之后柿餅更易生霜。之后將柿餅頂面朝前，蒂面朝后豎立著排成一排，垂直放入土缸或席包內(nèi)，稱“瓦缸”。裝好后透氣捆扎，放置至陰涼處，15 d后就會自行析出豆瓣狀的白色晶體，稱“豆瓣霜”。柿霜析出的快慢是由其所處環(huán)境溫度決定的，溫度愈高，上霜愈慢，溫度愈低，則上霜愈快，最適宜的柿霜析出溫度為5～12℃［5］。特別注意的是，整個加工過程工作人員穿隔離衣、戴面罩、戴無菌手套。加工過程不得使用金屬工具，不能用金屬器皿乘放柿果、柿餅。

2.10" 分級包裝

“曹州耿餅”可分為3個等級：霜白、霜厚，無發(fā)黃、發(fā)烏現(xiàn)象、且分布均勻，12個餅以下，500 g質(zhì)量的為1級餅；霜較白、霜較厚，分布較為均勻，每500g質(zhì)量且在13～15個餅之間的為2級餅；每500 g質(zhì)量且在15個餅以上的為3級餅。分級后，分別進(jìn)行精簡包裝，放至陰涼處貯藏，待銷售。

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參考文獻(xiàn)

［1］" 肖偉.菏澤柿餅發(fā)展現(xiàn)狀及建議［J］.落葉果樹，2020，52（2）：30-31.

［2］" 李玉鵬，馬書燕，凌燕，等.菏澤市曹州光皮木瓜種質(zhì)資源調(diào)查分析［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2021（7）：81-83.

［3］" 徐紅花.菏澤柿樹生長特性及豐產(chǎn)栽培技術(shù)［J］.煙臺果樹，2011，114（2）：21-22.

［4］" 王同陽.菏澤鏡面柿及其加工技術(shù)［J］.中國果菜，2005（1）：36-37.

［5］" 曹保芹，趙翠華，李玉芹，等.曹州耿餅及其傳統(tǒng)加工方法［J］.中國果菜，2004（3）：23.