川西藏區(qū)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用及風(fēng)味特征分析

肖猛 李楊 彭毅秦 劉強(qiáng) 王嵐 陳興華 丁捷

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.008

引文格式：肖猛，李楊，彭毅秦，等.川西藏區(qū)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用及風(fēng)味特征分析.中國調(diào)味品，2024，49（7）：52-59.

XIAO M， LI Y， PENG Y Q， et al.Application of sour yak meat in Tibetan region of western Sichuan in tomato soup pot and its flavor characteristics analysis.China Condiment，2024，49（7）：52-59.

摘要：為探究牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用及風(fēng)味特征分析，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、色差、烹飪損失率和熱量分析為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以牦牛酸醡肉的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、肉塊厚度、煮制時(shí)間為考察因素，通過熵權(quán)法對(duì)綜合得分進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出最佳應(yīng)用工藝；以新鮮牦牛肉為對(duì)照，通過電子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，最佳應(yīng)用工藝條件為發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、肉塊厚度2.0 cm、煮制時(shí)間5 min，在此條件下制備的牦牛酸醡肉風(fēng)味濃厚、大小適宜、口感佳。相比于新鮮牦牛肉，牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高，使得滋味更加濃郁，香氣成分增加了酮類、醇類、醛類和酯類等21種物質(zhì)，風(fēng)味差異較明顯，使得牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的風(fēng)味更加豐富，為牦牛酸醡肉在餐飲業(yè)中的應(yīng)用提供了一定的參考。

關(guān)鍵詞：牦牛酸醡肉；番茄湯鍋；加工工藝；風(fēng)味特征分析

中圖分類號(hào)：TS251.5????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0052-08

Application of Sour Yak Meat in Tibetan Region of Western Sichuan in

Tomato Soup Pot and Its Flavor Characteristics Analysis

XIAO Meng1，2， LI Yang3，4， PENG Yi-qin1， LIU Qiang3， WANG Lan3，

CHEN Xing-hua3， DING Jie1，2，3*

（1.Key Laboratory of Culinary Science in Institutions of Higher Education in Sichuan Province，

Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 2.Precooked Food Industry Institute，

Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 3.College of Food Science and Technology，

Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China； 4.College of Food Science and

Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： In order to explore the application of sour yak meat in tomato soup pot and its flavor characteristics analysis， the sensory score， texture， color difference， cooking loss rate and calorimetric analysis are used as the evaluation indexes， and the fermentation temperature， fermentation time， meat chunk thickness and cooking time are used as the factors. The comprehensive scores are evaluated using entropy weight method to obtain the optimal application process. Fresh yak meat is used as the control， and the flavor characteristics of sour yak meat in tomato soup pot are analyzed by electronic tongue and GC-IMS. The results show that the optimal application conditions are fermentation temperature of 25 ℃， fermentation time of 24 h， meat chunk thickness of 2.0 cm and cooking time of 5 min. Under these conditions， the prepared sour yak meat has strong flavor， suitable size and good taste. Compared with fresh yak meat， the sour yak meat has higher? sourness value， sweetness value and saltiness value， which makes its taste more intense. The aroma components increase with the presence of 21 substances such as ketones， alcohols， aldehydes， esters and so on， and the flavor difference is obvious， which makes the flavor of sour yak meat in tomato soup pot more rich， and provides some references for the application of sour yak meat in the catering industry.

Key words： sour yak meat; tomato soup pot; processing technology; flavor characteristics analysis

收稿日期：2024-03-08

基金項(xiàng)目：四川省科技廳項(xiàng)目（2020YJ0405）；四川旅游學(xué)院科研團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（21SCTUTD03）；川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目（CC20Z02）；成都大學(xué)肉類加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（19-R-26）

作者簡介：肖猛（1967—），男，教授，博士，研究方向：川西藏區(qū)牦牛資源研究及開發(fā)。

*通信作者：丁捷（1985—），女，副教授，博士，研究方向：川西藏區(qū)牦牛深加工及工業(yè)化。

番茄湯鍋是在清湯火鍋的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展起來的，因酸爽的口感而深受消費(fèi)者喜愛。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）調(diào)查顯示，2021年我國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到4 998億元，同比增長17.99%，預(yù)計(jì)2025年其規(guī)?？蛇_(dá)6 689億元，可知未來火鍋市場規(guī)模龐大。川藏鐵路的開通極大地推動(dòng)了藏區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而帶動(dòng)了藏區(qū)旅游餐飲業(yè)的繁榮。為了滿足游客的不同需求，藏區(qū)的餐飲業(yè)需要更多具有民族特色的肉制品，特別是火鍋餐飲行業(yè)需要推出更多特色美食，滿足游客的口味需求。因此，本研究符合市場需求和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。

牦牛肉是一種富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)且脂肪含量較低的天然綠色食品，但因其纖維較粗，難以在較短時(shí)間烹飪后食用，且未經(jīng)處理的鮮牦牛肉腥味較重，導(dǎo)致風(fēng)味較差，因此不宜直接在火鍋中涮煮。而牦牛酸醡肉是以牦牛肉為主料、青稞粉為輔料，經(jīng)固態(tài)厭氧發(fā)酵制成的一種肉制品，其肌纖維在微生物作用下分解，使其肉質(zhì)入口化渣，且在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和脂肪適度氧化能產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等揮發(fā)性物質(zhì)，形成了獨(dú)特的發(fā)酵香氣，掩蓋了其原有的腥膻風(fēng)味。在乳酸的作用下部分蛋白質(zhì)已發(fā)生變性，使其烹飪成熟時(shí)間變短，因此牦牛酸醡肉適合應(yīng)用于湯鍋餐飲業(yè)中。目前牦牛酸醡肉產(chǎn)品多為成品的預(yù)制食品，如牦牛酸醡肉脯、紅燒牦牛酸醡肉等，而針對(duì)其在餐飲業(yè)中應(yīng)用的研究還比較少。因此，需要將牦牛酸醡肉以半成品的形式用于餐飲行業(yè)，提升牦牛酸醡肉的市場價(jià)值。

本研究以牦牛酸醡肉為研究對(duì)象，探究發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、肉塊厚度、煮制時(shí)間等對(duì)其感官品質(zhì)的影響，研究牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用的加工工藝，以新鮮牦牛肉為對(duì)照，通過電子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在湯鍋中應(yīng)用的風(fēng)味特征，可以達(dá)到豐富火鍋食材品類、提高牦牛酸醡肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值等目的，為牦牛酸榨肉在餐飲業(yè)中的應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1? 材料與方法

1.1? 材料

牦牛肉后腿肉：產(chǎn)地四川省甘孜州白玉縣；青稞粉：甘孜州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所；白砂糖、鹽、干辣椒面、辣椒粉、生姜、八角粉、醪糟：成都市龍泉驛區(qū)萬達(dá)永輝超市；海底撈番茄火鍋底料：頤海（上海）食品有限公司。

1.2? 儀器與設(shè)備

FlavourSpec氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀? 德國G.A.S.公司；Astree Ⅱ型電子舌? 法國 Alpha MOS公司；TMS-Pro型食品物性分析儀? 美國F.T.C.公司；CA-HM型食品熱量成分檢測儀? 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；NH310型色差儀? 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；SG9200LT型超聲波清洗器? 上海冠特超聲儀器有限公司。

1.3? 方法

1.3.1? 牦牛酸醡肉的制備

按照參考文獻(xiàn)的方法制備牦牛酸醡肉。在鮮牦牛肉中加入青稞粉及其他香辛料，并在20 ℃條件下發(fā)酵24 h，制得牦牛酸醡肉，然后去除牦牛酸醡肉表面的青稞粉等雜質(zhì)。將牦牛酸醡肉切成1 cm×1 cm×3 cm大小的肉塊，待湯鍋沸騰后，將其放入鍋中煮制5 min后撈出。加工工藝：鮮牦牛肉→發(fā)酵→牦牛酸醡肉→清洗→切配→煮制→成品。

1.3.2? 關(guān)鍵工藝

以感官評(píng)分和綜合得分為指標(biāo)，研究發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、肉塊厚度、煮制時(shí)間對(duì)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用研究的影響，關(guān)鍵工藝水平分別選取發(fā)酵溫度為10，15，20，25，30 ℃；發(fā)酵時(shí)間為6，12，18，24，30 h；肉塊厚度為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 cm；煮制時(shí)間為3，4，5，6，7 min。

1.3.3? 感官評(píng)價(jià)

參照楊曉鋼的方法并略作改動(dòng)，由10名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，主要從色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4? 質(zhì)構(gòu)的測定

參考楊書捷等的方法并加以修改，質(zhì)構(gòu)測定用10 mm圓柱形擠壓探頭，測試速度為60 mm/min，形變量為50%，最小感應(yīng)力為0.375 N，停頓2 s，測定3次，取平均值。

1.3.5? 色澤的測定

采用色差儀測定L*值、a*值、c*值，測定3次，結(jié)果取3次測定的平均值。

1.3.6? 能量及營養(yǎng)物質(zhì)的測定

將牦牛酸醡肉絞碎后放入測定盒中，填滿測定盒后，蓋上玻璃片壓緊。每次測定前均要用空白板校正，并測定樣品的水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量，且每個(gè)樣品測定3次。

1.3.7? 總酸的測定

總酸的測定參考GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》。

1.3.8? 烹飪損失率

烹飪損失率采用重量法，按下式計(jì)算：

p=W1－W2W1×100%。

式中：p為烹飪損失率（%）；W1為樣品處理前的質(zhì)量（ｇ）；W2為樣品處理后的質(zhì)量（ｇ）。

1.3.9? 體積減小率

體積減小率采用體積法測定，按下式計(jì)算：

q=V1－V2V1×100%。

式中：q為體積減小率（%）；V1為樣品處理前的體積（mL）；V2為樣品處理后的體積（mL）。

1.3.10? 電子舌測定

參照田曉靜等的方法并稍作修改。稱取搗碎的樣品15 g放入錐形瓶中，加入150 mL蒸餾水，攪拌均勻后超聲提取（40 ℃、30 min），取上清液用濾紙過濾，獲得澄清透明的樣品。在室溫條件下，取80 mL濾液置于電子舌專用杯內(nèi)，每個(gè)樣品采樣時(shí)間120 s，清洗時(shí)間180 s，檢測7次，取后3次穩(wěn)定數(shù)據(jù)。

1.3.11? GC-IMS測定

測試條件參考文獻(xiàn)，樣品處理：取2 g樣品置于10 mL頂空瓶中，在50 ℃條件下孵育15 min。GC條件：MXT-5色譜柱（15 m，0.53 mm ID，美國Restek公司），膜厚度1.0 μm；柱溫60 ℃；分析時(shí)間20 min；載氣：N2（純度≥99.999%）；載氣流速：0～2 min，2 mL/min；2～10 min，10 mL/min；10～20 min，100 mL/min。IMS條件：漂移管長度5 cm；管內(nèi)線性電壓400 V/cm；漂移氣：N2（純度≥99.999%）；流速：150 mL/min；IMS溫度：45 ℃，每個(gè)樣品平行測定3次。

1.4?? 數(shù)據(jù)分析處理

所有指標(biāo)測定3次，采用SPSS 27.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，利用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 川西藏區(qū)牦牛酸醡肉信息熵綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的建立

參考盧雪松等的方法并做修改，建立信息熵綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。

將原始數(shù)據(jù)矩陣歸一化，用每個(gè)項(xiàng)目的咀嚼性、硬度、感官彈性、L*值、a*值、c*值、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、烹飪損失率、體積減小率、總酸12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)建立原始評(píng)價(jià)指標(biāo)矩陣，形成原始數(shù)據(jù)矩陣R＝（Rij）m×n，其中rij為第j個(gè)指標(biāo)下第i個(gè)項(xiàng)目的評(píng)價(jià)值。

將原始數(shù)據(jù)矩陣（Rij）m×n轉(zhuǎn)化為概率矩陣（Pij）m×n，在信息熵公式中Pij為某個(gè)信息的概率，滿足0≤Pij≤1，因此必須先對(duì)矩陣（Rij）m×n做歸一化處理，經(jīng)處理后的矩陣可視為評(píng)價(jià)指標(biāo)的概率矩陣，其中Pij表示第j個(gè)指標(biāo)下第i個(gè)項(xiàng)目的概率。

Pij=Rij∑mi=1Rij。

計(jì)算指標(biāo)的熵值，確定第j個(gè)指標(biāo)的信息熵（Hj）。硬度、感官彈性、咀嚼性、L*值、a*值、c*值、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、烹飪損失率、體積減小率、總酸的信息熵分別為0.850，0.944，0.834，0.907，0.912，0.912，0.922，0.960，0.944，0.950，0.913，0.91。

Hj=－k∑mi=1PijlnPij。

其中k=1/lnm，當(dāng)Pij＝0時(shí)，考慮到lnPij無意義，因此，對(duì)Pij的計(jì)算進(jìn)行修正，將其定義為：limPijlnPijPij→0=0。

計(jì)算指標(biāo)的熵權(quán)系數(shù)（Wj）。硬度、感官彈性、咀嚼性、L*值、a*值、c*值、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、烹飪損失率、體積減小率、總酸的信息熵分別為0.144，0.054，0.159，0.090，0.085，0.084，0.076，0.038，0.054，0.047，0.083，0.086。

Wj=（1-Hj）∑nj=1（1-Hj），0≤Wj≤1。

綜合得分（Y）的計(jì)算：Y＝硬度×0.144+感官彈性×0.054+咀嚼性×0.159+L*×0.090+a*×0.085+c*×0.084+蛋白質(zhì)×0.076+脂肪×0.038+水分×0.054+烹飪損失率×0.047+體積減小率×0.083+總酸×0.086。

2.2? 發(fā)酵溫度對(duì)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用效果的影響

由表2可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，咀嚼性、感官彈性呈先上升后下降的趨勢，硬度變化不明顯。咀嚼性先上升可能是由于乳酸片球菌快速產(chǎn)酸，蛋白變性，導(dǎo)致持水力下降，同時(shí)溫度升高，水分散失，導(dǎo)致硬度和咀嚼性增大，后下降可能是因?yàn)殡S著溫度的升高，釀酒酵母和內(nèi)源蛋白分解蛋白，導(dǎo)致肌原纖維松散。a*值呈逐漸上升趨勢，而L*值呈降低趨勢，可能是由于溫度升高導(dǎo)致呈色蛋白發(fā)生氧化，高鐵肌紅蛋白的形成促使肉色加深，與王寧發(fā)酵山黑豬肉干的結(jié)果相似。水分含量和烹飪損失率呈逐漸降低的趨勢；隨著發(fā)酵溫度逐漸接近乳酸菌的適宜生長溫度，快速產(chǎn)酸，酸度值較高，高酸性環(huán)境誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，水分含量降低且烹飪損失率降低。感官評(píng)分和綜合得分隨著溫度的升高整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢且差異顯著，在25 ℃時(shí)感官評(píng)分和綜合得分最高，可能是因?yàn)樵谄渌麥囟认陆湍干L活性較低，產(chǎn)蛋白酶能力降低，同時(shí)不能賦予肉特有的酵母香味，因此發(fā)酵溫度不能過高也不能過低。

2.3? 發(fā)酵時(shí)間對(duì)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用效果的影響

由表3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，咀嚼性和感官彈性均呈逐漸上升的趨勢，硬度呈先上升后下降的趨勢；在內(nèi)源酶和微生物的作用下蛋白和脂肪水解，導(dǎo)致肉制品質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化，與Bagdatli等研究發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果類似。L*值和c*值先上升后下降，a*值逐漸下降；發(fā)酵12 h后微生物的快速繁殖和代謝活動(dòng)消耗了牛肉中的水分，樣品中水分含量減少，影響了光的反射、散射等，使發(fā)酵牛肉的亮度降低，與張玉的研究結(jié)果相似。水分含量呈先上升后下降的趨勢，在添加的食鹽作用下，有利于水分的析出，所以在發(fā)酵前期烹飪損失率和體積減小率快速降低；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，進(jìn)入一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)，所以發(fā)酵后期水分含量變化不大。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，感官評(píng)分和綜合得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢且差異顯著，在24 h時(shí)感官評(píng)分和綜合得分均最高。先上升可能是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的延長，內(nèi)源酶和發(fā)酵劑代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)逐漸增大，后降低可能是因?yàn)樗岬牟粩喾e累導(dǎo)致發(fā)酵肉過酸，感官較差。

2.4? 肉塊厚度對(duì)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用效果的影響

由表4可知，隨著肉塊厚度的增加，咀嚼性呈逐漸上升的趨勢，較大體積的肉塊內(nèi)部肌肉組織的破壞程度小，不利于鹽溶性蛋白質(zhì)的析出和鹽水的滲透，也不利于產(chǎn)品的咀嚼，使得咀嚼性相對(duì)高于小體積的肉塊。烹飪損失率和體積減小率隨著肉塊厚度的增加呈先上升后下降的趨勢，可能是因?yàn)槿鈮K太小，易煮爛，導(dǎo)致烹飪損失率高。L*值、a*值和c*值均呈先上升后下降的趨勢。此外，水分也隨著肉塊厚度的增加而呈逐漸下降的趨勢。感官評(píng)分隨著肉塊厚度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢且差異顯著，當(dāng)肉塊厚度為2.0 cm時(shí)感官評(píng)分最高，而綜合得分逐漸上升，但肉塊厚度為2.0 cm和2.5 cm時(shí)的綜合得分差異不明顯，故適宜的肉塊厚度為2.0 cm。

2.5? 煮制時(shí)間對(duì)牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用效果的影響

由表5可知，隨著煮制時(shí)間的延長，咀嚼性、感官彈性和硬度均呈先升高后降低的趨勢。這是因?yàn)槿獾娜崮鄢潭热Q于溫度和時(shí)間對(duì)肌肉蛋白中結(jié)締組織和肌原纖維蛋白的影響，在加熱初期，膠原蛋白和肌原纖維蛋白熱收縮程度增加，膠原蛋白受熱形成明膠，肌原纖維蛋白開始出現(xiàn)凝固硬化，使牦牛肉的硬度增大，在5 min時(shí)硬度達(dá)到最大。繼續(xù)加熱時(shí)肌肉蛋白大部分停止收縮，進(jìn)入明膠化階段，硬度降低。L*值和a*值隨著煮制時(shí)間的延長先上升后下降，c*值呈逐漸上升趨勢，這可能是由于煮制時(shí)間增加后，牛肉肌纖維素會(huì)慢慢變得松散，光的反射與散射發(fā)生改變導(dǎo)致亮度增加，而后隨著煮制時(shí)間的增加，熱氧化也不斷增加，促使肌紅蛋白生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使得肉色變暗，亮度下降。水分含量隨著煮制時(shí)間的延長呈先下降后上升的趨勢，這可能是因?yàn)榧訜釙?huì)引起蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生變化，肉的質(zhì)地結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，使部分營養(yǎng)物質(zhì)和水分流失。感官評(píng)分和綜合得分隨著煮制時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢，時(shí)間過短，肉質(zhì)較硬且風(fēng)味物質(zhì)尚未形成或不足；時(shí)間過長，容易造成肉塊口感較軟，風(fēng)味減弱，與茍中軍等探究煮制時(shí)間對(duì)冷鮮黃牛肉品質(zhì)的影響結(jié)果相似。

2.6? 牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的風(fēng)味特征分析

2.6.1? 牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的滋味特征分析

由圖1可知，牦牛酸醡肉（FX1）的酸味、咸味、鮮味相對(duì)強(qiáng)度值均大于鮮牦牛肉樣品（FX2）。說明經(jīng)過發(fā)酵處理后，牦牛酸醡肉在酸味、咸味、鮮味等風(fēng)味特征方面區(qū)別于未經(jīng)處理的牦牛肉，可能是因?yàn)殛笈Ｋ後m肉在發(fā)酵時(shí)乳酸菌會(huì)產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，使酸味增大，同時(shí)在發(fā)酵時(shí)加入食鹽使其咸味大于鮮牦牛肉，鮮味相對(duì)強(qiáng)度增大是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解使呈鮮味的肽和氨基酸含量增加，而且氨基酸和核苷酸的協(xié)同作用也會(huì)增加鮮味，故相比于鮮牦牛肉，牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的滋味更加突出。

2.6.2? 番茄湯鍋涮煮牦牛酸榨肉揮發(fā)性成分氣相色譜-離子遷移譜圖分析

為觀察牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中應(yīng)用的氣味特征，采用三維譜圖對(duì)其產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行表征。由Reporter插件生成兩者在番茄湯鍋中煮制的GC-IMS譜圖。

由圖2可知，兩個(gè)樣品中揮發(fā)性有機(jī)物的種類和峰度均存在差異。為進(jìn)一步比較樣品間的差異，結(jié)合二維俯視圖對(duì)樣品的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，見圖3。圖3中橫坐標(biāo)1.0處為反應(yīng)離子峰（reaction ion peak，RIP），縱坐標(biāo)代表氣相色譜的保留時(shí)間（s），橫坐標(biāo)代表離子遷移時(shí)間，RIP峰兩側(cè)的每個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，顏色代表物質(zhì)的濃度，顏色越深表示濃度越大。由圖4可知，以牦牛酸醡肉（FX1）樣品為參照，扣除對(duì)應(yīng)的GC-IMS譜圖，原始背景變?yōu)榘咨?，深色區(qū)域表明揮發(fā)性物質(zhì)高于參照樣品，淺色區(qū)域表明揮發(fā)性物質(zhì)低于參照樣品。牦牛酸醡肉（FX1）的風(fēng)味特征成分多數(shù)高于新鮮牦牛肉（FX2），由此可知二者之間存在明顯差異，與上述二維譜圖觀察結(jié)果一致。

2.6.3? 番茄湯鍋涮煮牦牛酸榨肉揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜構(gòu)建與定量分析

利用GC-IMS儀器自帶的Gallery Plot插件生成所有峰的指紋譜圖，見圖5。圖5中每行代表一個(gè)樣品所具有的揮發(fā)性化合物，每列代表同種揮發(fā)性化合物在不同樣品中的濃度，顏色越深表示含量越高，顏色越淺表示含量越低。整個(gè)譜圖可以清晰直觀地呈現(xiàn)揮發(fā)性化合物濃度信息以及不同樣品之間的差異，根據(jù)樣品之間的異同，將譜圖劃分為A、B、C、D 4個(gè)區(qū)域，圖中A區(qū)為共有物質(zhì)區(qū)域，主要為甲酸乙酯、苯甲醚、正丁醇、1，2，3-三甲苯、1-辛烯-3-醇、戊酸乙酯、香茅醛、糠（基）硫醇、2-戊酮、3-己酮、4-甲基-2-戊酮-單聚體、二異丁基酮、2-丁酮、2-甲基丙醛-單聚體、乙酸、丁醛等，為樣品提供芳香味、蔬菜香、水蜜桃香、花香、甜香等。圖中B區(qū)物質(zhì)在牦牛酸醡肉（FX1）中含量較高，主要為異丁醇、4-甲基環(huán)己酮、正己酸乙酯等，為樣品提供菠蘿香、香蕉香等。圖中C區(qū)為牦牛酸醡肉（FX1）所特有的物質(zhì)，主要為3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-丁烯酸己酯、2-甲基丁基乙酸酯、己醛、β-蒎烯-單聚體、1，2，4，5-四甲苯、莰烯、2-蒎烯、4-甲基-2-戊酮-雙聚體、環(huán)己酮、乙酸丁酯、2-丙醇、3-甲基-2-丁烯醛、1-戊烯-3-酮、（E）-2-庚烯醛、庚酸甲酯、乙酸異丙酯、戊醛等，為樣品提供青草香、松節(jié)油香、樹脂香、油脂味、木香味、水果香等。圖中D區(qū)物質(zhì)在鮮牦牛肉（FX2）中含量較高，主要為3-甲基丁醛、α-萜品烯、羅勒烯、丙酮酸乙酯等，為樣品提供蘋果香、草香、花香。

通過GC-IMS對(duì)牦牛酸醡肉（FX1）和鮮牦牛肉（FX2）的風(fēng)味特征成分進(jìn)行測定和分析，可知牦牛酸醡肉和鮮牦牛肉之間差異較明顯，牦牛酸醡肉多出的風(fēng)味化合物大多是酮類、醇類、醛類和酯類化合物，牦牛酸醡肉中酮類化合物的來源為不飽和脂肪酸的氧化降解，有些是形成雜環(huán)類化合物的重要中間體，醇類化合物來源于脂肪氧化分解，醛類揮發(fā)性風(fēng)味化合物在肉制品中主要由脂質(zhì)氧化和氨基酸的Strecker降解反應(yīng)所形成，酯類化合物來源于短鏈脂肪酸水解，呈現(xiàn)出水果香氣。綜上所述，牦牛酸醡肉會(huì)產(chǎn)生一些鮮牦牛肉沒有的風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的風(fēng)味更加豐富，因此兩個(gè)樣品的部分揮發(fā)性風(fēng)味成分含量存在一定差異。

3? 結(jié)論

為研究牦牛酸醡肉在番茄湯鍋中的應(yīng)用效果，以牦牛酸醡肉的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、肉塊厚度、煮制時(shí)間為考察因素，感官評(píng)分和綜合得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出最佳應(yīng)用工藝條件為發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、肉塊厚度2.0 cm、煮制時(shí)間5 min。通過電子舌和GC-IMS對(duì)樣品的滋味、揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，得出牦牛酸醡肉和鮮牦牛肉的滋味差異明顯，且牦牛酸醡肉的香味成分更加豐富，為牦牛酸醡肉在餐飲業(yè)中的應(yīng)用提供了一定的參考。

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