黃花菜：清香脆嫩，別有風(fēng)味

梁永剛

山珍干菜家族中，金燦燦的黃花菜是有一定地位的，幾乎可與木耳齊名。

色澤金黃? 香味獨(dú)特

黃花菜的名字很獨(dú)特，屬于典型的一名兩物，整株植物和干制后的花蕾都叫黃花菜。因其色澤金黃、細(xì)長(zhǎng)如針，民間也稱之為“金針菜”。

世間長(zhǎng)相相近的人有很多，同樣，自然界中“容貌”酷似的花朵也有不少。譬如，素有“忘憂草”和“母親花”美稱的萱草，其花蕾就和黃花菜的花蕾極為相似，稍不留心就會(huì)弄混。

當(dāng)然，出現(xiàn)這種認(rèn)識(shí)上的反差也是有原因的，特別是在沒(méi)有現(xiàn)代植物分類學(xué)的古代，黃花菜原本就不是單指一種植物，而是多個(gè)花蕾相似植物的統(tǒng)稱。李時(shí)珍在《本草綱目》中將萱草的花稱為“黃花菜”，就屬于這種情況。時(shí)至今日，有了比較系統(tǒng)的現(xiàn)代植物分類學(xué)，也有了規(guī)范化的判斷標(biāo)準(zhǔn)，作為干菜的黃花菜，專指萱草屬的黃花菜干制花蕾。

黃花菜之所以能夠成為山珍干菜的上品，那一抹奇香異味功不可沒(méi)。黃花菜散發(fā)出的獨(dú)特香味，不僅是普通花朵或多或少都有的單薄花香，還有直抵肺腑、令人陶醉的迷人菌香。當(dāng)花香和菌香交融在一起，就形成了對(duì)味蕾頗具沖擊力的奇異馨香。黃花菜纖細(xì)玲瓏，更多時(shí)候是以“配角”的身份出現(xiàn)在菜肴中，尤以充當(dāng)各種湯類的配菜居多，譬如胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯等，都離不開(kāi)黃花菜的點(diǎn)綴。

富含秋水仙堿? 焯熟方可食用

房前屋后，庭院之中，鄉(xiāng)人喜歡種些菜蔬，舊時(shí)為果腹，如今為嘗鮮。黃花菜是多年生宿根植物，種上一年，第二年又萌發(fā)新芽，不用費(fèi)心勞神。在院里院外的空閑之處種些黃花菜，既可賞花，又可吃菜，一舉兩得。難怪古人看到農(nóng)家庭院里滿地盛開(kāi)的黃花菜，不禁發(fā)出“莫笑農(nóng)家無(wú)寶玉，滿地黃花是金簪”的贊嘆。

摘取黃花菜通常都在早上，此時(shí)的花蕾泛著橘紅，含苞未放，飽滿厚重，掛滿晶瑩露珠，最為鮮嫩、水靈，香氣也正濃郁。

剛摘的黃花菜花蕾色澤溫潤(rùn)，清新濃郁，搭配葷素食材都有美妙、獨(dú)特的滋味。不過(guò)，新鮮黃花菜并不像南瓜花一樣可以直接烹炒，必須先在熱水中焯熟后，方能做菜制湯。生黃花菜的花蕊中含有大量秋水仙堿，秋水仙堿本無(wú)毒性，但吃到肚中會(huì)氧化成有毒的二秋水仙堿，造成食物中毒，輕則頭暈惡心、上吐下瀉，重則傷及臟腑，性命不保。

但也正是因?yàn)樾迈r黃花菜富含大量的秋水仙堿，才使得它擁有了一項(xiàng)特殊本領(lǐng)，即久煮不爛，清脆、筋道、有嚼頭，黃花菜也才得以被眾多菜肴、湯類選為配菜，充分發(fā)揮其特長(zhǎng)，成就眾菜之美味。

制成干菜? 別具風(fēng)味

豫中鄉(xiāng)間，春秋夏三季，農(nóng)人有將新鮮時(shí)蔬曬制成干菜的食俗，為的是便于保存，等到缺菜的冬日，泡發(fā)后食用。

把新鮮的黃花菜曬成干菜時(shí)，必須要經(jīng)過(guò)高溫熏蒸，一來(lái)是除去秋水仙堿，二來(lái)是激發(fā)出黃花菜的復(fù)合香氣。等摘下來(lái)的新鮮黃花菜花蕾攢夠了一籠，就可以生火燒鍋了。將其均勻攤在蒸饃籠的箅子上，先用武火，再用文火。待蒸透之后，黃花菜花蕾就會(huì)逐漸變軟，此時(shí)便可取出，一根根擺在草席或高粱箔上晾曬。在陽(yáng)光下，黃花菜“佝僂”著“身體”，由軟變硬、由青變黃，散發(fā)出溫潤(rùn)、金黃的迷人光澤，在人們的飲食中呈現(xiàn)出獨(dú)具一格的風(fēng)味。