科學(xué)解讀黃曲霉菌和黃曲霉毒素

李建

一到夏天，黃曲霉菌就很“嗨”、很活躍，尤其在潮濕、悶熱的天氣，其常會(huì)導(dǎo)致食物發(fā)霉，是個(gè)讓人頭疼的“家伙”，甚至還因此被貼上了“身邊超級(jí)致癌物”的標(biāo)簽。不過(guò)，來(lái)自食品與健康領(lǐng)域的權(quán)威研究顯示，很多時(shí)候黃曲霉菌并沒(méi)有人們“腦補(bǔ)”得那么“恐怖”，而對(duì)于黃曲霉毒素，日常生活中以預(yù)防為主就好，沒(méi)必要過(guò)度緊張。

黃曲霉菌是否都有害

大多數(shù)黃曲霉菌本身無(wú)害，大多數(shù)黃曲霉毒素也不致癌。國(guó)家健康科普專(zhuān)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授表示，黃曲霉菌也叫黃曲菌、黃曲霉，是一種常見(jiàn)的腐生霉菌屬，大多數(shù)屬于非致病性菌種，常作為曲種應(yīng)用于某些有機(jī)酸，如L-蘋(píng)果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。不過(guò)，如果特定黃曲霉菌遇到有特定營(yíng)養(yǎng)成分的特定環(huán)境，只需要幾個(gè)小時(shí)就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素。

程景民解釋說(shuō)，所謂特定黃曲霉菌，是指某些攜帶產(chǎn)毒基因、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉；所謂特定環(huán)境，主要是溫暖、潮濕的環(huán)境，其最佳生長(zhǎng)條件為33℃-38℃、最易產(chǎn)毒溫度為24℃-28℃；所謂特定營(yíng)養(yǎng)成分，主要存在于能滿(mǎn)足黃曲霉菌生存的某些食物，如谷物、堅(jiān)果里面。

截至目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種，以黃曲霉毒素B1最為常見(jiàn)，其毒性和致癌性最強(qiáng)，毒性大約是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將黃曲霉毒素劃定為Ⅰ類(lèi)致癌物。研究顯示，黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟，很多肝臟問(wèn)題都與黃曲霉毒素?cái)z入有關(guān)。

黃曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂，耐高溫，在100℃下即使滅菌20小時(shí)也無(wú)法徹底分解，所以常規(guī)烹飪很難完全去除，目前也還沒(méi)有特效解毒劑。日常生活中，需要注意預(yù)防黃曲霉毒素中毒，特別是長(zhǎng)期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。

哪些食物易被黃曲霉菌污染

食物發(fā)霉不一定就是被黃曲霉毒素污染了。以花生為例，如果導(dǎo)致其發(fā)霉的是上根霉菌，就不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素；如果發(fā)霉花生感染的是寄生曲霉而不是黃曲霉菌，依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素。也就是說(shuō)，發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素，但看起來(lái)沒(méi)發(fā)霉的食物不一定就沒(méi)有黃曲霉毒素。

網(wǎng)絡(luò)上“筷子、案板等長(zhǎng)期不用會(huì)滋生黃曲霉毒素”的所謂科普，其實(shí)也不靠譜。大多數(shù)情況下，筷子、案板很難提供特定的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境供黃曲霉菌生存，而那些肉眼可見(jiàn)的小霉點(diǎn)往往也與黃曲霉菌無(wú)關(guān)。當(dāng)然，經(jīng)常保持筷子和案板的清潔衛(wèi)生依然是必要的。

程景民介紹說(shuō)，在日常生活中，花生、玉米、小麥（面粉）、稻谷（大米）、堅(jiān)果等最容易被黃曲霉菌污染，其污染主要來(lái)源于四個(gè)方面：一是作物生長(zhǎng)過(guò)程中“混入”或“沾染”了有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌。二是運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中，如果作物所處環(huán)境溫暖、潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產(chǎn)生毒素。三是作物被加工成糧食或食物過(guò)程中的污染，比如，部分小規(guī)模的花生油作坊沒(méi)有分揀出霉變花生，加上缺乏去除有害物質(zhì)的工藝，抑或榨油機(jī)長(zhǎng)期不清洗，都會(huì)導(dǎo)致榨出的油出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的現(xiàn)象。四是面粉、大米、玉米、花生、堅(jiān)果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存環(huán)境潮濕且不通風(fēng)，也易被黃曲霉毒素乘虛而入。

如何遠(yuǎn)離黃曲霉毒素

黃曲霉毒素如此復(fù)雜且隱蔽，日常生活中人們應(yīng)該如何與其保持安全距離呢？程景民提醒說(shuō)，雖然霉變與黃曲霉毒素之間并不是完全對(duì)應(yīng)的關(guān)系，但是預(yù)防食物霉變（包括肉眼不可見(jiàn)的霉變）、避免攝入霉變食物，依然是遠(yuǎn)離黃曲霉毒素的有效方法。

首先，建議從正規(guī)商超購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的糧油，并注意包裝是否有破損，盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝的糧油，儲(chǔ)放場(chǎng)所保持干燥通風(fēng)，以防糧油保存不當(dāng)而霉變。特別需要注意的是，黃曲霉菌以孢子形式傳播，一顆花生或一粒玉米壞了，同一容器里的其他花生或玉米往往很難幸免。所以，如果糧食已經(jīng)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的霉變，最好就不要食用了。

其次，蠔油等調(diào)味品以及春夏秋三個(gè)季節(jié)購(gòu)買(mǎi)的堅(jiān)果，最好放在冰箱冷藏室儲(chǔ)存，以防黃曲霉毒素的產(chǎn)生。大多數(shù)時(shí)候，谷物等發(fā)生霉變，從表面是可以看出來(lái)的，但瓜子、榛子、腰果等堅(jiān)果僅憑肉眼很難判斷是否有霉變。如果購(gòu)買(mǎi)的堅(jiān)果放置時(shí)間較久、口感發(fā)苦，很有可能已經(jīng)被黃曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及時(shí)漱口。當(dāng)然，那些不小心被咽下去的極少量霉變果肉，一般不至于產(chǎn)生太大危害，不必過(guò)于擔(dān)心。

最后，如果食物已經(jīng)被黃曲霉毒素污染，不要想當(dāng)然地認(rèn)為放到鍋里好好蒸煮一番就安全了。高溫雖然可以使黃曲霉毒素失活，但需要達(dá)到280℃以上才可以，家庭烹飪的溫度一般達(dá)不到。