清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)研究與應(yīng)用

鑒于現(xiàn)代人對食品品質(zhì)與健康關(guān)注的不斷提升，傳統(tǒng)花生油加工技術(shù)已無法滿足市場需求，花生油產(chǎn)業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級。大力推進清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)，不僅有助于提升食用油加工行業(yè)的整體水平，對于滿足消費者需求、助力食用油市場多元化發(fā)展也有深遠意義。

一、清香型花生油與普通花生油的區(qū)別

清香型花生油采用獨特的壓榨工藝制作而成，具有一種清香的味道，保留了花生本身的香味和天然成分，備受廣大消費者的喜愛。相較于普通花生油而言，清香型花生油在原料、加工工藝及加工設(shè)備等方面都進行了改進，呈現(xiàn)出了不同的口感與特點，具體如表1所示。

（一）原料選擇

清香型花生油對于生產(chǎn)原料的要求較為嚴格，必須選擇籽粒飽滿、新鮮豆枝花生仁，陳化粒、霉變粒、破損粒及未成熟粒等堅決不可以用于清香型花生油生產(chǎn)中，原料的挑選指標(biāo)必須高于普通花生油的加工標(biāo)準(zhǔn)。

（二）加工工藝

清香型花生油采用特殊的壓榨工藝，包括一次壓榨、短炒、低溫脫磷等工藝，以保持花生自身的香味與顏色。通過低溫脫磷工藝，清香型花生油不僅會分離磷脂膠體，還會最大程度保留花生油自身香味。另外，清香型花生油普遍不會采取堿煉、水化、脫臭以及脫色等處理。

（三）加工設(shè)備

普通花生油的加工通常需要使用精煉設(shè)備、預(yù)處理設(shè)備與壓榨設(shè)備等，這些設(shè)備雖精煉程度較高，但在精煉過程中會損失油脂中的營養(yǎng)成分。清香型花生油的加工主要采用榨油機進行壓榨，過濾后采用無水脫磷、低溫結(jié)晶的方式獲取花生油成品，其中脫磷設(shè)備主要使用結(jié)晶罐、預(yù)冷罐、板框過濾機等。

二、清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)的優(yōu)勢

首先，清香型花生油的高質(zhì)化加工能夠提成花生油產(chǎn)品品質(zhì)。通過精細加工工藝控制和技術(shù)創(chuàng)新，清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)能夠有效調(diào)節(jié)加工過程中的溫度，降低損傷和氧化反應(yīng)，最大限度地保留花生油的天然營養(yǎng)成分和香氣。與傳統(tǒng)加工方法相比，清香型花生油在口感和風(fēng)味上更加純正，更受消費者青睞。

其次，清香型花生油高質(zhì)化加工推動了花生油產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，在加工過程中不需要使用任何添加劑、不需要進行過度處理，不僅保持了花生油的天然純正，也符合現(xiàn)代人對健康飲食的追求和國家食品安全質(zhì)量要求。

最后，清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)通過優(yōu)化生產(chǎn)流程和降低能耗，有效減少了生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染和能源消耗，符合可持續(xù)發(fā)展理念。

三、清香型花生油高質(zhì)化加工技術(shù)應(yīng)用要點

（一）壓榨工藝

花生經(jīng)過處理后應(yīng)保證花生仁的水分不足8%，水活度不超過0.75。在旋轉(zhuǎn)滾筒設(shè)備中加入30%-45%的熱水，水溫控制在80℃-90℃，花生仁旋轉(zhuǎn)潤濕時間為4-5min，瀝干時間為25-30min，浸濕后能夠提高1%-2%的水分。

采用通用的炒籽機，炒籽的溫度控制在180℃-200℃，花生仁出料的溫度為150℃-160℃，由于炒籽溫度超過210℃就易出現(xiàn)著火或焦化現(xiàn)象，因此在操作過程中需嚴格控制3，4-苯并芘含量。

在炒制花生籽之后，應(yīng)迅速將其送入油壓機進行榨油，并在輸送過程中做到恰當(dāng)保溫，防止溫度下降過快導(dǎo)致油料表面結(jié)露，避免出現(xiàn)部分油道阻塞、油流不順暢等情況。在進入榨油機的過程中，水分含量應(yīng)控制在1.2%-1.5%，且壓制出的餅狀物厚度應(yīng)保持在大約2mm。

值得注意的是，在榨油機的榨膛前后兩個部分，流出的油液顏色會不同，第一階段的油液應(yīng)呈透明顏色，因此需分別在兩端設(shè)置接油盤，重點關(guān)注榨油機的油流出口，并確保鎖緊螺母。鑒于花生仁的高含油量特征，需要對榨條的間隙進行調(diào)整，在最前端進行放寬，末端則適當(dāng)收緊，以便在高壓力作用下確?；ㄉ湍軌蛴谐浞值目臻g流出。

經(jīng)過壓榨后的餅狀物殘留油量大約為5%，最終所獲得的壓榨油經(jīng)過靜置沉淀后，會被泵送至精煉車間進行進一步處理。

（二）花生油精煉

花生油中大約有15%的固體物質(zhì)，在4.4T的濁度下，其飽和脂肪酸的含量約為19%，通過多次在較低溫度下過濾，將固態(tài)脂肪和磷脂分離提取出來。采用傳統(tǒng)的水化法去除磷脂時，部分油脂的香氣可能會流失，且油中會含有微量水分，從而縮短油品的保質(zhì)期。而清香型花生油主要采用無水脫磷技術(shù)，壓榨出的初花生油在經(jīng)過過濾后，通過熱交換器被加熱至47℃，然后進入靜態(tài)混合器，與通過計量泵注入的水充分混合，接著進入18℃的冷卻室，靜置4d后磷脂會自然沉淀，再通過過濾便可獲得成品油，同時下層含有油脂的雜質(zhì)會被泵入油腳罐中，以便回收中性油。

在進行低溫?zé)o水脫磷操作時，務(wù)必留意以下幾個關(guān)鍵點。首先，低溫脫磷過程中產(chǎn)生的膠體顆粒細小，是具備可壓縮性質(zhì)的濾餅，容易在壓力作用下發(fā)生形變，為了確保過濾和分離的效率，必須添加一定數(shù)量的助劑，如向油脂中摻入適量餅粉作為結(jié)團劑和過濾助劑，但若添加劑過多會加重過濾的工作負荷。其次，在油脂處于低溫狀態(tài)時，油脂黏度會增大，磷脂分子間的吸附作用會增強，導(dǎo)致聚集速度變慢且阻力上升，因此需要通過緩慢降溫以形成粗大且均勻的膠體顆粒。再次，在冷卻過程中進行緩慢的攪拌可以提高膠體顆粒間的碰撞和接觸概率，有助于加快顆粒的聚集速度，以確保生成均一的膠體顆粒。還要注意調(diào)節(jié)過濾壓力，因為在底層濾餅尚未形成時，若過濾壓力過大，濾餅會被壓穿，導(dǎo)致過濾出的油品含有渾濁，需在過濾油檢驗合格后，將渾濁油回收重新過濾。最后，需使用三缸泵或齒輪泵，以確保流量的穩(wěn)定性。

（三）去除黃曲霉毒素

首先，膨潤土因其負電性特點、較大比表面積及較高陽離子交換能力而被廣泛應(yīng)用，不僅去除黃曲霉毒素效果顯著，對濃郁香味的影響也甚微。在過濾過程中加入膨潤土，能在濾布上形成一層過濾膜，有效吸收花生油中的磷脂、水分以及黃曲霉毒素，通過過濾操作可大幅降低黃曲霉毒素含量。在蒸炒壓榨的油脂加工過程中，將膨潤土撒于蒸炒鍋頂部，并在緩慢攪動中使其與花生仁充分混合，再將混合物入油壓機進行壓榨，去除一部分黃曲霉毒素。在毛油過濾階段，膨潤土在濾布上形成的涂層能使花生油與膨潤土接觸的時間更長、混合更為徹底。

其次，采用堿液處理方式。黃曲霉毒素內(nèi)部的內(nèi)酯環(huán)會在堿性環(huán)境下發(fā)生水解作用而斷裂，進而失去其固有毒性，但這一過程是可逆的化學(xué)反應(yīng)，一旦環(huán)境轉(zhuǎn)為酸性，該反應(yīng)便會逆轉(zhuǎn)。因此，此方法在實際工業(yè)應(yīng)用中存在一定局限性，還可能對花生油的獨特風(fēng)味造成影響。

最后，利用活性白土對花生油中的黃曲霉毒素進行處理，以減少黃曲霉毒素的含量。相比膨潤土而言，活性白土在吸附黃曲霉毒素方面展現(xiàn)出更為優(yōu)越的效果，但也會造成花生油的過氧化值和酸值增加。

（四）控制礦物油含量

科學(xué)合理地控制礦物油含量，有助于保證清香型花生油的純度和天然特性，滿足消費者對高品質(zhì)食用油的需求。根據(jù)歐洲食品安全局（EFSA）規(guī)定，食品中被認為是污染物的礦物油包括直鏈或支鏈的C10至C50飽和烷烴、環(huán)狀烷烴，以及含烷基的取代芳香烴類，這些物質(zhì)通常來源于設(shè)備使用的潤滑油，尤其是沸點超過C20的礦物油。為了避免花生壓榨過程中榨油機的軸承潤滑油被帶入壓榨腔內(nèi)污染花生油，防止壓榨腔內(nèi)的油煙滲入減速箱，必須使榨油機的進料口和減速箱之間保持至少200mm的隔離距離。科研人員和生產(chǎn)企業(yè)還可以通過持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新和工藝改進，探索更加環(huán)保、健康的替代方案，為清香型花生油的高質(zhì)化加工提供更多可能。

基金項目：南寧市興寧區(qū)科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)項目“清香型花生油關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范”（2023A05）。

作者簡介：寧文章（1996-），男，漢族，廣西欽州人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

陳日源（1985-），男，漢族，廣西梧州人，工程師，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)與工程。

黃燕華（1989-），女，漢族，廣西武鳴人，工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

譚嘉玲（1998-），女，漢族，廣西欽州人，碩士研究生，研究方向為食品加工與安全。

*通信作者：譚春萍（1984-），女，漢族，廣西桂平人，副教授，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與健康。