民辦高校食堂外包中供應(yīng)鏈的市場環(huán)境、優(yōu)勢及問題分析

近年來，民辦高校在食堂運營管理方面多采用外包經(jīng)營模式，即將食堂承包給餐飲公司經(jīng)營，由餐飲公司主導(dǎo)并建立穩(wěn)定的產(chǎn)品供應(yīng)鏈。本文運用波特五力模型，對民辦高校食堂外包中的供應(yīng)鏈管理展開深入分析，希望對民辦高校食堂外包經(jīng)營活動帶來一定的啟示。

一、民辦高校食堂外包

中的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌霏h(huán)境分析

波特五力模型是著名戰(zhàn)略學(xué)大師邁克爾·波特（Michael Porter）在20世紀(jì)80-90年代提出的分析企業(yè)競爭環(huán)境的工具，本文將其用于民辦高校食堂外包中的供應(yīng)鏈分析，考慮了新進(jìn)入者威脅、替代品威脅、買方和賣方議價能力以及現(xiàn)有競爭者之間的競爭。

（一）新進(jìn)入者威脅

食品原材料供應(yīng)行業(yè)的壁壘較低，新企業(yè)容易進(jìn)入，但民辦高校食堂供應(yīng)商面臨政府和學(xué)校的監(jiān)管，餐飲公司也有著嚴(yán)格的篩選標(biāo)準(zhǔn)，這些限制了新競爭者的進(jìn)入。供貨商通常需要利用關(guān)系網(wǎng)絡(luò)獲取信息優(yōu)勢，而餐飲公司更注重產(chǎn)品價格和供貨穩(wěn)定性。

（二）替代品威脅

食堂供應(yīng)的食品有著嚴(yán)格的規(guī)定，如禁售生冷涼菜和易引起過敏的海鮮，故產(chǎn)品選擇受限；學(xué)生主要依賴于父母資助的生活費，消費能力有限。因此，食堂產(chǎn)品的替代性低，限制了替代品的市場滲透。

（三）供應(yīng)商的議價能力

盡管市場原材料的價格可能會因季節(jié)、突發(fā)事件等因素而波動，但高校食堂需保持餐食價格穩(wěn)定，使得食堂供應(yīng)鏈價格調(diào)整受限。供應(yīng)商若試圖通過提價增加利潤，可能會影響合作關(guān)系。大宗商品如米面油的價格相對穩(wěn)定，原材料成本上漲時，物價上漲也被視為合理之事。然而，由于主食產(chǎn)品需求彈性小，降價銷售也不會帶來銷量的顯著提升，所以廠家一般不采取該策略。

（四）購買方的議價能力

雖然購買方的議價能力通常占優(yōu)，但農(nóng)產(chǎn)品原材料的定價受市場影響，導(dǎo)致供應(yīng)商利潤受限。大型經(jīng)銷商在收購農(nóng)產(chǎn)品后，可能會在供應(yīng)市場前集中提價，因為供應(yīng)鏈中該環(huán)節(jié)較為單一。餐飲公司與供應(yīng)商之間缺乏定價權(quán)，為保障食堂的穩(wěn)定供應(yīng)，通常不會壓低價格，避免供應(yīng)商因無利潤而停止供貨。因此，盡管供貨商議價能力有限，餐飲公司為維持供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，在實際操作中也不會過度利用其購買方優(yōu)勢。

（五）餐飲公司間的競爭

在民辦高校食堂外包模式中，餐飲公司之間的競爭對供應(yīng)鏈影響較大，要深入理解這些公司在供應(yīng)鏈決策中的關(guān)鍵作用，需考慮其市場定位、政策影響及內(nèi)外部因素。這有助于識別供應(yīng)鏈的限制點和優(yōu)化潛力，特別是學(xué)校食堂通常由不同的餐飲公司分樓層或樓棟運營，在受限的價格范圍內(nèi)如何通過成本管理獲得優(yōu)勢尤為關(guān)鍵。

二、餐飲公司在供應(yīng)鏈管理中的SWOT分析

（一）優(yōu)勢（S）

1.選擇與淘汰權(quán)。餐飲公司在供應(yīng)鏈中擁有絕對的選擇權(quán)，能夠根據(jù)供應(yīng)商的表現(xiàn)和市場變化靈活選擇合作伙伴，甚至淘汰不符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。這種權(quán)力使得餐飲公司能夠確保供應(yīng)鏈的質(zhì)量和效率，同時保持競爭力。

2.信息優(yōu)勢。掌握供應(yīng)鏈中的信息流是餐飲公司的一大優(yōu)勢，通過收集和分析關(guān)鍵數(shù)據(jù)，餐飲公司能夠更好地預(yù)測市場趨勢，及時調(diào)整采購策略，優(yōu)化庫存管理，提高整體運營效率。

3.調(diào)整優(yōu)化主導(dǎo)權(quán)。餐飲公司在供應(yīng)鏈中占據(jù)主導(dǎo)地位，能夠根據(jù)內(nèi)外環(huán)境變化自主調(diào)整供應(yīng)鏈策略，快速響應(yīng)市場變化，實施必要的優(yōu)化措施，以維持供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和效率。

（二）弱勢（W）

1.成本壓力。餐飲公司在追求低成本的同時，可能會忽視產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的重要性。過度節(jié)約成本可能會導(dǎo)致使用劣質(zhì)原材料或降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，最終影響顧客滿意度和公司聲譽。

2.質(zhì)量監(jiān)控不足。盡管擁有選擇權(quán)，但餐飲公司還是在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控方面存在不足，可能導(dǎo)致食品安全問題，增加經(jīng)營風(fēng)險。

3.信息化水平低。目前，依賴紙質(zhì)辦公的供應(yīng)鏈管理方式限制了信息的實時共享和處理速度，不僅降低了工作效率，也影響了決策的準(zhǔn)確性和及時性。

（三）機(jī)會（O）

1.優(yōu)化提升滿意度。餐飲公司有機(jī)會通過供應(yīng)鏈優(yōu)化來提升消費者和學(xué)校的滿意度。通過提高供應(yīng)鏈的透明度和響應(yīng)速度，餐飲公司可以更好地滿足顧客需求，增強(qiáng)品牌忠誠度。

2.提升管理能力。供應(yīng)鏈的優(yōu)化不僅能夠提升管理效率，還能夠增強(qiáng)公司的突發(fā)事件應(yīng)對能力，有助于公司在合同續(xù)約時展現(xiàn)優(yōu)勢，保障長期合作。

3.降低成本、提升盈利。通過優(yōu)化供應(yīng)鏈流程，餐飲公司能夠有效降低管理成本，提高運營效率，從而提升盈利能力，這對于公司的長期發(fā)展至關(guān)重要。

（四）威脅（T）

1.監(jiān)管檢查。餐飲公司必須面對市場監(jiān)管部門、學(xué)校后勤處等的嚴(yán)格檢查，這就對公司的運營提出了更嚴(yán)格的要求，任何不合規(guī)的行為都可能導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。

2.食品安全責(zé)任。作為校園食品安全的第一道防線，餐飲公司承擔(dān)著重大責(zé)任，任何食品安全事故都可能對公司的聲譽和經(jīng)營造成毀滅性打擊。

針對市場競爭環(huán)境SWOT分析，本文提出了如下優(yōu)化策略和建議：一是SO策略。餐飲公司應(yīng)利用其在供應(yīng)鏈中的選擇權(quán)和信息優(yōu)勢，積極收集并分析數(shù)據(jù)以優(yōu)化供應(yīng)鏈。通過挑選合適的供應(yīng)商，公司能夠提供安全、健康、經(jīng)濟(jì)實惠的餐飲服務(wù)，滿足學(xué)校和師生的需求。二是WO策略。餐飲公司應(yīng)平衡成本控制和質(zhì)量保證，通過提升管理能力和信息化水平，降低管理費用，提高供應(yīng)鏈透明度。同時，要預(yù)見發(fā)展趨勢，及時更新供應(yīng)鏈管理手段，確保可以持續(xù)盈利。三是ST策略。面對監(jiān)管部門的檢查，餐飲公司應(yīng)采取積極樂觀的態(tài)度，將檢查視為提升服務(wù)質(zhì)量的機(jī)會。同時，要將食品安全放在首位，合理利用對供應(yīng)商的主導(dǎo)權(quán)，優(yōu)化供應(yīng)體系。四是WT策略。餐飲公司要在產(chǎn)品質(zhì)量和價格方面下功夫，確保師生和學(xué)校的需求得到滿足。同時，應(yīng)將食品安全監(jiān)控貫徹到供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)，確保食品安全無虞。

三、民辦高校食堂外包中的供應(yīng)鏈優(yōu)勢分析

（一）穩(wěn)定的供應(yīng)鏈合作關(guān)系

民辦高校食堂與餐飲管理公司之間的長期合作關(guān)系為供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性提供了堅實的基礎(chǔ)。這些公司不但在行業(yè)內(nèi)聲譽良好，而且經(jīng)過多年的深耕，積累了豐富、穩(wěn)定的供應(yīng)商資源，可以確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)的連續(xù)性，減少因供應(yīng)鏈中斷造成的運營風(fēng)險。此外，穩(wěn)定的客源和現(xiàn)金流為供應(yīng)商提供了可預(yù)測的市場需求，使得他們更愿意與學(xué)校食堂長期合作，從而得以保障原材料供應(yīng)的優(yōu)先級和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（二）完善的供應(yīng)流程

學(xué)校在選擇餐飲公司時，高度重視供應(yīng)鏈保障能力。這些餐飲公司已經(jīng)建立了一套成熟的供應(yīng)流程，包括但不限于食材的采購、存儲、配送以及最終的餐食制作，能夠適應(yīng)學(xué)校食堂的特殊需求。此外，外包餐飲公司能夠快速適應(yīng)新項目，調(diào)集經(jīng)驗豐富的管理團(tuán)隊，確保供應(yīng)流程的高效運作，這對于保證食堂的順暢運營至關(guān)重要。

（三）強(qiáng)大的突發(fā)事件應(yīng)對能力

面對突發(fā)事件，餐飲公司展現(xiàn)出了強(qiáng)大的應(yīng)對能力，能夠迅速調(diào)整供應(yīng)鏈策略，優(yōu)化資源分配，確保食堂運營不受影響。比如，餐飲公司可以通過增加庫存緩沖、調(diào)整供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)、采用多元化供應(yīng)策略等措施，有效應(yīng)對突發(fā)事件、物流中斷和人員短缺的挑戰(zhàn)，確保在危急情況下依然為學(xué)生提供安全、健康的餐食服務(wù)。

四、民辦高校食堂外包中的供應(yīng)鏈問題分析

（一）供應(yīng)方式信息化程度低

民辦高校食堂的供應(yīng)鏈管理目前主要依賴傳統(tǒng)的通信手段，如微信和電話下單，配送過程中普遍使用手寫收據(jù)，在食品安全和效率方面存在隱患。由于缺乏電子化記錄，一旦出現(xiàn)問題，難以追溯責(zé)任。此外，庫房記錄和檔口領(lǐng)料仍然依賴紙質(zhì)單據(jù)，容易導(dǎo)致失誤和數(shù)據(jù)丟失的情況。整個供應(yīng)鏈信息化水平落后，僅有經(jīng)理使用電腦進(jìn)行部分電子化辦公，其他員工則依賴手機(jī)，不僅會增加錯誤率，還會使數(shù)據(jù)難以統(tǒng)計和分析，運營手段過于原始。

（二）餐飲公司供應(yīng)流程落后，存在安全隱患

民辦高校食堂的供應(yīng)鏈流程存在多個安全隱患。比如，供應(yīng)鏈管理仍然依賴紙質(zhì)化辦公，缺乏現(xiàn)代化設(shè)備，如電子化下單平臺和農(nóng)藥殘留檢測儀等；冷鏈運輸不完善，使用普通貨車無法保證食品運輸過程中的溫度控制，增加了食品安全風(fēng)險；蔬菜的打包和分發(fā)過程簡單粗糙，缺乏規(guī)范的操作流程，容易造成食品污染；冷庫改造不徹底，無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度要求，且防潮效果差。

（三）供應(yīng)鏈監(jiān)管環(huán)節(jié)薄弱

盡管學(xué)校食堂供應(yīng)鏈設(shè)有多級監(jiān)管，但監(jiān)管手段和評價體系較為落后，存在監(jiān)管不嚴(yán)的問題。學(xué)校食堂缺乏必要的檢測能力，僅依賴經(jīng)驗、信任和索證索票來保障食品安全。餐飲公司管理人員、學(xué)校后勤處和上級監(jiān)管部門雖然會定期檢查，但監(jiān)管流程仍存在漏洞，可能存在蒙混過關(guān)和徇私舞弊等現(xiàn)象，導(dǎo)致食品安全問題被忽視，增加食品安全隱患。

（四）供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)較多，導(dǎo)致成本過高

學(xué)校食堂的供應(yīng)鏈涉及多個中間環(huán)節(jié)，從農(nóng)戶到消費者，每個環(huán)節(jié)都會增加成本。農(nóng)戶的種植成本、集采商的運輸成本、市場的運營成本、經(jīng)銷商的運營成本以及餐飲公司和學(xué)校的經(jīng)營成本，最終都會被轉(zhuǎn)嫁到食品價格上，從而增加學(xué)生的生活負(fù)擔(dān)。因此，簡化供應(yīng)鏈，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，是降低成本、提高效率的有效途徑。

（五）餐飲從業(yè)者責(zé)任意識淡薄

部分餐飲從業(yè)者的食品安全責(zé)任意識不足，可能會為降低成本而犧牲食品質(zhì)量，使用不合格或過期的原材料。這種行為不僅違反了食品安全法規(guī)，也損害了消費者的健康和權(quán)益，嚴(yán)重影響了學(xué)校食堂的聲譽和學(xué)生的信任。

（六）學(xué)生監(jiān)督途徑缺失

學(xué)校食堂缺乏原材料價格公示等透明措施，學(xué)生作為供應(yīng)鏈終端的消費者，缺乏有效的監(jiān)督途徑，在餐食中發(fā)現(xiàn)異物或質(zhì)量問題時，通常也缺乏有效的反饋和投訴渠道。

作者簡介：任希同（1993-），男，漢族，山西太原人，助教，碩士研究生，研究方向為高校后勤管理。