清代山東運(yùn)河區(qū)域的飲食生活變遷

賈江

自元代始，京杭大運(yùn)河開通，北至京師、南接江淮，成為交通要道，其中大運(yùn)河山東段為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了發(fā)展機(jī)會。在此背景下，飲食生活也煥然一新。尤其在清代時期，由于商品經(jīng)濟(jì)、城鎮(zhèn)化、思想進(jìn)一步發(fā)展，山東運(yùn)河區(qū)域內(nèi)的飲食生活也發(fā)生諸多變化?，F(xiàn)立足于山東運(yùn)河文化的內(nèi)涵和飲食生活的實際情況，從經(jīng)濟(jì)、人口結(jié)構(gòu)、社會風(fēng)貌幾個角度闡述清代山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活的社會環(huán)境，從飲食市場、飲食風(fēng)味、飲食思想觀念幾個角度分析清代山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活的變遷，并探究飲食生活變遷的特點(diǎn)和影響，從而對清代山東運(yùn)河區(qū)域文化形成更深刻的認(rèn)識。

山東運(yùn)河是京杭大運(yùn)河的一部分，包含衛(wèi)運(yùn)河的一段、會通河、濟(jì)州河，流經(jīng)四十縣，在整個京杭運(yùn)河脈絡(luò)中，山東運(yùn)河處于中段。鑒于此，它在清代也是八省的漕糧運(yùn)輸?shù)谋亟?jīng)之地，并成為經(jīng)濟(jì)、政治、軍事發(fā)展的腹地，正如《郎潛紀(jì)聞三筆》中記載，“燕齊扼塞之沖，水陸會通之道”，地位可見一斑。依托山東運(yùn)河，衍生出多樣的文化，包括手工藝文化、商業(yè)文化、飲食文化、戲曲文化等。其中，飲食文化的興起和繁盛與發(fā)達(dá)的水運(yùn)交通密不可分，集中展現(xiàn)了南北方在風(fēng)土人情、商貿(mào)活動等各方面交流融合的結(jié)果，體現(xiàn)了山東運(yùn)河內(nèi)人們?nèi)粘Ｉ畹奶卣鳎⑿纬筛挥械赜蛱厣娘嬍澄幕驑?biāo)，深深烙印了清代山東運(yùn)河區(qū)域人們生活的軌跡，值得人們探尋。

清代山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活的社會環(huán)境

山東運(yùn)河區(qū)域商品經(jīng)濟(jì)的空前發(fā)展

在清代，山東運(yùn)河區(qū)域的商品經(jīng)濟(jì)得到空間發(fā)展。其一，魯西運(yùn)河區(qū)域主要種植小麥、高粱、大豆、粟，后來，玉米、甘薯等新的糧食作物被引入，對當(dāng)?shù)厣町a(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。在乾隆后期，人口增加為廣泛種植經(jīng)濟(jì)作物創(chuàng)造條件，傳統(tǒng)農(nóng)作物面積減小。在此情況下，玉米和番薯成為了重要經(jīng)濟(jì)作物，官員們采取措施提倡和推廣它們，《種植紅薯法則十二條》的印制就是證明。清朝后期，山東運(yùn)河區(qū)域成為玉米、甘薯的主要產(chǎn)區(qū)之一，這不僅解決了人們的基本糧食問題，還推動了糧食商品化的發(fā)展；其二，手工業(yè)興起和壯大。得益于便利的交通和繁榮的商品經(jīng)濟(jì)，區(qū)域分工加速形成。山東運(yùn)河區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅猛發(fā)展，引入了棉花、麥、栗、桑、柿等作物，為傳統(tǒng)和新興手工業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品制造業(yè)提供了豐富的原材料。同時，磚瓦業(yè)飛速興起，供給紫禁城等建筑建設(shè)，為當(dāng)?shù)厝藗儎?chuàng)造財富。此外，受餐飲業(yè)的影響，酒釀業(yè)也逐漸興盛，在清中期成為運(yùn)河流域的特色產(chǎn)業(yè)。再者，木器制造、鐵器制造、造紙業(yè)、制衣業(yè)等私營手工業(yè)也層出不窮，使運(yùn)河區(qū)域的商品經(jīng)濟(jì)更加活躍。其三，商業(yè)昌盛繁榮。清代，運(yùn)河區(qū)域商店林立，南北貿(mào)易往來頻繁，達(dá)到了前所未有的勢頭。主要表現(xiàn)在商品流通范圍的擴(kuò)大和流通類別的增加。這一繁榮景象在東岸城市得到了顯著體現(xiàn)。以臨清為例，作為運(yùn)河商路上的樞紐，臨清設(shè)置鈔關(guān)，不僅吸引了國內(nèi)各地商人，還吸引了來自日本的勘合船商人。同時，中介牙儈也競相出現(xiàn)，為買賣雙方提供了便利。興盛的商品經(jīng)濟(jì)催生了資本主義萌芽，各行各業(yè)中先后出現(xiàn)了新的生產(chǎn)關(guān)系，這在食品加工業(yè)、餐飲業(yè)也有所體現(xiàn)；其四，建立了城鎮(zhèn)市場網(wǎng)絡(luò)。例如，臨清憑借得天獨(dú)厚的地理位置被譽(yù)為全國最繁華的城鎮(zhèn)之一。濟(jì)寧作為南北運(yùn)船停泊的重要碼頭，被譽(yù)為“江南小蘇州”。德州先是明初軍事重鎮(zhèn)，在清代逐漸演變成商業(yè)中心。東昌府、張秋鎮(zhèn)共同推動了山東本地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)商品經(jīng)濟(jì)繁榮。

山東運(yùn)河區(qū)域社會人口結(jié)構(gòu)的變動

在清代，各類商業(yè)活動發(fā)展，交通讓全國的聯(lián)系更加密切，山東運(yùn)河區(qū)域的社會人口結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。其一，新興的工商業(yè)市鎮(zhèn)和農(nóng)村集市不斷涌現(xiàn)，各行各業(yè)的人群在市井中分散存在。隨著運(yùn)河全線貫通，管理人員、役夫增加，包括官吏、水馬驛夫、船夫、河防官兵等。這部分人群大多參與本地商品貿(mào)易，利用運(yùn)河進(jìn)行南北物資交流；其二，由于商業(yè)活動的規(guī)模擴(kuò)大，大量商人群體形成。各行業(yè)的分工日益細(xì)密，不在籍的小商小販遍布街頭巷尾。富商、巨賈、豪族、貴族是運(yùn)河區(qū)域內(nèi)城鎮(zhèn)的典型富貴階層。船行、車行、茶行等服務(wù)行業(yè)不斷涌現(xiàn)。在此背景下，為順應(yīng)市場需求，商人群體也日益壯大，促進(jìn)南北物資大交流，推動了農(nóng)業(yè)、手工制造業(yè)、服務(wù)業(yè)的發(fā)展；其三，由于藝術(shù)文化興起，戲曲藝人群體增加，在官場應(yīng)酬、喜事等場合表演，或在外來商人會館舉辦戲曲演出，這成為吸引人流的重要活動。多元化的人口結(jié)構(gòu)和頻繁的流動使得山東運(yùn)河區(qū)域擁有充足的勞動力和龐大的消費(fèi)市場，為商品經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展注入活力。

山東運(yùn)河區(qū)域的社會風(fēng)貌

清代山東運(yùn)河區(qū)域的社會風(fēng)貌也發(fā)生顯著變化。其一，在繁華的經(jīng)濟(jì)下，人們的生活水平提高，尤其是受到社會上層和江南等地風(fēng)氣的影響，人們更熱衷于享受，一改往日樸實無華的風(fēng)氣。各個縣市紛紛效仿江南地區(qū)的富麗生活，格外追求高質(zhì)量的服飾、食物、飾品等。不僅如此，在禮儀方面，江南地區(qū)的禮教寬松，上下尊卑的界限動搖，清代山東運(yùn)河區(qū)域的社會風(fēng)氣相對自由；其二，因全面修建大運(yùn)河，山東地區(qū)的生態(tài)環(huán)境惡化，水旱災(zāi)害時有發(fā)生。這種環(huán)境壓力催生了及時行樂的社會風(fēng)氣。例如，沿岸城鎮(zhèn)酒肆林立，各階層崇尚飲酒，如豪杰義士以酒敬天，文人雅士以酒會友，酒文化一度盛行。針對這一現(xiàn)象，以《紅樓夢》、“三言二拍”為代表的文學(xué)作品中也有所描寫。

清代大運(yùn)河視域下山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活變遷

匯聚天下食材資源

依托便捷的交通運(yùn)輸條件，山東運(yùn)河區(qū)域匯聚了天下的食材資源。運(yùn)河沿岸碼頭和城鎮(zhèn)成為各類雜貨的集散地，帶動了飲食原料市場的繁榮，為大米、茶葉、水果等南方食材打開大門。同時，憑借北運(yùn)貨物的免稅政策，居民通過酒船貿(mào)易，攜帶特產(chǎn)前來交易，沿途提供各種低價食品，包括蔬菜、茶葉、調(diào)味品等。從糧食方面來說，居民主要以小麥、粟、稷、玉米、高粱等糧食為主食，而稻米相對較稀缺。隨著稅收制度的變革和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，糧食販賣逐漸普及，各地商人通過重要碼頭收購糧食，稻米也在區(qū)域內(nèi)問世；從蔬菜方面來說，蔬菜是市場上主要的農(nóng)副產(chǎn)品，品種繁多，包括菠菜、白菜、芹菜、芥菜等；從水果方面來說，常見水果包括桃、李、杏、柿、梨、蘋果等，也有來自江南、直隸、河南、沿海等地的瓜果，果品加工的產(chǎn)品也見諸于市場；從酒飲方面來說，運(yùn)河區(qū)域內(nèi)的酒茶飲料備受人們青睞，具體有南酒和各種名酒。外來名酒眾多，當(dāng)?shù)馗魈幵O(shè)有酒樓和小酒館。茶葉在運(yùn)河兩岸的生活中廣泛應(yīng)用，成為日常必備。鹽、油、醋、糖等調(diào)味品在當(dāng)?shù)厝说娘嬍成钪姓紦?jù)重要地位；從魚肉食材來說，雞、豚、羊等常見，并誕生聊城熏雞等特色肉類加工食品，展現(xiàn)了烹飪技術(shù)的成熟。且由南方供應(yīng)了鮮活的魚、蟹等，極大豐富了當(dāng)?shù)厝说娘嬍成睢?/p>

餐飲服務(wù)業(yè)興盛

依附于商品經(jīng)濟(jì)，運(yùn)河區(qū)域的餐飲服務(wù)業(yè)取得顯著發(fā)展，它廣泛而集中地分布在運(yùn)河沿岸城鎮(zhèn)、碼頭等人口密集的商業(yè)區(qū)和娛樂區(qū)，以及包括濟(jì)寧太白樓、泰山、臨清舍利寶塔等附近的景區(qū)。業(yè)態(tài)多樣，包括流動式經(jīng)營、半流動式經(jīng)營、固定式經(jīng)營。一是在客店經(jīng)營。據(jù)文獻(xiàn)記載，臨清、泰安府等地有大量客店，為來往人員提供豐富的餐飲服務(wù)，烹飪設(shè)施齊全，且有眾多服務(wù)人員，根據(jù)食材劃分等級，可以宴飲和聚會的形式用餐；二是有專門的酒樓飯店。大型酒樓為官員、商人提供多種多樣的娛樂活動和高檔餐食，小型飯店也為普通百姓提供低成本的飲食，滿足不同階層的人的飲食需求；三是開設(shè)茶肆。隨著茶葉通過運(yùn)河，由江南、東南沿海、云貴、巴蜀等地運(yùn)送而來，茶葉種類繁多，促進(jìn)茶肆興起，成為各階層休閑消費(fèi)的場所，尤其受到商賈的青睞，茶肆很多時候成為洽談生意、閑聊的場所；四是食鋪增加。糧店、調(diào)味品店、茶果點(diǎn)、點(diǎn)心鋪、包子鋪等相繼出現(xiàn)，充分滿足了百姓的生活需求；五是流動小商販增加。個體小商販常常參與祭祀和廟會活動，借此機(jī)會售賣各類食品，如水果、點(diǎn)心、茶葉、燒酒等，促進(jìn)業(yè)態(tài)繁榮。

飲食風(fēng)味的多元化

清代山東運(yùn)河區(qū)域的特殊地位對烹調(diào)藝術(shù)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，融匯了全國各地的口味，為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕⑷肓伺c眾不同的色彩。其一，風(fēng)味融合南北、薈萃東西。例如，濟(jì)寧的蘭芳齋、玉堂醬園等名店，融合南北風(fēng)味，成為當(dāng)?shù)仫嬍骋坏懒聋惖娘L(fēng)景線。此外，東昌、德州等地飲食風(fēng)味也滲透了其他地區(qū)的元素，使德州扒雞、羅酒等美食享譽(yù)一時。山東運(yùn)河區(qū)域豐富多彩的飲食文化，成為清代獨(dú)特的風(fēng)味特色；其二，兼容清真口味。運(yùn)河區(qū)域接受了回族、滿族、蒙古族等少數(shù)民族的特色飲食。回族因經(jīng)商在運(yùn)河沿岸形成聚居區(qū)，他們的清真飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)貪h族烹飪技法相互融合。德州、濟(jì)寧、臺兒莊等地都是清真飲食的聚集地，比方說德州的清真包子、濟(jì)寧的清真小吃、臺兒莊的牛肉煎包等，成為山東運(yùn)河區(qū)域獨(dú)特的飲食文化代表，為山東運(yùn)河區(qū)域的飲食風(fēng)味增添特色，并豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍成睿黄淙弋a(chǎn)農(nóng)作物完善了日常餐食。由于玉米、番薯等高產(chǎn)農(nóng)作物在運(yùn)河區(qū)域內(nèi)廣泛種植，平民百姓愈發(fā)將其作為主食。餐飲從業(yè)者還將其制成各種精致的點(diǎn)心，裝點(diǎn)了百姓的餐桌。且它們的食用方式多樣，包括制餅、煲粥、油炸、蒸煮等，改變了人們飲食結(jié)構(gòu)，對人們的飲食生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

飲食思想觀念與風(fēng)尚

清代山東運(yùn)河不僅豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄镔Y，促進(jìn)了餐飲服務(wù)業(yè)的繁榮，也在精神層面發(fā)揮了作用，改變了當(dāng)?shù)氐娘嬍乘枷胗^念和風(fēng)尚，反映了當(dāng)?shù)氐娘嬍成铒L(fēng)貌。這具體體現(xiàn)在南食蔚然成風(fēng)。在清代，便利發(fā)達(dá)的運(yùn)河交通讓南方的糧食、茶葉、水產(chǎn)品、果品等逐漸進(jìn)入山東運(yùn)河區(qū)域，南方風(fēng)味的食物被納入到當(dāng)?shù)氐氖匙V中。濟(jì)南、德州有“燕翅席”“海參四大件”等高級食材，受貴族追捧。燕窩、魚翅等產(chǎn)品大量充斥著市場，海味行分布在各地。南方特產(chǎn)的鰣魚更成為太廟祭祀的貢品，受到社會上層的追捧，被視為社會地位的象征。南酒如金華酒廣泛傳播，南方茶葉、糕點(diǎn)、菜肴也在山東運(yùn)河區(qū)域流行，南食成為時尚。這種崇尚南方飲食的風(fēng)氣說明了山東運(yùn)河對人們飲食思想觀念的改變。它使南方風(fēng)味在山東運(yùn)河區(qū)域廣泛傳播，改變了當(dāng)?shù)仫嬍秤^念，形成了南食之風(fēng)。

清代山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活變遷的特點(diǎn)和影響

山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活變遷的特點(diǎn)

山東運(yùn)河區(qū)域的飲食生活變遷具有顯著特點(diǎn)。一方面，體現(xiàn)了被動性與主動性共生的特點(diǎn)。一個地區(qū)的飲食生活習(xí)慣受交通、歷史和社會文化等多重影響。在清代山東運(yùn)河區(qū)域，盡管受到京杭大運(yùn)河的影響，飲食生活出現(xiàn)了新風(fēng)貌，但地理環(huán)境和歷史背景等因素仍然發(fā)揮著重要作用。水稻在該區(qū)域并沒有廣泛普及，相反，玉米、甘薯、高粱等農(nóng)作物廣泛推行。在獨(dú)特自然條件、社會經(jīng)濟(jì)條件下，飲食生活的變化既有被動接受的一面，也有主動選擇的一面。另一方面，體現(xiàn)了多元性和與時俱進(jìn)的特點(diǎn)。例如，在物質(zhì)上，山東運(yùn)河區(qū)域匯聚各地食材，水稻、茶葉、海鮮等食材充斥著市場。同時，南來北往的特產(chǎn)、器具充實飲食生活，茶成為不可或缺的飲品；在精神上，受周邊區(qū)域的影響，山東運(yùn)河區(qū)域的飲食理念、烹飪技法、趣味發(fā)生轉(zhuǎn)變，塑造了繁榮飲食業(yè)態(tài)，創(chuàng)造了豐富的娛樂生活。

山東運(yùn)河區(qū)域飲食生活變遷的影響

清代山東運(yùn)河區(qū)域的飲食生活是商品經(jīng)濟(jì)興盛和文化相互碰撞融合的產(chǎn)物，其對飲食文化的繁榮與發(fā)展產(chǎn)生了積極影響。一是清代山東運(yùn)河區(qū)域的飲食生活催生了餐飲業(yè)的興盛，豐富了人們的日常物質(zhì)生活，并更新了飲食思想觀念。同時，豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵，有利于在運(yùn)河區(qū)域內(nèi)形成獨(dú)樹一幟的飲食文化，并產(chǎn)生深遠(yuǎn)持久的影響；二是清代山東運(yùn)河區(qū)域的飲食生活推動商品經(jīng)濟(jì)的興盛，也提升了人們的消費(fèi)水平。例如，餐飲服務(wù)業(yè)的繁榮為從業(yè)人員提供了眾多的就業(yè)機(jī)會，同時促進(jìn)了與餐飲相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易，且啟發(fā)人們產(chǎn)生了對新穎、獨(dú)特消費(fèi)體驗的需求，并反作用于商品經(jīng)濟(jì)；三是清代山東運(yùn)河區(qū)域的飲食生活加速社會開放。山東運(yùn)河區(qū)域的交通運(yùn)輸條件和信息交流環(huán)境使其呈現(xiàn)出海納百川的開放態(tài)勢，飲食文化不斷與其他區(qū)域相互交流融合，對江南等地異域飲食文化的借鑒和融合使得當(dāng)?shù)仫嬍成罡佣嘣?，同時也吸收了全國各地的商貿(mào)、曲藝、宗教等文化。

清代山東運(yùn)河區(qū)域依托地理優(yōu)勢，與各地展開廣泛交流來往，改變了飲食生活，促進(jìn)商業(yè)貿(mào)易的興盛和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并改變了山東地區(qū)的飲食文化理念，這對研究多彩的運(yùn)河文化具有顯著價值。今后，關(guān)于運(yùn)河流域的飲食生活還需要深入挖掘和探索。

（作者單位：貴州師范大學(xué)）