民以食為天

蘇子君

飲食是一種文化，是物質(zhì)文化和社會(huì)風(fēng)俗中最能反映民族和地區(qū)特色的重要組成部分。中華飲食文化底蘊(yùn)深厚，在維系中華民族的繁衍昌盛、促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展、推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步和文明等方面，發(fā)揮了重要作用。

幾千年來，人們經(jīng)過不斷的總結(jié)已形成了中華美食的八大菜系，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖流派。

魯菜

魯菜是中國(guó)八大菜系之首，是北方菜的代表，也是中國(guó)家常菜的基礎(chǔ)，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。2500年前，山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術(shù)》中總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；宋以后魯菜就成為“北食”的代表。其以清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。主要的代表菜肴有一品豆腐、糖醋鯉魚、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦等。

川菜

川菜是中國(guó)地方菜，又稱四川菜。川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成。原料以省境內(nèi)的山珍、水產(chǎn)、蔬果為主；調(diào)輔料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳為主。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味的基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合。明末清初，四川已種植辣椒，奠定了川菜的味型特色，并逐步發(fā)展成為中國(guó)地方菜中獨(dú)具風(fēng)格的一個(gè)流派。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成了川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。代表川菜菜肴的品種有大煮干絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐、侃膳齋棒棒雞、廖記棒棒雞、廖排骨等

粵菜

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，包括廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（又稱潮汕菜）、東江菜（又稱客家菜）、粵西菜。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。著名的菜肴品種有鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌、冬瓜盅等。廣府菜是粵菜的代表，源自中原，傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格，做法比較復(fù)雜、精細(xì)，如煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點(diǎn)心從中原傳到廣東后演變出廣式點(diǎn)心。廣府菜的范圍包括珠江三角洲、香港、澳門和韶關(guān)等地，自古有“食在廣州，廚出鳳城（順德）”“食在廣州，味在西關(guān)”的美譽(yù)。潮州菜是粵菜的主干，其烹飪技藝已列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，有“國(guó)際上最好的中華料理”之稱。主打粵菜的澳門、順德和潮州三市是聯(lián)合國(guó)評(píng)定的“世界美食之都”。

閩菜

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。其以色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有佛跳墻、醉糟雞、太極明蝦、荔枝肉等。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調(diào)味，重鮮香，潮汕菜也屬閩南菜系；閩西菜（長(zhǎng)汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。

蘇菜

江蘇菜，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝以燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有清湯火方、鴨包魚翅、松鼠鱖魚、西瓜雞、鹽水鴨等。

浙菜

浙菜具有悠久的歷史。以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問·導(dǎo)法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食。”原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、清湯魚圓、干菜燜肉、大湯黃魚、錦繡魚絲等。

湘菜

湘菜，又叫湖南菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩?！袄蔽读倚砸幌喾?，便勝卻人間無數(shù)。”辣椒種子在西南、西北和東南地區(qū)廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤(rùn)的土地，并立即在這里生根、開花、結(jié)果，繁衍擴(kuò)張，贏得了這片土地上人民的酷愛。其著名菜肴品種有臘味合蒸、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚等。

徽菜

徽菜即為安徽菜，《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》將傳統(tǒng)徽菜的范圍擴(kuò)大了，徽菜正式成為以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。其中，皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源?；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燒、燜、燉。著名的菜肴品種有符離集燒雞、腌鮮鱖魚、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚等。

中國(guó)飲食文化從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度展示了不同的文化，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值。中國(guó)飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配外，還要搭配用餐的氛圍，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。

中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，從食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面，創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。