兩種栽培措施對(duì)和田紅葡萄及慕薩萊思葡萄酒品質(zhì)的影響

蔣麗麗 高展 楊小平 周龍 趙統(tǒng)溪

摘 ? ?要：比較2種不同栽培架式對(duì)和田紅葡萄果實(shí)品質(zhì)和釀造品質(zhì)，為和田紅葡萄選擇合理的栽培架式和栽培措施提供理論依據(jù)進(jìn)而提高釀造品質(zhì)。以新疆塔里木盆地北緣阿瓦提縣5年生和田紅葡萄為試材，采用座東朝西和座西朝東2種架式，進(jìn)行摘心和不摘心處理，果實(shí)成熟后分析果實(shí)在外觀品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)及釀造慕薩萊斯酒的理化性質(zhì)的不同之處。結(jié)果表明，2種栽培架式的和田紅葡萄果實(shí)外觀品質(zhì)除果粒大小和果皮質(zhì)量以外，其他各指標(biāo)無(wú)顯著影響;內(nèi)部品質(zhì)pH值、總糖、總酸、花色苷、總類黃酮、果實(shí)內(nèi)含物差異顯著。進(jìn)一步分析感官品質(zhì)和理化性質(zhì)認(rèn)為坐東朝西架式A架式釀造的慕薩萊思小樣酒總糖和澄清度高，總酸含量低，口感品質(zhì)好。在塔里木盆地北緣的阿瓦提縣，相比坐西朝東架式架式，坐東朝西架式架式果實(shí)品質(zhì)更優(yōu)，釀造的慕薩萊思酒口感佳，可推動(dòng)阿瓦提縣和田紅葡萄生產(chǎn)和慕薩萊思產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：和田紅葡萄;果粒品質(zhì);架式;慕薩萊斯小樣酒

中圖分類號(hào)：S663.1 ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.07.015

Abstract： Comparing the two different cultivation patterns to the fruit quality and brewing quality of ?'Red Khotan' grapes， it provides a theoretical basis for choosing reasonable cultivation trellis and cultivation measures of 'Red Khotan' grapes to improve the brewing quality. Using 5-year-old 'Red Khotan' grapes from Awati County in the northern margin of the Tarim Basin in Xinjiang as the test materials， two types of trellis were used： East-West and West-East. The difference between appearance quality， internal quality and the physical and chemical properties of brewing Msalais were studied. Results showed that the appearance quality of 'Red Khotan' grapes with two cultivation racks had no significant effect except the size of the fruit and the quality of the peel; internal quality pH， total sugar， total acid， anthocyanin， total flavonoids， fruit contents differred significantly. Further analysis of sensory quality and physicochemical properties suggested that the Musalaisi sample wine brewed in the east-western style was high in total sugar and clarity， with low total acid content and good taste quality. In Awati County on the northern edge of the Tarim Basin， A-trellis fruits had better quality than B-trellis， and the brewed Msalais wine had a good taste， which could promote the production and development of the sales industry.

Key words： 'Red Khotan' grape; fruit quality; trellis system; Msalais wine

新疆具有得天獨(dú)厚的氣候優(yōu)勢(shì)，是釀酒葡萄的主要產(chǎn)區(qū)之一[1]。在新疆種植的大部分葡萄品種屬歐亞種，具有很多優(yōu)點(diǎn)，如豐產(chǎn)、穗重粒大、含糖量高、外形美觀和耐貯性較強(qiáng)等[2]。其中和田紅葡萄作為新疆的鄉(xiāng)土品種，栽培歷史超過(guò)2000年，主要分布在和田地區(qū)、阿克蘇地區(qū)，因其果粒大、果粒緊密和口感品質(zhì)佳等特點(diǎn)，深受新疆各族人民喜愛(ài)[3]，維吾爾中醫(yī)認(rèn)為，和田紅葡萄具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯，軟堅(jiān)驅(qū)寒的藥效[4]。和田紅葡萄不僅可以鮮食，還是新疆阿瓦提縣刀郎慕薩萊思保健酒的主要釀造原料[5]。用和田紅葡萄釀造的慕薩萊思酒顏色鮮亮，品質(zhì)佳;而葡萄果實(shí)的質(zhì)量、體積、糖和酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及酚類物質(zhì)含量等品質(zhì)指標(biāo)，在很大程度上影響葡萄酒的質(zhì)量[6];所以和田紅葡萄果實(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)一直是生產(chǎn)上關(guān)注的重點(diǎn)，其中適宜的架式和栽培措施是和田紅葡萄生產(chǎn)中不可忽視的工作。目前和田紅葡萄研究主要集中在和田紅葡萄果實(shí)藥用價(jià)值分析及加工工藝方面，在露地栽培中選擇適宜的栽培架式和栽培措施來(lái)提高葡萄品質(zhì)鮮有研究，而新疆塔里木盆地北緣的阿瓦提縣是慕薩萊思酒的發(fā)源地，隨著慕薩萊思酒在市場(chǎng)立足，本地種植的和田紅葡萄產(chǎn)量遠(yuǎn)不夠釀造所需，因?yàn)檗r(nóng)民不了解和田紅葡萄栽培管理要求，造成種植葡萄架式混亂、栽培方式不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，很難提高果實(shí)品質(zhì)。所以選擇適宜的栽培架式來(lái)改善光照條件、合理的栽培措施可以改善樹體空間內(nèi)的光能利用率，進(jìn)而提高葡萄產(chǎn)量和果實(shí)品質(zhì)顯得尤為重要。因此，通過(guò)露地栽培中不同栽培架式、不同栽培措施來(lái)改善光照條件，研究和田紅葡萄外觀品質(zhì)，內(nèi)部品質(zhì)的變化規(guī)律，為提高葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)做技術(shù)指導(dǎo)。

廖凱強(qiáng)[7]通過(guò)不同架式對(duì)刺葡萄品質(zhì)和釀酒品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)：水平棚架對(duì)刺葡萄果實(shí)品質(zhì)及釀造品質(zhì)優(yōu)于雙十字V型架和籬棚一體架。王曉玥等[8]通過(guò)2 種架式對(duì)‘瑞都脆霞、‘瑞都無(wú)核怡和‘瑞都香玉葡萄品種栽培性狀及果實(shí)品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)：T 型架葉片光合利用效率更高，果實(shí)品質(zhì)均優(yōu)于V型架，口感更佳。文旭等[9]通過(guò)不同架式對(duì)赤霞珠葡萄生長(zhǎng)發(fā)育和果實(shí)品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)：V型架果實(shí)品質(zhì)和產(chǎn)量均優(yōu)于籬架。

確定不同地域相對(duì)合理的栽培架式和樹體結(jié)構(gòu)是葡萄栽培研究不可忽略的核心內(nèi)容之一[10]。本研究緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，在新疆塔里木盆地北緣的阿瓦提縣以5年生和田紅葡萄為試材，通過(guò)分析2種栽培架式和栽培措施2種架式下摘心和不摘心處理對(duì)和田紅葡萄內(nèi)部品質(zhì)、外觀品質(zhì)和釀造慕薩萊斯酒品質(zhì)的不同之處，為和田紅葡萄選擇合理的栽培架式和栽培措施提供理論依據(jù)進(jìn)而提高釀造品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)地位于新疆塔里木盆地北緣阿瓦提縣（E80.1956°，N40.3708°），年平均氣溫為10.4～11 ℃，極端最高氣溫39.4 ℃（7—8月），極端最低氣溫-25 ℃（1月），全年無(wú)霜期205 d。

1.2 材 料

試驗(yàn)以和田紅葡萄為試材，葡萄園樹齡5年，傾斜式棚架栽培，基架高1.8 m，梢架高2 m。株行距1 m×2.5 m、獨(dú)龍干整形，常規(guī)水肥管理。

1.3 方 法

選擇坐東朝西座東朝西架式（A）和坐西朝東座西朝東（B）架式。在A架式和B架式中隨機(jī)選取健康、生長(zhǎng)一致結(jié)果枝掛牌標(biāo)記。結(jié)果枝分副梢摘心處理（A1、B1）和不摘心處理（A2、B2）;結(jié)果枝副梢摘心處理：結(jié)果枝果穗以上副梢留2片葉反復(fù)摘心， 果穗以下副梢全部抹除。

1.3.1 葡萄外在品質(zhì)的測(cè)量 于果實(shí)成熟期在架式A和架式B下，分別選擇摘心（A1、B1）和不摘心（A2、B2）處理生長(zhǎng)一致的結(jié)果枝15個(gè)，每株葡萄選擇1穗葡萄，每穗葡萄的上、中、下部各取1粒果實(shí)，用萬(wàn)分之一電子天平稱量果穗質(zhì)量、果粒質(zhì)量、種子質(zhì)量、果皮質(zhì)量;使用游標(biāo)卡尺測(cè)量果穗長(zhǎng)度和寬度;果?？v徑和橫徑，用鑷子打開葡萄數(shù)取種子數(shù)量，每處理測(cè)定重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.2 葡萄內(nèi)在品質(zhì)的測(cè)定 果實(shí)成熟期在架式A和架式B下，分別選擇摘心（A1、B1）和不摘心（A2、B2）處理架上、架中、架下5個(gè)取樣點(diǎn)，每個(gè)取樣點(diǎn)選取2穗果實(shí)，用自封袋裝好后貼上標(biāo)簽，放4 ℃冰箱中保存待用。

果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的測(cè)定參照文獻(xiàn)[11]中方法：其中總糖：采用蒽酮分光光度法測(cè)定;總酸：采用酸堿滴定法測(cè)定;可溶性固形物：采用折光儀法進(jìn)行測(cè)定;單寧采用分光光度法-檸檬酸鐵銨;花色苷含量：采用紫外分光光度計(jì)法; pH值采用pH計(jì)測(cè)量，每處理測(cè)定重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.3 慕薩萊思酒的口感評(píng)定和理化指標(biāo)分析 在架式A和架式B下，將摘心和不摘心處理的成熟葡萄采摘后，裝入周轉(zhuǎn)筐，做好標(biāo)記;委托阿瓦提縣刀郎慕薩萊思有限公司加工，裝入500 mL瓶?jī)?nèi)。每處理隨機(jī)抽取5瓶，帶到實(shí)驗(yàn)室測(cè)量。

（1）慕薩萊思小樣酒口感的評(píng)定。感官：評(píng)定小組由20名酒廠的專業(yè)人員（男性10人，女性10人），分別對(duì)穆塞萊斯的外觀、香氣、滋味、典型性[12]4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)分，按照感官評(píng)定指標(biāo)，每項(xiàng)滿分100分，求其平均值。

外觀（10分）：（無(wú)過(guò)濾工序）均勻渾濁的液體，不得有雜質(zhì)異物，無(wú)沉淀（過(guò)濾工序）澄清透明的液體，有光澤，不得有雜質(zhì)異物、懸浮物;色澤（20分）：焦糖色純正，有愉悅感（在橙黃色到紅棕色之間）;香氣（30分）：慕薩萊思特征香氣濃郁豐滿和諧，回味悠長(zhǎng)令人愉悅，純凈無(wú)異味。滋味（40分）：熬煮香味與醇香味協(xié)調(diào)，口感圓潤(rùn)，無(wú)苦澀味，無(wú)其他異味。

（2）慕薩萊思小樣酒理化指標(biāo)分析。參照《釀酒檢測(cè)與分析》（第二版）[13]中的方法：測(cè)量pH值、總酸、色度;參照 GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]中的方法：測(cè)量總糖、還原糖。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和繪圖采用Excel軟件完成，SPSS20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-wayANOVA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 2種栽培架式對(duì)和田紅葡萄品質(zhì)的影響

2.1.1 2種栽培架式對(duì)和田紅葡萄外觀品質(zhì)的影響 2種栽培架式對(duì)和田紅葡萄外觀品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表1可知，兩種栽培架式和兩種栽培措施對(duì)外觀品質(zhì)各指標(biāo)種子數(shù)量、種子質(zhì)量、果穗橫徑、果穗縱徑、果穗質(zhì)量和果粒質(zhì)量無(wú)明顯差異 （P<0.05）。而2種栽培架式對(duì)果皮質(zhì)量、果?？v徑和果粒橫徑的差異明顯，但這3個(gè)指標(biāo)在2種栽培措施下并無(wú)差異。對(duì)于果皮質(zhì)量來(lái)說(shuō)架式B果皮厚度明顯厚于架式A，對(duì)于果?？v徑和果粒橫徑來(lái)說(shuō)，均表現(xiàn)出架式A大于架式B。

2.1.2 2種栽培架式對(duì)和田紅葡萄內(nèi)部品質(zhì)的影響 從2種栽培措施對(duì)和田紅葡萄內(nèi)部品質(zhì)影響表2中可以看出，2種栽培架式和2種栽培措施對(duì)和田紅葡萄果實(shí)中的pH值、總糖、總類黃酮、果實(shí)內(nèi)含物和總酸含量均有影響。其中果實(shí)中總酸的含量顯示顯著差異，尤其是在B架式中，摘心和不摘心的果實(shí)總酸含量也呈現(xiàn)出顯著差異。而2種架式對(duì)果實(shí)中單寧和花色苷的含量影響不明顯，果實(shí)中總糖含量最高的是A1為2.7 mg·g-1，最低的是B2只有1.14 mg·g-1。

2.2 2種栽培架式對(duì)慕薩萊思酒品質(zhì)的影響

2.2.1 2種栽培架式對(duì)慕薩萊思酒的口感影響 根據(jù)表3慕薩萊思品嘗評(píng)分結(jié)果綜合分可知，四項(xiàng)感官綜合指標(biāo)中，A1的綜合評(píng)分最高，色澤成典型的焦糖色，液體成透明，有光澤，無(wú)雜質(zhì)，滋味中有熬煮的香味，無(wú)苦澀味。B1的綜合評(píng)分最低，色澤成典型的焦糖色，液體略有雜質(zhì)，滋味偏酸;其中單項(xiàng)評(píng)分A1的外觀、香氣評(píng)分最高，B1的色澤最高，B2的滋味評(píng)分最高。

2.2.2 2種栽培架式對(duì)慕薩萊思酒的理化指標(biāo)影響 從表4兩種栽培架式穆塞萊斯小樣酒理化性質(zhì)分析結(jié)果可以看出，慕薩萊思小樣酒中酒精度和葡萄糖的含量差異不顯著（P<0.05），2種架式的總糖、澄清度和總酸各指標(biāo)之間差異顯著，總糖含量A1最高為51 mg·g-1，B2含量最低41 mg·g-1，澄清度中，A1最高為58.33%，B1含量最低為48.33%，總酸含量，B2含量最高6%，A1和A2含量最低4.33%。

3 結(jié)論與討論

3.1 不同栽培架式與和田紅葡萄品質(zhì)的關(guān)系

架式結(jié)構(gòu)決定葉幕類型， 葉幕形狀影響光能的截留量與葉幕整體的光合效率， 從而影響光合產(chǎn)物的合成，而架式不僅影響葡萄葉片葉綠體的發(fā)育及果實(shí)內(nèi)含物質(zhì)的形成， 最終影響產(chǎn)量和品質(zhì)的形成[15]。本研究發(fā)現(xiàn)A架式栽培下和田紅葡萄和B架式相比存在果皮薄，果粒大，總糖含量高，總酸含量低等品質(zhì)上的差異。關(guān)于這一方面廖凱強(qiáng)[7]在刺葡萄不同架式對(duì)果實(shí)品質(zhì)影響方面發(fā)現(xiàn)水平棚架中葡萄的果實(shí)品質(zhì)明顯優(yōu)于籬棚一體架和雙十字 V 型架。而廉國(guó)武[16]在研究不同架式對(duì)紅地球葡萄生長(zhǎng)結(jié)果特性時(shí)也發(fā)現(xiàn)架式影響葡萄葉綠體的發(fā)育、果實(shí)內(nèi)香氣物質(zhì)的形成，最終也影響了產(chǎn)量和品質(zhì)的形成。

3.2 2種栽培架式對(duì)慕薩萊思小樣酒口感及理化性質(zhì)的影響

對(duì)于葡萄酒的理化指標(biāo)，包括多個(gè)方面，其中糖酸比與消費(fèi)者喜愛(ài)程度高度相關(guān)[17-18]，表現(xiàn)了慕薩萊思酒的口感平衡性，決定了慕薩萊思口感的好壞，可作為評(píng)價(jià)口感的基礎(chǔ)指標(biāo)[19-20]。釀酒葡萄只有達(dá)到一定的可溶性固形物含量，才具有優(yōu)良品質(zhì)的潛力[21]。本試驗(yàn)口感數(shù)據(jù)顯示：架式A摘心處理釀造的慕薩萊思酒液體透明、有光澤，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)苦澀味，綜合評(píng)分最高，理化品質(zhì)數(shù)據(jù)顯示：不同栽培架式下總糖、澄清度和總酸各指標(biāo)之間差異顯著。這與趙新節(jié)等[22]和南立軍等[23]分別在棚架和籬架、獨(dú)龍干形架式和單爬地龍架式研究玫瑰香葡萄和干白葡萄表明架式對(duì)葡萄酒糖酸有影響的結(jié)果一致。所以一定的含酸量不但有平衡口感的作用，還是葡萄酒體結(jié)構(gòu)的重要組成部分[24]。綜合來(lái)看，和田紅葡萄不同栽培措施對(duì)慕薩萊思酒的品質(zhì)有影響，其中架式A摘心處理，對(duì)釀造品質(zhì)影響最大。

3.3 結(jié) 論

不同栽培架式的和田紅葡萄果實(shí)外觀品質(zhì)除果粒大小和果皮質(zhì)量以外，其他各指標(biāo)無(wú)顯著影響;內(nèi)部品質(zhì)pH值、總糖、總酸、花色苷、總類黃酮、果實(shí)內(nèi)含物差異顯著。進(jìn)一步分析感官品質(zhì)和理化性質(zhì)認(rèn)為坐東朝西座東朝西架式（A）釀造的慕薩萊思小樣酒總糖和澄清度高，總酸含量低，口感品質(zhì)好。

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