東方椒宴，以五感解構(gòu)川菜賞味美學(xué)

一番

東方椒宴，細(xì)品千年舌尖妙韻

花椒不同于辣椒，是自古便生長于中華大地的本土風(fēng)物，至今已有兩三千年歷史。《詩經(jīng)》中“椒蓼之實，繁衍盈升”的記載，以花椒多籽而寓子孫繁盛，且因其氣味特殊，便被用于驅(qū)除蟲害。漢代時便有以花椒和泥涂抹墻壁而成“椒房”之說。

而花椒作為調(diào)味料，則是其向我們展露地更為生動的一面。南堂烹香調(diào)麻，以“三椒五味”詮釋多元食材。凝練精粹之后，南堂深研風(fēng)味，以東方花椒香宴世界，遂成“東方椒宴”。東方椒宴循時而變，三至五月取椒芽與椒蕊，以品椒香輕柔；六至九月取成型期花椒，淺嘗酥麻；秋初則取成熟椒果，賞味濃郁椒香。

春夏之交，南亭薈月東方椒宴，將目光聚焦于花椒生長初期的椒芽與椒蕊?；ń费渴谴豪醉懞蟮谝货r，曾是古代皇家貢品，又稱“一品椒蕊”。椒芽肥厚肉嫩，鮮亮翠綠，口感獨特，又因葉上有軟刺便也被稱為“玫瑰菜”，生長期極短，錯過這一個月便要再等一年才能吃到，是山野之中寶貴的時節(jié)鮮味。

南亭薈月東方椒宴采用現(xiàn)摘椒蕊與椒芽。呵護每一味鮮嫩，需在天亮之時至太陽升起前細(xì)致采摘，確保每一葉的新鮮軟嫩。采摘后當(dāng)天即從“貢椒之鄉(xiāng)”漢源清溪鎮(zhèn)運往成都，只為舌尖的那一口貢品芽菜。

細(xì)膩考量食材，擇至鮮而烹燴。東方椒宴，細(xì)膩解讀千古椒香，以五感解構(gòu)川菜賞味美學(xué)。從菜單到“食材·味型·器皿”搭配，皆以匠心描繪，“誘感·視感·聽感·觸感·味感”，五感調(diào)動，將南堂百年風(fēng)采與當(dāng)代新派川菜文化巧妙融合。

“東方椒宴”在南亭薈月品鑒開宴，未入餐廳內(nèi)，便聞到熟悉的鮮麻溫香。大廳之中，便見“蜀椒王”巧然佇立。南亭薈月作為南堂旗下高端品牌線，以古代詩歌為靈感，打造出“千年風(fēng)雅，薈于月下”的當(dāng)代意境。

北宋交子拓印于墻面錯落排列，與“蜀椒王”互相印襯。古人以椒寓吉，在此刻得以具象化。望向椒樹，八寶珍食環(huán)繞，眾妙紛生。以“蜀椒王”致敬東方這一奇香妙味的同時，亦向食客寄以吉祥祝福。

時令臻宴，取椒芽與椒蕊成至鮮芳饌

南堂作為代表成都的城市文化名片，始終聚焦“川味之源”花椒這一獨具韻味的食材，在傳統(tǒng)川菜味型的基礎(chǔ)上生發(fā)出自己的新意，以千年舌尖妙韻演繹當(dāng)代高品格川菜。

東方椒宴，以五感解構(gòu)川菜賞味美學(xué)，具象呈現(xiàn)“誘感·視感·聽感·觸感·味感”每一個維度。塞尚說：我想用一個蘋果令巴黎震驚，而南堂，用東方最神秘而又優(yōu)雅的一味花椒香宴世界。

前奏——遠(yuǎn)古椒香·川味之源

“搖錢樹，聚寶盆，日落黃金夜裝銀。”這首民謠從古流傳至今，而搖錢樹的原型也就是花椒樹?！对娊?jīng)》中“有椒其馨”，便道花椒芳香，而最香的花椒當(dāng)在蜀地。

萃香紅

前奏悠揚，淺嘗椒飲。萃香紅以花椒原液，引花汁調(diào)制而成。入喉椒香流動，氣泡清爽，味覺瞬間被喚醒。

餐前小吃由熊貓筍與石頭饃兩味組成。伴隨一枚未剝殼的竹筍出現(xiàn)在堂烹操作臺，已落座的賓客紛紛被“鮮”吸引。剛從瀘州運達(dá)椒宴的熊貓筍經(jīng)剝殼之后，露出鮮嫩的筍肉，切成塊狀，置于盤中，點綴以椒芽醬，便呈鮮饌。

石頭饃，遠(yuǎn)看狀若可愛熊貓，近聞麥香。取下環(huán)抱于饃上的石頭后以饃蘸取茉莉金陽椒蜂蜜或玫瑰大紅袍蜂蜜，微麻香甜，回味無窮。

人生四味

以鍋巴熱涼粉、燈影有機茄、沖菜石榴包、椒芽如意卷呈川菜四味。溫?zé)釠龇垡约t薯粉手工制成，入口輕柔彈潤。糖漬番茄搭配薄如蟬翼的燈影魚片，香脆碰上柔軟甜蜜，回味悠長。春時地道沖菜被包裹于石榴包中，一口下去春意了然。清鮮萵筍片包裹鵝肝，再蘸取清新椒芽醬，鮮脆細(xì)膩，口感豐富。

悠韻——經(jīng)典新作·時尚潮流

明末清初，辣椒傳入，善調(diào)味的巴蜀人，將花椒的麻與辣椒的辣融合創(chuàng)新，探索出驚艷世界的“中國味道”。辣椒勁道，那么花椒則為韻味，而世界上凡是帶有韻味的東西一定會讓人迷戀。

菠蘿茉莉怪味小牛肉

鮮嫩牛肉以“館派怪味”烹制，“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香”多味于舌尖碰撞，菠蘿清新香甜，與怪味牛肉相宜，茉莉晶瑩剔透，口感香脆與柔嫩牛肉搭配，相得益彰。

椒蕊東海蚌仔

湯羹呈上，溫潤宜人。高湯沖入盛有季節(jié)限定食材椒芽、東海蚌仔與芙蓉雞片的湯碗中，靜止三秒后便可揭蓋聞香，嘗山海鮮味。湯羹醇香柔滑，細(xì)膩婉轉(zhuǎn)，搭配豐富食材，更添驚喜。

聽香——山海相交·百味至尊

千年椒香，百年南堂。近代川菜融合創(chuàng)新，形成一菜一格、百菜百味的格局，而后演變出的川菜二十四味，當(dāng)代南堂“三椒破圈·五味定格”。以經(jīng)典致經(jīng)典，讓傳統(tǒng)成為潮流。當(dāng)山野的風(fēng)吹向海洋，碰撞出別樣驚喜。

魚香蜂巢海參

海洋珍鮮以川菜經(jīng)典“魚香”味型演繹，外表金黃酥脆，內(nèi)里海參嫩滑彈潤，以“魚香”味型巧妙詮釋，再搭配酥脆花椒芽，成就舌尖驚喜。

花椒與魚翅

英國美食作家扶霞·鄧洛普也曾在書中提到“花椒芽，一年僅一次新芽可享用?！敝戮词巢孽r味，以花椒芽制成醬汁，甄選金鉤翅落于翠意之中，一綠一白，正若春夏色彩，亮麗而明凈。魚翅至鮮，椒芽露則清新微麻，二者搭配，恰到好處。

華章——椒芽椒蕊·品格之美

演繹“花椒奇香妙味”，結(jié)合現(xiàn)代美學(xué)理念，南亭薈月東方椒宴靈感詮釋花椒嫩芽風(fēng)采，以五感“誘感·視感·觸感·聽感·味感”重構(gòu)川菜賞味美學(xué)，不斷探尋花椒的更多新奇可能。

貢芽波餃沐江團

一層豬油網(wǎng)一層江團肉，層層鋪就，倒入椒酒再撒上花椒葉，燜制10分鐘后，揭蓋聞其椒香。再倒入椒酒點火，鎖鮮。主廚揭開豬油網(wǎng)取鮮嫩江團放入盤中，再加入口感香脆的黃魚鱗片，與貢椒波餃，便成了盤中珍饈。

翠·雪花雞淖

鮮蠶豆脆嫩鮮甜，眼前雞茸如白玉，再點綴上些許椒露，清麗素雅，盤中至味畢現(xiàn)。食用時，將薄脆敲入盤中，與蠶豆泥、雞豆花同食，一口醇厚鮮香中薄脆香甜點睛。

回歸——自然本味·樂享甜蜜

來到東方椒宴的最終章，一切回到本味。南堂以“自然·好味·大美”獨特味覺體系，彰顯新川菜高貴魅力。以純粹致敬本真，以匠心回饋食客。

茉莉九年百合

取茉莉入水煮制，而取椒蕊與蘭州九年百合于其上熏蒸。在餐桌之上，由賓客見證，不取分毫調(diào)味料，而呈現(xiàn)本真之味。

椒蕊芒果樹莓玫瑰

尾聲將至，將白玫瑰獻于賓客。片刻后，主廚取賓客手中玫瑰于干冰之中，拿出時邀請食客雙手輕拍，繽紛墜落于碗碟之中。以花椒蕊作為玫瑰花蕊，奶油醇厚輕柔，芒果與樹莓清新適口，而玫瑰花瓣增添別致口感的同時，構(gòu)現(xiàn)浪漫用餐氛圍。

花椒多籽，寓意吉祥。南亭薈月東方椒宴既取意美好，又以花椒純粹風(fēng)味呈至鮮妙味。東方椒宴隨時而動，春夏之交，序幕剛啟，賞味鮮嫩椒芽的同時，我們一同期待夏時的酥麻適意，秋初的濃郁椒香。東方椒宴，循時而呈至鮮香麻。