成都哪里還有老味道的龍抄手？

在成都，鐘水餃和龍抄手哪個(gè)地位高？絕大多數(shù)老成都心目中，龍抄手要比鐘水餃略略高那么一篾片兒。也正因?yàn)槿绱?，?dāng)這樣昔日傳統(tǒng)小吃不再紅火，才會(huì)有人拍桌子絆板凳兒地感到可惜，說它早就不如那二年辰好吃。

某天路過春熙路，看到龍抄手大門緊閉，門口貼了一張紙：內(nèi)部裝修，暫停營(yíng)業(yè)。不少人路過，定睛一看：哦，還在還在。你看，老成都對(duì)龍抄手的感情是復(fù)雜的。對(duì)龍抄手的記憶，卻是真真切切的。

1、龍抄手的招牌上都附一排小字：1941。

開創(chuàng)于上世紀(jì)40年代的龍抄手，最初源于春熙路“濃香茶園”張光武等幾位伙計(jì)商量合資開的一個(gè)抄手店。因“龍”和茶園的“濃”諧音，又取“生意興隆”之意，故而得名：龍抄手。

民間還流傳一版起源：說那個(gè)年代，抄手這類的宵夜通常都是晚上用擔(dān)子挑起賣的，專門給一些看戲散場(chǎng)的有錢人當(dāng)宵夜吃。當(dāng)時(shí)街上有很多賣抄手的，龍抄手的創(chuàng)始人呢，耳朵不是很好，大家就叫它“聾抄手”。后來公司合營(yíng)之后，又覺“聾”字寫出來不好看，便改為龍抄手。

1950年之后，龍抄手從原來的華興街搬到悅來場(chǎng)。由公私合營(yíng)變?yōu)閲?guó)營(yíng)之后，規(guī)劃給成都市飲食公司統(tǒng)一管理。1963年，龍抄手門店就已經(jīng)出現(xiàn)在春熙路的黃金口岸。每天早上6點(diǎn)-8點(diǎn)，龍抄手只賣海味面。專門賣給上早班的工人吃。8點(diǎn)之后，抄手才正式開賣。量不多，看得見的香菌、玉蘭片、魷魚和金鉤，每碗8分錢，遠(yuǎn)低于當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格。那二年辰，成都市飲食公司主要分兩塊。東城區(qū)就是以龍抄手為代表，包括榮勝豆花飯店、香風(fēng)味、東華館、勝利面館……都屬于勝利商店管轄。

龍抄手最大的特點(diǎn)就是：皮薄、餡嫩、湯鮮。據(jù)說早在那個(gè)時(shí)候，龍抄手的抄手皮就是專門找鋪?zhàn)蛹庸に推饋淼?。龍抄手的個(gè)頭比市面上普通的抄手略大，最讓人印象深刻的便是那一汪清亮的濃湯?！耙岳夏鸽u、豬肘子、棒子骨、豬肚、豬蹄、排骨加水煮沸，再用文火慢熬，其間以雞蛋清加水?dāng)噭?，分次滴入湯中，網(wǎng)住浮物，然后除去，制成的湯清澈見底，”在龍抄手的后廚，分工也非常細(xì)。有專門的人和餡兒調(diào)味、包抄手、煮抄手，再由服務(wù)員統(tǒng)一端上桌。

早期的龍抄手只有三種味型：原湯、紅油、海味。@熱心市民張女士 永遠(yuǎn)記得她于八十年代末吃過的那碗原湯龍抄手?！皽悬c(diǎn)泛白，喝起之鮮，每次都要把湯喝完！”龍抄手的海味抄手相當(dāng)出名。湯是干貨海味吊出來的，看得見淡菜和火腿。老店還在那會(huì)兒，很多老成都早上開門就要去吃，這叫：頭道湯抄手。

也差不多是在這個(gè)時(shí)候，龍抄手開始陸續(xù)搭配成都其他小吃出品：鐘水餃、賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、張涼粉、樟茶鴨、三合泥……這也是很多人印象中，龍抄手小吃套餐的雛形。一個(gè)套盤上桌，小盤小碗里面各置小坨小顆，這樣吃點(diǎn)兒那樣吃點(diǎn)兒，最提勁的是，這一盤吃下來，基本上把成都絕大多數(shù)傳統(tǒng)小吃吃完。彼時(shí)，原本一間普普通通的抄手店逐漸變成一家餐廳。廚具換不銹鋼，統(tǒng)一燒天然氣。餐廳分三層：一樓就吃以龍抄手為主的配套小吃，二樓主要以清湯、海味、酸辣的龍抄手為龍頭，加入成都名小吃、川菜、小火鍋，豐儉由人。到了龍抄手的三樓，則更加高檔華麗。吃的東西大差不差，但更為精致。主打一個(gè)宴請(qǐng)招待。

對(duì)于吃龍抄手的人來說，以龍抄手為代表的傳統(tǒng)小吃就是小時(shí)候的生活。老輩子都記得，那個(gè)時(shí)候屋頭窮，每次跟到媽老漢兒去逛春熙路，可能但不是經(jīng)常會(huì)去吃龍抄手。因?yàn)槌札埑忠呀?jīng)算是下館子了。

八零后的成都土著則多對(duì)龍抄手的小吃套餐記憶深刻。記得2000年左右吃過一次龍抄手，那個(gè)時(shí)候的小吃套餐已經(jīng)賣到29元一份，里面有抄手、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、甜水面……大概在2005年左右，我每天中午放學(xué)都會(huì)去我爸單位上吃飯。兩爺子想不到吃啥子，就會(huì)去吃龍抄手。我印象中，當(dāng)時(shí)龍抄手已經(jīng)非常大個(gè)了，好在還算皮薄餡兒韌，一口爆汁，要分兩三口才吃得完。一碗差不多有八個(gè)，每回都吃不完。吃傷了之后，就再?zèng)]有去過。再次聽到龍抄手的消息，已經(jīng)是2007年，龍抄手風(fēng)風(fēng)火火的搬遷。原本龍抄手是在春熙路入口處，老一輩定點(diǎn)春蘭商場(chǎng)對(duì)面，小一輩定點(diǎn)西南書城斜對(duì)面。那一年，因?yàn)橐藿ㄈ汗?，在此?jīng)營(yíng)44年的龍抄手要搬到中山廣場(chǎng)東側(cè)的新址。

8月29號(hào)的搬遷儀式可謂極盡風(fēng)光——“龍抄手第三代傳人馮朝貴老先生親自卸下金匾、擦拭干凈，再系上紅綢扁擔(dān)。由4位男員工緩緩扛到新店大堂內(nèi)，一路上，眾多市民掏出手機(jī)，拍照留念?！卑徇w后的龍抄手重整旗鼓，并定于當(dāng)年9月8日重新開業(yè)。新開業(yè)的龍抄手更加不得了。從原本的三層樓變?yōu)槲鍖訕?，除了傳統(tǒng)的200多鐘小吃之外，原本的風(fēng)味小吃大廳還增設(shè)了民樂演奏伴餐，另有小吃包間和休閑茶館，可容納千人就餐。

2、龍抄手越做越雜逐漸淡出成都人的飲食日常

龍抄手的攤子越做越大，可老成都們卻覺得龍抄手越做越雜。也差不多是從這兒開始，龍抄手開始逐漸淡出成都人的飲食日常，提起龍抄手，老成都都說它“怪死難吃”“招待外地人吃的”?，F(xiàn)在的龍抄手如何了？到底還好不好吃？為了解答這一題，我專門去吃了一嘴。

現(xiàn)在成都市內(nèi)資格的龍抄手只有三家：浣花西路送仙橋背后是一家，文殊坊榮樂園隔壁子是一家。春熙路群光背后那家暫停營(yíng)業(yè)，在裝修。

浣花溪這家龍抄手是2002年開業(yè)的，改名為“龍抄手食府”之后，可謂富麗堂皇。菜單上更多的是川菜，但一到了中午，它依然是一家能吃到眾多成都傳統(tǒng)小吃的……抄手鋪。這家龍抄手和我記憶中的龍抄手門店差不多，堂子上簡(jiǎn)單的餐桌，廚房在最里面，外面一長(zhǎng)溜的臺(tái)子，就是為你現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做小吃的地方。

看得出來龍抄手還是為推陳出新花了不少心思，味道也多了，種類也多了，還有砂鍋抄手。寡是照單點(diǎn)，就點(diǎn)得人眼花繚亂。喊了一個(gè)最低配的傳統(tǒng)小吃套餐，又因套餐里尚有兩顆原湯抄手，于是我又另外點(diǎn)了一碗紅油抄手。我心想這一套，大抵能吃出個(gè)所以然。

17年后再吃龍抄手，我的第一感覺是：好吃。就是正正常常不偏不倚的……好吃。它的個(gè)頭并不算大，一口一個(gè)喃也要嚼一會(huì)兒去了。皮子薄，且捏口處沒有面腥味。再一個(gè)是肉餡兒豐盈多汁，豬肉的鮮美中夾雜一絲姜顆顆帶來的辛香。原湯湯汁清淡適口，紅油富足而不膩，一碗八個(gè)剛剛好。其他的小吃也各有一點(diǎn)兒。個(gè)人覺得調(diào)味最佳的是擔(dān)擔(dān)面，只需這一口一夾，便是滿口躥的麻麻辣辣。當(dāng)然也有表現(xiàn)不好的，比如甜水面、湯圓、紅糖豆花和張涼粉這些，都……報(bào)吃。給外地人嘗個(gè)鮮，或是同時(shí)滿足桌子上一家老小的口味，倒也無妨。

文殊坊的龍抄手要更新近一些，大概是2006年的時(shí)候開的。一樣的分樓層經(jīng)營(yíng)，但是菜單上的價(jià)格似乎便宜了一些。龍抄手10元一碗，一碗差不多5個(gè)。比起浣花溪那家，價(jià)格便宜了，個(gè)數(shù)少了，個(gè)頭倒是變大了不少。這碗龍抄手吃得我扼腕嘆息。遺憾的是它的個(gè)頭太大，捏口處太厚而略有幾分生，并且它的肉餡兒不鮮不滑不嫩，胡椒味非常明顯。但是湯底是贊的。香濃，醇厚，不油膩。抿一口，既有雞湯的鮮，又有大骨湯的醇，層次鮮明。這一碗，我只吃了半顆抄手，卻把湯喝得見了底。

至少在這兩家的嘗試，我還是能從中吃到一些殘缺而又模糊的美味，還是能被喚起它皮薄、餡兒嫩、湯鮮的味覺記憶。只是可能它沒辦法恰好完整地出現(xiàn)在這一次的這一碗里面。像老輩子說的，客流多了，擴(kuò)張了，從業(yè)人員的手藝參差不齊，自然沒有那么用心和踏實(shí)。所以龍抄手沒有做精。粗糙了。

記憶中的龍抄手永遠(yuǎn)鮮美，只是它再?zèng)]有那二年辰慢慢包慢慢煮那般有禮有幸了。倒沒有完全不好吃，是被改變味覺的食客覺得不好吃罷了。