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    重慶夏季開胃江湖菜式十八例

    2024-06-26 22:37:48水晶言
    川菜 2024年6期
    關(guān)鍵詞:味型菜名主料

    水晶言

    導(dǎo)讀:說起重慶的江湖菜,總是讓人有好吃中帶點霸道的感覺,記得2020年采訪重慶一位名叫楊進(jìn)的米其林星級大廚,他告訴我說過的菜品“四化”。菜品“四化”其實就是家常菜精細(xì)化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標(biāo)準(zhǔn)化是廚師團(tuán)隊研發(fā)時把握的四個方向。家常菜精細(xì)化 就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細(xì)料理,從家常菜中吃出檔次。融合菜口味化就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道。高檔菜平民化就是認(rèn)識到有些高檔菜品華而不實的缺點,將它們改良成價格不高,更容易被老百姓接受的菜品。特色菜標(biāo)準(zhǔn)化即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時,還要保證菜品的加工要標(biāo)準(zhǔn)化。

    【菜名:干媽涼粉】

    味型:豉香咸辣味

    主料:白涼粉200克

    輔料:香蔥花10克

    調(diào)料:鹽2克、白糖5克、浙醋2克、鮮小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。

    制作:

    1、選用白涼粉,用刀片去外皮,用刀修成條形一致的段;

    2、香蔥整理清洗控水后切蔥花;

    3、取調(diào)味用小碗一只,將豆豉茸用藤椒油調(diào)散,加入小米辣椒茸、糖、醋、味精調(diào)勻試味;

    4、將整理切條后的涼粉納窩型盤內(nèi);

    5、將調(diào)味后的調(diào)味汁試味,淋入調(diào)味汁;

    6、將香蔥花、熟芝麻撒上即可。

    提示:

    1、豆豉茸需要加油少許用小火加溫20分鐘出香,炒香的豆豉茸晾涼后使用。

    2、調(diào)味汁的鹽味與豆豉茸的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆☆

    【菜名:農(nóng)家拌土雞】

    味型:紅油味

    主料: 一年以上散養(yǎng)的跑山雞(熟雞腿帶骨肉300克)

    輔料:蔥白2條(約100克)(蔥白直刀切段1.5公分長)

    調(diào)料:鮮姜茸20克、白糖10克 醋5克、鹽6克、油煳辣椒10克、煳辣油60克、味精4克。

    制作:

    1、將熟雞肉帶骨砍切成條備用;

    2、用老姜去皮切極細(xì)粒,或用鮮姜制茸備用;

    3、將蔥白整理后切1.5公分長段備用;

    4、取潔凈調(diào)味汁的手碗一只,將鮮雞湯30克、白糖10克 鹽6克、油煳辣椒5克、姜茸20克、味精4克等調(diào)勻;

    5、用部分蔥段墊底,將雞塊拌勻;

    6、取窩型涼菜盤。盛入雞塊后將煳辣油淋上,撒熟芝麻即可。

    提示:

    1、煮雞不要用急火燒開后可以轉(zhuǎn)用微火再煮,雞肉以用筷子插入后無血水吐出為好;

    2、砍切雞肉時一定要等雞肉涼透,砍切注意進(jìn)刀部位,以每刀砍切的雞塊均帶有雞骨為好,俗稱:“刀刀見骨”。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆☆

    【菜名:燒椒皮蛋】

    味型:咸辣味

    主料:松花皮蛋3只約100克

    輔料:燒辣椒20克

    調(diào)料:味精2克、白糖1克、辣椒油20克、醋15克。

    制作:

    1、將鮮辣椒用文火燒烤至熟;

    2、皮蛋洗凈外殼剝離后切塊整齊的碼入盤中備用;

    3、烤熟后的辣椒納入調(diào)味碗內(nèi)用力搗碎,(或改刀切辣椒絲)后放入剁好的蒜末,生抽1湯匙,白糖少許,調(diào)入味精2克、辣椒油20克、醋15克調(diào)成味汁;

    4、將整理后的松花皮蛋切塊碼放整齊,加入拌勻后的烤辣椒味汁淋上即可。

    自制烤椒醬制作工序:

    1、青紅尖椒洗凈,晾曬到完全干透沒有水氣;

    2、將辣椒用網(wǎng)型鐵絲模具夾好,上文火烤熟(也可以用鐵鍋干焙至熟,如制作虎皮辣椒的方法);

    3、將烤熟的青紅尖椒去蒂切碎(絲),蒜瓣一起切碎,(或加入烤辣椒搗成均勻的碎末);

    4、將烤青紅尖椒碎分次放入準(zhǔn)備好的容器中,分次放少許鹽吃味拌勻;

    5、烤辣椒椒碎裝瓶不要太滿,瓶口留出一定空間,淋入生菜籽油,然后密封;

    6、將拌好裝好的烤椒轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存,隨用隨取即可食用。

    提示:

    1、搗烤辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁對手部的不適;

    2、所有器具不要沾到生水,否則容易變質(zhì)。

    推薦指數(shù):☆☆☆

    【菜名:涼燒椒茄子】

    味型:咸辣味

    主料:紫茄子2只(約200克)

    輔料:青二荊條辣椒100克

    調(diào)料:炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復(fù)制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

    制作:

    1、將茄子洗凈,用刀從切成若干段,入蒸箱旱蒸至熟;

    2、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀;

    3、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段;

    4、姜、蒜各切成末;

    5、將旱蒸茄子取出,瀝干水分;

    6、瀝干水分的茄子轉(zhuǎn)入在盤內(nèi);

    7、把拌好的手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉調(diào)味;

    8、淋上茄條上即成。

    提示:

    1、“旱蒸”川菜烹飪術(shù)語指不用加水,而是運(yùn)用蒸汽的空氣熱能傳遞將原料至熟的烹飪方法,使之原料更好的保存原汁原味的質(zhì)地本身味汁,著名的菜式原料的加工常見于旱蒸回鍋肉、汽鍋雞等的烹飪技法;

    2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀,川菜術(shù)語稱之為虎皮,常見菜式“虎皮辣椒”;

    3、腰片不要氽的太老,以免失去脆感。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:爽口蘿卜】

    味型:咸鮮味

    主料:蘿卜皮200克

    輔料:香蔥花20克

    調(diào)料:鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小蔥20克、花椒油10克、味精4克。

    制作:

    1、蘿卜洗凈,取皮;

    2、將蘿卜皮用微量食鹽腌碼待用;香蔥洗凈,整理后切成蔥花;蒜切茸,姜切茸;

    3、取手碗一只將鹽3克、姜茸10克、蒜茸10克、香油4克、小蔥20克、花椒油10克、味精4克調(diào)制味汁;

    4、將蘿卜皮納入拌菜容器內(nèi)加入小蔥,淋入味汁拌勻,裝盤即可。

    提示:

    1、蘿卜皮會有固有的土腥和微辣的生澀味道,在腌碼的時候加少許白糖與食鹽混合腌碼能有效的去除掉這個味道;

    2、喜歡吃脆爽口感的朋友亦可以將蘿卜皮上述方法腌碼6小時出水后,將蘿卜皮裝入潔凈布袋子內(nèi)用繩子系緊口袋,用重物壓住布袋子中的蘿卜皮(4個小時)使之?dāng)D出多余水分。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:水晶泡壇】

    味型:酸辣咸鮮味

    主料:鮮去骨雞爪200克、豬耳片50克、雞冠50克。

    輔料:白蘿卜、胡蘿卜、青筍、黑木耳、洋蔥適量、檸檬片少許。

    調(diào)料:野山椒、山椒汁水、白醋各少許。

    制作:

    1、將白蘿卜、胡蘿卜、青筍、洋蔥切成片,黑木耳扯成小片備用;

    2、熟白水豬耳切成薄片;

    3、再將熟雞冠切一些薄片,呈自然成花形;

    4、將去骨雞爪,汆水;

    5、將三樣動物肉質(zhì)原料穿簽子成型,用開水淋去表皮油脂,放入冰水中冰鎮(zhèn);

    6、將所有素菜原料穿簽子;

    7、將葷、速原料分別放入酸辣汁水中浸泡8小時入味;

    8、上桌時,將葷、素原料混裝入器皿內(nèi),再加入浸泡原料的汁水即可。

    提示:

    1、色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩可口;

    2、保持絕對的個人和環(huán)境衛(wèi)生;

    3、酸辣汁制作需要保鮮,能冷藏;

    4、檸檬很重要,可以調(diào)節(jié)口味;

    5、用水果和蔬菜來搭配泡壇子的制作,這樣色彩和口感都很到位;

    6、泡制的葷食動物原料,新鮮是保證品質(zhì)的關(guān)鍵,所以分解后的三樣原料,不宜長久存放,用多少泡多少,做到有計劃的生產(chǎn)和銷售,泡制的成品超過72小時未售完必須銷毀。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆☆

    【菜名:香鹵小鯽魚】

    味型:五香咸鮮味

    主料:小鯽魚(一份量)400克

    輔料:老姜30克、蔥段50克

    調(diào)料:菜籽油1500克(耗油80克),小鹵汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。

    制法:

    1、將小鯽魚整理洗凈翻揀干凈入盆,用食鹽少許、料酒、姜片、蔥段等腌碼去腥入底味;

    2、鍋上火注入菜籽油,燒至六成熱時放入鯽魚炸4分鐘,呈深黃色時,撈出;

    3、炒鍋置于中火入小鹵汁調(diào)味;

    4、將炸好的鯽魚轉(zhuǎn)入鍋內(nèi),微火燜20分鐘;

    5、待小鹵汁被鯽魚吸入部分,淋煳辣油起鍋裝盤即可。

    提示:

    1、此菜由傳統(tǒng)的涼菜“炸、收”演變而來,例如:糖醋排骨的烹飪制作方法為先炸后用文火慢收入味的原理,鯽魚肉質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩不宜久烹,故改用將鹵汁燒沸后放入原料吸附入味;2、鯽魚油炸酥脆后趁熱浸泡吸附鹵汁,味道鮮美。是伴酒的首選。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆☆

    【菜名:蟲草花老鴨湯】

    味型:咸鮮味

    主料:老鴨半只(800克)

    輔料:蟲草花 30克、紅棗10枚、桂圓肉20克、鮮淮山 半個、老姜一片。

    調(diào)料:鹽3克、雞粉4克、料酒10克、胡椒粉1克。

    制作:

    1、蟲草花、紅棗洗凈備用;

    2、鴨子洗凈斬件,冷水下鍋加姜片出出血水;

    3、桂圓肉浸軟,淮山去皮切塊;

    4、把所有材料放入煲內(nèi),加入一塊姜片,注入清水,大火燒沸改文火煲二小時左右,加鹽調(diào)味即可。

    提示:

    1、將蟲草花,鴨塊,姜塊放入紫砂煲中,加入開水,慢燉2個半小時,下鹽調(diào)味即可;

    2、如果沒有紫砂鍋,就拿一個燉盅,將食材放入,加開水,放入大鍋中慢燉2個半小時;

    3、蟲草花,不是蟲草的花,它是人工培養(yǎng)的蟲草子實體,培養(yǎng)基是仿造天然蟲子所含的各種養(yǎng)分,包括谷物類、豆類、蛋奶類等,屬于一種真菌類。為了跟冬蟲草區(qū)別開來,聰明的商家起了一個美麗的名字,把它叫做“蟲草花”,蟲草花外觀上最大的特點是沒有了“蟲體”,而只有橙色或者黃色的“草”,而功效則和蟲草差不多,均有滋肺補(bǔ)腎、護(hù)肝、抗氧化、防衰老、抗菌、抗炎、鎮(zhèn)靜、降血壓、提高機(jī)體免疫能力等作用。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆☆

    【菜名:干豇豆回鍋肉】

    味型:家常味

    主料:五花豬肉500克

    輔料:泡發(fā)干豇豆100克、蒜苗100克。

    調(diào)料:料酒10克、鹽5克、干花椒4克、老抽10克、家常豆瓣10克、家常豆豉6克、雞精6克、蒜茸30克、花椒油10克。

    制作:

    1、五花豬肉加料酒、鹽、干花椒、雞精、白蘿卜塊煮七成熟撈出;

    2、干豇豆用溫水浸泡至軟洗凈;

    3、五花肉切薄片;

    4、鍋上火入油,將浸泡后的干豇豆拉油;

    5、再將五花肉入鍋爆香,加入調(diào)味料豆瓣、豆豉;

    6、油質(zhì)紅亮?xí)r加入干豇豆略炒,再加入蒜苗;

    7、待蒜苗斷生后,再加入少許蒜茸略炒;

    8、聞到蒜香四溢時起鍋轉(zhuǎn)盤中即可。

    提示:

    1、拉油干豇豆是為了縮短干豇豆在鍋內(nèi)的烹制時間,批量生產(chǎn)時可預(yù)制10份量,以備快速取料烹制,縮短菜品烹制時間。

    2、蒜茸的加入是為了解決本地蒜苗季節(jié)問題,外地蒜苗沒有蒜香味,烹制時加入蒜茸提高菜品口味滿意度。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:干燒巖鯉】

    味型:家常味

    主料:鮮鯉魚1條(500克)

    輔料:碎肉粒

    調(diào)料:食鹽4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 花椒粒1克 鮮湯汁300克 姜粒15克 蒜10克 香蔥花20克

    制法:

    1、將鯉魚洗凈去除內(nèi)臟,開成十字花刀,碼鹽上料酒,去腥味,

    2、下入油鍋炸香,放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

    3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。

    特點:魚肉香鮮,回味悠長。

    提示:魚炸的時間不宜長。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:紅魚肚燴牛膀粉】

    味型:酸辣味

    主料:紅魚肚300克

    輔料:牛蒡粉100克

    調(diào)料:蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

    制作:

    1、水法紅魚肚洗凈下鍋汆水,取出;

    2、將牛蒡粉汆水備用;

    3、炒鍋洗凈上火入少許菜油,下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味;

    4、加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調(diào)味;

    5、加入小米辣椒圈、青椒圈;

    6、起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。

    提示:

    1、魚肚下鍋后不宜久煮;

    2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:七星辣爆雙脆】

    味型:鮮辣味

    主料:鴨胗、豬黃喉約300克

    輔料:芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

    調(diào)料:動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、干藤椒4克、老抽8克、小蔥10克。

    做法:

    1、將鴨胗洗凈后改刀成3厘米見方的塊,用料酒、姜蔥腌碼,不要放鹽;

    2、豬黃喉洗凈去筋膜皮切花狀小塊;

    3、鍋上火放混合油燒至六成熱,放入辣妹子醬大火煸香,加入泡姜、泡辣椒、花椒;

    4、倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻;

    5、烹高湯,調(diào)入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽,起鍋盛入盤中即可。

    提示:

    1、將鴨胗改刀成3厘米見方的塊,加入少許木瓜粉腌碼備用;

    2、泡菜等原料鹽味過重可以用清水泡幾分鐘去除多余鹽分;

    3、將芹菜換為香菜梗更能夠突出菜品農(nóng)家風(fēng)味。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:土匪豬肝】

    味型:咸辣味

    主料:豬肝200克

    輔料:無

    調(diào)料:姜、蒜粒各20克、味精3克、雞精2克、干辣椒25克、鮮花椒5克、花椒油5克、蔥油30克。

    做法:

    1、豬肝切片,用姜絲拌勻備用,紅辣椒斜切成段;

    2、燒水待開加姜絲蔥末,水開后姜和蔥香出來時加切好的豬肝,焯到外層變色即刻浸入涼水,然后瀝干,去掉姜絲,蔥末之類備用;

    3、熱鍋放油,放入姜絲爆香,加朝天椒炸出紅色的辣椒油后加入泡椒和蒜片,再放豬肝,爆炒加鹽,雞精出鍋;

    提示:

    1、豬肝中含有豐富的蛋白質(zhì)和膽固醇,以及較少的脂肪和碳水化合物;

    2、豬肝中含有大量的維生素A,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過魚肉蛋奶等食品;

    3、豬肝中含有的豐富的微量元素,尤其鈣、鐵、磷、鋅、硒、鉀等含量較高;

    4、土匪豬肝,咋聽這個菜名感覺有些霸氣,你可千萬不要被嚇倒,其實這是一道非常美味和地道的好菜。土匪豬肝,并非是土匪呷(吃)的豬肝,因其在做法和風(fēng)味上原汁原味的保留了湘西美食的特色,故命名為“土匪豬肝”。

    推薦指數(shù):☆☆☆

    【菜名:茄汁里脊】

    味型:茄子味

    主料:里脊肉500克。

    輔料:蔥絲25克、西生菜30克、甜椒絲10克、雞蛋一只、淀粉20克。

    調(diào)料:花生油1000克(耗80克)、鹽3克、番茄沙司40克、大紅浙醋6克、香油2克、濕淀粉5克。

    制作:

    1、先將里脊肉切成六分方丁,寸二長方塊,用直刀切十字花刀(川菜刀工術(shù)語)后改為寸二條形狀;

    2、改刀后的里脊肉條加入姜蔥水、料酒、食鹽少許腌碼入味;

    3、將腌碼后的里脊肉條拌入全蛋液、干淀粉均勻的裹上全蛋淀粉;

    4、逐一將里脊肉條入4成油溫鍋內(nèi)炸至金黃色撈出;

    5、鍋內(nèi)留余油,熱鍋溫油下入番茄沙司略炒,加入少許姜蒜茸汁、鹽、糖、醋、水淀粉汁收汁濃稠時加入炸好的里脊肉條,淋香油少許起鍋即可;

    6、取純色餐盤一只墊西生菜葉,將鍋內(nèi)焦熘好的里脊肉條逐一碼放,撒蔥椒絲成菜。

    提示:

    1、茄子里脊因熘炒的湯汁內(nèi)加入番茄沙司,故,色澤紅亮喜悅,味型吐出番茄汁的鮮美;

    2、川菜菜肴之中“糖醋里脊”菜類的制作在此基礎(chǔ)上突出糖醋味的大甜大酸,不添加番茄沙司(西紅柿醬)增加色澤,而是采用糖色汁(或糖汁在鍋內(nèi)自然受熱產(chǎn)生焦糖色汁而成棕紅)。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:酸菜魔芋】

    味型:咸鮮酸辣味

    主料:魔芋250克

    輔料:泡青菜150克、青、紅辣椒段20克

    調(diào)料:泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

    制作:

    1、姜、蒜切成指甲片;

    2、泡紅椒、蔥切成馬耳朵形;

    3、淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用;

    4、酸菜切成2厘米長的節(jié);

    5、魔芋切成3厘米長、2厘米寬的條,放入沸水湯鍋燙一下后撈起;

    6、炒鍋放在火上,倒油加熱,放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜,炒香;

    7.倒入素高湯20毫升,放入魔芋,烹調(diào)料,燒熟入味,勾芡收汁后起鍋裝盤即成。

    提示:

    1、將魔芋改刀成3厘米的長形條塊,入沸水中汆水撈出備用,可用茶葉少許入沸水汆煮去除魔芋的苦澀味;

    2、泡青菜等原料選用當(dāng)年貨色最佳,其次,如果泡青菜鹽味過大,可用清水浸泡切好的泡菜幾分鐘去除多余的鹽分。

    3、泡青菜變軟、色澤暗黑、有輕微異味等均嚴(yán)禁使用。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:仔姜紅沙】

    味型:鮮辣味

    主料:紅沙魚一尾(900克)

    輔料:土豆粉100克、蓮藕片100克

    調(diào)料:姜一大塊、拍松切片、蒜一頭,略拍即可,不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

    做法:

    1、將紅沙魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘;

    2、燒開一小鍋水,將土豆、蓮藕片洗凈后,放入開水中汆水燙一下,撈入大盆中,備用;

    3、在干凈的炒鍋中加100克油,油熱后,放入豆瓣或剁炒爆香,出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續(xù)翻炒片刻后,加熱水,同時放鹽和味精調(diào)味要嘗一下咸淡;

    4、待水開,保持大火,將魚片放入,用筷子撥散,三分鐘即可關(guān)火,把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中;

    4、另取一干凈鍋,倒入半斤油待油熱后,關(guān)火先晾一下。然后加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒,辣椒顏色快變時,立即關(guān)火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

    提示:

    1、辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒煳,以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準(zhǔn);

    2、此菜可選用的食材類比較多,一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以制做。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

    【菜名:菠蘿八寶飯】

    味型:果甜味

    主料:糯米(也可以用大米代替)150克。

    輔料:新鮮菠蘿一只約400克

    調(diào)料:冰糖20克、杏仁30克、葡萄干30克。

    制作:

    1、將糯米提前一天用清水浸泡,期間注意換水,保持糯米的新鮮和潔凈;如果用大米,則提前半個小時到一個小時用清水浸泡。

    2、新鮮菠蘿切去頂部,用勺仔細(xì)的將內(nèi)部的果肉和果汁撈出,在挖菠蘿盅時,一定不能用力過大將它挖破,盡量在周圍多留一些果肉。因為菠蘿加熱后會變得很柔軟,如果菠蘿盅四周過于薄的話,取出時很容易捏破;

    3、將糯米(大米)瀝干水分后,加入適量的果肉和果汁拌勻,放入3-4顆冰糖,適量葡萄干,添充到之前挖好的菠蘿中;

    4、將菠蘿放入蒸鍋中,涼水下鍋,隔水加熱,蒸鍋上氣后轉(zhuǎn)成中火,蒸約30分鐘,直到糯米(大米)完全熟透為止。在蒸的過程中,菠蘿頂部最容易受熱,頂層的糯米成熟后可以用筷子將底部的糯米翻上來加熱,這樣循環(huán)操作可以減少蒸的時間,能保證糯米均勻成熟。

    5、食用前上下拌勻,可以根據(jù)自己的喜好撒上適量杏仁碎,或者葡萄干,也可以拌上你喜歡的水果以增加口感。

    提示:

    1、提前經(jīng)過浸泡的糯米在上鍋蒸時,不需要再添加水分了,糯米會吸收菠蘿溢出的果汁,味道會非常好

    2、在挑選菠蘿時一定要挑選成熟多汁的果實,否則會影響菠蘿飯的口感。

    3、宴會批量制作時,采用提前將伴有菠蘿肉粒的糯米飯用專用蒸飯柜蒸熟,晾涼之后將菠蘿飯預(yù)置于菠蘿盒內(nèi),起菜上桌前20分鐘轉(zhuǎn)入上籠蒸熱透即可。

    推薦指數(shù):☆☆☆

    【菜名:油炸冰淇淋】

    味型:甜味

    主料:面包350克(12片)

    輔料:雞蛋2只(60克)

    調(diào)料:冰淇淋1盒(300克)

    制作:

    1、準(zhǔn)備面包片12片,冰淇淋一盒,搟面杖一根,小碗一只;

    2、用搟面杖將面包片搟平呈圓形片狀;

    3、挖冰激凌一勺,放入吐司上部;

    4、將吐司下部向上對折,用碗按下,包住冰激凌,用力扣壓;

    5、將扣住的吐司與其他部分拖離,包住的冰激凌呈餃子狀;

    6、將做好的土司放入冰箱冷凍,15分鐘后取出;

    7、將雞蛋打成均勻的蛋液,取土司冰激凌餃逐一裹蛋液再粘上面包糠,待炸。

    8、油鍋燒熱,大火炸至金黃色,撈出,控油,裝盤即可。

    提示:

    1、要先把冰淇淋從冰箱里拿出放上幾分鐘,要不然 冰淇淋很硬,不好挖;

    2、油炸冰淇淋是一種西式小吃。油炸冰淇淋不是直接把冰淇淋放到鍋里面炸,而是將冰淇淋裹入面包后再油炸。

    推薦指數(shù):☆☆☆☆

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