豆汁兒

京味小吃

豆汁兒是老北京獨具特色的傳統(tǒng)風味小吃，它歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時期就已在北京地區(qū)盛行，而它成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出后，再將剩余殘渣進行發(fā)酵產(chǎn)生的。它顏色呈灰綠色，味酸略苦，有輕微的酸臭味，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

豆汁兒分生、熟兩種。售生豆汁兒者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟豆汁兒者多以肩挑豆汁兒鍋，鍋的另一頭擺著焦圈兒、麻花、辣咸菜。喝豆汁兒必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈兒，風味獨到。

●片段賞讀

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳”的，喝豆汁兒，有什么不敢？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了?！蔽叶似鹜雭?，幾口就喝完了。我那同學問：“怎么樣？”我說：“再來一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招攬顧客的響器），也不吆喝。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁兒，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“解”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈兒——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈兒，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜。”

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和“啟司”一樣，有人愛，有人不愛。

（節(jié)選自汪曾祺《豆汁兒》）